TORTA RADICCHIO TARDIVO, CARRUBE, KARKADÈ

 

Non sempre gli esperimenti riescono come si vuole (ossia bene) al primo tentativo… ma non vedo il motivo di vergognarsi e tenerli nascosti.

 

Torta radicchio tardivo, carrube, karkadè

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

SABLÉ ALLE CARRUBE

 

120 g burro
60 g zucchero a velo
120 g farina
30 g farina di carrube
q.b. sale (un pizzico)
-  
20 g cioccolato bianco

 

Tagliate il burro freddo a dadini, versatelo in un robot da cucina assieme allo zucchero. Macinate a velocità massima per alcuni secondi fino ad amalgamare i due ingredienti (il burro non va montato). Aggiungete la farina (normale farina per dolci), la farina di carrube (quella scura, da non confondere con la farina di semi di carrube che è bianca ed è un'altra cosa) ed il pizzico di sale, quindi fate girare le lame del robot a velocità massima fino ad ottenere un composto omogeneo. Prendete la pasta sablé dal robot e chiudetela nella pellicola trasparente, formando un disco piatto. Riponete la pasta sablé in frigorifero per almeno due ore.
Prendete la pasta sablé dal frigorifero, appoggiatela su un foglio di carta forno, stendetela con un mattarello fino allo spessore di circa 3 mm (aiutatevi usando due spessori appoggiati ai lati della pasta), dovete ottenere un pezzo ben più grande del cerchio da 20 cm che servirà per la torta (i ritagli verranno usati per decorare i lati). Bucherellate la pasta con una forchetta, per evitare che si creino bolle in cottura.
Cuocete la pasta sablé in forno caldo a 180° fino a cottura. I tempi dipendono dal vostro forno (una decina di minuti indicativamente), inoltre essendo una pasta scura non si può controllare dal colore, qui bisogna andare per esperienza. Togliete dal forno e quando è ancora calda tagliatela con l'aiuto del cerchio di acciaio diametro 20 cm, in modo da ottenere una forma perfetta. Fatela quindi raffreddare.
Una volta fredda fondete il cioccolato bianco e spennellatelo sulla superficie della pasta, cercando di coprirla tutta con uno strato il più fine possibile. Questa operazione serve per fare in modo che il cioccolato poi faccia da isolante tra la sablé e la gelatina, in questa maniera la sablé manterrà la sua fragranza senza assorbire umidità.
Conservate il disco di sablé ed i ritagli in una scatola di latta o in un contenitore di plastica a chiusura ermetica.

 


 

RICETTA

GELATINA AL KARKADÈ

 

200 g acqua
7 g karkadè
80 g zucchero
4 g gelatina

 

Preparate l'infuso di karkadè: portate ad ebollizione l'acqua, versate il karkadè, mescolate, coprite con un coperchio e lasciate in infusione per una decina di minuti. Come al solito (per prodotti da infusione) vi consiglio vivamente di comprare il karkadè sfuso in una erboristeria e di evitare le bustine in vendita nei supermercati.
Filtrate l'infuso e pesatene 150 g. Versate lo zucchero e fatelo sciogliere. Se necessario aspettate che la temperatura scenda sui 60°, quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate fino allo scioglimento.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLE CARRUBE

 

120 g carrube (pulite)
300 g acqua
80 g zucchero
-  
4 g gelatina
-  
200 g panna fresca

 

