Praline all’aglio e timo

28 febbraio 2013

 

PRALINE ALL'AGLIO E TIMO

 

Mi dicono ci siano alcuni vampiri che leggono il blog… queste praline dovrebbero scacciarli.

 

Praline all'aglio e timo

 

Dosi per circa 80 pezzi.

 


 

RICETTA

GANACHE AL TIMO

 

120 g panna fresca
5 g timo secco
-  
15 g burro
-  
10 g miele di acacia
-  
160 g cioccolato fondente 70%

 

Versate la panna in una ciotola, scaldatela al microonde fino a quasi ebollizione. Aggiungete il timo secco (lo trovate in tutte le erboristerie) e mescolate con una forchetta per distribuirlo uniformemente nella panna. Purtroppo non ho trovato delle piante di timo fresco ed ho dovuto usare quello secco. Se avete a disposizione del timo fresco allora aumentate il peso di foglie a 15 g.
Coprite con pellicola trasparente e lasciate in infusione per un paio di ore. Trascorso questo tempo filtrate la panna attraverso un colino e schiacciate le foglie di timo col dorso di un cucchiaio per recuperare più liquidi possibile. Pesate quindi 90 g di panna aromatizzata al timo (se serve aggiungete un po' di panna fresca per raggiungere i 90 g).
Prendete il burro dal frigo, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
Tritate il cioccolato fondente in maniera grossolana e versatelo in una ciotola.
Versate la panna aromatizzata al timo ed il miele di acacia in un'altra ciotola. Scaldate al microonde fino ad ebollizione, versate sul cioccolato fondente tritato, lasciate riposare un paio di minuti.
Emulsionate la ganache con un mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e facendo attenzione a non incorporare bolle di aria. Quando la ganache raggiunge la temperatura di circa 35° (se necessario scaldatela al microonde a colpi di pochi secondi) aggiungete il burro, mescolando con una spatola in silicone fino ad averlo incorporato completamente.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Versate la ganache in uno stampo quadrato 20×20 cm (precedentemente appoggiato su un vassoio ricoperto da un foglio di acetato, oppure di carta forno). Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per almeno un'ora (la superficie deve cominciare ad indurirsi), lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

RICETTA

GANACHE ALL'AGLIO

 

30 g spicchi di aglio
600 g latte
-  
55 g burro
-  
30 g panna
10 g miele di acacia
-  
175 g cioccolato bianco

 

Per prima cosa preparate la purea di aglio. Per farlo vi conviene indossare dei guanti usa e getta in modo che poi le mani non sappiano di aglio. Prendete gli spicchi di aglio e pelateli con uno spelucchino, quindi tagliateli a metà ed eliminate il germe interno.
Versate gli spicchi di aglio in un pentolino piccolo e ricopriteli di latte, dovrebbero servire circa 200 g di latte (i 600 g scritti sopra sono indicativi per il totale). Coprite con un coperchio e cuocete su fiamma minima. Quando il latte arriva ad ebollizione scolate l'aglio ed eliminate il latte di cottura. Ripetete questa operazione (cottura dell'aglio nel latte partendo da freddo) per altre 2 volte. Questo metodo serve per addolcire il gusto dell'aglio. Una volta cotto 3 volte l'aglio, prendete un colino e setacciate gli spicchi cotti di aglio, in maniera da ottenere una purea fine e liscia. Trasferite la purea di aglio in una ciotolina, coprite con pellicola trasparente e conservatela in frigorifero.
Prendete il burro dal frigo, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
Versate la panna ed il miele in una ciotolina. Portateli ad ebollizione scaldandoli al microonde, teneteli da parte mentre si prepara il cioccolato.
Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo si brucia.
Versate la panna (nel frattempo deve essersi raffreddata un po') sul cioccolato bianco fuso, mescolando con una spatola in silicone, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Controllate che il cioccolato sia a temperatura tra i 35° ed i 40°; se necessario scaldate al microonde, dando colpi di pochi secondi a bassa potenza. Aggiungete il burro, mescolate fino ad averlo incorporato completamente.
Prendete la purea di aglio dal frigorifero e scaldatela al microonde fino a circa 30-35°. Aggiungetela un po' alla volta alla ganache, assaggiando di volta in volta per controllare l'intensità del gusto di aglio. Non posso darvi un quantitativo preciso di purea di aglio da aggiungere, dipende dal tipo di aglio che avete usato ed anche dai vostri gusti.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Versate la ganache all'aglio sopra alla ganache al timo. Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
Togliete la doppia ganache dallo stampo, tagliatela in quadratini di lato 22 mm. Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.

