Marmellata di arance

23 gennaio 2013

 

MARMELLATA DI ARANCE

 

Questa ricetta è diversa da quelle tradizionali: vengono usate solo le parti "nobili" dell'arancia (scorze e succo), alzando sia la qualità del prodotto finale che la quantità di scarti. Nota importante: questo metodo va bene per arance normali (tarocco, navelina…), la marmellata di arance amare va fatta in maniera totalmente diversa.

 


 

RICETTA

MARMELLATA DI ARANCE

 

1000 g succo di arancia
800 g zucchero
q.b. scorze di arancia

 

Prima di tutto vi consiglio di leggere la pagina sulle spiegazioni generali per realizzare marmellate e confetture.
Lavate ed asciugate le arance, è importante che siano naturali e non trattate in maniera da poter usare le scorze in totale sicurezza.
Prendete una pentola capiente, riempitela d'acqua fino a circa 2/3, coprite con coperchio e portate ad ebollizione.
Nel frattempo prendete un pelapatate e pelate le scorze delle arance. Bisogna cercare di pelar via solo le scorze arancioni senza prendere l'albedo (la parte bianca amara). Se sulle scorze pelate resta attaccata un pochetto di albedo allora non disperate, non è un problema, anzi, contribuirà a dare un minimo di amaro alla marmellata e a renderla meno stucchevole. L'importante è che sia proprio minimo. Mano a mano che pelate le arance versate le scorze in una ciotola e tenere da parte le arance pelate in un'altra zona del piano di lavoro.
Quando l'acqua nella pentola arriva a bollore ed avete finito di pelare le arance, allora versate le scorze di arancia nell'acqua, aspettate che l'acqua riprenda il bollore e fatele cuocere per un paio di minuti. Scolate le scorze di arancia e versatele in acqua fredda.
Prendete le scorze di arancia (cotte ed intiepidite) e tagliatele a julienne finissima (sottolineo finissima) per il lato corto (non per il lungo, uscirebbe una julienne troppo lunga). Per tagliarle a julienne vi conviene prendere un po' di scorze e sormontarle, in maniera da velocizzare il lavoro. Chiaramente più scorze sormontate volta per volta e prima fate, ma questo dipende dalla vosta manualità. Se non avete esperienza meglio partire con poche scorze alla volta. Inoltre la cosa più importante è il modo in cui tenete la mano senza il coltello (quella di appoggio): se la tenete in maniera sbagliata rischiate seriamente di tagliarvi, quindi vi consiglio vivamente di visionare qualche video didattico (tipo questo di Cucina Italiana) per capire come compiere questa operazione nella maniera corretta. Mano a mano che tagliate le scorze a julienne riponetele in una ciotola, pronte per dopo.
Dopo aver tagliato tutte le scorze prendete le arance pelate e tagliatele a metà. Quindi prendete uno spremiagrumi e spremete tutto il succo delle arance pelate. Dopo averlo spremuto passate il succo attraverso un colino per eliminare eventuali semi ed altre impurità, bisogna ottenere un succo il più liscio e limpido possibile.
Pesate quindi il succo di arance che avete ottenuto e calcolate il quantitativo di zucchero necessario per ottenere la marmellata. Per farlo moltiplicate il peso del succo di arance per 0.8. Ad esempio se avete ottenuto 1350 g di succo di arance dovete calcolare 1350 x 0.8 = 1080; in questo caso ipotetico servirebbero 1080 g di zucchero. Sopra ho messo 1000 g e 800 g come indicazione, poi ovviamente dipende da quante arance avete. Per quanto riguarda il peso delle scorze tagliate a julienne, beh, è semplice: usate tutte quelle che avete ottenuto.
Prendete una pentola capiente, versate il succo di arancia e cuocete su fiamma massima (potete incoperchiare in questa fase iniziale). Quando il succo arriva ad ebollizione eliminate la schiuma con una schiumarola (questo serve per eliminare le impurità rimaste nel succo che vengono in superficie con la bollitura). Quindi versate lo zucchero a pioggia: dovete versarlo molto lentamente e mescolare in continuazione con una spatola in silicone, in modo che lo zucchero si sciolga il più velocemente possibile. Se versate troppo zucchero in un colpo, o lo versate troppo velocemente, allora farà fatica a sciogliersi e tenderà a cadere sul fondo della pentola, caramellando e dando un colore scuro alla marmellata (o peggio ancora bruciando).
Dopo aver versato tutto lo zucchero continuate a mescolare frequentemente e riportate ad ebollizione. Quando il succo riprende il bollore versate le scorze tagliate a julienne e mescolate. Continuate a cuocere mescolando piuttosto frequentemente con la spatola in silicone. Portate a cottura come una normale marmellata/confettura (vi rimando sempre alla pagina sulle spiegazioni generali per realizzare marmellate e confetture) e quindi invasettate.
Come ho scritto nell'introduzione questa ricetta/metodo è particolare perché punta ad utilizzare solo le parti strettamente aromatiche delle arance. Nelle ricette tradizionali si usa anche l'albedo, che aiuta a dare consistenza alla marmellata ma fa perdere qualità nel gusto finale. Con questo metodo massimizzate il gusto finale (ogni cucchiaino è una vera bomba di gusto arancia) ma minimizzate la resa: tra scarti (albedo, pellicine e semi) e liquidi evaporati si ottiene veramente poca marmellata (poco più di un vasetto da 250 ml per ogni chilogrammo di arance intere). Quindi siete avvisati che si tratta di una ricetta che punta sulla qualità finale e non la quantità.
 
