TORTA PERE, NOCCIOLA, CIOCCOLATO AL LATTE

 

Una torta dai gusti classici per amici che vedono di cattivo occhio gli esperimenti. La dedico al Dottor Gigi, il mago del motopicco.

 

Torta pera, nocciola, cioccolato al latte

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

BASE ALLA NOCCIOLA

 

60 g cioccolato al latte
30 g panna fresca
100 g granella di nocciola

 

Tritate il cioccolato al latte in maniera grossolana e versatelo in una ciotola.
Portate ad ebollizione la panna, versatela sul cioccolato al latte tritato, lasciate riposare un paio di minuti.
Mescolate la ganache con una spatola in silicone, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Se necessario scaldatela ancora un po' al microonde per far sciogliere completamente il cioccolato.
Aggiungete la granella di nocciola alla ganache e mescolate per amalgamare. Se non trovate in commercio la granella di nocciola allora vi basta comprare delle nocciole intere e tritarle grossolanamente in un robot da cucina. Appoggiate un foglio di carta da forno su un vassoio, poi appoggiateci sopra un cerchio per torte diametro 20 cm. Versate la base alla nocciola nel cerchio e livellate la superficie con l'aiuto di un raschietto. Riponete in congelatore per 30 minuti (in modo che si rassodi), poi togliete il cerchio di acciaio (vi servirà per il proseguimento). Riponetela ancora in congelatore in attesa del montaggio finale.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLE PERE

 

50 g acqua
200 g zucchero
 
300 g polpa di pere mature
q.b. succo di limone
 
6 g gelatina
 
300 g panna fresca

 

Preparate lo sciroppo. Versate acqua e zucchero in un pentolino, portate ad ebollizione, quindi spegnete il fuoco e fate raffreddare.
Prendete le pere (serviranno circa 500 g, l'ideale è usare delle pere molto saporite e succose come le decana), lavatele ed asciugatele, pelatele, quindi togliete il gambo ed il torsolo. Tagliate la polpa a pezzi, ponendola mano a mano in una ciotola piena d'acqua a cui è stata aggiunta qualche goccia di succo di limone (questo serve ad evitare che la polpa di pera si ossidi).
Scolate la polpa di pere, pesatene 300 g e versatela in una ciotola, aggiungete lo sciroppo e qualche goccia di succo di limone, frullate col mixer ad immersione fino ad ottenere una purea fine ed omogenea.
Versate circa 50 g di purea di pere in una ciotolina e scaldatela fino a circa 60°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla purea calda di pere e fatela sciogliere completamente. Versate il contenuto di questa ciotolina sul resto della purea di pere e mescolate per amalgamare completamente.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla purea di pere, mescolate per ammormidirla.
Quindi versate in due volte la rimanente panna sulla purea di pere, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

DADINI DI PERA

 

50 g polpa di pera
 
50 g acqua
50 g zucchero

 

Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino, cuocete lo sciroppo su fiamma media. Quando lo sciroppo arriva ad ebollizione spegnete e preparate la pera.
Prendete una pera, lavatela ed asciugatela, pelatela, quindi togliete il gambo ed il torsolo. Pesate circa 50 g di polpa, quindi tagliatela a dadini di circa 7-8 mm di lato.
Versate i dadini di pera e continuate a cuocere a fiamma minima fino a quando i dadini diventano traslucidi. Scolate i dadini di pera e fateli raffreddare.
È meglio sciroppare i dadini di pera per due motivi: per primo, lo zucchero aiuta ad esaltare il sapore della pera, questo serve quando in abbinamento ci sono gusti che tendono a coprirla (come la nocciola); per secondo, se volete tagliare una fetta di torta quando questa è congelata, i dadini sciroppati restano quasi morbidi anche da congelati (a differenza di quelli crudi che diventano della consistenza del ghiaccio).

 


 

RICETTA

BAVARESE ALLA NOCCIOLA

 

40 g tuorli
40 g zucchero
100 g latte
 
3 g gelatina
75 g nocciole
 
150 g panna fresca

 

Scaldate il latte fino a quasi bollore. Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone. Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate. Versate il latte caldo sui tuorli, mescolando con la spatola.
Cuocete la crema inglese mescolando in continuazione con la spatola, portatela alla temperatura di 82° (è importante non superare gli 85° per non far stracciare i tuorli). Per controllare la temperatura consiglio l'uso di un termometro da cucina.
Versate la crema inglese nel bicchiere di un frullatore. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema e fatela sciogliere. Aggiungete le nocciole alla crema, frullate fino ad avere una pasta fine. Se avete una pasta di nocciole già pronta allora potete evitare tutta l'operazione del frullatore, vi basta aggiungere la gelatina alla crema e poi la pasta nocciole.
Versate la crema alla nocciola in una ciotola, coprite con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 30°.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema ala nocciola, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi la rimanente panna sulla crema ala nocciola, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

MEZZE NOCCIOLE PER I LATI

 

100 g nocciole intere

 

Prendete le nocciole intere e versatele sul piano di lavoro. Prendete un mattarello e passatelo con cura sulle nocciole: dovete premere il minimo indispensabile per romperle a metà.

