SCOLARI F. e BUSNELLI T., MANUALE DELLA PASTICCERIA ITALIANA
Questo è un altro libro che merita di diritto di essere considerato "storico".
| Autore: | Scolari F. e Busnelli T. |
| Titolo: | Manuale della Pasticceria Italiana |
| Editore: | Chiriotti Editori |
| ISBN: | 9788885022510 |
| Lingua: | italiano |
| Pagine: | 572 |
| Data: | 1997 (seconda edizione) |
| Altezza: | 24.6 cm |
| Larghezza: | 17.6 cm |
| Spessore: | 4 cm |
Per chi non li conoscesse, Fulvio Scolari e Teresio Busnelli sono due santoni della pasticceria italiana: decani del mestiere, molto probabilmente sono i due pasticcieri che conoscono meglio le nostre tradizioni. Quando si parla di loro bisogna solo avere riverenza per le loro qualità. La scelta di Chiriotti Editori di affidare a loro due la stesura di questo manuale è semplicemente perfetta.
Lo scopo di questo manuale è quello di stilare una summa della pasticceria classica italiana. Il libro è strutturato in maniera classica: si parte con le descrizioni dei principali ingredienti usati in pasticceria, delle tecniche di conservazione, delle attrezzature e delle principali tecniche di base. Da lì seguono le miriadi di ricette divise per capitoli: pasta lievitata (ricordo che Busnelli è un mammasantissima del panettone, pochi arrivano a guardarlo negli occhi e nessuno oltre); pasticceria da colazione; torte da forno; dolci da forno con marmellate e creme; torte da credenza; torte moderne; dolci rustici e tradizionali; piccola pasticceria; pasticcini alla frutta secca; dolci da merenda; dolci fritti; dolci alternativi; biscotti da tè; creme e salse; cioccolateria; confetteria; pasticceria da ristorazione; pasticceria salata. In questo manuale c'è veramente di tutto!
La struttura dei testi è molto schematica, è un libro scritto in maniera molto professionale e concisa. Le spiegazioni sono chiare e dettagliate, specie nei primi capitoli descrittivi. Le ricette sono molto sintetiche, richiedono un'ottima padronanza delle basi del mestiere e conoscenze di tutte le tecniche obbligatorie. Non poteva che essere così, essendo un manuale destinato ai professionisti. Quindi prima di passare alle ricette è vivamente consigliato studiarsi i primi capitoli (a patto di non sapere già quelle cose). Insomma, è un libro che ogni pasticciere degno di questo nome dovrebbe aver letto ed assimilato. Questa è la storia della pasticceria italiana e prima di fare avanguardia è bene conoscere tutto quello che c'è stato in precedenza.
Dopo tante lodi sperticate, ci sono critiche da muovere? Sì, siccome sono un maniaco riesco a trovare qualcosa da criticare anche a questo libro. È dovuto alla scelta a doppio taglio di non includere nessuna fotografia (sono presenti solo alcuni rari schemi). Da un lato apprezzo molto questa scelta, significa che hanno puntato unicamente sulla quantità e qualità dei contenuti, mi piace questo tipo di attitudine "tanta sostanza e poco fru-fru". Questa scelta però porta uno scompenso in fase di consultazione: la tradizione italiana comprende un sacco di torte e biscotti particolari, il problema è ricordarsi i nomi di tutte queste preparazioni. Specie nel mio caso, non ho una buona memoria per i nomi. Quindi se mi torna in mente una torta che ho visto da qualche parte e non conosco il nome, allora pescare la ricetta in questo libro diventa un'odissea: mi tocca ripassarmi una per una le varie ricette sperando di trovare quella che cercavo. Se si conosce il nome di quello che si cerca allora nessun problema, se invece non lo si ricorda allora escono i veri problemi (parlo per esperienza diretta, mi è capitato due volte di fare una ricerca simile, alla prossima nemmeno ci provo).
Qualcun altro potrebbe muovere un'ulteriore critica, ossia dire che in vari settori si tratta di un libro ormai superato, specie per quanto riguarda torte moderne, pralineria e dolci da ristorazione. Ma muovere questa critica significa non aver capito lo scopo del libro, che è quello di essere un manuale delle tradizioni italiane.
In conclusione si tratta di un altro dei libri storici che dovrebbero far parte obbligatoriamente della collezione di ogni pasticciere ed appassionato. Potete acquistarlo direttamente dalla Chiriotti Editori.