EDIT del 05/04/2013 — Vi consiglio di far riposare i vasetti di questa marmellata per almeno due mesi prima di aprirli. È una marmellata che cambia col tempo di conservazione. Le zeste col tempo continuano a "candire", diventando più trasparenti. Inoltre la marmellata diventa sempre più densa, la consistenza che avete il giorno dopo è più morbida di quella che avrete dopo qualche mese. Questa marmellata cambia col tempo molto più delle altre, il suo picco lo raggiunge dopo 5-6 mesi.

 


 

AROMATIZZAZIONI

 

Potete aromatizzare questa confettura in molti modi diversi: anice, basilico, biancospino, brandy, cannella, chiodi di garofano, semi di finocchio, mandorle a filetti, macis, melissa, menta, granella di noci, pepe rosa, rum, vaniglia, zafferano…
Sul come procedere vi rimando ancora alle spiegazioni generali.

 

 

10 Responses to “Marmellata di arance”

  1. afabica

    grazie teo, con questa procedura non l'ho mai fatta. mi interessa molto la qualità del prodotto quindi la faccio subito con i frutti appena colti dagli alberi del mio giardino.

    se possibile mi interesserebbe anche la tua procedura per farla anche con le arance amare. grazie

  2. pasqualina

    Grazie per la ricetta! Mi metto all'opera. Una domanda: è lo stesso per i limoni? Ne ho di bellissimi, non trattati e vorrei utilizzarli! A presto!

  3. teonzo

    Afabica:

    Purtroppo qua in Veneto con gli agrumi è tragica: è già tanto se si trovano arance normali non trattate, le arance amare le ho viste solo due volte in vendita e definirle penose era poco. Quindi mi manca la possibilità di provare direttamente. Per quelle amare una ricetta consolidata è questa:

    http://www.gennarino.org/marmalade.html

     

    Pasqualina:

