Pâte de fruits ai lamponi

22 gennaio 2013

 

PÂTE DE FRUITS AI LAMPONI

 

Nonostante siamo fuori stagione ho trovato dei bei lamponi, ne ho approfittato per fare queste pâte de fruits ed un'altra cosa che metterò online fra qualche giorno.

 

Pâte de fruits ai lamponi

 


 

RICETTA

PÂTE DE FRUITS AI LAMPONI

 

300 g purea di lamponi
300 g zucchero
9 g pectina NH
10 g succo di limone
-  
q.b. zucchero semolato (per la copertura)

 

Preparate la purea di lamponi partendo dai lamponi interi (serviranno circa 400 g di lamponi). Setacciate i lamponi in maniera da eliminare i semini ed ottenere la purea filtrata. Per farlo appoggiate un colino su una ciotola, versate i lamponi sul colino e schiacciateli col dorso di un cucchiaio, fino ad aver spremuto tutto il succo (serve un po' di pazienza). Evitate di usare un mixer ad immersione perché rischiereste di rompere i semini, rovinando il gusto finale.
Pesate quindi 300 g di purea di lamponi filtrata.
Preparatevi la mise en place per il prosieguio, perché quando cominciate la cottura dovete avere già tutto pronto. A parte mescolate 100 g di zucchero con la pectina (per ulteriori spiegazioni sulla pectina vedete il paragrafo alla fine). Pesate i rimanenti 200 g di zucchero in un altro contenitore. Pesate a parte anche il succo di limone. Prendete un vassoio piatto resistente al calore (evitate la plastica), appoggiatevi sopra un foglio di silpat (se non avete il silpat allora usate la carta forno), quindi appoggiate uno stampo quadrato 20×20 cm sul silpat.
Versate la purea di lamponi filtrata in una pentola dal fondo spesso e delle giuste dimensioni (il succo deve fare uno strato alto almeno 3 cm, per non avere poi problemi in cottura). Cuocete su fiamma media e portate ad ebollizione. Quando la purea arriva ad ebollizione versate a pioggia lo zucchero mescolato alla pectina, mescolando in continuazione con una frusta a mano. Quando lo zucchero e la pectina si saranno sciolti continuate a mescolare e riportate ad ebollizione. Quando il composto avrà ripreso il bollore versate a pioggia anche il rimanente zucchero, mescolando sempre con la frusta. Continuate a cuocere a fiamma media mescolando in continuazione e controllando la temperatura con un termometro da cucina.
Quando il composto arriva alla temperatura di 106° togliete la pentola dal fuoco e versate il succo di limone, mescolando per amalgamarlo. Versate quindi subito la pâte de fruits nello stampo quadrato, è un'operazione da fare in velocità perché tenderà a rassodarsi in fretta. Se la pâte de fruits non è colata in maniera omogenea nello stampo, allora prendete un raschietto e distribuitela in maniera omogenea finché è ancora calda, lisciando la superficie (attenzione a non scottarvi).
Fate quindi raffreddare la pâte de fruits per almeno 5-6 ore, quindi staccatela dallo stampo quadrato ed anche dal silpat (è sempre meglio evitare di tagliare qualcosa sul silpat, è il modo migliore per rovinarlo in poco tempo), spostandola su un foglio di carta forno.
Tagliate la pâte de fruits in quadratini di lato 20 mm (o delle forme e dimensioni che preferite). Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo si può ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.
Dopo aver tagliato la pâte de fruits versate dello zucchero semolato in una ciotola, poi prendete un po' per volta i pezzi di pâte de fruits, versateli sullo zucchero semolato e fateli rotolare, in maniera che vengano ricoperti dai granelli di zucchero e non siano più attaccaticci. Una volta preparate le pâte de fruits conservatele in una scatola di latta in luogo fresco, in questa maniera dureranno un paio di mesi senza problemi.
Se usate una pectina reversibile (come consigliato), allora potete preparare la pâte de fruits in quantitativi maggiori e poi versarla nei normali vasetti da marmellata (sul come procedere vi consiglio di leggere la pagina sulle spiegazioni generali per realizzare marmellate e confetture). Una volta preparati i vasetti di pâte de fruits questa dura come una marmellata. Quando vi serve vi basta aprire il vasetto, scaldarlo al microonde fino a far sciogliere la pâte de fruits (per questo serve la pectina reversibile, leggete sotto) e poi usarla per lo vostro scopo (formare i quadratini di pâte de fruits come in foto, usarla come ripieno di praline o per una torta moderna, altro…).
 
