BAU FRÉDÉRIC, AU COEUR DES SAVEURS

 

Questo è un libro storico che ha contribuito ad alzare il livello delle uscite di settore e a far finire l'epoca dei segreti professionali.

 

Bau Frédéric, Au Coeur des Saveurs

 

Autore: Bau Frédéric
Titolo: Au Coeur des Saveurs
Editore: Montagud Editores
ISBN: 9788472120747
Lingua: francese / inglese
Pagine: 324
Data: 1997
Altezza: 32.7 cm
Larghezza: 24.5 cm
Spessore: 3.3 cm

 

Avevo già parlato di Frédéric Bau in occasione del libro Encyclopédie du Chocolat. Si tratta di un pasticciere francese che si è formato sotto Pierre Hermé, per poi diventare il capo del settore ricerca ed insegnamento presso la Valrhona, uno dei maggiori produttori di cioccolato al mondo. Al momento attuale è una delle persone tecnicamente più preparate al mondo sul cioccolato. Questo libro è stato scritto all'inizio dell'avventura presso Valrhona, quindi con fresca alle spalle la collaborazione sotto Hermé e con una esperienza sul cioccolato ben minore rispetto all'attuale. Insomma, è un lavoro di un pasticciere appena lanciato verso il firmamento, idem per la casa editrice (uno dei primi loro volumi, ora sono ai vertici delle edizioni mondiali di alta gastronomia).
Il libro comincia con delle spiegazioni generali sulla pasticceria: la visione personale di Bau, più considerazioni sugli ingredienti ed una disamina tecnica sulla mousse al cioccolato. Segue poi una lunga sezione di ricette di torte moderne. Ad ogni torta sono dedicate 4 pagine: la prima contiene la foto, la seconda il nome della torta e l'elenco delle componenti, la terza le ricette in inglese con spiegazioni passo passo anche per il montaggio (con alcune piccole foto sparse), la quarta le stesse informazioni ma in francese. L'impostazione delle torte è tipica francese, potrei dire che siamo a metà strada tra quelle di La Pâtisserie de Pierre Hermé e quelle di ph10. Si trovano ancora degli echi del passato (biscuit usati ai lati delle torte, pasta sfoglia, decorazioni col sac-a-poche…) ma c'è già una spinta verso l'avanguardia, sia nelle strutture delle torte più complesse che nella ricerca di abbinamenti particolari (sempre legati al classico, ma con una spinta in più). Questa sezione è molto bella, ci sono un sacco di spiegazioni molto dettagliate per carpire i piccoli segreti dei grandi professionisti, più ovviamente una montagna di ricette di componenti di alta qualità.
Segue una sezione sui dessert al piatto. Questo resta sempre il tallone d'achille dei pasticcieri da laboratorio che non hanno mai lavorato in un ristorante (all'epoca, ora Bau è proprietario di un suo ristorante): manca l'esperienza necessaria per entrare in quella filosofia particolare. Nel caso specifico i dessert proposti da Bau sono piuttosto classici: grande uso di frutta cotta, componenti tipiche dei dessert francesi (soufflé, mousse, meringhe…). Sono dessert che si possono trovare nei grandi ristoranti francesi di impostazione classica, ma tolti alcuni abbinamenti particolari non dimostrano grande personalità sul campo da parte di Bau. Tutte preparazioni di alta qualità, sia chiaro, ma che sanno di già visto.
La terza grande sezione comprende la pralineria. Si parte ovviamente con le spiegazioni teoriche sul cioccolato, sul temperaggio, la realizzazione delle ganache e loro copertura. Ovviamente seguono le ricette di molte praline, tutte molto varie sia come strutture che abbinamenti. Non è una sezione molto lunga, ma è molto densa, ci sono un sacco di informazioni e ricette notevoli. Poi c'è l'ennesima dimostrazione che non si inventa mai nulla: mesi fa avevo fatto delle praline all’albicocca e lavanda, pensavo di aver pensato qualcosa di nuovo, ma in questi giorni che ho ripreso in mano questo libro per recensirlo mi sono accorto che qui c'è una pralina praticamente identica (come struttura, le dosi sono diverse ovviamente). Beh, almeno significa che avevo avuto una buona idea. Assieme alla sezione sulle torte moderne si tratta dell'apice del libro.
Il libro è chiuso da una sessantina di pagine dedicate alle ricette di base, che in precedenza venivano richiamate durante la preparazione dei vari dessert.
In complesso si tratta di un gran bel libro, all'epoca aveva contribuito ad alzare ancora la barra per le uscite di settore. Ora però ha perso qualche punto, non è più all'apice delle uscite di settore ed è sceso un pelo sotto. Per le torte moderne è stato superato ampiamente da ph10 e Come Musica. Per le spiegazioni tecniche sulle mousse al cioccolato ora nel libro di Ramon Morató si trovano informazioni molto più complete ed avanzate. Per la teoria del cioccolato e la pralineria adesso il non plus ultra è dato da Chocolates & Confections di Peter Greweling. Sia chiaro che queste non sono critiche al libro, nel periodo in cui è uscito era una bomba totale. Sono semplici considerazioni tenendo conto di come si è evoluto il mercato dei libri professionali negli ultimi 20 anni. Comunque sia, anche se per alcune cose è stato parzialmente superato, si tratta di un volume che dovrebbe far parte della biblioteca di ogni professionista e grande appassionato.
Esistono varie edizioni di questo libro. Quella di cui sto parlando è la versione in francese ed inglese. Poi ci sono quella in spagnolo e francese, quella in giapponese e quella in tedesco. Potete trovarle tutte sul sito della Montagud, al momento sono scontate al prezzo di 75 euro, tranne quella tedesca che viene svenduta a 19 euro (prezzo stracciatissimo se conoscete la lingua!). Altrimenti c'è anche una copia su Amazon IT a 72 euro (versione spagnolo / francese).

 

 

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