 


 

RICETTA

GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE

 

165 g panna fresca
60 g latte
 
330 g cioccolato al latte
6 g gelatina

 

Fondete il cioccolato al latte in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato al latte è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna ed il latte in una ciotola. Scaldate in microonde fino a quasi ebollizione.
Versate la panna e latte sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a 70° ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata), mescolate per farla sciogliere completamente.
Frullate col mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Per glassare questa torta bisogna usare la glassa alla temperatura di circa 36-38°, ossia quando è bella fluida. Questo per ottenere il giusto effetto sui bordi: i pezzi di nocciola tendono a fare da barriera alla discesa della glassa, quindi aiutano a formare uno spessore più grosso di quello che uscirebbe versando una glassa troppo fluida su un bordo liscio. Inoltre se la glassa fosse troppo viscosa allora coprirebbe totalmente i pezzi di nocciola, facendo perdere parte dell'effetto estetico.
Le dosi di questa glassa sono superiori a quelle solite che ho scritto finora. Questo perché lungo i bordi ne serve più del solito, inoltre è meglio prepararne un pelo di più, perché se si finisce la glassa prima di averla colata lungo tutti i bordi allora diventa difficile salvare l'estetica.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
La torta va montata a rovescio.
Preparate per prima la base alla nocciola, conservatela in congelatore.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di acetato (o carta forno) su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la bavarese alla nocciola e versatela nel cerchio, fino ad ottenere uno strato alto circa 10-12 mm. Riponete in congelatore. Quando la bavarese è congelata toglietela dal cerchio e conservatela in congelatore.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse alle pere e versatela nel cerchio, fino ad ottenere uno strato alto circa 10-12 mm. Riponete in congelatore per una decina di minuti (per proseguire serve che la mousse alle pere si sia leggermente rassodata).
Prendete la bavarese alla nocciola ed appoggiatela sopra alla mousse alle pere già versata nello stampo. Versate altra mousse alle pere sulla bavarese, fino ad arrivare a circa 6-7 mm dal bordo superiore. Versate i dadini di pera sulla mousse alle pere, distribuendoli in maniera il più possibile omogenea e facendoli affondare nella mousse. Prendete la base alla nocciola dal congelatore ed appoggiatela sulla mousse alle pere, premendo per livellarla. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio, togliete la striscia di acetato, quindi scaldate leggermente i bordi con un cannello (non dovete sciogliere la mousse alle pere, ma solo farla tornare un po' morbida). Prendete le mezze nocciole e fatele aderire lungo il bordo della torta, schiacciando leggermente. Riponete ancora in congelatore per far indurire la mousse ai bordi della torta, in maniera che le nocciole non cadano.
Sciogliete la glassa al cioccolato al latte fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, appoggiatela sulla gratella (lato base alla nocciola appoggiato sulla gratella, lato mousse alle pere verso l'alto). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate la superficie con delle fette di pera disidratata (tagliate delle fettine sottili e fatele disidratare in forno a 70° per qualche ora).

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta pera, nocciola, cioccolato al latte

 

 


 

IDEA E CONSIDERAZIONI

 

Riguardo gli abbinamenti non ho nulla da dire, sono classici ed assodati.
L'unica cosa particolare è l'estetica dei bordi della torta, in questa maniera si crea una sorta di effetto pralinato. Avevo visto una torta fatta in questa maniera in un libro, mi era rimasta impressa e mi ero detto di riprenderla. Questa mi è sembrata l'occasione ideale. Purtroppo non ricordo in che libro l'ho vista, quindi non posso dare il giusto credito a chi lo merita.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Brachetto spumante

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Amber Ale
Tè Darjeeling
Succo di mela

 

 

 

34 Responses to “Torta pera, nocciola, cioccolato al latte”

  1. Paolo

    Leggo con piacere il suo sito da un po di tempo,grazie per tutte le semplici e professionali spiegazioni messe in condivisione con chi è appassionato,del mestiere, o semplice curioso goloso.

    Saluti,

    Paolo

  2. teonzo

    ciao Paolo,

    grazie per gli apprezzamenti!

     

    Teo

     

  3. Francesco

    per prima cosa ti ringrazio molto per la capacità di esporre preparazioni molto elaborate in maniera semplice ed esaustiva.mi piace molto il modo in cui vengono presentate le fasi dalla preparazione alla degustazione ma il montaggio è veramente originale. Sono appassionato della pasticceria e delle sperimentazioni su di essa, sono un'impiegato anzi lavoro come impiegato in una Spa ma ho un diploma di pasticcere. Ho fatto diversi stage in diverse pasticcerie forse troppo industrializzate o forse dozzinali, troppo legati al profitto e non all'arte della pasticceria. Da questo c'è poco da imparare lavoro già nel commercio, scusa il mio sfogo ma avvolte si impara di più da persone come te .

  4. teonzo

    ciao Francesco,

    grazie, sono molto contento che il blog ti sia piaciuto e ti sembri utile!

