SORBETTO AL RADICCHIO TARDIVO CON PASTA DI SEMI DI LOTO E SALSA ALLA CALENDULA

 

Ed ecco l'ultimo dessert col radicchio tardivo. È nettamente il più particolare ed "ostico" di questa serie.

 

Dessert radicchio tardivo, semi di loto, calendula

Dosi per circa 10 porzioni.

 


 

RICETTA

SORBETTO AL RADICCHIO TARDIVO

 

100 g acqua
100 g zucchero
2 g stabilizzante (facoltativo ma consigliato)
-  
300 g succo di radicchio tardivo

 

Prima di tutto vi consiglio di leggere la pagina sulle spiegazioni generali per realizzare gelati e sorbetti.

Se usate lo stabilizzante: versate l'acqua in un pentolino, scaldate fino a 40°, nel frattempo mescolate zucchero e stabilizzante (fate attenzione che lo stabilizzante non abbia grumi, nel caso setacciatelo), quindi versateli sull'acqua. Portate ad ebollizione, spegnete il fuoco e fate raffreddare lo sciroppo. Per i dessert al piatto consiglio di usare lo stabilizzante.

Se non usate lo stabilizzante: versate acqua e zucchero in un pentolino, portate ad ebollizione, quindi spegnete il fuoco e fate raffreddare lo sciroppo.

Prendete il radicchio tardivo (serviranno circa 600 g), lavatelo ed asciugatelo. Tagliate quindi le coste di radicchio in pezzi lunghi circa 1 cm, quindi fate una bella cernita: dovete "eliminare" (tenetele da parte per altri usi, non per questo dessert) le punte delle coste, che sono la parte più amara di questa verdura, e tenere tutti gli altri pezzi di costa, che sono dolciastri.
Versate i pezzi di radicchio in una centrifuga ed azionatela per ottenere il succo. Pesate quindi 300 g di succo di radicchio tardivo.
Versate in una ciotola il succo di radicchio tardivo e lo sciroppo (preparato in precedenza e raffreddato), mescolate per amalgamare (l'ideale è usare un mixer ad immersione). Coprite con pellicola trasparente a contatto sulla superficie del composto, quindi riponete la ciotola in frigorifero a maturare per 4-8 ore circa. Questo periodo di maturazione non è obbligatorio, ma è consigliato per ottenere un risultato migliore.
Dopo la maturazione versate il composto nella gelatiera e preparate il sorbetto seguendo le istruzioni della macchina che state usando.

 


 

RICETTA

PASTA DI SEMI DI LOTO

 

170 g semi di loto secchi
120 g zucchero a velo

 

Versate i semi di loto secchi in una ciotola (li trovate nei negozi asiatici oppure nelle gastronomie ben fornite), copriteli di abbondante acqua e lasciateli in ammollo per 12 ore circa. Dopo averli ammollati scolateli dall'acqua ed apriteli uno ad uno a metà (sono già tagliati di loro, bisogna solo fare un po' di forza per separare le due metà), eliminando il germe verde all'interno. È un'operazione che richiede un po' di pazienza, ma necessaria perché i germi verdi sono amari.
Versate le metà di semi di loto in una pentola, coprite con abbondante acqua, quindi lessateli fino a cottura. Il tempo varia a seconda dei semi di loto, possono volerci da 45 minuti fino a quasi 2 ore. Dovete cuocerli fino a quando sono completamente morbidi. Una volta cotti scolateli e lasciateli raffreddare.
Pesate 400 g di semi di loto cotti, versateli in un robot da cucina, aggiungete lo zucchero a velo, quindi azionate le lame del robot a velocità massima fino ad ottenere una pasta. Potete dilungarvi fino ad ottenere una pasta fine e liscia, oppure fermarvi un po' prima (come ho fatto io) lasciando qualche piccolo pezzetto di semi di loto, che poi darà un po' di contrasto all'assaggio.
Versate la pasta di semi di loto in un sac-a-poche con bocchetta tonda diametro 10 mm. Conservatela in frigorifero, dura circa 3-4 giorni.

