BAU FRÉDÉRIC, CIOCCOLATO FUSION

 

Nel suo secondo libro Frédéric Bau si lancia verso mondi ignoti: l'uso del cioccolato nella cucina salata.

 

Bau Frédéric, Cioccolato Fusion

 

Autore: Bau Frédéric
Titolo: Cioccolato Fusion
Editore: Montagud Editores
ISBN: 9788472121362
Lingua: italiano
Pagine: 304
Data: 2006
Altezza: 32.7 cm
Larghezza: 26.6 cm
Spessore: 3 cm

 

Se il precedente Au Coeur des Saveurs era un gran bel libro ma ancora debitore dei suoi maestri, potremmo dire che Cioccolato Fusion è il libro della maturità di Frédéric Bau, dove dimostra di aver assimilato le lezioni e di aver trovato una sua strada. Come detto in precedenza, Bau è a capo della ricerca culinaria (sia dolce che salata) della Valrhona ed è attualmente uno dei maggiori conoscitori al mondo del cioccolato. Una dozzina di anni fa volle cercare di fare qualcosa di nuovo col cioccolato, per poter diversificare le offerte della Valrhona al Sirha, la più importante fiera di cucina e pasticceria al mondo. Nacquero così i primi piatti salati al cioccolato, che riscontrarono un gran successo in fiera, inducendo la Montagud a proporre a Bau di scrivere un secondo libro. Da lì Bau, assieme al suo team, ha cominciato a fare ricerca e creare sempre più piatti salati che vedono tra gli ingredienti il cioccolato (nelle sue varie forme). L'idea l'ha coinvolto al punto da aprire il proprio Umia, un ristorante dove propone questo tipo di piatti assieme alla moglie Rika.
Il libro è scritto in maniera sia colloquiale che professionale. Bau usa un linguaggio diretto ed amichevole, scherzando in continuazione col lettore ed aprendosi totalmente. Non troverete quindi discorsi formali. Dal lato ricette però fa trasparire tutta la propria professionalità: le ricette sono precise e sintetiche, come d'uso nei libri professionali. Richiedono solide basi di cucina classica francese, perché le preparazioni classiche vengono date per scontate. Un altro lato positivo è dato dal fatto che Bau non si prende il merito di tutto quello che ha fatto, dà i dovuti riconoscimenti al suo primo aiutante Sébastien (nominato in continuazione) ed a chiunque abbia contribuito ad ispirarlo. Segni di umiltà ed onestà intellettuale encomiabili.
Dopo le prefazioni curate dai due magici Pierre francesi (Gagnaire ed Hermé), Bau ci racconta la propria storia personale e quali sono i motivi che l'hanno portato sulla strada del cioccolato salato. Segue poi un capitolo tecnico, dedicato alla storia del cioccolato, alle tecniche di produzione, a come va degustato e lavorato. Non è un capitolo profondamente tecnico (sono altri i libri di pura tecnica di cioccolato), ma in fin dei conti se spiegasse troppe cose nei libri poi nessuno andrebbe a fare i corsi alla Valrhona (ha un po' le mani legate al riguardo).
Da pagina 62 comincia il cuore del libro, ossia le ricette vere e proprie. I piatti sono divisi per portate: stuzzichini, antipasti, primi, secondi di mare, secondi di terra, formaggi, dessert al piatto, pasticceria mignon. Le impostazioni di base sono quelle classiche francesi, non ci si può scappare ovviamente. Ma oltre al cioccolato (non solo sotto forma di cioccolato fondente, ma anche grué di cacao, cioccolato al latte, cioccolato bianco, cacao in polvere…) Bau incorpora ingredienti e tecniche provenienti da tutto il mondo. Una volta tanto il titolo è veritiero: questa è vera cucina fusion (ossia che prende elementi da tutto il mondo) fatta col cioccolato. Ci sono un sacco di piatti ed idee interessanti, questo sulla carta: non ne ho mai assaggiato uno, ma prima o poi devo decidermi a provare a rifarne qualcuno a casa, sia per curiosità personale che per accrescere la mia cultura professionale. Per quanto riguarda i dessert, anche qui Bau ha fatto molti passi in avanti: sono meno legati alla pasticceria classica e più vicini alla moderna pasticceria da ristorazione. Qualche esempio sparso di piatti: torrone di foie gras di anatra al cioccolato e al cumino, padellata agrodolce di albicocche Bergeron e uva, trine croccanti di pane tostato; filetto di triglia alla griglia, fumetto emulsionato ai due cioccolati, profumo di limone e zafferano della Mancha, lasagne marmorizzate; filetto di germano reale in crosta di granella di cacao, tagliatelle di verdure e piccole zucche pasticcine.
Insomma, si tratta di un libro che fa della sua personalità il punto forte. Per anni Bau è stato l'unico alfiere di questo tipo di proposte, quindi chiunque cerchi di usare il cioccolato nel salato finisce per venire paragonato a lui. Essendo uno stile così particolare e settoriale va anche detto che può interessare a relativamente poche persone. È un peccato perché meriterebbe più attenzione, non ci sono molti libri di questo livello.
Originariamente questo libro era stato stampato in francese, per nostra fortuna poi è uscita anche la traduzione in italiano, devo dire curata piuttosto bene. Se vi interessa potete comprarlo direttamente dalla Montagud Editores al prezzo scontato di 45 euro. Potete risparmiare comprando la versione cartacea inglese (23 euro al momento) oppure la versione digitale inglese (21 euro al momento).

 

 

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