 


 

COPERTURA E DECORAZIONE

 

q.b. cioccolato fondente 70%
q.b. cioccolato bianco

 

Temperate il cioccolato fondente (clickate questo link per le spiegazioni generali). Consiglio di usare una buona quantità di cioccolato (almeno 1 kg) per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Usando le apposite forchettine per praline immergete uno alla volta i cubetti di aglio-timo (tenendo il lato al timo verso l'alto) nel cioccolato fondente temperato in maniera che si ricoprano, raccoglieteli dal sotto con la forchettina, date qualche colpetto leggero con la forchettina sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso. Depositate la pralina su una superficie apposita, l'ideale è il lato rovescio di un silpat, altrimenti potete usare un foglio di carta forno.
Decorate un angolo delle praline con un puntino di cioccolato bianco.
Conservate le praline in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Come avrete già capito questa è una pralina molto atipica, quindi dietro ha una storia particolare. Tutto era partito l'anno scorso, quando avevo preparato le praline alla salsa di soia e sesamo bianco. Parlando con Oigroig si ipotizzava un abbinamento salato per quelle praline, io propendevo per le ostriche. Da lì ho pensato che avrei potuto fare altri esperimenti di praline "salate", ossia da gustare in abbinamento a piatti salati. Non era certo un'idea rivoluzionaria, dato che le praline "salate" esistono da un pezzo (se non ricordo male il primo a farle è stato Jean-Paul Hévin) e ci sono già stati grandi pasticcieri che hanno studiato l'uso del cioccolato in piatti salati (il primo è stato Frédéric Bau con Cioccolato Fusion, poco tempo fa è uscito anche Oltre. Cioccolato Salato di Ernst Knam).
Mentre decidevo che tipi di esperimenti fare mi era tornato in mente il grafico di abbinamenti del cioccolato che avevo visto su FoodPairing qualche anno fa. Mi era rimasto impresso aver visto in mezzo anche l'aglio, così mi sono detto "perché no? ora si prova". Una pralina solo all'aglio mi sembrava troppo pesante da degustare, così ho deciso di farla bigusto, aggiungendo il timo per restare sul classico e sicuro (avevo già assaggiato delle praline al timo e mi erano piaciute, inoltre timo ed aglio sono aromi usati spesso assieme nel salato).
Di sicuro sarebbe uscita una pralina molto tosta, quindi andava abbinata ad un piatto dai gusti altrettanto decisi. La prima prova l'ho fatta con dei ravioli di gorgonzola serviti con ragù di frattaglie di pollo (fegato, cuore e durelli). Il primo tentativo di abbinamento non è stato perfetto per due motivi: ho sbagliato a fare i ravioli, usando poco gorgonzola; non ho trovato frattaglie di pollo ruspante ma solo di pollo di batteria, queste hanno un gusto troppo blando rispetto ai polli ruspanti. La pralina tendeva a sovrastare quel piatto, ma sono sicuro che sistemando quei due problemi l'abbinamento sarebbe stato azzeccato. Un altro abbinamento possibile potrebbe essere con carne dal gusto deciso, ossia selvaggina.
Degustata da sola la pralina ha un suo bel perché, a meno di non odiare l'aglio. Chiaramente non è una pralina da degustare assieme a preparazioni dolci, meno ancora prima di un appuntamento galante. Il problema principale sta appunto qua: per quanto la si possa apprezzare ha senso solo con gusti salati molto forti, oppure totalmente da sola. Probabilmente è solo un esercizio di stile, ma alla fine mi sono tolto la curiosità: aglio e cioccolato fondente stanno bene assieme.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Le praline vanno degustate a temperatura ambiente. Non vanno masticate, ma vanno fatte sciogliere tra lingua e palato in modo da poter apprezzare al meglio gli aromi del cioccolato e del ripieno. Nel caso di praline con ripieno solido e non liquido come questa, è consigliato rompere un pezzo di pralina con gli incisivi e poi lasciarlo fondere in bocca senza masticare, invece di mettere direttamente la pralina intera in bocca.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Picolit

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Strong Ale
Birra Doppelbock
Tè Lapsang Souchong
Limonata

 

 

One Response to “Praline all’aglio e timo”

  1. Monica Ribustini

    Ciao Teo,

    Io adoro l'aglio (anche crudo ma non si può dire  voce troppo alta, non è socialmente corretto….) ma in versione pralina non l'avevo neanche mai pensato: incredibile!

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