Scorze di arancia candite

19 febbraio 2013

 

SCORZE DI ARANCIA CANDITE

 

Questa è una preparazione piuttosto semplice da fare ed usatissima nella pasticceria classica.
Tanto per cambiare la foto fa pena: sembrano gialle quando sono arancioni vive, inoltre sembrano opache quando sono traslucide. Imparerò mai a fare foto decenti?

 

Scorze di arancia candite


 

RICETTA

SCORZE DI ARANCIA CANDITE

 

500 g scorze di arancia
-  
1000 g acqua
1000 g zucchero
300 g sciroppo di glucosio o zucchero invertito

 

Preparate le scorze di arancia. Prendete le arance (non trattate), lavatele ed asciugatele. Con un coltello incidete le scorze in quarti, quindi staccateli a mano delicatamente, facendo attenzione a non romperli. Per questa preparazione ovviamente si usa la scorza intera con tutto l'albedo.
A meno che siate una famiglia numerosa e grandi consumatori di arance, allora non riuscirete a mangiare arance a sufficienza in un giorno per giustificare la preparazione di questi canditi. Diventa quindi opportuno conservare le scorze delle arance che mangiate di volta in volta, così quando arrivate ad un quantitativo decente potete cominciare la preparazione dei canditi. Come si conservano le scorze per qualche giorno? Se le conservate all'aria a temperatura ambiente allora le scorze tenderanno a seccare, questo diventerà un problema per la canditura. Se le conservate in frigorifero dopo un po' ammuffiscono. L'ideale, per me, è prendere un contenitore di plastica col coperchio, riporre dentro le scorze di arancia, riempire d'acqua fresca il contenitore, chiudere il coperchio e conservare la scatola a temperatura ambiente. In questa maniera le scorze restano belle morbide (anzi, si ammorbidiscono di più) e cominciano a spurgare un po' di amaro. Ricordatevi però di cambiare l'acqua un paio di volte al giorno.
Quando arrivate ad avere un quantitativo sufficiente di scorze di arancia potete quindi cominciare la preparazione vera e propria. Per prima cosa bisogna cuocere le scorze per ammorbidirle completamente.
 
COTTURA SCORZE
Per la preparazione di tutti i canditi casalinghi consiglio sempre di usare una pentola cuocipasta. In questo caso torna utile già per la cottura delle scorze.
Versate abbondante acqua nella pentola cuocipasta (senza cestello) e portatela ad ebollizione. Versate le scorze di arancia nel cestello, inseritelo nella pentola con l'acqua bollente, quindi riportate l'acqua ad ebollizione. Nel frattempo preparate un contenitore più grande del cestello riempito a metà di acqua fredda. Quando l'acqua arriva ad ebollizione togliete il cestello con le scorze di arancia, fate scolare per bene l'acqua calda, quindi ponete il cestello dentro il contenitore con l'acqua fredda (servirà a raffreddare le scorze). Questa sbianchitura serve a togliere l'amaro dalle scorze di arancia.
Svuotate la pentola cuocipasta dall'acqua di cottura, riempitela con altra acqua pulita e ripetete l'operazione di prima (sbianchite le scorze una seconda volta).
Svuotate di nuovo la pentola cuocipasta dall'acqua di cottura, riempitela con altra acqua pulita e portatela ad ebollizione. In questa terza cottura invece le scorze di arancia vanno fatte sobbollire (a fiamma minima e col coperchio) fino a quando sono completamente tenere. I tempi variano da 30 minuti a 3 ore, dipende da quanto erano morbide le scorze da crude e quanto sono spesse. Per sapere quando le scorze sono pronte ci sono due modi: primo modo, provate ad infilzarle con uno stuzzicadenti, quando riuscite a passare da parte a parte senza fatica allora sono pronte; secondo modo, controllate ad occhio la sezione delle scorze, l'albedo deve essere "trasparente" per tutto lo spessore fino alla zesta arancione e non solo una parte di esso. Quando le scorze sono cotte scolatele e raffreddatele in maniera analoga alle due precedenti.
 
