PÂTE DE FRUITS AL POMPELMO ROSA

 

Il pompelmo rosa è un frutto ideale per realizzare le pâte de fruits: acidità ed amarezza smorzano per bene la quantità di zucchero necessaria per queste preparazioni.

 

Pâte de fruits al pompelmo rosa

 


 

RICETTA

PÂTE DE FRUITS AL POMPELMO ROSA

 

280 g succo di pompelmo rosa
320 g zucchero
10 g pectina NH
-  
q.b. zucchero semolato (per la copertura)

 

Preparate il succo di pompelmo rosa: prendete dei pompelmi rosa (un paio, per queste dosi), tagliateli a metà, spremeteli con uno spremiagrumi, quindi filtrate il succo con un colino per eliminare eventuali impurità.
Pesate quindi 280 g di succo di pompelmo rosa.
Preparatevi la mise en place per il prosieguio, perché quando cominciate la cottura dovete avere già tutto pronto. A parte mescolate 100 g di zucchero con la pectina (per ulteriori spiegazioni sulla pectina vedete il paragrafo alla fine). Pesate i rimanenti 220 g di zucchero in un altro contenitore. Prendete un vassoio piatto resistente al calore (evitate la plastica), appoggiatevi sopra un foglio di silpat (se non avete il silpat allora usate la carta forno), quindi appoggiate uno stampo quadrato 20×20 cm sul silpat.
Versate il succo di pompelmo rosa in una pentola dal fondo spesso e delle giuste dimensioni (il succo deve fare uno strato alto almeno 3 cm, per non avere poi problemi in cottura). Cuocete su fiamma media e portate ad ebollizione. Quando il succo arriva ad ebollizione versate a pioggia lo zucchero mescolato alla pectina, mescolando in continuazione con una frusta a mano. Quando lo zucchero e la pectina si saranno sciolti continuate a mescolare e riportate ad ebollizione. Quando il composto avrà ripreso il bollore versate a pioggia anche il rimanente zucchero, mescolando sempre con la frusta. Continuate a cuocere a fiamma media mescolando in continuazione e controllando la temperatura con un termometro da cucina.
Quando il composto arriva alla temperatura di 106° togliete la pentola dal fuoco e versate subito la pâte de fruits nello stampo quadrato, è un'operazione da fare in velocità perché tenderà a rassodarsi in fretta. Se la pâte de fruits non è colata in maniera omogenea nello stampo, allora prendete un raschietto e distribuitela in maniera omogenea finché è ancora calda, lisciando la superficie (attenzione a non scottarvi).
Fate quindi raffreddare la pâte de fruits per almeno 5-6 ore, quindi staccatela dallo stampo quadrato ed anche dal silpat (è sempre meglio evitare di tagliare qualcosa sul silpat, è il modo migliore per rovinarlo in poco tempo), spostandola su un foglio di carta forno.
Tagliate la pâte de fruits in quadratini di lato 20 mm (o delle forme e dimensioni che preferite). Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.
Dopo aver tagliato la pâte de fruits versate dello zucchero semolato in una ciotola, poi prendete un po' per volta i pezzi di pâte de fruits, versateli sullo zucchero semolato e fateli rotolare, in maniera che vengano ricoperti dai granelli di zucchero e non siano più attaccaticci. Una volta preparate le pâte de fruits conservatele in una scatola di latta in luogo fresco, in questa maniera dureranno un paio di mesi senza problemi.
Se usate una pectina reversibile (come consigliato), allora potete preparare la pâte de fruits in quantitativi maggiori e poi versarla nei normali vasetti da marmellata (sul come procedere vi consiglio di leggere la pagina sulle spiegazioni generali per realizzare marmellate e confetture). Una volta preparati i vasetti di pâte de fruits questa dura come una marmellata. Quando vi serve vi basta aprire il vasetto, scaldarlo al microonde fino a far sciogliere la pâte de fruits (per questo serve la pectina reversibile, leggete sotto) e poi usarla per lo vostro scopo (formare i quadratini di pâte de fruits come in foto, usarla come ripieno di praline o per una torta moderna, altro…).
 