     

    Teo

     

  5. Eleonora

    ciao Teo,
    sapendo che da te trovo belle buone torte ben spiegate,sono passata a cercare una torta adatta ad un compleanno.
    questa mi piace!
    siccome sarà per una trentina di persone,mi pare che questa possa accontentare i gusti di molti.
    con la tua dose,quante persone posso sfamare?
    grazie!

  6. teonzo

    ciao Eleonora,

    scusa il ritardo. Una porzione media sono 100 g, quindi le torte moderne che metto nel blog danno circa 15 porzioni normali. Quindi dovresti raddoppiare la dose per servire 30 persone.

    Ho visto il tuo blog, bello! In particolare complimenti sia per il titolo palindromo che per la grafica in alto!

     

    Teo

     

  7. Eleonora

    ciao Teo!!!!

    come sono contenta che ti piace il blog. L'ho aperto da poco… a hai pure notato il nome palindromo!!!  :-)))  il banner in alto l'ho disegnato io…(con l'idea prima o poi di farlo cucito con stoffa colorata…ma per ora resterà così).

    tornando alla torta…alla fine ho triplicato, per sicurezza e perchè forse alla fine ci saranno più di trenta persone (compleanno di mia sorella…stasera avverrà l'assaggio). Ho preso l'idea qui da te perchè so che vado sul sicuro e che trovo spiegazioni chiare per tutti i passaggi.

    grazie mille! e con l'occasione, auguri di buon nuovo anno.

  8. Eleonora

    la torta è stata mangiata e oggi ho pure scritto un post.

    è piaciuta tanto, e io l'ho trovata assolutamente deliziosa…sapori "morbidi"…

    grazie mille per la ricetta e per le tue spiegazioni dettagliate

  9. teonzo

    Ottimo, sono contento!

     

  10. Clara

    Ciao Teo! 

    Innanzitutto complimenti per il tuo blog, le tue spiegazioni sono sempre esaustive e permettono anche a chi non è del "mestiere" di fare delle preparazioni più che ottime! Ho fatto la torta pere e nocciola la settimana scorsa, è piaciuta molto! L'unica cosa è che ho avuto un problema con la consistenza: l'ho lasciata in freezer tutta la notte del sabato fino alle 14 di domenica mattina per poi riporla in frigorifero, dovendola  consumare domenica sera alle 21! Secondo me era un po' troppo morbida, è come se la mousse alla pere avesse rilasciato un po' di acqua! Inoltre la glassa al cioccolato ha perso la lucentezza iniziale… Dove posso aver sbagliato? Sarebbe stato meglio lasciarla in freezer e riporla in frigorifero solo un paio d'ore prima di consumarla? Grazie mille dei tuoi consigli e complimenti ancora, la torta è piaciuto moltissimo!!! 

  11. teonzo

    ciao Clara,

    se la mousse alle pere ha rilasciato acqua allora è un problema di sineresi. Discorso analogo per la glassa. Avevo cercato di spiegare queste cose nella pagina di spiegazioni generali (versione #2) delle torte moderne. Purtroppo è un problema con cui bisogna convivere quando si usano i congelatori casalinghi.

     

    Teo

     

  12. Alessandro

    Ciao Teo. Visto che mi hanno regalato un po' di pere ho deciso di provare questa torta….tutti d'accordo che si tratti di "alta pasticceria". Delicata…si sentono tutti i sapori… La leggera perdita di liquido non ha influito sulla stabilità della torta…tutto perfetto. Per la bavarese ho sostituito le nocciole con la pasta di nocciole….che torta ragazzi!!!! Ti volevo solo fare una domanda riguardo alla glassa; spieghi di sciogliere il cioccolato, di scaldare la panna ed il latte e versarlo in 4 volte. Se usassi invece il metodo ganache (intendo di scaldare latte e panna e versarlo caldo sul cioccolato a pezzetti) avrei lo stesso risultato? Solo una curiosità…. Ancora complimenti per il tuo blog. Alla prossima torta 😉

  13. teonzo

    ciao Alessandro,

    grazie per i complimenti!

    Col metodo che dici tu ottieni una ganache a circa 35°, quando aggiungi la gelatina fai molta fatica a farla sciogliere e prima dovresti riscaldare nuovamente la ganache al microonde. Col mio metodo hai la ganache a temperatura più alta e la gelatina si scioglie subito. Sono metodi intercambiabili senza problemi.

     

    Teo

     

  14. Alessandro

    Ok…grazie mille per la spiegazione. Alla prossima…ciao

     

  15. Margherita

    Adoro questo blog, ogni volta che devo preparare un dolce per una qualche occasione passo di qui a dare una sbirciatina :) L'idea di questa torta mi ha convinto in pieno e ho deciso di prepararla per un compleanno. C'è però un problema: il festeggiato non adora il cioccolato al latte, è quindi possibile sostituire la glassa con una al cioccolato fondente o il sapore viene coperto troppo? E invece il cioccolato al latte nella base  si sente molto? e infine, ultima domanda, la consistenza della base è croccante? ti ringrazio per la pazienza e ancora complimenti :)

  16. teonzo

    ciao Margherita,

    per la glassa puoi usare il cioccolato fondente al posto di quello al latte (cambiando ricetta, da qualche parte c’è una torta con la glassa al fondente). Sacrifichi un po’ il gusto delle pere per strada, se non è un problema ti consiglio di aggiungere 20 g di distillato di pere alla mouse per recuperare.