 


 

RICETTA

SALSA ALLA CALENDULA

 

200 g latte intero
5 g calendula
50 g zucchero
10 g maizena

 

Versate il latte e la calendula (trovate i fiori essiccati in ogni erboristeria) in una ciotola, coprite con pellicola trasparente, riponete in frigorifero e lasciate in infusione per circa 12 ore.
Eliminate quindi i fiori di calendula filtrando il latte con un colino. Versate il latte sul pentolino di prima, aggiungete lo zucchero e la maizena sul latte, mescolate con una frusta (o una forchetta) per evitare che ci siano grumi di maizena. Cuocete la salsa su fiamma bassa mescolando in continuazione, fino ad ottenere una densità a metà via tra una crema inglese ed una crema pasticcera (fluida, ma non troppo molle né troppo compatta). Spegnete il fuoco e versate la salsa in un biberon dosatore. Fatela raffreddare, quindi conservatela in frigorifero (dura 3-4 giorni).

 


 

IMPIATTAMENTO

 

Circa 2 ore prima del servizio mantecate il sorbetto al radicchio tardivo in gelatiera, quindi versatelo in un contenitore e conservatelo in congelatore.
Prendete il sac-a-poche con la pasta di semi di loto e formate 4 cordoni (paralleli ed attaccati) sul piatto. Con uno spelucchino rifinite le estremità rendendole sfalsate come in foto.
Formate quindi un piccolissimo spuntoncino di pasta di semi di loto sulla posizione dove poi andrà posizionato il sorbetto al radicchio tardivo. Questa operazione serve per "ancorare" il sorbetto al piatto. Quando dovete appoggiare un gelato o un sorbetto direttamente sulla superficie del piatto allora questo tenderà a slittare. Se lo appoggiate su qualcosa che crei attrito allora riuscirete a farlo star fermo (entro certi limiti).
Prendete la salsa alla calendula e formate qualche cerchietto sul piatto. Decorate quindi con un po' di fiori di calendula essiccati.
Prendete il sorbetto al radicchio tardivo dal congelatore, formate una quenelle ad un cucchiaio, appoggiatela sopra alle briciole di meringa (se guardate la foto se ne vedono un po' sotto alla quenelle). Per fare le quenelle ad un cucchiaio serve un bel po' di allenamento. Per capire come farle ci sono un po' di video su youtube, come questo e questo. È una tecnica relativamente difficile che richiede varie prove per poter essere imparata. Se non volete lanciarvi nell'impresa vi basta prendere un normale porzionatore per gelato e formare una classica pallina.
Servite subito.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Questo dessert è già quasi completamente vegan. Basta usare zucchero di canna al posto dello zucchero semolato bianco e dello zucchero a velo, poi latte di soia al posto del latte intero.

 


 

IDEA E CONSIDERAZIONI

 

