MASSARI I. e ZOIA A., CRESCI (L'ARTE DELLA PASTA LIEVITATA)

 

Grazie ai loro corsi Massari e Zoia hanno insegnato a fare i lievitati a mezza Italia. Questo libro raccoglie tutto il loro sapere sull'argomento.

 

Massari I. e Zoia A., Cresci (L'Arte della Pasta Lievitata)

 

Autore: Massari I. e Zoia A.
Titolo: Cresci (L'Arte della Pasta Lievitata)
Editore: Pavoni Edizioni
ISBN: 9788888048017
Lingua: italiano
Pagine: 412
Data: 1999
Altezza: 30.5 cm
Larghezza: 21.8 cm
Spessore: 3.7 cm

 

EDIT del 09 dicembre 2015: Italian Gourmet ha esaudito le numerose richieste ed ha ristampato questo libro, in versione riveduta ed aggiornata. Potete acquistarlo su Amazon al costo di 82 euro.

Iginio Massari ed Achille Zoia sono due nomi storici della pasticceria italiana. Massari è probabilmente il pasticciere italiano più quotato: primo italiano ad entrare nella prestigiosa Relais Desserts, fondatore dell'AMPI, coach della squadra italiana vincitrice della Coupe du Monde de la Pâtisserie del 1997, tra i primi in tutte le classifiche delle migliori pasticcerie italiane. Zoia ha un curriculum meno altisonante (si è dedicato molto alle consulenze) ma è altrettanto preparato. I loro corsi sui lievitati (tenuti principalmente presso CASTAlimenti) sono i più quotati in Italia ed è grazie a loro se negli ultimi anni le giovani leve si sono lanciate nelle loro interpretazioni del panettone, facendo esplodere la moda di questo grande lievitato. Con questo libro hanno voluto stendere un compendio sui prodotti lievitati principalmente dolci (c'è anche qualcosa di salato).
Si parte con le dovute spiegazioni sul lievito naturale: cos'è, come si prepara, come si mantiene, come si effettuano le lievitazioni. Chiaramente questa parte teorica non basta da sola per imparare a gestire un lievito naturale, dato che è principalmente questione di esperienza diretta e sensibilità. Ma fare meglio di così in un libro era ben difficile. Seguono poi tutte le ricette, divise in capitoli per tipi di lievitati. Il primo capitolo ovviamente è dedicato al panettone, il principe dei lievitati italiani: vengono presentate varie versioni di questo prodotto, da quella classica alle rivisitazioni di Massari e Zoia, più il panettone genovese (parente lontano di quello milanese) ed un particolare panettone al nero di seppia. Gli altri capitoli riguardano: kranz; pandoro (c'è anche il nadalin); colombe; focaccia; brioche e croissant; pane (una decina di ricette); pizza (ricette da usare in pasticceria come la pizza al taglio); krapfen; stollen; pan dolce; kugelhopf; gubana; schiacciate; torte varie (tra cui la grandiosa torta delle rose); impasti speciali (qui troviamo la focaccia veneziana, che secondo me meritava un capitolo proprio).
Le ricette sono tutte di livello professionale: quantità per decine di pezzi, scritte in maniera precisa e concisa. Vengono spiegati tutti i dettagli fondamentali per realizzare nel migliore dei modi i vari prodotti: temperature degli impasti precise al grado; tipo di farine; gradi di impasto; tempi e modalità delle varie lievitazioni; modalità di cottura (tempi e temperature variano a seconda delle pezzature). I due autori non si sono certo tirati indietro in quanto ad informazioni!
Si tratta quindi di un libro fondamentale per ogni professionista che voglia realizzare i lievitati. A tutt'oggi è praticamente un testo insuperato. Chiaramente è un libro che presume già una certa familiarità coi lievitati, è ben difficile imparare da soli a realizzarli partendo solo da questa lettura (come detto prima, serve molta esperienza ed è meglio farla con corsi o stage). Ma per perfezionarsi questa è una sorta di bibbia del settore.
Ci tengo ad aprire una parentesi per i lettori non professionisti. Negli ultimi anni sui vari blog si vedono sempre più appassionati che si lanciano nella realizzazione del panettone o altri grandi lievitati. Specie nel caso del panettone vi sconsiglio vivamente di lanciarvi nell'impresa. Per ottenere un panettone degno di questo nome bisogna rispettare un sacco di condizioni precise. Prima di tutte, l'impasto va lavorato in un certo intervallo di temperatura ben preciso, non va scaldato troppo durante la lavorazione e non va nemmeno lavorato troppo freddo. Per impastarlo in maniera corretta serve o una impastatrice a braccia tuffanti oppure va impastato a mano (con molta pazienza ed esercizio fisico); usare il gancio della planetaria non porta ai corretti risultati, non si sviluppa al meglio il glutine ed allo stesso tempo l'impasto si scalda troppo. Un'altro problema è che i risultati migliori si ottengono lavorando almeno 10 kg di impasto alla volta, per un sacco di motivi diversi. Poi c'è il problema delle celle di lievitazione (vanno tenute a temperatura ed umidità precise), ma qui i più avventurosi potrebbero costruirsele da soli. Infine c'è il problema delle quantità in cottura: nei forni casalinghi di solito ci sta al massimo un panettone per volta, quindi riuscireste a farne al massimo uno per bene ed uno un po' meno (rallentando la lievitazione del secondo, per cuocerlo dopo il primo). Insomma, per arrivare ad ottenere un panettone di qualità e definibile come tale dovreste fare veramente i salti mortali. E ne otterreste al massimo due per volta. Se fate i conti del tempo perso e dei costi vari, vedrete che spendete molto meno ad andare a comprare un panettone artigianale di qualità, con risultati migliori di quelli che potrete mai ottenere da soli a casa.
Essendo un libro datato ormai sono rimaste poche copie disponibili, quindi se siete interessati vi conviene comprarlo prima che sparisca dalla circolazione. Lo potete trovare ad esempio da Pavoni Italia (non so il prezzo) oppure da Bibliotheca Culinaria (al momento 74.43 euro).