    La base è una ganache sostenuta, non è croccante (la croccantezza è data dalla granella). Puoi usare il fondente anche qua.

     

    Teo

     

  17. John Favaro

    Teonzo, una domanda: hai una ricetta per la mousse alla nocciola, con 150g nocciole. Dici "Se avete una pasta di nocciole già pronta allora potete evitare tutta l'operazione del frullatore, vi basta aggiungere la gelatina alla crema e poi la pasta nocciole." Ho comprato la pasta di nocciole, ma non so quanta pasta mettere per sostituire le nocciole. La stessa quantita', cioe' 150g? Di piu'? Di meno? Grazie.

  18. teonzo

    ciao John,

    mica la tua famiglia è originaria del Veneto e siamo parenti alla lontana?

    La pasta nocciole solitamente è composta da nocciole ridotte in pasta, ossia è 100% nocciola. Quindi basta fare una sostituzione 1:1, aggiungendo 150 g di pasta nocciole invece dei 150 g di nocciole intere. Questo se la pasta nocciole è pura, se non è pura bisogna cambiare. Come fare a sapere se è pura? Ci dovrebbe essere scritto nella confezione, nella lista di ingredienti se compaiono solo nocciole è pura, se c’è altro allora non lo è.

     

    Teo Favaro

     

  19. John Favaro

    Ciao Teo,

    E' un po' che ti volevo scrivere dopo la scoperta che il tuo cognome e' Favaro! Si', mio nonno Giovanni Favaro e' emigrato in America da Bassano del Grappa — precisamente Loria — ancora piu' precisamente Bessica — tanti anni fa. Da buoni italiani mi hanno chiamato "John", dal nome del nonno. Io sono uno dei pochi casi dove uno e' "tornato": Sono cresciuto a San Francisco in California, ma adesso vivo a Pisa con la moglie e figlia italiane. Ed amo fare i dolci. Quando ho scoperto il tuo blog ho avuto una doppia sorpresa: il migliore blog dei dolci che conosco, ed un'altra persona che si chiama "Favaro"!

    Per quanto riguarda la pasta di nocciola, volevo sperimentare l'idea di usare una pasta "comprata", dopo qualche tentativo non andato tanto bene di farla da me. Quindi ho comprato la marca "Decora", che dice di essere 100% pura — sono sicuro che sia vero — anche perche' costa caro! (Devo assolutamente imparare farlo da solo.) Quindi dovrebbe andar bene la sostituzione 1:1 come dici. 

    In generale, sto cercando di ricostruire in grande linea la famosa "Torta 7 Veli". Non esattamente, ma almeno qualche accenno. Finalmente qualcuno (tu) mi ha insegnato come fare i bordi perfetti, con la tecnica di immergere il tutto nel mousse. Adesso devo capire meglio la mousse alle nocciole, e devo anche imparare fare una base di biscotto per una torta del genere (anche li', solo fallimenti finora). Un gran saluto dal tuo lontano parente, 

    John Favaro

  20. teonzo

    Io sono di Scorzè provincia Venezia. Da quello che so il cognome Favaro è proprio originario di questa zona precisa. La via dove abito siamo praticamente tutti Favaro, ci distinguiamo in stirpi, io sono dei “marieti” (da un antenato di nome Mario), poi ci sono i “nanarei” (da un antenato di soprannome Nane) e via dicendo. La casa dove abito è della mia famiglia da almeno 200 anni. Anni fa avevo fatto qualche ricerca e non ero riuscito ad andare oltre, le radici si fermavano sempre qua. Discorso simile per i Favaro di altre zone, sembra che si tratti sempre di uno scorzetano che si era trasferito da un’altra parte. Sto paese è quello con la più alta densità di Favaro e tutti con radici belle antiche. Quindi probabilmente saremo parenti di 7-8va generazione. Ma la cosa più curiosa è che ora abiti a Pisa! Io ci ho vissuto 3 anni quando andavo all’università. La prossima volta che torno a trovare amici ti farò un fischio per prendere un caffè + dolci da Salza!

    Per fare la pasta nocciola ti basta macinare molto a lungo delle nocciole. Prendi delle nocciole tostate (se non sono già tostate allora le tosti in forno e le fai raffreddare), poi le versi in un robot da cucina (food processor) e fai andare la macchina. Le nocciole tendono a scaldarsi molto, idem il motore della macchina, quindi conviene azionare la macchina 5 minuti, fermarla 5 minuti, poi riprendere. Dopo 25-30 minuti di macchina (quindi 50-60 con le pause) ottieni una pasta bella liscia. Attenzione a non fermarti appena vedi un composto fluido e “omogeneo”, è ancora presto. Devi continuare a frullare ancora un bel po’ per riuscire ad ottenere una pasta liscia e senza pezzetti sensibili. Nel dubbio meglio far andare la macchina 10 minuti in più, male non fa alla pasta nocciola. A casa ho un robot da cucina da 30 euro (una mezza baracca insomma) e riesco ad ottenere una pasta bella liscia, basta solo avere pazienza e far andare la macchina più a lungo di quanto si possa pensare.