    Come detto ad Afabica, trovare agrumi seri in Veneto è un’impresa. Limoni di qualità li ho visti raramente, purtroppo, la quasi totalità di quelli che arrivano qua sono delle schifezze asprissime lunghe 5-6 cm, ben lontani dagli sfusati come si comanda. La differenza con le arance è che i limoni sono meno dolci e l’albedo è molto più spesso. Usare lo stesso metodo di questa che ho scritto non ha senso, butteresti tutto l’albedo che è in % molto maggiore ed oltre tutto nei limoni seri è bello buono. Ti dico come farei la prima prova a naso. Pelerei le bucce come per le arance, poi idem sbollentatura e taglio a julienne. Poi taglierei i limoni e spremerei il succo, tenendolo da parte. Le metà rimanenti di albedo le taglierei in quarti e poi col coltello eliminerei le pellicine degli spicchi ed i semi, rimanendo con albedo puro. Poi taglierei l’albedo a dadini di circa 5mm. Fatto questo peserei scorze tagliate a julienne e dadini di albedo e mi segno il peso di entrambi. Da qui altra pentola di acqua bollente e sbollentatura dei dadini di albedo (fatti separatamente dalle scorze). Quindi arriva il problema del quantitativo di zucchero. Qui lo farei in proporzione alla somma di scorze + albedo, non in proporzione col succo (molto minore rispetto al caso delle arance). Ad occhio ti direi di fare con rapporto 0.8 : 1 , ossia 800 g di zucchero ogni 1000 g di scorze + albedo (mediamente verrebbe più zucchero che nel caso delle arance). Una volta che so il peso di zucchero peserei il succo e confronterei col peso di zucchero. Se il succo pesa meno dello zucchero allora aggiungerei acqua fino ad arrivare pari. Ad esempio se hai calcolato che ti servono 600 g di zucchero ed hai 450 g di succo, allora aggiungerei 150 g di acqua. Poi pentola da marmellata, verserei succo + acqua, porto bollore, aggiungo zucchero, porto bollore, aggiungo scorze + albedo, porto a cottura ed invasetto (questi passaggi in maniera simile a quella di arance). I dubbi per sistemare questa ricetta (bisogna provare) sono due. Prima di tutto il quantitativo di zucchero (l’ho messo a naso, poi dipende dai limoni e dai gusti). Per secondo la cottura dell’albedo: credo che una sbollentatura veloce quando è tagliato a dadini sia sufficiente, ma è possibile servano due sbollentature per ammorbidirlo a sufficienza (l’importante è che la prima sia breve, la seconda si può prolungare).

     

    Teo

     

  4. Nicoletta

    Ciao Teonzo ho scoperto solo oggi il tuo blog e sono rimasta molto entusiasta. Sono una mamma e moglie  appassionata di pasticceria e da un po' di tempo mi sto avvicinando sempre più a questo mondo fantastico. Mi sono procurata un po di attrezzi del mestiere e ho uniziato a sperimentare qualche torta e devo dire la verità che mi entusiasmo sempre più e sta diventando una passione. Mi entusiasmano tantissimo anche le marmellate che da circa due/tre anni faccio per la mia famiglia e per regalare alle mie amiche. Io ho imparato a fare la pectina in casa con l'acqua e le mele con la buccia,  tagliate a pezzi e poi filtrate. Preparo la pectina e poi la metto n congelatore e quando devo preparare la marmellata scongelo quella che mi serve. Non trovo però le ricette di marmellata con le dosi per la pectina naturale come preparo io è vorrei chiederei se gentilmente tu me ne puoi dare (come ad esempio per questa marmellata di arance). Ti ringrazio tantissimo anticipatamente e credo che da oggi in poi visiterò spesso il tuo blog e magari proverò a realizzare le tue torte e proverò anche a dare il mio giudizio. Grazie ancora da una nuova appassionata Nicoletta

     

  5. teonzo

    ciao Nicoletta,

    grazie per i complimenti! Fa piacere leggere che sei molto appassionata di pasticceria, spero che sempre più mamme lo diventino.