PREPARAZIONE SCIROPPO
Prendete una pentola capiente e versate sciroppo di glucosio (o zucchero invertito), acqua e zucchero (versateli in questo ordine). Cuocete su fiamma medio alta fino a quando lo sciroppo raggiunge l'ebollizione e sarà limpido, senza mai mescolare. Spegnete il fuoco e fate raffreddare.
Sciroppo di glucosio o zucchero invertito non sono fondamentali da usare per ottenere le scorze di arancia candite. Si usano per renderle più morbide e ritardare la cristallizzazione. Il problema per la preparazione casalinga sta nel fatto che sono due ingredienti facili da trovare nel circuito professionale, ma molto difficili da trovare in negozi e supermercati. Oltretutto spesso sono sovraprezzati, lo sciroppo di glucosio dovrebbe costare poco più di 1 euro per 1 kg ma ci sono negozi che vendono vasetti da 300 g a 4 euro.
Se non volete usarli allora preparate uno sciroppo semplice usando 1300 g di acqua e 1300 g di zucchero.
Se volete usarli ma non li trovate allora potete invertire parte dello sciroppo in maniera casalinga. Versate 1300 g di acqua, 10 g di succo di limone e 1300 g di zucchero in una pentola. Copritela con un coperchio e portate lo sciroppo ad ebollizione cuocendo su fiamma medio-alta. Quando lo sciroppo raggiunge il bollore allora regolate la fiamma al minimo (sul fuoco più piccolo che avete) e continuate a far sobbollire per 2 ore, tenendo sempre il coperchio sulla pentola (serve a non far evaporare troppa acqua). Dopo di questo spegnete e fate raffreddare lo sciroppo. Per ulteriori spiegazioni sullo zucchero invertito vi rimando all'articolo dell'ottimo Dario Bressanini.
 
Una volta preparato lo sciroppo versatelo nella pentola cuocipasta, quindi prendete il cestello con le scorze di arancia cotte ed inseritelo nella pentola, facendolo scivolare lentamente ed il più dolcemente possibile (non dovete fare pressione).
 
CANDITURA
La canditura è un processo molto complesso da spiegare dal punto di vista chimico, senza contare che ci sono procedimenti diversi per effettuarla. Evito di affrontare questa operazione dal lato prettamente tecnico e vi spiego come ottenerla in maniera semplice.
Il metodo più sicuro è questo: regolate il forno a 60°, inserite la pentola con sciroppo e sciroppo e scorze di arancia nel forno, chiudete lo sportello lasciando una fessura (usate un cucchiaino da inserire tra sportello e telaio del forno), quindi lasciate lì la pentola controllando ogni 12 ore. La canditura è un processo lungo, può durare da 7 a 14 giorni. Per sapere quando le scorze sono pronte bisognerebbe controllare i gradi Brix dello sciroppo, ma siccome quasi nessuno ha un rifrattometro a casa basta il metodo empirico: lo sciroppo deve cominciare a fare una piccola crosticina in superficie (piccolissima) e deve avere una consistenza simile al miele. Chiaramente tenere acceso il forno per tutto questo tempo non è il massimo, ma considerate che consuma molto poco vista la temperatura usata.
Un altro metodo è scaldare su fiamma minima la pentola con sciroppo e scorze di arancia e cercare di tenerla tra i 50° ed i 60°. L'importante è non superare i 70° per ottenere una buona canditura. Lo scompenso di questo metodo è che bisogna perdere un sacco di tempo a tenere controllata la temperatura della pentola, quindi alla fine si spende meno usando il forno (il tempo è denaro).
Un ultimo metodo è questo: estrate il cestello con le scorze di arancia dalla pentola con lo sciroppo (fate scolare più sciroppo possibile tenendo il cestello in verticale sulla pentola), quindi appoggiatelo su un vassoio coi bordi. Scaldate la pentola con lo sciroppo fino a portarlo ad ebollizione. Spegnete il fuoco ed inserite il cestello con le scorze di arancia nella pentola con lo sciroppo bollente, facendolo scivolare dentro lentamente. Prendete il vassoio e versate nella pentola lo sciroppo che vi era rimasto. Fate riposare per 12 ore. Ripetete l'operazione fino a quando lo sciroppo arriva alla corretta densità (leggete sopra).
 
Finita la canditura tirate su il cestello della pentola (sempre con molta cautela e senza scuoterlo), quindi appoggiatelo su una gratella (appoggiata su un vassoio) per far scolare il rimanente sciroppo.
 
CONSERVAZIONE
Una volta candite le scorze di arancia subentra il problema della conservazione. Se le lasciate all'aria a temperatura ambiente allora piano piano rischiano di cristallizzare. Per evitare questo problema vi conviene prendere dei vasetti da marmellata (ben puliti ovviamente), versare le scorze candite dentro i vasetti, quindi far bollire lo sciroppo di canditura, versarlo bollente nei vasetti, chiudere il tappo, girare sottosopra per 5 minuti, quindi rigirarli col tappo verso l'alto e lasciarli raffreddare.
 