    Per la Setteveli, da quanto ricordo è una bavarese al pralinato nocciola, non alla nocciola. Il pralinato nocciola lo ottieni preparando un caramello con 100 g di zucchero, a questo aggiungi 100 g di nocciole, fai raffreddare, spezzetti e frulli come per la pasta nocciola (100 g è peso indicativo, solo per mostrare che vanno usate le stesse quantità di zucchero e nocciole). Poi usi il pralinato nocciola al posto della pasta nocciola per la bavarese. Se cerchi su vari blog amatoriali italiani ci sono un bel po’ di persone che l’hanno rifatta. La ricetta originale la puoi trovare sul numero 155 di Pasticceria Internazionale.

     

    Teo

     

  21. John Favaro

    E' meraviglioso il tuo racconto della storia dei Favaro, assolutamente nuova per me. Lo raccontero' anche ai fratelli negli Stati Uniti (ne ho 5 …). Sapevo della citta' di Favaro Veneto, ma non di Scorze' e la sua importanza per il nome.

    Il fatto che hai vissuto qua a Pisa e' ancora piu' incredibile! Io sono qua per via della professione — informatico … come saprai, Pisa e' piena di informatici. E si', Salza c'e' ancora, anche se comprata ormai dai francesi. Se passi di qua a settembre, troverai me e 3 fratelli in visita dagli Stati Uniti. E sicuramente la prossima volta che vado in direzione Venezia, te lo faro' sapere.

    Adesso ho capito subito il grande errore che ho fatto con la pasta di nocciola: ho smesso molto, ma molto troppo presto. Devo fare un altro tentativo, questa volta con molta piu' pazienza.

    Io pensava che la ricetta originale dei 7 veli fosse un "segreto"! Invece dici che si trova in una rivista — un'altra cosa che non avrei mai saputo. Comunque per me e' solo una "direzione", non devo arrivare alla ricetta esatta. Da te ho gia' avuto le tecniche chiave che contano per molto di piu' (es. "immersione nella mousse" per la copertura perfettamente liscia). 

    Ti faccio sapere come va l'esperimentazione, e spero di vederci per una "riunione Favaro"!

    John

  22. teonzo

    Ci tengo a precisare che le mie ricerche sul cognome risalgono a una ventina di anni fa, le avevo fatte nelle biblioteche. Mi sa che è giunta ora di fare qualche ricerca con internet ora che c’è questa possibilità.

    Favaro Veneto (paese) e cognome Favaro hanno esistenze parallele ma non direttamente collegate. Entrambi hanno preso il nome da “favaro”, parola dialettale in disuso che significava “fabbro”, ma in maniera distinta, nel senso che il cognome non deriva dal paese ed il paese non deriva dal cognome (difatti a Favaro Veneto c’erano pochissimi cognomi Favaro, parlo di quando esistevano ancora gli elenchi telefonici cartacei). Nota curiosa: la pronuncia dialettale è cambiata col tempo, fino alla prima metà del 1900 nel parlato si mangiavano ancora più lettere rispetto ad ora. Ora ci mangiamo le doppie e la L, all’epoca si mangiavano anche molte vocali. La parola “favaro” andrebbe pronunciata “fav’ro” (con la seconda A aspirata e quasi assente, la R mezza aspirata). Se vai a Venezia città con famiglia / amici ti consiglio un bello scherzetto: vai a Piazzale Roma (dove c’è il capolinea degli autobus), vai dal tram, lo indichi e dici a famiglia / amici “oh, stavolta si sono ricordati di riservarmi il tram personale”. Io lo facevo con gli autobus, bastava passare davanti a quello in partenza per Favaro Veneto (quindi con la scritta luminosa Favaro, senza Veneto) e faceva sempre effetto. Adesso c’è il tram per Favaro, fa ancora più scena.

    A Pisa ho vissuto a metà anni ’90, all’epoca Salza era ancora dei Salza ed era una delle migliori pasticcerie d’Italia, sui dolci classici erano imbattibili. Poi appunto hanno venduto e sono calati sensibilmente, ma per quello che ho provato anche così sono rimasti la miglior pasticceria della città. Ma devo dire che manco da più di 5 anni, quindi le cose potrebbero essere cambiate. Come locale è stato il primo che mi abbia fatto capire cosa fosse l’alta pasticceria, quindi ci sono legato emotivamente. All’epoca misero un annuncio di ricerca apprendisti, mi era venuta voglia di mollare l’università ed andare a lavorarci!