    Le ricette di marmellate che ho messo sul blog sono pensate volutamente senza l’uso di pectina aggiunta. Personalmente non mi piace usare ingredienti non strettamente necessari, con i dovuti accorgimenti si riescono ad ottenere marmellate in purezza di quasi tutti i frutti. L’aggiunta di pectina può aiutare ad accorciare un po’ i tempi di cottura, oppure a far gelificare di più delle confetture di frutti con poca pectina di partenza. Nel primo caso basta prendere i dovuti accorgimenti per ottenere cotture brevi (come ho scritto nelle spiegazioni generali). Nel secondo caso comincia ad essere necessario aggiungere pectina, ma finora non ho ancora messo sul blog marmellate di frutta che lo richiedano. Poi nel caso della pectina preparata come fai tu bisogna ricordarsi di una controindicazione: tende ad allungare il gusto della marmellata originaria. Alla fine sta anche ai gusti personali, a me le marmellate piacciono più “pure” possibile, ossia che si senta il gusto del frutto originario mantenuto il più possibile e basta (motivo per cui non preparo mai marmellate aromatizzate, ma solo monogusto).

    Nel caso specifico della marmellata di arance la pectina è totalmente non necessaria. Gli agrumi sono tra i frutti che contengono più pectina, quella naturale presente nelle zeste basta ed avanza per addensare questa marmellata (basta allungare la cottura di pochi minuti e ti ritrovi con un blocco impossibile da spalmare).

     

    Teo

     

  6. Nicoletta

    Ciao Teo ieri pomeriggio ho provato la tua ricetta di marmellata di arance. Mi è risultata molto liquida nonostante io abbia spento il fuoco quando la temperatura della marmellata era arrivata a 106,5 gradi. Che cosa è successo??? Non ha raggiunto la giusta consistenza neppure quando si è raffreddata. Aspetto tue notizie e ti ringrazio anticipatamente.

  7. teonzo

    ciao Nicoletta,

    mi spiace che la marmellata non sia venuta come volevi.

    La prima spiegazione che mi viene in mente (l’unica…) è che il termometro non segni la temperatura corretta. Prova a controllare misurando un pentolino di acqua in ebollizione (tenendo conto dell’altitudine a cui abiti).

    Per addensare la marmellata puoi riprenderla e cuocerla, facendo la prova piattino freddo per andare sicuri. Immagino che l’avrai invasettata, quindi se riapri tutti i vasetti e la ricuoci ora finisci col consumare il doppio dei tappi. Ti conviene conservarli come sono ora, poi man mano che li consumi li apri e li ricuoci in un pentolino, con poca quantità ci metti pochi minuti e rovini meno il gusto. Poi va tenuto conto che col tempo le marmellate di agrumi tendono ad indurirsi nei vasetti, quindi magari fra 2-3 mesi avrà preso una consistenza migliore.

     

    Teo

     

  8. nicoletta

    Ti ringrazio per la tua tempestiva risposta e per avermi suggerito la soluzione migliore. Proverò, come mi hai suggerito, a testare il termometro come mi hai suggerito anche se l'ho provato qualche mese fa con altre marmellate e funzionava correttamente. grazie mille e saluti da nicoletta

  9. teonzo

    ciao Nicoletta,

    tieni conto che le marmellate di altra frutta sono più dense già in partenza, visto che si parte da una purea o da pezzi di frutta, mentre qui la base è un succo. Quindi, nel caso che il termometro segni una temperatura maggiore di quella reale, sarebbe normale che le marmellate precedenti siano risultate più dense rispetto a questa di arance. Questo, ripeto, nel caso in cui sia il termometro a segnare una temperatura non corretta. Non è detto che sia il caso reale, è solo la prima ed unica ipotesi che mi viene in mente. La marmellata di arance fatta così è un caso particolare, perché se non si arriva a temperatura di gelificazione della pectina allora resta molto fluida. Se si va qualche grado sopra invece diventa un blocco, molto più compatta dell’altra frutta. Poi c’è il discorso che è una marmellata che andrebbe fatta riposare almeno due mesi prima di aprire i vasetti: il gusto migliora (le scorzette continuano a “candire”) e la consistenza diventa più compatta. Mi ero dimenticato di scrivere queste cose sul post, ora le aggiungo.

     

    Teo

     

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