 

 

14 Responses to “Massari I. e Zoia A., Cresci (L’Arte della Pasta Lievitata)

  1. lucio

    Ciao Teo,

    cosa ne pensi del libro di Francesco Favorito sempre sui lievitati?

    Grazie

  2. teonzo

    ciao Lucio,

    non ho comprato il libro, quindi posso commentare solo per quel poco che l’ho sfogliato. Mi è sembrato un libro molto buono, ma secondo me questo di Massari e Zoia resta il riferimento numero 1. Una volta che si ha “Cresci” allora secondo me il libro di Favorito va comprato solo per completismo. È un po’ come per i gelati: quando hai il libro di Corvitto gli altri passano in secondo piano.

     

    Teo

     

  3. krista

    Grazie della bella recensione. Ma secondo Lei nulla è fattibile da una "non professionista"? Per esmpio la torta delle rose oppure qualche focaccia o pizza? Adoro collezionare libri ma solo se riesco a riprodurre qualche ricetta.

  4. teonzo

    La maggioranza delle ricette (ad esempio brioche, focacce, krapfen) sono fattibili senza grandi problemi in ambito casalingo, basta avere un minimo di esperienza di pasticceria casalinga e di basi sui lievitati (come impastare, a che punto l’impasto è incordato, ecc.). Direi che un 60% delle ricette sono ripetibili senza fare salti mortali.

    Poi man mano si sale di difficoltà. La torta delle rose credo sia fattibile a casa, ma è un lavoraccio immane: richiede 4 impasti diversi ed un passaggio di laminazione (tipo pasta sfoglia). Con il dovuto impegno e fatica si dovrebbe riuscire a farla. Poi c’è da vedere se la fatica valga il risultato finale: è il solito discorso di rapporto tra ore impiegate e quantità finale. Con attrezzature casalinghe serviranno almeno almeno 2 ore di lavoro, col problema che un forno casalingo ne tiene solo una ed i lievitati non aspettano. Vale la pena impiegare tutto quel tempo per una torta? Qui dipende solo dalla passione di ognuno. Comunque col dovuto impegno questa è una ricetta affrontabile e ripetibile a casa.

    Poi si sale ancora verso i grandi lievitati, che personalmente sconsiglio fortemente di affrontare a casa per i motivi spiegati nell’articolo.

     

    Teo

     

  5. andrea

    Non capisco francamente i motivi per sconsigliare di fare il panettone o la colomba in casa. Personalmente li faccio solo dall'anno scorso e assicuro che tutti quelli che li mangiano dicono che sono molto meglio di quelli che si comprano in giro. Non penso di essere un genio, non ho particolari capacità, mi sono informato su molti blog in giro, utilizzo una normale planetaria, tengo il primo impasto in una pentola d'acqua termostatata, la seconda lievitazione in forno controllando la temperatura con un termometro. I canditi me li faccio da solo. Francamente trovo molto divertente fare panettoni e colombe e i risultati poi danno soddisfazione.

  6. teonzo

    ciao Andrea,

    i motivi mi sembra di averli spiegati piuttosto chiaramente… Ossia da un lato a casa non potrai mai ottenere un prodotto al livello delle pasticcerie di qualità (ti diranno che i tuoi sono buoni in relazione ai prodotti da supermercato, non a quelli veramente seri), dall’altro lato se fai i conti di quanto ti costa farti un panettone (materie prime + tempo + attrezzature + energia + blabla) vedi che non risparmi un bel nulla rispetto ad andare a comprarti un panettone serio. Il non risparmiare ed il non ottenere la qualità delle pasticcerie serie mi sembrano motivi più che sufficienti per sconsigliare la preparazione del panettone a casa. Poi se vuoi farlo solo ed unicamente per soddisfazione personale, allora amen, non ha senso discutere.