    La storia della Setteveli è un po’ travagliata. Non è ben chiaro chi dei componenti della squadra sia il creatore principale (per ogni piatto/torta c’è l’idea principale venuta da un singolo, poi viene elaborata in gruppo). A parlare con colleghi ho sentito le storie più assurde, robe tipo “all’epoca lavoravo da ______ ed è stato il sous chef a dire a ______ come fare la Setteveli” (personalmente ste cose le catalogo come fandonie, ma ho perso il conto di quante versioni diverse mi sono state raccontate). Dopo la vittoria della Coppa del Mondo la rivista Pasticceria Internazionale ha pubblicato le ricette dei dolci della squadra italiana, come fanno ad ogni edizione della competizione. Salvatore Cappello (pasticciere di Palermo e membro AMPI) ha preso la ricetta dalla rivista, l’ha rifatta e messa in vendita. E’ stato un mega successo da subito, molto molto più forte di quello ottenuto dai tre membri della squadra nei loro locali a Prato, Cortina e Padova. A tal punto che la Setteveli si è sparsa per tutta la Sicilia, diventando una torta immancabile nelle pasticcerie (a volte col nome Setteveli, altre tipo Sette Delizie e simili). Per dirti la differenza, quando sono andato a Prato nel 2005 è stata un’impresa farmi spiegare come arrivare da Mannori, non lo conosceva nessuno… se vai a Palermo e dici “Setteveli” tutti sanno di cosa parli. Cappello è sempre stato onesto ed ha raccontato la versione reale dei fatti, attribuendo la paternità a chi dovuto; altri pasticcieri siciliani invece sono stati meno onesti, facendola passare come creazione propria. Da lì i membri della squadra (principalmente Biasetto) si sono tutelati ed hanno registrato il marchio, facendo in modo che la ricetta non venisse più diffusa. Ma appunto basta cercare il numero di Pasticceria Internazionale dove venne pubblicata e la si trova lì.

    Quando vuoi scrivere non farti nessun problema, per me è un grande piacere!

     

    Teo

     

  23. John Favaro

    Continua ad essere affascinante il racconto della storia dei Favaro. Una “gold mine” per la mia famiglia. Hai ragione che Internet ha cambiato tutto. Nella nostra gioventù in California, pensavamo di essere gli unici Favaro nel mondo, o almeno negli Stati Uniti. Con Internet abbiamo potuto scartare quell’idea. Ci sono Favaro in Canada, Brasile, Australia … Per quanto riguarda la pronuncia, mio nonno ha sempre dovuto difendere la pronuncia come FAV’ a ro, e non Fa VAR’ o. Poi, quando stavo per venire in Italia, un amico tedesco ha studiato il nome ed ha deciso che significava “Venditore di fagioli”. Solo quando sono arrivato qua una collega veneta mi ha spiegato il fatto di “fabbro”. Ma NON sapevo le cose sulla pronuncia che hai descritto. Tanto da raccontare ai fratelli!

    Hai vissuto a Pisa negli anni 90? Allora eravamo qua allo stesso tempo – sono arrivato qua nel 90. Ci credo a 100% che Salza era il top. Ed infatti non posso dire di conoscere anche ora qualsiasi altra pasticceria in città che è meglio. La prossima volta che ci vado farò un brindisi al tuo primo amore-pasticceria.

    La storia dei 7 veli è stupenda. Ho un cognato a Prato che mi ha portato una volta la 7 veli di Mannori. Ed ho un amico a Padova che mi ha portato la 7 veli di Padova. Tutti e due mi hanno detto “L’hanno inventato qua”. È così che ho cominciato a pensare, “Eh … qui c’è qualcosa che non quadra …” Adesso comincio a capire un po’ meglio J

    Adesso devo attaccarmi a quel tram personale a Venezia …

  24. John Favaro

    Ciao Teo,

    1) Ho raccontato la nostra discussione sulla storia dei "Favaro" ai fratelli — tutti enthusiasti e contenti.

    2) Sto facendo una torta un po' come quella qui, e sono arrivato allo strato di mousse al cioccolato (ad "immersione", quindi tutto intorno agli strati), e tutto sta adesso nel congelatore. Adesso rimane solo lo step della copertura con la glassa a specchio. Bene. Allora la mia domanda: voglio servire la torta solo fra qualche giorno. Un'idea potrebbe essere di fare l'ultimo step ORA, coprendo con la glassa, e poi congelando la torta praticamente finita. Ma volevo chiederti prima: nella tua esperienza / opinione, va bene congelare la torta finita con la glassa a specchio? Oppure si rovina la glassa cosi'? (Diventa meno lucido, ecc.)? Grazie e un saluto da Pisa,

    John

  25. teonzo

    ciao John,

    1) ottimo, sono molto contento!

    2) il problema delle torte casalinghe è che vengono congelate e non surgelate, ossia il congelatore casalingo forma cristalli di ghiaccio molto più grossi di quelli che si ottengono nei laboratori professionali di pasticceria (dove si usano gli abbattitori per surgelare). Se congeli una torta glassata allora si formano dei cristalli grossi che rovinano l’estetica della torta da congelata, la superficie passa da liscia a specchio a “zigrinata”. Poi quando la scongeli i cristalli si sciolgono e la glassa torna ad essere bella da vedere (ma non perfetta come prima del congelamento, diciamo che perdi un 10-20% di effetto lucido). Quindi la prima scelta sarebbe glassare la torta prima del servizio, così la glassa non si congela e resta lucida (occhio sempre a calcolare i tempi di scongelamento, non puoi glassare la torta 30 minuti prima del servizio perché poi ti ritrovi l’interno ancora congelato). L’altro problema di glassare la torta e congelarla è che quando è in congelatore c’è il rischio che gli cada sopra qualcosa, rovinandola. Il vantaggio di glassarla in anticipo è che se non hai esperienza di glassaggio (ossia c’è il rischio che il risultato non sia di tua soddisfazione) allora hai il tempo necessario a correggere gli errori.