La pectina è una sostanza estratta dalla frutta (principalmente mele ed agrumi), in commercio si trova normalmente in forma di polvere. Per l'uso professionale esistono 3 grandi categorie di pectine: pectine HM (gelificano in ambiente con molto zucchero e pH acido, non sono reversibili, ossia una volta gelificate non si possono ri-sciogliere e ri-gelificare); pectine LM (gelificano in presenza di calcio e sono reversibili); pectine NH (una miscela che si può usare in quasi tutti i casi, reversibili).
Per questa ricetta ho usato le dosi per la pectina NH. Normalmente quando andate nei negozi normali (per non professionisti) e chiedete della pectina in polvere allora i commessi non vi fanno queste distinzioni (ne hanno solo un tipo) e non sanno nemmeno che tipo di pectina stiano vendendo. La grande maggioranza delle volte stanno vendendo pectina NH, quindi non ci sono problemi.

 

 

16 Responses to “Pâte de fruits al pompelmo rosa”

  1. Monica Ribustini

    Che belle queste gelatine ! Le proverò e le dedichrò a mio figlio Teo!

     

  2. Anna

    Ciao, ho scoperto da poco il tuo interessantissimo blog, complimenti e grazie per le spiegazioni molto dettagliate. E' da tanto che voglio fare le gelatine, ma queste di pompelmo rosa mi attirano molto  e le faro' sicuramente. In casa ho un vasetto di pectina di Agrimontana che spero sia quella giusta e ho anche l'acido citrico che userei al posto del succo di limone se gentilmente mi puoi indicare la dose. Grazie ancora per le ricette e i dettagli tecnici del tuo blog.

    Anna

  3. teonzo

    Grazie per i complimenti!

    Ho fatto un errore nella ricetta, adesso correggo, grazie per avermelo fatto notare. Ho fatto copia incolla da una delle altre ricette di pâte de fruits e mi sono dimenticato di cancellare nel testo la parte che dice di aggiungere succo di limone. Chiedo scusa per la svista.

    Per questa ricetta non è necessario aggiungere succo di limone o acido citrico o similari, basta ed avanza l’acidità naturale del succo di pompelmo.

     

    Teo

     

  4. Anna

    Scusa se ne approfitto ancora, ma in casa mi ritrovo tre kg di limoni biologici che non voglio utilizzare per fare altro limoncello e così ti chiedo se posso utilizzarli per fare le gelatine. E' possibile o verrebbero troppo acide? Grazie

  5. teonzo

    Puoi usare tranquillamente questa stessa ricetta, usi il succo di limone al posto di quello di pompelmo rosa.

     

    Teo

     

  6. Anna

    Ciao, ho fatto le gelatine al limone: sono ancora da cubettare, lo faro' domani mattina, ma per curiosità ( o golosità) ne ho tolto uno spigolino. Buone!!! Anche la consistenza mi pare perfetta. Le prossime saranno di pompelmo rosa e anche di mandarino bio che devo ricevere dalla Sicilia. Grazie ancora

    OT: si può fare una frolla o altro tipo di impasto per torte con il burro di cacao micronizzato che ne ho da consumare? 

  7. teonzo

    ciao Anna,

    bene, sono contento che ti siano uscite e siano piaciute!

    Riguardo il burro di cacao, eviterei di usarlo per impasti. Il burro di cacao a temperatura ambiente è duro, molto duro, a differenza del burro standard che è morbido. Quindi se fai la sostituzione rischieresti di trovare un risultato finale troppo duro. Senza contare che avresti vari problemi nella realizzazione, perché il burro di cacao passa da fase solida a fase fluida, non c’è la fase morbida malleabile del normale burro. A me viene da suggerirti di usarlo in sostituzione della gelatina per preparare mousse e bavaresi. Al momento non mi vengono in mente altri modi di utilizzo che ti permettano di smaltirlo in quantità. A meno di andare sulla cioccolateria, ma se avessi le basi tecniche per affrontarla non credo mi staresti ponendo questa domanda.