4 febbraio 2013 - 00:16
Ciao Teo, darò un' occhiata a questo libro visto che lo consigli tu. Io per il gelato di cui vado matta, mi affido al libro di Luca Caviezel: e' per professionisti, ma finalmente ho le vere ricette e il gelato mi viene molto bene. (mi manca pero' una buona mantecatrice)
6 febbraio 2013 - 17:31
Se hai il libro di Caviezel fai conto che questo manuale è l’analogo, ma per la pasticceria in senso ampio. L’impostazione è simile in molte cose, sono delle summe delle tradizioni italiane fino a 15-20 anni fa.
Per il gelato però ti straconsiglio questo libro:
Corvitto Angelo, The secrets of ice cream
Teo
7 febbraio 2013 - 20:45
Oggi ho ritirato il libro "A tutto sifone" che avevo ordinato e ho prenotato "Manuale della Pasticceria Italiana. Ho visto in rete quello che mi consigli per il gelato: sicuramente in futuro prenderò anche quello, ma costa parecchio e prima devo comprarmi una buona mantecatrice. Mi era stato detto che la Carpigiani ne avrebbe fatta una piccola ma con ottime prestazioni, ma se e' quella che ho visto sul loro sito ha un prezzo per me impossibile…
9 febbraio 2013 - 15:44
Il libro “A Tutto Sifone” l’avevo sfogliato tempo fa, non mi aveva entusiasmato (anzi), così l’ho lasciato sullo scaffale. Se ti interessano le spume nel post su come usare il sifone avevo messo il link per scaricarsi un pdf con varie ricette e spiegazioni di elBulli. Essendo loro gli inventori della tecnica vai sul sicuro.
Il libro di Corvitto chiaramente costa i suoi bei soldi, ma se leggi il post in cui ne parlavo trovi le indicazioni per scaricarti i pdf in italiano (edizione poi mai stampata). sono gratis, meglio approfittarne visto che è nettamente il miglior libro esistente sul gelato.
Per quanto riguarda il gelato fatto in casa, secondo me non ha molto senso andare a comprare una mantecatrice professionale. Per quanto piccole siano costano sempre più di 1500 euro e per ottenere risultati seri devi mantecare almeno 1 litro di composto. Quindi già spendi un bel po’, poi hai il problema della consumazione (1 litro è tanto, per conservarlo o hai uno scomparto freezer alla temperatura corretta, oppure poi lo rovini). A quel punto, con gli stessi soldi (matecatrice professionale + freezer dedicato) mi comprerei un Pacojet usato, molto più versatile. Ma per i gelati casalinghi credo sia meglio scendere a compromessi, ossia usare una gelatiera da 200-250 euro e lasciar perdere latte condensato e zuccheri invertiti. Con i dovuti accorgimenti si ottengono gelati molto buoni.
Teo
9 febbraio 2013 - 18:26
Hai ragione il libro "A tutto sifone" me lo aspettavo migliore, ma non ho pototo sfogliarlo prima.
Riguardo al gelato, un litro di composto per me e' normale perché in famiglia siamo divoratori di gelato. Sono almeno un paio di anni che faccio il filo al Pacojet, ma costa veramente troppo: non ho un ristorante o un'attività per cui usandolo molto potrei ammortizzare la spesa. Nel mio caso sarebbe solo un bel "giochino" da usare relativamente poco. Pero' mi piacerebbe! In casa ho già una bella attrezzatura che poche casalinghe hanno la fortuna di possedere: abbattitore di temperatura, campana per sottovuoto, forno a vapore, kenwood, Bimby e chi piu' ne ha piu' ne metta… Non mi sono mai imbattuta in un Pacojet usato…
13 febbraio 2013 - 18:14
Però, complimenti per l’attrezzatura!!! Con sottovuoto a campana ed abbattitore puoi fare un sacco di cose spettacolari, anche forno a vapore e Bimby ti permettono un sacco di preparazioni altrimenti impossibili a casa. Quindi intuisco che ti piace molto sperimentare, giusto?
Al posto tuo e se non ce l’hai già, prima di lanciarmi su una macchina per il gelato mi lancerei su una per le cotture a bassa temperatura. Ultimamente stanno uscendo delle macchine per uso casalingo anche in Europa, da un lato hanno il pregio di costare una frazione del Roner (sui 500-600 euro mi sembra, contro i 3mila), dall’altro i prezzi sono ancora più alti di quelli negli USA (lì le ultime costano sui 150 dollari). Abbinata a campana ed abbattitore potresti organizzarti per ottenere cotture spettacolari per carne, pesce e verdure. Quindi se posso permettermi ti consiglierei di puntare a quella come prossimo acquisto, molto molto più utile di una macchina per gelato.