CONSIDERAZIONI FINALI
Le scorze di arancia candite si usano per innumerevoli preparazioni, inutile stare qui ad elencarne un po'. Visto quanto sono semplici da realizzare e visto che si usa quello che normalmente sarebbe uno scarto di quando si mangiano le arance, allora credo sia piuttosto evidente quanto sia conveniente prepararsi una buona scorta durante l'inverno, in maniera da averle disponibili tutto l'anno.
Una nota sullo sciroppo di canditura: non buttatelo, è un concentrato di gusto da non sprecare! Ad esempio potete usarlo per un sacco di cose. Se lo diluite potete usarlo come bagna per pan di spagna o similari. Oppure se avete un rifrattometro potete usarlo per la preparazione del sorbetto (gelato) all'arancia, dandogli una vera marcia in più. Oppure ancora se preparate una bavarese all'arancia potete usarlo al posto dello zucchero. Oppure ancora per un plum-cake.

 

 

 

28 Responses to “Scorze di arancia candite”

  1. Eleonora

    buongiorno Teo,

    vorrei fare i canditi per i miei lievitati in vista del Natale…(quelli che ho malauguratamente acquistato al supermercato sono a dir poco terribili). credo opterò per la terza opzione di cottura, quella in cui si alternano cotture e riposi, poichè lavoro fuori casa tutto il giorno.

    domande:

    1: le iniziali bolliture sono necessarie? tu consigli di farle sempre per togliere l'amaro, o si possono evitare per preservare maggiormente gusto e profumo delle scorze?

    2: vorrei candire delle pere (o, in generale, altra frutta)…stessa procedura?

    3: ma dove si possono comprare canditi buoni????

    4: ad una fiera avevo acquistato un vasetto di sciroppo di glucosio…5euro per meno di 500gr!…pure in internet trovo questi prezzi…dove potrei trovarlo a meno? o sennò lascio perdere, e mi faccio lo zucchero invertito come hai insegnato tu!

    grazie per questa spiegazione chiara e dettagliata.

  2. teonzo

    1- Oltre che per togliere l’amaro le bolliture servono per ammorbidire le scorze, se non le fai bollire a sufficienza allora restano dure e lo sciroppo non penetra fino all’interno.

    2- Mai provato con le pere, direi che prima devi pelarle col pelapatate, poi si dovrebbe riuscire a candirle senza nessuna bollitura perché hanno la polpa molto morbida. Essendo frutti delicati qui opterei per la canditura in continuo (in forno a 70-80°), dà meno shock alla frutta.

    3- Chiedi a loro: http://www.agrimontana.it/

    4- Devi cercare un fornitore professionale disposto a vendere a privati, da loro trovi secchi da 10 kg per circa 10 euro.

     

    Teo

     

  3. Eleonora

    oddio 10 kg!!!  :-)

    mi sa che per questo canditi intanto lo faccio seguendo le tue indicazioni per la realizzazione casalinga. per le pere… ci provo… vorrei fare un lievitato "alternativo" con pere candite e gocce di cioccolatp. grazie mille per le tue spiegazioni!

  4. teonzo

    Se devi usarle in un lievitato allora credo sia molto meglio usare dadini di pera sciroppata e non pera candita. Tagli la polpa di pera a dadini, la metti in sciroppo caldo 1:1 fino a che diventa traslucida e sei a posto. Resta molto più leggera e delicata rispetto alla pera candita.

     

    Teo

     

  5. Eleonora

    grazie del consiglio!!! allora proverò così. è pure più veloce da fare.  :-)

  6. patrzia gasparetti

    stò provando il tuo metodo di canditura al forno, su dei mandaranci interi….li avevo comprati una volta erano buonissimi..ma non si trovano dalle mie parti..bendettagliate le spiegazioni..sicuramente segnalerò la tua pagina ..grazie..!!!

  7. teonzo

    ciao Patrizia,

    attenzione che mandaranci, clementine e mandarini se canditi interi tendono ad implodere verso la fine del processo. Da qualche parte avevo scritto delle note al riguardo ma non riesco a trovarle e non mi ricordo proprio i dettagli della cosa, mi spiace.

     

    Teo

     

  8. patrzia gasparetti

    Ciao Teo..ho fatto i mandaranci interi…ma come hai detto tu si sono crepati…le scorse di arancia sono venute benissimo …non posso immaginare la bolletta…ci troppo tempo…grazie…!!