     

    Teo

     

  26. John Favaro

    Teo,

    Grazie mille della risposta, molto chiara. (Ho dimenticato di dire che ho fatto la mousse a nocciola ed infatti e' diventata perfetta con la pasta di nocciola comprata. Quindi questa e' la prova che il mio problema era veramente il fatto di aver fatto male la pasta di nocciola in precedenza. Prima o poi ci riprovo.)

    Mi stai convincendo che sarebbe meglio glassare prima del servizio. Forse il giorno prima, mettendo poi tutto in frigo, cosi' non si congela e la torta ha il tempo di scongelare lentamente e completamente prima del servizio il giorno dopo.

    Ciao,

    John

     

  27. teonzo

    Glassaggio il giorno prima e poi riposo in frigo è un’ottima scelta, bravo. Mettila in frigo dentro un contenitore con coperchio (nei supermercati trovi i portatorta) per evitare danni.

     

    Teo

     

  28. John Favaro

    OK, perfetto, grazie. Ho un portatorta che usero' per evitare incidenti. Sto pensando di fare la glassa stessa il giorno prima del glassaggio (per gestire meglio i tempi ed il casino in cucina). Naturalmente vuol dire che dovro' riscaldare la glassa alla temperatura giusta (hai scritto 50 gradi nella ricetta), ma quello e' piu' semplice che avere una cucina "messy". O meglio: un "mess" alla volta :-)

  29. John Favaro

    Ciao Teo,

    Spero che tu e tutti i Favaro nel mondo abbiate passato una buona Pasqua …

    Ho glassato e servito la torta durante il fine settimana di Pasqua. Intanto è stato un bel successo, ma comunque non senza qualche problemino, per cui vorrei chiedere un consiglio per il glassaggio.

    Premetto: la torta è appena tolta dal congelatore, ed ha la mousse intorno come descritto da te, quindi completamente uniforme sia sopra che ai bordi.

    Il glassaggio va sempre benissimo per la “top” della torta. Sono i lati il problema: verso la glassa sopra, e tutto va molto bene, e comincia ad arrivare ai lati, ma troppo spesso va giù in un modo non completamente uniforme, e lascia dei “buchi”. A quel punto cerco di rimediare, versando altra glassa vicino ai bordi, ed è lì dove cominciano i problemi. Comincia a non essere più completamente liscia ed uniforme la glassa, ecc. Volevo chiedere se ci sia una tecnica per assicurare che non solo la parte sopra ma anche i bordi siano tutti uniformi. Magari versando tutto nel centro e sperando che si diffonde in modo uniforme? Oppure cominciano ai bordi? Oppure? …

    Grazie di tutto ed un saluto da Pisa,

    John

  30. teonzo

    ciao John,

    buona Pasqua in ritardo anche a voi!

    Per glassare con le ricette che metto nel blog ti conviene procedere così: prendi la caraffina con la glassa, ne versi un po’ al centro (diciamo per una torta diametro 22 cm devi fare un cerchio centrale di glassa da diametro 10-12 cm). Smetti di versare e sposti la caraffina col becco sul bordo della torta, quindi riprendi a versare e fai il giro del bordo torta. Tenendo il becco all’incirca sul bordo fai in modo che metà glassa che versi resti sulla superficie (quindi si allarghi e vada a ricongiungersi con quella già versata al centro), l’altra metà cada lungo il bordo ricoprenderlo. Quando cominci a versare sul bordo devi anche cominciare a muovere la caraffa lungo la circonferenza. Devi fare un po’ di mano ed andare veloce, perché se versi molto lentamente allora la glassa cola come un filo lungo il bordo ed ottieni increspature. Se vai abbastanza veloce allora la glassa cade lungo il bordo come una sorta di cascata continua ed ottieni i bordi lisci.

    Occhio ad una cosa: i quantitativi che metto sul blog sono i minimi necessari, ossia se hai mano resti con pochissima glassa sulla caraffina. Prima di fare mano ti conviene preparare un 25% di glassa in più per sicurezza. L’eccedenza te la magni in qualche altra maniera.