Tempo fa ero andato in un negozio asiatico a Mestre ed avevo comprato un po' di ingredienti che non conoscevo, andando a caso. In mezzo a questi c'erano i semi di loto secchi. Cercando su internet ho scoperto che vengono usati per fare molti dolci tradizionali cinesi, beata la mia ignoranza. Leggendo le descrizioni del gusto ho pensato che si potessero abbinare bene alla calendula, un fiore con aroma molto deciso. Così mi sono scritto da parte l'idea, in attesa di metterla in pratica.
Arrivata la stagione del radicchio tardivo ho pensato di abbinare questi tre ingredienti assieme. L'idea era quella di sovvertire un po' gli standard dei dessert normali, dove la fanno da padrona le sensazioni dolci e grasse. Ad uno sguardo superficiale viene da pensare che il gusto amaro vada evitato nei dessert, invece non è affatto così: viene usato molto raramente, è un peccato, ma vi basta pensare al fatto che i grandi cioccolati fondenti sono belli amari, oppure all'esistenza degli amaretti. Con questo dessert ho voluto calcare un po' la mano con le note amare, utilizzando sia la calendula che il radicchio.
Riguardo le componenti, sono partito dai semi di loto, non conoscendoli ho voluto seguire gli usi cinesi, ma preparando una pasta molto meno dolce di quella loro tradizionale. Per la calendula ho scelto una salsa preparata con infusione a freddo, essendo un gusto molto invasivo ho preferito usarla come componente minore (in senso quantitativo) nel piatto. Restava quindi da scegliere cosa preparare col radicchio tardivo, ho scelto il sorbetto sia per varietà sul blog, sia perché mi consentiva (in teoria) di calibrare a piacere il suo grado di amarezza. L'idea era preparare succo di coste di radicchio (credendo fosse dolciastro) e succo di punte di radicchio (sicuramente amaro), poi miscelarli con lo sciroppo fino ad ottenere il giusto grado di amarezza. Dopo aver centrifugato le coste di radicchio ho scoperto che esce un succo già piuttosto amaro, evidentemente la centrifuga estrae in proporzione più sostanze amare di quelle che restano nelle fibre. Il grado di amarezza mi andava bene e così ho usato solo il succo delle coste.
Il risultato finale è un dessert piuttosto ostico, destinato solo ai palati avventurosi. Non perché sia poco buono da mangiare (anzi, devo dire che i semi di loto, col loro gusto tra ceci e nocciole, per me sono stati una rivelazione, di sicuro tornerò ad usarli), ma perché si distanzia molto dai canoni dei dessert che si trovano solitamente in giro. Si tratta di un piatto dove domina la sensazione amara, è "rinfrescante" ed adatto a chiudere un pasto (quindi un dessert in tutto e per tutto), ma poco dolce al palato (nonostante di zucchero ne sia usato un bel po').

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questo dessert va consumato appena impiattato, per le temperature vi rimando alla sezione sull'impiattamento.

Abbinamenti consigliati da Oigroig:
Prosecco

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Pale Ale
Tè Gunpowder
Ginger Ale
Infuso di melissa

 

 

5 Responses to “Dessert radicchio tardivo, semi di loto, calendula”

  1. Luca

    Idea davvero stimolante. Mi piacerebbe provarlo.

    Ieri sera sono stato in un risto piuttosto interessante di Milano (Enocratia – tutto pensato sugli abbinamenti vino-cibo) e tutti i dolci in lista erano a base di verdura (come ingrediente principale o richiami). Li ho provati tutti (sbocconcellando dagli altri commensali) e alcuni erano davvero super.

    Questa e altre tue proposte ci starebbero alla grandissima in quel menù

    Ciao

    Luca

  2. teonzo

    Mi hai incuriosito Luca, mica ti ricordi che dessert erano?

     

    Teo

     

  3. Luca

    Latticello, caramello salato, estratto di lievito e carciofi

    Topinambur, Castagne, Cioccolato Bianco e Arance

    Zucca, croccantino ai semi di zucca, pastinaca e crema al caffè

     

  4. Luca

    In più ne ho assaggiato uno senza verdura (cioccolato, caramello e frutto della passione), che era l'unico davvero "dolce".

    A me sono piacciuti molto, sia per le idee che per la presentazione.

    Il posto è davvero valido per la cucina creativa ma senza estremismi e per l'idea di incentrare tutto sugli abbinamenti vino-cibo, meno per il servizio (lentissimi tra una portata e l'altra e hanno anche sbagliato un paio di ordini). Dai un'occhiata al menù online e se vieni a Milano fammi un fischio ….

     

     

  5. teonzo

    Grazie, sembrano tutti molto interessanti!

    Sono mesi che voglio fare un dessert con la pastinaca (pensavo col cocco), peccato non riesca a trovarla da nessuna parte qua in zona.

    Aggiungo il locale alla lista di quelli da provare a Milano, il problema è che non ho in programma di passarci a breve termine, inoltre la lista è già bella lunga…

     

    Teo

     

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