     

    Teo

     

  7. roberto

    Ciao teonzo come tu hai predetto il libro è diventato irreperibile sia su biblioteca culinaria ed anche alla pavoni che sicuramente non provvederà ad una ristampa.

    Conosci cortesemente un'altra libreria su internet o non dalla quale è possibile reperire il libro?

  8. teonzo

    No, mi spiace… prova a tener d’occhio Ebay.

     

    Teo

     

  9. Dobos

    Manuale imprescindibile sull'arte della pasta lievitata…..a parte il panetun al nero di seppia 😉

  10. Tina

    Salve, vorrei chiedervi informazioni riguardo questo libro ddel Maestro I. Massari. Potrei contattarvi in privato? Grazie mille in anticipo

  11. teonzo

    ciao Tina,

    puoi contattarmi senza problema. Non so però quanto posso aiutarti, perché al momento ho prestato questo libro ad un’amica quindi non ce l’ho per mano.

     

    Teo

     

  12. Martina

    Ciao Teonzo, 

    capisco che tu possa pensare che in casa non si riesca a ottenere un risultato pari a quello ottenuto da un Massari in laboratorio e sicuramente i panettoni fatti in casa avranno qualcosa in meno di quelli dei grandi pasticceri, ma posso assicurarti che io lo faccio da anni e con ottimi risultati. C'è comunque chi è molto più bravo di me e ottiene dei panettoni davvero perfetti con alveolatura allungata, mollica cotonosa e una complessità organilottetica invidiabile. Quest'anno è stato organizzato un concorso dal Richmond club per panettoni realizzati in casa e dopo le prime due selezioni i 10 selezionati sono stati valutati da pasticceri famosi che hanno riconosciuto la perfetta riuscita dei panettoni dei primi 3 vincitori studiandone persino il peso dopo cotto, che non doveva superrare i 1000g (con uno scarto di 20g circa) oltre a sapore, alveolatura, complessità di sapore, colore ecc…

    Posso capire lo scetticismo di chi non ha mai fatto il panettone in casa, ma posso assicurarti che ormai negli ultimi anni molti hanno impararato a gestire temperature di impasto (magari aiutandosi con del ghiaccio sulle pareti della planetaria o ricorrendo a riposi in frigo nel caso in cui la temperatura stesse salendo troppo), di lievitazione (con camere di lievitazione autocostruite) e valutando anche i gradi al cuore per stabilire la cottura perfetta. Il fatto di poter infornare solo un panettone alla volta non è affatto un problema: basta saper gestire le lievitazioni e tenere gli impasti che andranno in forno più tardi a temperature più basse (e lievitazioni più lunghe a temp più basse non possono che giovare alla qualità del prodotto) o utilizzando il frigo per fermare la lievitazione. Insomma, se ne assaggiassi uno di quelli fatti per bene, potresti ricrederti. Se vuoi posso darti dei link di alcuni panettoni davvero eccezionali

  13. teonzo

    ciao Martina,

    comprendo il tuo punto di vista e non lo contesto. Mi limito a ripetere quello che avevo scritto: a casa non si arriverà mai ad ottenere un panettone come quello dei grandi professionisti, è pura questione di metodi usati. A livello professionale vedi già una differenza sensibile se usi una tuffante da 80 kg o una da 20 kg (entrambe a pieno carico), se usi una a spirale la differenza aumenta ancora, se usi il gancio ancora di più. Si può “rimediare” con vari stratagemmi, ma si resterà sempre distanti dall’ottimale. Se fai il conto del tempo impiegato e delle materie prime usate (panettoni fatti a casa) allora il costo finale è superiore a quello dei panettoni artigianali più cari (Massari ecc.). Quindi uno a casa ha la scelta tra farselo o comprarlo. Se se lo fa ha la soddisfazione di dire “l’ho fatto io”, spendendoci più soldi ed ottenendo un risultato di qualità inferiore a quello dei grandi professionisti. Queste mi sembrano osservazioni piuttosto oggettive.

    Se una persona dà molto perso al poter dire “l’ho fatto io” allora fa solo bene a continuare, non sarò io a mettergli i bastoni tra le ruote, ha il mio rispetto per l’impegno. Da canto mio sono più pragmatico e resto dell’idea che farebbe meglio ad andare a comprarlo da un grande professionista, risparmiando soldi per un prodotto migliore. Ma questo è solo il mio punto di vista ed ognuno è libero di vivere come meglio crede.

     

    Teo

     

  14. Suan

    Il libro " cresci" lo trovate da etaly Roma ostiense..e io corro a prenderlo…dato che ho in progetto un piccolo laboratorio di lievitati da bar e colazione..

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