     

  9. Giorgio Angelotti

    La tua ricetta e' un concentrato di conoscenza, come del resto tutte le altre tue preparazioni! Io sto provando or ora il tuo metodo casalingo per ottenere lo zucchero invertito. Una domanda: posso aumentare la dose di limone rispetto ai 10g indicati? Dovrei ottenere una piu' rapida conversione dello zucchero in glucosio o, viceversa, tempi un po' piu' ridotti a parita' di percentuale di glucosio.

    Ancora, provo volentieri con lo zucchero invertito casalingo, ma vorrei trovare un fornitore che accetti di vendere a un privato una quantita' non industriale di glucosio. Potresti darmi qualche indicazione, anche tramite mail se e' non possibile sul blog?

    Grazie e ciao

    Giorgio

  10. teonzo

    Per il succo di limone dipende dall’uso che devi fare dello sciroppo. Il problema del succo di limone è che ha un gusto molto forte e fai presto a sentirlo. Se devi candire scorze di arancia allora non è un grande problema aumentare, sono pur sempre agrumi. Se devi candire marron glacé allora meglio restar così.

    Per il glucosio, tempo avevo perso un bel po’ di ore a cercare online un qualche sito di e-commerce che lo vendesse. Non ho trovato un bel niente purtroppo, in Italia siamo fermi alla preistoria per quanto riguarda queste cose. Se hai partita iva allora puoi andare alla Metro (o altri fornitori professionali) e lì trovi i secchi da 10 kg per circa 10-12 euro. Altrimenti l’unica è andare da qualche pasticciere e chiedere di farselo vendere.

     

    Teo

     

  11. Giorgio Angelotti

    Teo, grazie per la rapidita' nel rispondermi. Il consiglio sulla Metro e' validissimo. Di tanto in tanto ci vado a cercare cose che non trovo da nessun altra parte, anche se non sono un professionista, ma non mi era mai servito il glucosio.
    Al momento sta sobbollendo nella mia cucina lo sciroppo versione domestica, cosi' vado ad aggiungere il resto del succo del limone. Tra un ora e mezza sara' pronto, spero di aver fatto tutto bene…
     

    Giorgio

  12. teonzo

    Una cosa che mi ero dimenticato di scrivere: durante il processo di canditura lo zucchero presente nello sciroppo continua ad invertire.

     

    Teo

     

  13. Giorgio Angelotti

    "lo zucchero presente nello sciroppo continua ad invertire"

    Questo e' un fatto di cui devo tenere conto?

    Lo sciroppo e' pronto da venerdi' sera, leggerissimamente ambrato rispetto alla fase iniziale. Domani penso di iniziare a trattare le scorze accumulate.
     

    Giorgio

     

  14. teonzo

    Non è un problema, assolutamente. La presenza di zucchero invertito nello sciroppo aiuta la canditura, ma non è che se stai sopra o sotto a certe % allora sbagli tutto, viene solo un risultato un po’ diverso. Con attrezzature industriali si possono controllare temperature, pH e tutto il resto, quindi si riesce a controllare questa %. A livello casalingo dipende troppo dal metodo che usi per la canditura (temperature e tempi), non essendo controllabile è meglio evitare di farsi problemi mentali e procedere a cuor leggero, i risultati escono ugualmente.

     

    Teo

     

  15. Giorgio Angelotti

    Grazie dei consigli, Teo.

    Visto che citi le temperature, ti posso chiedere un informazione che va al di la' del tema della canditura, vale a dire uno o piu' riferimenti a termometri digitali  per pasticceria/cucina? Ne sono totalmente sprovvisto e me ne servirebbe uno  con un range di temperature abbastanza esteso perche' sia impiegabile per cioccolato-zuccheri-forno. Quelli che riesco a trovare mi sembrano giocattolini a poco prezzo, e un parere di un professionista mi sarebbe di grande aiuto nella ricerca ed acquisto di un attrezzo di ottima qualita'.

    Giorgio

  16. teonzo

    Per uso casalingo vanno benissimo quelli di base tipo questo, non devi farne uso massiccio e la precisione è più che sufficiente per le esigenze di un non professionista. Quelli di fascia intermedia non hanno senso, la differenza di qualità non giusitifica il prezzo. Per andare su termometri veramente seri bisogna spendere minimo minimo 100 euro, spesa senza senso a livello casalingo.