Per mantecatrici e Pacojet prova a chiedere/stressare/altro qualche ristorante delle tue parti. Ogni zona ha i propri rivenditori di macchine, sono loro che comprano gli usati dai ristoranti che chiudono e poi cercano di rivenderli. Visti i tempi grami c’è un esubero di macchine usate e si possono trovare affari convenienti. Ma tutto dipende da zona a zona e dal restare con le antenne alzate. Visto che evidentemente hai una grande passione (altrimenti non ti procuravi tutte quelle cose) allora ti conviene spendere un po’ di ulteriori energie ed esplorare il mondo dell’usato. Entrarci da non professionista è lo scoglio iniziale, ma se chiedi a qualche professionista di aiutarti non dovrebbero esserci problemi (al momento la gente cerca di vendere macchine, non comprarle).
Occhio che la qualità migliore la ottieni con le mantecatrici, questo per via dell’overrun. Il Pacojet ha il vantaggio di rendere cremosi anche i sassi (modo di dire eh) e di pacossare una porzione singola in poco tempo (quindi molto più versatile), ma il gelato che ottieni ha un overrun veramente basso. Se riesci a consumare un litro di monogusto per volta, allora meglio la mantecatrice. Poi chiaramente dipende dai costi.
Teo
23 febbraio 2013 - 17:07
Ciao Teo, ho ritirato il Manuale della Pasticceria Italiana. Davvero completo di ogni tipologia di dolci italiani. Se posso fare una critica , trovo che al giorno d'oggi per alcune ricette si cerchi di diminuire la quantità di alcuni ingredienti tipo burro e uova per ottenere dolci più salutistici. Così come anche l'uso del lievito di birra oggi si preferisce in una dose piccola e una lievitazione molto piu lunga. Non fraintendermi, e ' un manuale utilissimo e molto ricco e poi chi sono io per criticare due grandi Maestri come Scolari e Busnelli?
Tra l'altro sai che ho avuto la fortuna anni fa di visitare la pasticceria di Arluno dove oltre ad apprezzare un ottimo cappuccino e delle sublimi brioches, ho anche acquistato due libri di Busnelli meravigliosi: si tratta di un'unica opera suddivisa in due volumi, "La Pasticceria da forno passato e presente" – i biscotti – le torte. Sono i migliori libri di pasticceria che possiedo sia per le ricette che per le illustrazioni eccellenti. Forse li conosci già , ma nel caso contrario fai in modo di averli.
26 febbraio 2013 - 00:08
ciao Anna,
riguardo le critiche al libro, ci tengo a far notare appunto di che tipo di libro si tratta. Essendo un manuale della tradizione italiana dedicato ai professionisti allora per forza di cose ci hanno messo le ricette di quel tipo. Le tue critiche sono corrette in ambito generale, ma gli autori non potevano attuarle in questo libro. I dolci tradizionali sono quelli, se si rivisitano in chiave “salutistica” allora non sono più tradizionali. Il loro scopo era fare un manuale di ricette tradizionali, quelle sono e quelle restano… Se mettevano ricette moderne allora era tutto un altro libro ed andavano fuori tema. Sul lievito di birra, discorso simile: è un libro principalmente per professionisti, dove il lievito di birra viene usato per accorciare i tempi. Se si è disposti a fare preparazioni lunghe partendo dal lievito di birra, allora meglio usare il lievito naturale. Insomma, questo libro o lo facevano così o lo facevano così; se volevano includere i cambiamenti moderni allora usciva un libro come quello di Di Carlo.
Conosco gli altri due libri di cui parli, molto belli, ce li avevano nel primo ristorante dove ho cominciato. Non li ho ancora presi perché nel frattempo ho comprato altri libri simili, quindi non sento la necessità di libri “doppioni”. Poi personalmente preferisco i libri di ristoranti o quelli di “avanguardia”.
Teo
12 marzo 2013 - 13:49
Ciao Teo, mi sono espressa male: la mia non voleva essere una critica, ma solo un'osservazione. Sono comunque molto soddisfatta di averlo acquistato perché ci sono proprio tutte le ricette di pasticceria della nostra tradizione.