Prendete le carrube (circa 150 g), lavatele ed asciugatele. Tagliate via il gambo, quindi tagliate a metà le carrube lungo il lato più stretto. Dopo aver aperto le carrube in due eliminate tutti i semi. Tagliate le carrube a pezzetti di un paio di centimetri e quindi pesatene 120 g.
Prendete una pentola, pesatela da vuota e segnatevi il peso (servirà dopo). Versate l'acqua nella pentola e portate ad ebollizione. Versate i pezzi di carrube, incoperchiate, riducete la fiamma al minimo e cuocete fino a quando le carrube non si saranno ammorbidite (un'ora abbondante).
Una volta che le carrube sono cotte prendete un mixer ad immersione e frullatele assieme all'acqua. Versate quindi lo zucchero e mescolate per farlo sciogliere. Riponete la pentola sul fuoco a fiamma minima e fate ridurre la purea di carrube fino ad ottenere un peso di 240 g. Praticamente ogni tanto mescolate (per non far attaccare la purea al fondo della pentola), togliete la pentola dal fuoco e pesate: il peso dovrà essere quello della pentola da vuota (che avete segnato prima) sommato a 240 g. Se per esempio la pentola da vuota pesa 600 g, allora dovete fermarvi quando pentola più purea pesano assieme 600 + 240 = 840 g.
Fate raffreddare la purea di carrube fino a circa 60°, quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Coprite con pellicola trasparente a contatto e fate raffreddare fino a circa 30°.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla purea di carrube, mescolando per amalgamare il minimo indispensabile. Quindi versate in due volte il resto della panna sulla purea di carrube, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL RADICCHIO TARDIVO

 

80 g acqua
120 g zucchero
300 g radicchio tardivo
6 g gelatina
-  
300 g panna fresca

 

Preparate lo sciroppo. Versate l'acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e cuocete lo sciroppo su fiamma media. Quando lo sciroppo arriva ad ebollizione spegnete il fuoco e fate raffreddare.
Prendete il radicchio tardivo (serviranno circa 400-450 g), lavatelo ed asciugatelo. Tagliate quindi le coste di radicchio in pezzi lunghi circa 1 cm, quindi fate una bella cernita: dovete "eliminare" (tenetele da parte per altri usi, non per questo dessert) le punte delle coste, che sono la parte amara di questa verdura, e tenere tutti gli altri pezzi di costa, che sono dolciastri.
Versate i pezzi di costa dolce di radicchio tardivo in una ciotola, pesandone 300 g. Quindi versate sopra lo sciroppo (a temperatura ambiente), prendete un mixer ad immersione e frullate con cura, fino ad ottenere una purea fine.
Versate circa 50 g di purea di radicchio in una ciotolina, scaldatelo fino a 50°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Versate il contenuto di questa ciotolina sulla rimanente purea di radicchio, mescolate per bene.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla purea di radicchio, mescolando per amalgamare il minimo indispensabile. Quindi versate in due volte il resto della panna sulla purea di radicchio, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

GLASSA AL KARKADÈ

 

125 g panna fresca
60 g latte
7 g karkadè
-  
190 g cioccolato bianco
4 g gelatina

 

Versate la panna ed il latte in una ciotola, scaldate al microonde fino ad ebollizione. Versate il karkadè e lasciate in infusione per una decina di minuti, coprendo la ciotola con un coperchio o con pellicola (non a contatto).
Filtrate l'infuso, premendo per bene col dorso di un cucchiaio per recuperare il maggior quantitativo possibile di liquido (e di gusto), quindi pesatene 150 g.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Riscaldate l'infusione al karkadè fino quasi ad ebollizione.
Versate l'infusione al karkadè sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a circa 60° ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Mixate con un mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando comincia a diventare fluida ma non liquida (temperatura sui 28°-30°). La glassa va versata sulla torta quando è viscosa, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
La torta va montata al rovescio.
Preparate per prima la sablé alle carrube.
Preparate per seconda la gelatina al karkadè: quando è pronta versatela in un cerchio per torte di diametro 20 cm, come spiegato nella pagina linkata poco sopra nella sezione sugli inserti liquidi. Fate gelificare a temperatura ambiente, quindi togliete la gelatina dal cerchio e congelatela.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte di diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse al radicchio tardivo e versatela nel cerchio, fino ad arrivare ad un'altezza di circa 18-20 mm. Lisciate la superficie con un raschietto se necessario. Riponete il tutto in congelatore.
Preparate la mousse alle carrube, versatela sulla mousse al radicchio tardivo, fermandovi prima che arrivi completamente al bordo. Appoggiate la gelatina al karkadè congelata sulla mousse, quindi appoggiate la sablé alle carrube sulla gelatina, premendo per farle affondare nella mousse e livellandole col bordo del cerchio. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa al karkadè fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (sablé verso il basso, mousse al radicchio tardivo verso l'alto). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata. Riponete in congelatore.
Decorate i lati della torta con i ritagli di sablé alle carrube. Decorate la superficie con dei pezzetti di costa di radicchio tardivo crudo.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta radicchio tardivo, carrube, karkadè