    Occhio che quel tipo di termometro non è adatto per rimanere in forno. Per controllare la temperatura del forno l’ideale è uno come questo da lasciare fisso dentro al forno. Se devi fare cotture a sonda tiri fuori dal forno per 10 secondi quello che stai cuocendo e controlli la temperatura del cuore col termometro di sopra.

     

    Teo

     

  17. Giorgio Angelotti

    E' ormai una settimana che le bucce delle mie arance (piu' quella di un limone) stanno candendo (si dice cosi'…?) nel forno di casa a 50°-60°.Lo sciroppo di zuccero invertito in maniera casalinga sta cominciando a fare la famosa crosticina leggera leggera, anche se non ancora completa, e la sua consistenza e' proprio sul mieloso.. Il risultato non posso mostrarlo perche' il blog non accetta immagini in download, ma sono estremamente soddisfatto. Le bucce in via di canditura sono uno spettacolo, lo sciroppo in cui sono immerse e' davvero un concentrato di sapore!. Continuero' cosi' ancora per qualche giorno.

    Ho interrotto solo per alcune preparazioni che necessitavano del forno, mantenendo in caldo la pentola che contiene sciroppo e bucce. In futuro vorrei dotarmi di qualcosa che non impegni permanentemente il forno di casa, e a questo proposito avrei bisogno di un altro consiglio. A tuo giudizio, Teo, e' sufficentemente pratico utilizzare quei mini fornetti ausiliari tipo De Longhi etc? O ancora, un set per la cottura sotto vuoto (bagno termostatato, e' un pezzo che ne sto valutando l'acquisto) potrebbe essere adatto? Le bucce candite home made potrebbero essere il pretesto finale che mi mancava…

    Giorgio

  18. teonzo

    Per le scorze d’arancia si può fare a meno di usare il forno, basta usare il metodo di scolarle, bollire lo sciroppo e poi reimmegerle (spiegato nel post). La grossa differenza la si ha per i marron glacé, usare il forno per quelli aiuta un sacco (specie a non romperli).

    I fornetti ausiliari hanno due problemi: dimensioni interne (non ci sta una pentola cuocipasta) e scarso isolamento (consumi più alti di un forno normale).

    Evita i bagni termostatati per le cotture sottovuoto a bassa temperatura, sono pensati con l’acqua come veicolo termico. Se fai andare la pompa nello sciroppo allora entro poco tempo si rompe per forza di cose, data la differenza di viscosità. Le macchine casalinghe che stanno uscendo ora con prezzi ridotti (200$ o poco sotto) hanno pompe di potenza risicata per star dentro nei costi. Ci sono macchine casalinghe di “prima generazione” (tipo la Sous Vide Supreme) che non hanno la pompa ma costano un bel po’ (600$), sono spese che non hanno senso, con quei soldi ti paghi la corrente per il forno per candire tutta la vita.

    Se proprio ci tieni e sai l’inglese allora online trovi vari progetti di fai-da-te per i bagni controllati, ossia fatti con resistenza e termocoppia. Per la canditura non serve una pompa che faccia ricircolo e non serve nemmeno una temperatura precisa al grado.

     

    Teo

     

  19. Giorgio Angelotti

    Teo. l'ultima opzione e' quella a cui stavo giusto giusto pensando, utilizzando la pompa di ricircolo solo per l'acqua veicolo del calore e non per lo sciroppo. Ma forse hai ragione tu nel dire che in questo caso non servirebbe proprio, visto che la tolleranza di temperatura e' abbastanza ampia e la convezione naturale dell'acqua dovrebbe ragionevolmente distribuire l'acqua calda. Del resto non stiamo mica trattando un filetto sottovuoto dove un paio di gradi in piu' o in meno cambiano il mondo!

    Io ho una formazione tecnica e passione sfrenata per l'elettronica da quando ero bambino. E ne e' passato, di tempo… Poi, come giustamente suggerisci, online trovi di tutto: informazioni a gogo, e con poche decine di $/€ realizzi il complesso resistenza_corazzata-pompa-controllore-sensore_di_temperatura. Il controllore con interfaccia x programmarlo puo' essere qualcosa di commerciale, un PID industriale o una scheda Arduino, per esempio. Il contenitore invece un pentolone da coibentare all'esterno, solo a titolo di esempio, ma la scelta qui e' infinita. L'unico problema per me e' di creare un complesso meccanico solido ed affidabile, nonche' estraibile dal contenitore dell'acqua. Per pigrizia pero' mi sarei rivolto in prima istanza alle soluzioni low cost ma tu hai giustamente sottolineato il problema dell'affidabilita' di tali prodotti. Quella della canditura protrebbe davvero essere l'applicazione <killer> che rimuove le mie ultime resistenze nell'acquisto/autocostruzione. Resta lo scoglio che non riguarda la canditura ma la cottura sous vide vera e propria, di procurarsi una macchina sottovuoto adeguata allo scopo a costi "umani". Vedremo.
    Ti chiedo ancora una cosa. Tu hai citato i marroni, e questo mi stimola nella ricerca di altre cose da candire. Hai un titolo di un testo che descriva per altra frutta/verdura (mi vengono in mente oltre ai marroni lo zenzero che adoro e tutta la frutta/verdura per mostarda) in modo rigoroso e pratico tecniche quale quella da te descritta per le arance?