    Dovrei cercare le istruzioni per utilizzare il burro di cacao al posto della gelatina, a memoria non me le ricordo mai. Mi sembra si debba usare un peso 5 o 6 volte maggiore di quello della gelatina, ma devo cercare e controllare perché non ci metto la mano sul fuoco. Per il resto lavori in maniera uguale come la gelatina.

    Altrimenti se vuoi fare la “sprecona” puoi usarlo come grasso di cottura per preparazioni salate: è il grasso vegetale migliore per le cotture (punto di fumo più alto e quasi insapore). Non lo usa nessuno per il costo.

     

    Teo

     

  8. Anna

    Grazie per la risposta che del resto non ti nascondo che mi aspettavo, ma ne ho voluto la conferma da un "addetto ai lavori". Cercherò come dici tu di usarlo al posto della gelatina cercando un po' sul web.  Per la cottura di filetto o roast-beef in padella lo sto già usando da tempo perché era scritto sulla confezione e devo dire che e' ottimo. Lo devo usare anche prossimamente per diluire il cioccolato per ricoprire i semifreddi su stecco. 

    Per tornare alle gelatine che ho fatto l'altro giorno, le ho rotolate nello zucchero semolato e le messe in una scatola come hai fatto tu, ma lo zucchero si e' inumidito rendendo le gelatine bagnate: e' normale? Tu dici di tenerle al fresco, io le ho lasciate sul piano della cucina, dovevo forse metterle in frigo. Sono buone lo stesso, ma hanno cambiato aspetto.

    Ciao e grazie di nuovo, ma adoro cucinare soprattutto dolci e ho spesso bisogno di validi consigli  e delucidazioni perché sono un po' pignola.

    e delucidazioni

  9. teonzo

    Ho guardato, per usare il burro di cacao al posto della gelatina dovresti moltiplicare per 5. Ma è un foglio scritto epoche fa, sono anni che non uso burro di cacao per le mousse e la memoria fa buchi. Tieni conto comunque che già in partenza il quantitativo di gelatina usato nelle mousse è variabile in base a gusti e finalità. Molte delle ricette professionali sono pensate per l’asporto del prodotto da scongelato, quindi serve una certa struttura. Quelle che metto io su questo blog sono sul versante opposto, quantitativo minimo indispensabile per stare in piedi. Quindi dovrai fare un paio di prove ed adattare il quantitativo di burro di cacao ai tuoi gusti e necessità.

    Non è normale che le gelatine si siano bagnate. Non hanno praticamente acqua libera, quindi se realizzate correttamente non possono inumidire lo zucchero. L’unica spiegazione è che l’ambiente fosse saturo di umidità, poi raffreddandosi di notte abbia fatto condensa e questa abbia bagnato lo zucchero. La cosa importante è conservarle in posti asciutti, la temperatura conta poco, si conservano a lungo a temperatura ambiente senza problemi grazie all’enorme quantità di zucchero che contengono.

     

    Teo

     

  10. Anna

    Forse le gelatine si sono inumidite perché ne ho messe troppe nella scatola che preciso non e ' di latta ma di plastica (Tupperware): ne ho messo uno strato sul fondo, ho messo della carta forno, ho fatto un altro strato, altra carta forno e poi ancora alcune sopra. Dici che ho esagerato? Che sia questo il motivo dell'umidità? Quando le ho cubettate erano consistenti e asciutte. Siccome voglio fare quelle di pompelmo non vorrei incorrere nello stesso errore. 

    La ricetta della bavarese allo yogurt che uso io prevede 250gr yogurt, 250gr panna, 100gr zucchero, 10gr colla di pesce. Quindi dovrei usare 50gr di burro di cacao che presumo di scioglierlo in un po' di yogurt. Posso provare tanto questa e ' una ricetta veloce e se non viene non spreco troppo tempo inutilmente. Una volta ho utilizzato l'agar agar al posto della colla di pesce a fare la panna cotta, ma la texture non mi e' piaciuta per niente.