 

 


 

IDEA E CONSIDERAZIONI

 

Assieme ai vari dessert al piatto ho voluto provare a fare anche una torta col radicchio tardivo. Qui ho voluto provare a spingere per bene sulla stranezza degli abbinamenti. Mi sono sempre piaciute le carrube ed ho pensato si potessero abbinare bene col radicchio. Le carrube sono il frutto del carrubo, trovo un po' assurdo che siano diventate difficili da trovare in commercio a causa delle solite paranoie sui cibi dei tempi di guerra (sembra quasi che sia da vergognarsi di tutto quello che si mangiava come soluzione di ripiego in quei tempi bui). Ormai sono viste come cibo di scarto da dare a maiali o cavalli, quando invece sono un frutto buonissimo.
Come componenti sono quindi partito con l'idea di preparare una mousse al radicchio tardivo (scelta forzata per dargli il ruolo da protagonista, con un quantitativo sensibile di quasi metà torta in volume) ed una alle carrube. Visto che esiste la farina di carrube ne ho approfittato per fare una sablé e dare un po' di croccantezza alla torta.
Per terzo gusto mi serviva qualcosa con cui poter realizzare la glassa ed un inserto (possibilmente una gelatina) e che inoltre andasse in contrasto con radicchio e carrube. Acido e floreale era quello che cercavo, mi sono ricordato dell'esistenza del karkadè (un'altro gusto che odiavo da piccolo come la camomilla e che ora sto rivalutando) e mi è sembrata la scelta giusta.
I problemi sono arrivati nella realizzazione della torta, in particolare con la mousse alle carrube. Realizzare una mousse partendo dalla farina la vedevo ben ardua, così mi sono spostato sul frutto vero e proprio. Essendo ben duro bisognava cuocerlo, la prima prova l'ho fatta col latte e per qualche strano motivo il latte si era cagliato. Non ho idea di cosa sia successo nei dettagli e non avevo nemmeno delle basi su cui fare affidamento (mai visto una ricetta con le carrube nei miei libri). Ho quindi provato a ripetere la cottura con semplice acqua, ma la purea di carrube ha preso un gusto molto diverso da quello del frutto crudo. Sono andato in giro per negozi in cerca di altre carrube per fare altri esperimenti, ma purtroppo erano finite dappertutto. Così sono tornato a casa ed ho deciso di provare ugualmente a finire la mousse e montare la torta. Il risultato non è stato quello che speravo, come era prevedibile dato che la mousse alle carrube era ben lontana da ciò che volevo. Sono sicuro che con in mano una mousse che ricordi realmente il gusto del frutto da crudo si possa ottenere una torta molto interessante (e molto strana!). Per me c'è il potenziale, ma bisogna appunto lavorarci sopra. Per farlo mi tocca aspettare il prossimo inverno.
Chiaramente non è il massimo mettere online una torta di cui non si è contenti, ma almeno lo scrivo chiaramente. Credo possa servire per rendersi conto di quali sono i passaggi per creare un dolce nuovo e quali siano gli incidenti di percorso. Quindi non vi consiglio di rifare questa versione, ma spero che quanto raccontato possa tornarvi utile e/o interessante. A me sarà utile perché in questa maniera mi ricorderò di aver fatto questo esperimento e di come lo avevo fatto, quindi avrò le basi su cui lavorare, sperando di non dimenticarmi di riprenderlo in considerazione.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Gewürztraminer alsaziano Sélection de Grains Nobles

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Scotch Ale
Tè Assam
Tè Pu'er
Succo di arancia

 

 

One Response to “Torta radicchio tardivo, carrube, karkadè”

  1. lucio

    CHE CREAZIONE TEO!

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