    Giorgio

  20. teonzo

    Per i canditi io userei una pentola cuocipasta (pentola esterna e cestello interno), così ti va bene per tutto e ti semplifica la vita. Ti costruisci un accroccio che inserire una resistenza + sensore sul fondo interno della pentola e poi ci appoggi sopra il cestello. Se il cestello sta un po’ rialzato non c’è problema. Il controllore lo tieni fuori dalla pentola, ovviamente. Poi ti procuri un contenitore di polistirolo che contenga la pentola (da una confezione di un elettrodomestico, un ordine online o che altro), fai un buco laterale per i cavi del controllore, un buco in superficie per far uscire il vapore dello sciroppo che si addensa, e sei a posto. Ricircolo non ti serve, nemmeno restare in un range preciso di temperatura. Se pensi alla canditura in forno lì non hai ricircolo e la temperatura nei forni casalinghi oscilla tranquillamente in un range di 20°. Eppure i canditi vengono perfetti.

    Se poi vuoi fare le cotture sottovuoto serie (ossia in acqua e con precisione di temperatura) allora ormai credo sia meglio comprare un macchinario apposta. In Europa siamo indietro come al solito, ma negli USA il mercato per questi macchinari si è espanso notevolmente, escono sempre più offerte e con prezzi molto competitivi. Le ultime due sono queste:

    Anova Sous Vide

    Sansaire

    Per ulteriori info ti straconsiglio di spulciare i forum di eGullet, se cerchi “sous vide” trovi tutte le informazioni che vuoi e molto di più.

     

    Riguardo testi di canditura, purtroppo non ne ho mai visto uno di veramente preciso. Sparsi nei libri di pasticceria si trovano varie ricette di alcuni canditi, ma sono sempre i soliti 3 tipi di base e con solo la ricetta, senza nessuna spiegazione approfondita. Avevo comprato un paio di libri di confetteria industriale, ma nemmeno lì ho trovato quello che cercavo. Quello che so (scritto sul blog) l’ho imparato a furia di prove e deduzioni personali.

    Ci sarebbe un libro italiano dal titolo La preparazione industriale dei canditi ma non l’ho ancora comprato. Il problema sorge con casi particolari tipo cedri e ciliegie. I cedri vanno canditi da acerbi (verdi) e devono subire un processo di solfitazione lungo settimane. Cose che ho sentito dire di riflesso da qualche collega, ma nessuno ha mai saputo darmi dettagli precisi. Mettersi a solfitare qualcosa a caso è un po’ troppo rischioso.

     

    Teo

     

  21. Giorgio Angelotti

    Mi hai ricordato eGullet, e che risorsa che e'! Mi ci ero addentrato piu' di un anno fa cercando consigli su libri di cucina, in senso lato, che fossero della qualita' di Modernist Cuisine senza che costassero altrettanto, ma poi lo avevo completamente dimenticato. In effetti il forum e' una miniera di sapere e, lavorando di fantasia, di sapore! Per di piu' rafforza la mia opinione che la migliore informazione "On Food and Cooking", come direbbe il celebre McGee, non la troviamo qui in Italia dove la mediocrita' di testi e siti e' davvero sconfortante, anche e soprattutto se legati a nomi celebri. Se hai in mente qualche sito/libro italiano di cucina (eccetto quelli di pasticceria, ho esaminato le tue recensioni e ho trovato spunti interessanti) che tu ritieni non ricada nel mio giudizio tranchant di cui sopra ti prego di segnalarmelo.
    Una piacevolissima eccezione e' invece costituita dal tuo blog, da me scoperto da pochi giorni, dove la tua competenza di addetto ai lavori si sposa alla tua attenzione didattica e infinita pazienza. Cosi' i semplici appassionati come me riescono ad avvicinarsi a tecniche altrimenti impossibili da realizzare a livello domestico. Grazie davvero per l'aiuto.