  11. teonzo

    Sulle gelatine onestamente non so cosa dirti. Se usi il tupperware e lo riempi non dovrebbero proprio esserci problemi. Personalmente non ho mai avuto problemi con le gelatine, sempre uscite ok e conservate senza imprevisti. La causa più probabile del problema che ti è successo secondo me è l’umidità, ma a quanto scrivi non è stata quella. Un’altra causa potrebbe essere la pectina, quale hai usato? Altre cause proprio non mi vengono in mente, è una cosa veramente strana perché si tratta di una delle preparazioni più stabili.

    Per la bavarese vanno bene i 50 g di burro di cacao al posto della gelatina. Per ricollegarmi a quanto scrivevo prima, personalmente userei 4 g di gelatina (quindi 20 g di burro di cacao) per quella dose, con 10 g di gelatina ti esce una mousse veramente sostenuta (per non dire gommosa). Intanto prova coi 50 g di burro di cacao così sai fare la comparazione con quello che ti usciva prima, poi ti adatti. Col burro di cacao puoi evitare il passaggio di fonderlo in una parte degli altri ingredienti, non è come la gelatina che dà problemi se la fondi da sola. Puoi fonderlo da solo al microonde a bassa potenza, senza scaldarlo troppo (sui 45°), poi o lo versi a filo sullo yogurt, oppure versi 50 g di yogurt nel burro di cacao ed amalgami, poi aggiungi al resto di yogurt. Attenzione che il burro di cacao ti dà una finestra di tempo di lavorazione molto minore della gelatina: la fase di gelificazione della gelatina dura molto di più della fase di solidificazione del burro di cacao, quindi se ti ritrovi con lo yogurt + burro di cacao che cominciano a tirare allora non hai il tempo di montare la panna. Per rimediare dovresti riscaldare yogurt + burro di cacao, perdendo tempo e rovinando in parte il gusto. Quindi per prima cosa monta la panna e tienila in frigo, poi procedi con yogurt e burro di cacao. Quando yogurt + burro di cacao arrivano sui 30° aggiungi la panna.

     

    Teo

     

  12. Anna

    La ricetta di questa bavarese allo yogurt la uso da almeno 10 anni: e' vero e' molto sostenuta  perciò penso che proverò a diminuire la gelatina/burro di cacao di un po'. Diciamo una via di mezzo tipo 35gr di burro di cacao. Seguirò alla lettera i tuoi consigli per il procedimento per i quali ti ringrazio tanto e una volta fatta ti faro' sapere.

    La pectina che ho usato per le gelatine e' dell'Agrimontana: la trovi sul sito di Plurmix point.

  13. teonzo

    A leggere sul sito di Plurimix si tratta di una pectina HM. Quindi è adatta per le gelatine, l’unica differenza è che non è reversibile come la pectina NH. Poi in teoria dovrebbe bastarne anche un po’ meno rispetto a quella NH. Onestamente proprio non capisco, da qui a distanza, cosa possa esserti andato storto. Le gelatine son belle stabili una volta gelificate, è ben dura che si rovinino, a maggior ragione quelle preparate con pectina HM invece che NH. Hai scritto che quando le hai tagliate erano sode ed ok, quindi la gelificazione era andata a buon fine e non dovrebbe essere quello il problema. Sembra più un problema ambientale, ma per andare a fondo bisognerebbe o avere più esperienza di me o essere sul posto,

     

    Teo

     

  14. Anna

    Ciao Teo, una settimana fa ho preparato le gelatine di pompelmo rosa. Ho seguito alla lettera la tua ricetta come avevo fatto con quelle al limone. Non solo sono venute perfette, ma si sono anche mantenute perfettamente asciutte! Alcune le ho conservate in un solo strato in una scatola di plastica, e altre in un piatto coperto da una cupola in vetro. Non so se questo ha fatto la differenza, sta di fatto che sono molto buone e belle. Grazie

  15. teonzo

    ciao Anna,

    sono contento che ti siano riuscite!

    Se può consolarti, sabato scorso mi è capitato un problema simile al tuo. Ho sciolto un vasetto di questa gelatina al pompelmo che avevo fatto, mi serviva per fare delle praline. Il giorno dopo era molle e non manteneva la forma. Sembra sia successa una cosa simile alla tua, ma proprio non ho idea del possibile motivo. Cercherò di indagare.

     

    Teo

     

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