PRALINE AL TÈ MATCHA E FAGIOLI AZUKI

 

Matcha ed azuki possono sembrare strani ma sono tradizionalissimi nei dolci giapponesi, un po' come per noi lo sono mandorle ed arancia oppure cioccolato e nocciole.

 

Praline al tè matcha e fagioli azuki

 

Dosi per circa 80 pezzi.

 


 

RICETTA

GANACHE AL TÈ MATCHA

 

50 g burro
40 g panna
10 g miele di acacia
6 g tè matcha
175 g cioccolato bianco

 

Prendete il burro dal frigo, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
Versate la panna ed il miele in una ciotola. Portateli ad ebollizione scaldandoli al microonde, quindi aggiungete il tè matcha setacciandolo e mescolando per amalgamare. In commercio si trovano vari tipi di tè matcha, prendete quelli indicati per "uso cucina" (quelli più economici, relativamente parlando), non ha senso comprare un matcha di livello top per poi trovarsi con gli aromi più delicati sommersi dal resto. Tenete da parte mentre preparate il cioccolato.
Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna al tè matcha(nel frattempo deve essersi raffreddata un po') sul cioccolato bianco fuso, mescolando con una spatola in silicone, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Controllate che il cioccolato sia a temperatura tra i 35° ed i 40°; se necessario scaldatelo al microonde dando colpi di pochi secondi a bassa potenza. Aggiungete il burro morbido, mescolate fino ad averlo incorporato completamente.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Versate la ganache in uno stampo quadrato 20×20 cm (precedentemente appoggiato su un vassoio ricoperto da un foglio di acetato, oppure di carta forno). Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

RICETTA

CREMINO AI FAGIOLI AZUKI

 

150 g purea di fagioli azuki rossi
150 g cioccolato al latte

 

Prendete circa 125 g di fagioli azuki rossi secchi, versateli in una ciotola capiente e riempitela d'acqua fredda. Lasciateli a bagno per almeno 12 ore, fino a quando saranno rinvenuti. Scolateli dall'acqua, quindi lessateli fino a quando saranno morbidi. Scolateli dall'acqua bollente e setacciateli per eliminare le bucce dalla polpa. È meglio procedere quando i fagioli sono caldi, questo agevola l'operazione perché la polpa è più morbida. Come attrezzatura io uso il Kenwood AT930B, è un accessorio del Kenwood Major che trovo utilissimo perché fa risparmiare un sacco di tempo e fatica per molte operazioni, ma mi rendo conto che planetaria professionale più accessorio sono una spesa non giustificata da tutte le famiglie. Altrimenti potete usare un passaverdure, facendo molta attenzione a non scottarvi (indossate i guanti). Ultima alternativa è usare un setaccio solido dai fori medi (non per farina) più una spatola, ma normalmente è più facile avere in casa il passaverdure che il setaccio, inoltre costano uguali.
Dopo aver setacciato i fagioli azuki controllate la purea ottenuta: deve essere piuttosto compatta e non molle, un po' più dura delle patate lesse schiacciate. Se è molliccia allora ha troppa umidità, per toglierla stendete la purea di azuki su una placca da forno e lasciatela in forno a 70° fino a quando la consistenza sarà abbastanza compatta.
Pesate quindi la purea di fagioli azuki, vi serviranno 150 g. Aspettate che si raffreddi.
Fondete il cioccolato al latte in una ciotola. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la purea di azuki sul cioccolato al latte fuso, mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Se la spatola non basta allora aiutatevi con un mixer ad immersione.
Temperate il cremino spatolandolo sul piano da lavoro.
Versate il cremino ai fagioli azuki sopra alla ganache al tè matcha preparata in precedenza. Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare il cremino per circa 12 ore, lasciandolo riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
Togliete ganache e cremino dallo stampo, tagliate in quadratini di lato 22 mm. Per tagliarli l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo potete ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.

 


 

COPERTURA E DECORAZIONE

 

q.b. cioccolato bianco
q.b. colorante alimentare verde

 

Temperate il cioccolato bianco (clickate questo link per le spiegazioni generali). Consiglio di usare una buona quantità di cioccolato (almeno 1 kg) per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Usando le apposite forchettine per praline immergete uno alla volta i cubetti di matcha-azuki nel cioccolato bianco temperato in maniera che si ricoprano, raccoglieteli dal sotto con la forchettina, date qualche colpetto leggero con la forchettina sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso. Depositate la pralina su una superficie apposita. L'ideale è il lato rovescio di un silpat, altrimenti potete usare un foglio di carta forno.
Decorate un angolo delle praline con un puntino di cioccolato bianco colorato di verde.
Conservate le praline in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Come detto nell'introduzione tè matcha e fagioli azuki sono due ingredienti giapponesi molto usati nella loro pasticceria tradizionale, spesso in abbinamento tra loro. A noi possono sembrare gusti esotici ed un abbinamento assurdo per un dolce, quando invece sono tradizionalissimi per un popolo di grande cultura gastronomica come i Giapponesi. Quindi è il caso di lasciar da parte i pregiudizi e godersi una delle bontà della vita.
Ho scelto di ricoprire questa pralina con cioccolato bianco per due motivi: primo, volevo dar pieno risalto al ripieno, il cioccolato bianco è tendenzialmente neutro e non rischia di coprire i sapori delicati di matcha ed azuki come potrebbe fare un fondente; secondo, il ripieno non dà una grande sensazione dolce (pur avendo usato cioccolato bianco ed al latte), quindi usare il cioccolato bianco per la copertuna non rende stucchevolmente dolce questa pralina.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Le praline vanno degustate a temperatura ambiente. Non vanno masticate, ma vanno fatte sciogliere tra lingua e palato in modo da poter apprezzare al meglio gli aromi del cioccolato e del ripieno. Nel caso di praline con ripieno solido e non liquido come questa, è consigliato rompere un pezzo di pralina con gli incisivi e poi lasciarlo fondere in bocca senza masticare, invece di mettere direttamente la pralina intera in bocca.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Picolit

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Dunkelweizen
Sake Junmai Ginjo-shu
Tè Matcha (ovviamente, ma anche un Gyokuro va bene)
Infuso di timo
Centrifugato di carota

 

 

2 Responses to “Praline al tè matcha e fagioli azuki”

  1. El Laito

    queste devono essere buonissime! forse sono la cosa che mi attira di più fra tutte quelle che hai fatto.

    al ristorante giapponese, qui, un ottimo zupparo (fa dei ramen eccezionali), c'è un dolce che prendo sempre, ma che mi lascia sempre insoddisfatto. ma lo prendo sempre. e però manca qualcosa. praticamente sul fondo di una ciotola c'è una cucchiaiata di marmellata di azuki, sopra una sorta di panna cotta al matcha. che però è sempre troppo blanda, maledetti!

    ma il connubio, e anche la struttura, mi garbano assai!

    da fare!

     

  2. teonzo

    ciao Laito,

    in effetti devo dire che con questa struttura possono uscire delle signore praline. Non ci sono legato come “papà”, in quanto non è assolutamente un’idea mia, ma come gusto dobbiamo essere umili e ricordarci che i Giapponesi hanno infinite cose da insegnarci.

    Riguardo il dessert del ristorante di cui parli, non c’è da stupirsi se il gusto del matcha è blando: il matcha costa un botto di soldi, se vai da uno “zupparo” (quindi presumo con prezzi limitati) allora per forza di cose farà economia sul matcha, sennò finirebbe per farti pagare quel dessert come il resto del pasto.

     

    Teo

     

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