    Ora pero' approfitto ancora della tua pazienza, chiedendoti una ulteriore informazione sulla cucina sottovuoto. Se l'argomento qui e' OT dirotta il mio post altrove. Hai qualche suggerimento sull'abbinata macchina per il vuoto e sacchetti per la cottura a bassa temperatura (<80°) a costi sopportabili (no macchine a campana) che consenta di conseguire buoni risultati in ambito domestico? E' questo l'ultimo tassello che mi manca, ho davvero bisogno di un consiglio autorevole.

    Un ultima cosa, ho visto che il libro sui canditi da te citato e' della SSICA di Parma. Mi sarebbe davvero facile acquistarlo direttamente presso la Stazione Sperimentale stessa in uno dei miei ritorni periodici alla mia amata citta' di origine e telefonero' per sapere se e' ritirabile di persona. Ti sapro' dire.

    Giorgio

  22. teonzo

    La situazione editoriale italiana è piuttosto penosa, come ti sei accorto. Manca la voglia di far gruppo e far crescere tutto il movimento, senza invidie o campanilismi. Le case editrici cercano di curare prima i propri rapporti politici e poi se capita la qualità delle pubblicazioni. Poi restiamo affetti da un provincialismo senza speranza, restiamo indietro su tutto quello che succede all’estero, pensando di essere ancora davanti quando siamo indietro. E’ assurdo che Modernist Cuisine sia stato tradotto in tedesco e non in italiano, questa è la dimostrazione lampante di quanto siamo retrogradi come mercato nazionale. Ci sarebbe anche un lungo discorso sulla preparazione scientifica di chi fa questo lavoro. Per dire, Leonardo di Carlo è passato per essere il pasticciere italiano più preparato dal lato scientifico, le volte che l’ho sentito parlare ha sempre fatto una confusione assurda tra molecole ed atomi. Personalmente mi vergognerei a parlare di “pasticceria scientifica” se poi sbaglio basi così banali. Sul cioccolato è pure peggio, all’estero fanno a gara a chi impara più cose tecniche, in Italia è già tanto se i cioccolatieri si ricordano i nomi delle varie forme cristalline del burro di cacao.

    Gli unici libri di cucina che possono stare allo stesso livello di quelli stranieri sono quelli autoprodotti (altro assurdo) dei fratelli Alajmo (due libri, “In.gredienti” e “Fluidità”, del ristorante Le Calandre) e di Stefano Baiocco (un libro, “Mise en Place”, del ristorante di Villa Feltrinelli). Ma in tutta onestà non li trovo al livello dei migliori libri di grandi ristoranti ed hanno un costo un po’ troppo alto. Se li confronto con i vari Alinea, Fat Duck e Quay prendono le piste, senza contare che quei libri costano un quinto. Sui libri tecnici o di formazione meglio stendere un velo pietoso. Perlomeno su tutti quelli che ho visto. A me personalmente secca finire a parlare principalmente di libri stranieri, ma alla fine quando spendo i miei soldi guardo al rapporto qualità/prezzo, se quello migliore sta all’estero allora scelgo l’estero.

    Non ho suggerimenti da darti per macchine sottovuoto e sacchetti casalinghi. Vivo da solo ed a livello logistico non ha nessun senso per me mettermi a fare quelle preparazioni. Come macchina sottovuoto posso solo suggerirti di spendere massimo 100 euro, non ha senso spendere di più perché per quanto buona sia non arriverai mai al sottovuoto di una macchina a campana. Arrivare al 94% o al 96% di aria estratta cambia veramente poco (il vero scalino si ha tra il 98% ed il 99%), quindi spendere 100 euro in più per arrivare al 96% la vedo insensata. Sui sacchetti non ho idea, prima di comprarli informati per bene sulla tenuta alle temperature che ti interessano. Al posto tuo cercherei i nomi di un paio di aziende produttrici di sacchetti sottovuoto e chiederei informazioni all’ufficio assistenza, è nel loro interesse coltivarsi i clienti.

    Se prendi il libro sui canditi della SSICA allora poi per favore fammi sapere i commenti, grazie.

