MACARON AL PEPE DI SICHUAN

 

Per contrastare la dolcezza intrinseca dei macaron questa volta ho usato il pepe di Sichuan.

 

Macaron al pepe di Sichuan

 

Dosi per circa 80 pezzi diametro 4 cm.

 


 

RICETTA

GUSCI DI MACARON

 

Preparate i gusci di macaron secondo le dosi dell'articolo sulle spiegazioni generali. Se volete potete usare del colorante bruno oppure verde scuro per abbinarlo al gusto del ripieno. Personalmente se posso evitare i coloranti lo faccio volentieri, quindi ho usato dei gusci dal colore naturale.
Vi consiglio di cuocerli per qualche minuto in più ed alzando la temperatura di circa 20° verso fine cottura, in modo da ottenere un gusto un po' caramellato.

 


 

RICETTA

GANACHE AL PEPE DI SICHUAN

 

150 g panna fresca
220 g cioccolato bianco 33%
q.b. pepe di Sichuan

 

Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana e versatelo in una ciotola.
Versate la panna in un'altra ciotola, scaldatela al microonde fino ad ebollizione, quindi versatela sul cioccolato bianco. Lasciate riposare per un paio di minuti, quindi mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere una ganache liscia.
Aggiungete alla ganache il pepe di Sichuan macinato al momento (lo trovate in ogni gastronomia ben fornita), mescolate per amalgamare. Il quantitativo di pepe di Sichuan dipende dall'intensità dello stesso e dal vostro gusto, non posso darvi quantitativi precisi ma dovete procedere voi all'assaggio. Per questa dose le quantità indicative sono dai 4 g agli 8 g di pepe di Sichuan.
Coprite la ganache con pellicola trasparente a contatto con la superficie (per limitare il contatto con l'aria) e riponetela in frigorifero per qualche ora, fino a quando non si sarà rassodata ed avrà consistenza cremosa.

 


 

MONTAGGIO

 

Prendete i gusci di macaron, disponeteli a coppie sul piano di lavoro, col lato piatto verso l'alto.
Versate la ganache al pepe di Sichuan in un sac-a-poche con bocchetta tonda diametro 10 mm. Formate delle cupoline di ganache su metà gusci di macaron (uno per coppia). Prendete uno per uno i gusci di macaron con la ganache, appoggiatevi sopra l'altro guscio accoppiato, premete leggermente per appiattire la ganache e distribuirla fino ai bordi del guscio.
Una volta preparati i macaron, conservateli come spiegato nell'articolo sulle spiegazioni generali.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Il pepe di Sichuan è una spezia particolare, non è un vero pepe ma li ricorda per molti aspetti. L'avevo già usato per la torta ananas, cocco, rosmarino, pepe di Sichuan.
Ho provato a fare questi macaron per un esperimento analogo a quello fatto con le praline all’aglio e timo, ossia provare ad abbinare ad un piatto salato un prodotto normalmente servito nella piccola pasticceria. Il piatto con cui abbiamo provato ad abbinarlo è stato un semplice cotechino con purè di patate, un abbinamento per affinità. Il risultato è stato molto positivo.
Il modo in cui vanno preparati questi macaron dipende dunque dall'uso che ne volete fare. Se volete provare ad abbinarli ad un piatto salato come ho fatto io, allora vi consiglio vivamente di far caramellare il più possibile i gusci (poi i macaron risulteranno più croccanti del normale) e di abbondare col pepe di Sichuan per la ganache. Se invece volete servirli come piccola pasticceria, meglio cercare una caramellatura leggera (ma presente) e limitarsi col pepe di Sichuan.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

I macaron vanno degustati a temperatura ambiente (18°-20°).

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Riesling Auslese

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Bière de Noël
Tè Chun Mee
Infuso al cumino addolcito con miele di zagara

 

 

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