SORBETTO ALL'ARANCIA CON CAROTA SCIROPPATA, SALSA ALLA CAROTA E CONFETTURA DI RADICCHIO TARDIVO

 

Terzo e penultimo della serie dei dessert al piatto col radicchio tardivo. Questo è il più dolce e piacione.

 

Dessert arancia, carota, radicchio tardivo

Dosi per circa 10 porzioni.

 


 

RICETTA

SORBETTO ALL'ARANCIA

 

30 g zeste di arancia
120 g acqua
120 g zucchero
 
2 g stabilizzante (facoltativo)
 
280 g succo di arancia

 

Prima di tutto vi consiglio di leggere la pagina sulle spiegazioni generali per realizzare gelati e sorbetti.
Prendete delle arance non trattate, lavatele ed asciugatele. Con un pelapatate pelate le arance fino ad ottenere 30 g di zeste (30 g di zeste è una quantità indicativa, potete usarne di più, di meno o non usarne affatto, dipende dai vostri gusti). Se è rimasto dell'albedo (la parte bianca) sulle zeste allora grattatelo via usando la lama di un coltello.
Fate bollire dell'acqua in una pentola, versate le zeste. Quando l'acqua riprende il bollore scolate le zeste e versatele in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Questo procedimento si chiama sbianchitura. Tagliate quindi le zeste a julienne.
Versate i 120 g di acqua in un pentolino, quindi i 120 g di zucchero e portate ad ebollizione. Spegnete il fuoco e versate le zeste di arancia. Lasciate in infusione fino a raffreddamento.
Da qui la strada si divide in due, dipende se usate lo stabilizzante o no. Per questo sorbetto vi consiglio di usare lo stabilizzante (della normale farina di semi di carrube va benissimo): se lo usate allora ottenete un sorbetto liscio, se non lo usate allora con una gelatiera casalinga si formano dei cristalli di ghiaccio ed il risultato è a metà strada tra un sorbetto ed una granatina.

Se usate lo stabilizzante: prendete lo sciroppo con le zeste, scaldatelo fino a 40°, quindi setacciate lo stabilizzante e versatelo sullo sciroppo (setacciatelo direttamente sullo sciroppo), mescolando con una forchetta. Cuocete fino ad 82°85° (aiutatevi usando un termometro da cucina), mescolando sempre con una forchetta. Spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Se non usate lo stabilizzante: proseguite al prossimo passaggio, non c'è da fare nulla di alternativo.

Spremete le arance pelate, filtrate il succo e pesatene 280 g, quindi aggiungetelo allo sciroppo con le zeste e mescolate. Coprite con pellicola trasparente a contatto sulla superficie del composto, quindi riponete la ciotola in frigorifero a maturare per 4-8 ore circa. Questo periodo di maturazione non è obbligatorio, ma è consigliato per ottenere un risultato migliore.
Dopo la maturazione versate il composto nella gelatiera e preparate il sorbetto seguendo le istruzioni della macchina che state usando.

 


 

RICETTA

CAROTA SCIROPPATA

 

100 g carote
 
100 g acqua
100 g zucchero

 

Versate dell'acqua in una pentola e portatela ad ebollizione (servirà per lessare le carote). Prendete le carote (il numero dipende dalla grandezza, ovviamente), lavatele ed asciugatele, quindi pelatele con un pelapatate e tagliate via le due estremità. Versate quindi le carote nell'acqua bollente e lessatele fino a quando sono cotte al centro. Se avete una vaporiera allora cuocetele al vapore invece di lessarle, sarebbe la soluzione migliore.
Quando avete cotto le carote preparate lo sciroppo. Versate i 100 g di acqua e i 100 g di zucchero in un pentolino, cuocete lo sciroppo su fiamma media. Quando lo sciroppo arriva ad ebollizione versate le carote cotte. Cuocete su fiamma minima per circa 5 minuti, poi spegnete il fuoco e fate raffreddare.
Una volta fredde, scolate le carote sciroppate e tagliatele a rondelle. Si conservano in frigorifero per qualche giorno.

 


 

RICETTA

SALSA ALLA CAROTA

 

150 g succo di carota
q.b. succo di limone
5 g pectina

 

Prendete delle carote (il numero dipende dalla grandezza, ovviamente), lavatele ed asciugatele, quindi pelatele con un pelapatate e tagliate via le due estremità. Versate le carote in una centrifuga ed azionatela per ottenere il succo (per questa operazione la centrifuga è necessaria).
Appena ottenuto il succo aggiungete qualche goccia di succo di limone, servirà a ritardare l'ossidazione.
Pesate 150 g di succo di carota e versatelo in una ciotola. Aggiungete la pectina in polvere e frullate con un mixer ad immersione per amalgamare. Coprite la ciotola con pellicola trasparente a contatto e conservatela in frigorifero almeno un'ora, in modo da dare il tempo alla pectina di idratarsi ed addensare la salsa.
Questa salsa alla carota dura al massimo un giorno in frigorifero, dopodiché comincia a perdere gusto.