     

    Teo

     

  23. Eleonora

    ciao Teo, dopo aver fatto i canditi con la scorza di arancia (buonissimi, li ho usati nei panettoni), vorrei provare con il cedro.

    posso usare la stessa metodica delle tre bolliture + bagni nello sciroppo sempre più concentrato?

    grazie! ciao

  24. teonzo

    Se leggi qualche commento più su avevo spiegato che per fare il cedro candito bisogna partire da cedro acerbo (verde) e non maturo (giallo), ossia impossibile da trovare qui in zona. Inoltre bisogna fare il processo di solfitazione. Insomma, evita totalmente di provare a farli. Se provi coi cedri maturi ottieni una schifezza immane.

     

    Teo

     

  25. Raffaele

    Ciao Teo, complimenti per il blog. Anche a me piacerebbe fare le scorzette di cedro candito.

    Ho delle piante di cedro, quindi nessun problema a raccoglierli verdi. Puoi darmi indicazioni sul processo di solfitazione di cui parli? 

  26. teonzo

    Come ho scritto sopra non ho mai fatto la solfitazione per i cedri canditi e non ho indicazioni precise sul come vada fatta. Sono procedimenti delicati e non mi metto a sparare a caso senza info precise e senza esperienza diretta.

    L’unico consiglio che posso darti è comprare il libro sulla canditura consigliato sopra, magari scrivi una mail e chiedi in anticipo se c’è quello che cerchi.

     

    Teo

     

  27. Giorgio

    Teo, un caro amico di Parma mi ha regalato il libro su "La preparazione industriale dei canditi" che tu consigliavi. Penso di leggerlo durante il fine settimana e poi ti diro', anche se da una prima veloce scorsa mi sembra un libro veramente tecnico, quindi non adatto a fornire pratiche ricette per gli appassionati. Tra l'altro ogni valore che esprime la concentrazione dello sciroppo e' espresso in gradi Brix, con tabella di confersione in gradi Baume' e questo, per me totalmente ignorante di queste cose, costituisce gia' una difficolta'.. Il libro mi sembra pero' molto interessante perche' fornisce un quadro completo delle metodologie di trattamento su qualsiasi vegetale sia possibile sottoporre al processo di canditura, il massimo dal punto di vista informativo.

    Per quanto riguarda la solfitazione, che credo coincida con la solforazione del libro, viene sconsigliata assolutamente sin dalle prime pagine perche' influisce negativamente sul sapore del prodotto. Piu' avanti, invece, e' presente un capitolo di norme pratiche dove per certi tipi di frutta viene inserita la solforazione con SO2 nelle fasi preparatorie prima della canditura. E' interessante notare che questo pero' non accade per le scorze di agrumi in generale. Non e' proprio presente un paragrafo dedicato alle scorze di cedro.

    Ti sapro' dire di piu' man mano che approfondiro'.

    Giorgio

  28. teonzo

    Giorgio, grazie mille per tutte queste informazioni, molto preziose!!! Allora aggiungo il libro alla mia lista acquisti.

    Riguardo “solfitazione” e “solforazione” di sicuro mi sbaglio io, ho la memoria ballerina e sono ricordi di anni fa (è un pezzo che non mi informo sulla canditura). Quindi il termine corretto è sicuramente quello del libro. Sono però sicuro di ricordare che fosse un trattamento preventivo per i cedri (che vanno canditi interi e non in scorze), è un peccato se non ne parlano ma a quanto ho capito la produzione dei cedri canditi è una sorta di segreto professionale che nessuno vuole smollare.

    Per gradi Brix e Baumè trovi la spiegazione succinta su wikipedia. Sono misurazioni delle densità dello sciroppo. Nei processi industriali servono sia perché di solito si usa il metodo “a scalini” (non ricordo il termine corretto, scusa), ossia si scola la frutta, si porta lo sciroppo ai gradi mirati, si re-immerge la frutta e così via, ogni passo uno scalino di gradazione. Bisogna usare ogni volta sciroppo a densità corretta, sia per ottenere una canditura di qualità sia per ottenere risultati consistenti da lotto a lotto. Nella canditura “in continuo” (nemmeno qui ricordo il termine corretto), ossia il metodo al forno che suggerisco, non serve molto stare a guardare i gradi Brix perché lo sciroppo si addensa da solo in continuo e non vanno controllati i vari passi. Serve solo controllare la densità finale, per uso casalingo si può andare ad occhio senza tanti problemi. Se vuoi controllare i gradi Brix allora serve un rifrattometro, per uno decente servono almeno 100 euro. A livello casalingo resto dell’idea che se vuoi spendere soldi allora la prima cosa da fare sia l’accrocchio autocostruito per la canditura in continuo. Poi dipende anche da quanti canditi consumi durante l’anno.

     

    Teo

     

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