     

    Teo

     

  31. John Favaro

    Ciao Teo, 

    Grazie mille per la risposta, molto chiara. Credo che un mio grande sbaglio sia stato non muovermi abbastanza velocemente sul bordo. Infatti sono rimasto spesso troppo "statico" in un posto e ci sono formate delle increspature come hai descritto. Interessante che suggerisci di preparare anche qualcosa in piu' — infatti nei "vecchi giorni" avevo gia' cominciato a preparare una doppia porzione del glassaggio proprio per quel motivo – che non avevo ancora la mano e normalmente serviva una porzione "di riserva". E come dici, non c'era mai problema di mangiarlo dopo :-)

  32. John Favaro

    Ciao Teo,

    Ti auguro un buon fine-estate. Ti avevo accennato che a settembre i fratelli Favaro Californiani vengono a Pisa in visita. Per l’occasione ho fatto un’altra Torta Teonzo adesso. È una torta di strati di pan di spagna di cioccolato, con mousse alla nocciola dentro, mousse al cioccolato intorno (procedura “immersione”), e la glassa a specchio.

    Seguendo le tue ultime istruzioni sono finalmente riuscito a glassare la torta alla perfezione (!) È stata una meraviglia a guardare, non credevo ai miei occhi. Ho fatto una doppia porzione di glassa; così avevo il coraggio di versare velocemente e copiosamente la glassa come hai descritto. Inoltre ho girato la caraffa per fare la glassa uscire in un modo ancora più “largo”. E proprio così si è comportata come avevi indicato, andando giù per i bordi in un velo. Un piccolo miracolo. Alla fine è rimasta comunque quasi la metà della glassa, quindi forse la prossima volta farò “solo” 50% i più.

    Una cosa misteriosa ho notato: la tua ricetta dice di scaldare fino a 103 gradi. Tutti le volte, per me arriva la temperatura fino a circa 101 gradi e non vuol alzarsi più. Appena appena sono riuscito a portarla a 102 gradi, poi dopo circa 8-10 minuti ho detto “allora basta”. Comunque andato tutto bene, ma è stato un po’ curioso. Oppure basta comunque così?

    Mi veniva di mandarti una foto, e ho fatto una foto della torta, ma ho visto che la qualità della foto è mille volte inferiore a le tue foto ed infatti tutte le foto di cucina, pasticceria, ecc. Pensavo di imparare almeno il minimo su come fare le foto delle torte. Mi puoi indirizzare verso qualche aiuto? Magari un sito web, oppure semplicemente le informazioni minime? (Tipo luci, ecc.) Ho una camera buona.

    Se per caso ti trovi a Pisa nei primi di settembre fammi sapere, puoi assaggiare la tua torta ed incontrare qualche Favaro Californiano

    Ciao,

    John

  33. teonzo

    ciao John,

    scusa il ritardo ma sto dedicando la quasi totalità delle mie energie alla salute, quindi il blog lo guardo rarissimamente, specie dopo averlo chiuso.

    Mi spiace aver perso il possibile incontro con la famiglia Favaro… spero proprio di riuscire a combinare in futuro, è una cosa a cui ci tengo.

    Appena mi rimetto in sesto cercherò di fare un salto a Pisa, sono anni che non vado a trovare tutti gli amici pisani e devo rimediare.

    Riguardo la temperatura della glassa, è un discorso di concentrazione dello sciroppo. Prima di tutto, ricordati che i termometri casalinghi tendono ad avere una precisione di +-1° C, quindi se ti indica 102° per 10 minuti è possibile che in sti 10 minuti la temperatura in realtà sia passata da 101° C a 103° C (caso estremo). Nel caso specifico si fa portare la glassa a 103° per un discorso di concentrazione dello sciroppo (la base di questa glassa è uno sciroppo e non una ganache): più lo sciroppo è denso e più diventa lucido; più lo sciroppo è denso e più la glassa è densa (lapalissiano). 103° C è un punto di compromesso, dove ottieni una glassa lucida ed allo stesso tempo di una buona fluidità per poter essere versata sulla torta. Se la porti a 102° C o 104° C cambiano queste caratteristiche, ma non in maniera così drastica da renderla inutilizzabile (anzi, credo che pure un professionista con tot esperienza faccia fatica a notare la differenza). I tempi di aumento temperatura ebollizione di uno sciroppo sono inversamente proporzionali alla temperatura stessa. Ci vuole molto più tempo a passare da 102° C a 103° che da 112° C a 113° C. Questo perché ad una determinata temperatura di ebollizione corrisponde una determinata concentrazione zuccherina. La differenza di concentrazione tra 102° C e 103° C è molto più alta di quella tra 112° C e 113° C, quindi devi far evaporare molta più acqua, quindi ci vuole molto più tempo. Se cerchi con google trovi le tabelle con le concentrazioni zuccherine al variare della temperatura di ebollizione. Dovresti trovare pure il grafico con la curva. Visto che sei informatico sti concetti numerici li maneggi sicuramente al volo senza problemi. Ci sarebbe da fare anche la considerazione sull’altitudine del posto di lavoro, ma Pisa è a livello del mare quindi non ha senso.

     

    Teo

     

  34. John Favaro

    Ciao Teo, 

    Mi dispiace tanto per i problemi di salute. Assolutamente deve essere prioritaria a questo punto. Guarda, se hai chiuso il blog … o almeno non lo guardi spesso, mandami un tuo ricapito e-mail che almeno avro' un punto di contatto con te. Come avrai visto dai miei "reply", il mio indirizzo e-mail e' john@favaro.net.

    Ciao,

    John

     

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