 


 

RICETTA

CONFETTURA DI RADICCHIO TARDIVO

 

100 g radicchio tardivo
100 g acqua
100 g zucchero

 

Prendete del radicchio tardivo, lavatelo ed asciugatelo. Tagliate le coste in pezzi di circa 1 cm e pesatene 100 g. Per questa preparazione l'ideale è usare solo le punte delle coste, quindi se vi avanzano delle punte da altri dessert (come ho fatto io), da insalate o altro, allora questa è la preparazione ideale per cui usarle.
Versate l'acqua ed il radicchio tardivo in un pentolino, portate ad ebollizione. Quando l'acqua arriva ad ebollizione versate lo zucchero a pioggia, mescolando in continuazione per evitare che si attacchi al fondo del pentolino. Continuate quindi a cuocere la confettura su fiamma media, mescolando di tanto in tanto per non farla attaccare.
Cuocete la confettura su fiamma media, fino alla consistenza corretta. Fate attenzione perché quando raggiungete il giusto grado di cottura la confettura sembrerà ancora piuttosto liquida (molto più di altre confetture), questo può trarre in inganno. Per essere sicuri vi consiglio di usare un termometro da cucina e fermare la cottura quando arrivate a 105°-106°. Oppure potete fare la classica prova del piattino. Una volta arrivati a cottura spegnete il fuoco e fate raffreddare la confettura di radicchio tardivo. Quando sarà fredda trasferitela in un vasetto di vetro e conservatela in frigorifero.

 


 

DECORAZIONI

 

q.b. zeste di arancia sciroppate

 

Le zeste di arancia sciroppate si preparano in maniera analoga a quanto spiegato nella ricetta del sorbetto all'arancia.

 


 

IMPIATTAMENTO

 

Circa 2 ore prima del servizio mantecate il sorbetto all'arancia in gelatiera, quindi versatelo in un contenitore e conservatelo in congelatore.
Prendete la confettura al radicchio tardivo e con un cucchiaino formate dei mucchietti sul piatto (a seconda della disposizione finale che decidete).
Prendete le rondelle di carota sciroppata e disponetele sul piatto.
Prendete la salsa alla carota e versatela in un biberon dosatore, quindi formate dei cerchietti di salsa sul piatto, sempre a seconda del vostro gusto.
Prendete le zeste di arancia di decorazione, disponete qualche mucchietto sparso e poi disponetene 3-4 sul punto in cui appoggerete il sorbetto all'arancia (serviranno da appoggio per non farlo slittare sul piatto).
Prendete il sorbetto all'arancia dal congelatore, quindi con l'apposito porzionatore per gelato formate una pallina di sorbetto ed appoggiatela sopra alle zeste di arancia impiattate in precedenza.
Servite subito.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Non c'è nessuna modifica da fare, è già un dessert vegan in partenza. Vi basta solo usare zucchero di canna al posto di quello bianco normale.

 


 

IDEA E CONSIDERAZIONI

 

Questo è l'ultimo dessert col radicchio tardivo che mi è venuto in mente in questo periodo. Gli altri erano tutti strani e particolari (ne manca uno ancora da mettere online, il più "estremo"), quindi ho cercato di fare un dessert normale, ossia che fosse piuttosto dolce e piacione. Per riuscirci l'unica maniera era relegare il radicchio tardivo nelle retrovie, ossia usarlo come componente terziaria e sommerso di zucchero. L'idea di preparare la confettura è venuta di conseguenza. Ho preferito prepararla usando le punte per darle un po' di amaro.
Restava da scegliere le altre due componenti. Per prima ho pensato di usare un frutto di stagione, l'arancia è stato il primo a passare per la testa (ovviamente) e mi è piaciuto subito, si abbina bene per contrasto col radicchio tardivo. Per restare sul semplice ho scelto di fare il sorbetto.
Restava l'ultima componente. Non volevo esagerare con le cose standard, quindi ho pensato di usare un'altra verdura oltre al radicchio. Alla fine ci sono un sacco di verdure che possono essere usate benissimo nei dessert, per noi italiani è solo uno scoglio psicologico, ma se ci pensate ci sono molte verdure che hanno la stessa dolcezza di una mela renetta. Mi serviva quindi una verdura piuttosto dolce e che si sposasse bene con arancia e radicchio. La soluzione scontata è stata la carota: è un classico nelle insalate col radicchio tardivo, è pure diventata un classico con l'arancia (pensate ai succhi ACE).
Il risultato finale è un dessert relativamente standard, non per gli ingredienti usati ma per il risultato al palato: è fresco, piuttosto dolce, per nulla strano se assaggiato alla cieca.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questo dessert va consumato appena impiattato, per le temperature vi rimando alla sezione sull'impiattamento.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Moscato di Pantelleria (non passito)

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra India Pale Ale
Tè Longjing
Infuso di timo addolcito con sciroppo d'acero

 

 

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