La pectina è una sostanza estratta dalla frutta (principalmente mele ed agrumi), in commercio si trova normalmente in forma di polvere. Per l'uso professionale esistono 3 grandi categorie di pectine: pectine HM (gelificano in ambiente con molto zucchero e pH acido, non sono reversibili, ossia una volta gelificate non si possono ri-sciogliere e ri-gelificare); pectine LM (gelificano in presenza di calcio e sono reversibili); pectine NH (una miscela che si può usare in quasi tutti i casi, reversibili).
Per questa ricetta ho usato le dosi per la pectina NH. Normalmente quando andate nei negozi normali (per non professionisti) e chiedete della pectina in polvere allora i commessi non vi fanno queste distinzioni (ne hanno solo un tipo) e non sanno nemmeno che tipo di pectina stiano vendendo. La grande maggioranza delle volte stanno vendendo pectina NH, quindi non ci sono problemi.

 

 

5 Responses to “Pâte de fruits ai lamponi”

  1. Monica Ribustini

    Complimenti chef, resto sempre incantata davanti alle sue creazioni, che sembrano molto semplici ma non lo sono affato per chi non è un professionista!!

  2. lucio

    Teo,

    come sempre risposte molto ben dettagliate.

    Una domanda le gelatine LM , sono adatte a scioglierle nel latte . Se potresti farmi un esempio.Grazie

    Ciao

  3. Daniela Cuzzocrea

    Buongiorno,

    ho appena scoperto questo sito grazie ad una segnalazione sulla pectina. Vorrei sapere di che tipo è la pectina in vendita nei supermercati, con la differenziazione dei tipi 1:1, 2:1 e 3:1.

    Mi complimento per lo spirito di condivisione dichiarato nella presentazione, non è da tutti…anzi, meglio dire che è da pochissimi tra i professionisti del settore.

    Grazie.

  4. teonzo

    Monica:

    Grazie per i complimenti, ma per piacere dammi del tu e non chiamarmi chef!

     

    Lucio:

    In tutta onestà non ho mai usato le pectine LM, so che di norma vanno usate con dei sali di calcio per poterle far gelificare, non mi ricordo di aver letto di usi col latte. Ma ho solo letto dell’esistenza nei libri e non mi ricordo in che casi venivano richieste. Vista l’esistenza della pectina NH ormai tutti usano quella, molto più comoda.

     

    Daniela:

    Grazie per i complimenti! Non ho mai usato Fruttapec e similari, quindi non posso aiutarti direttamente. So che quelle bustine non contengono solo pectina, ma anche altri ingredienti, quindi non ho idea di che dosi vadano usare in proporzione per le pâte de fruits. Non so nemmeno che tipo di pectina sia contenuta, di sicuro non è pectina LM, dovrebbe essere pectina HM o NH. Sono quasi sicuro che non sia specificato in etichetta, non mi ricordo di averlo letto quando ho preso in mano per curiosità una confezione in un supermercato. Il miglior consiglio che posso darti è di scrivere una mail alla Cameo e chiedere a loro, da quanto ne so hanno un ottimo servizio clienti che risponde velocemente e cortesemente. Poi c’è da vedere se sono informazioni che sono disposti a dare in giro. Comunque se vai in qualche erboristeria o gastronomia seria trovi la pectina NH e risolvi il problema alla base.

     

    Teo

     

  5. Daniela Cuzzocrea

    Grazie

Leave a Reply

Copyright © TEONZO – blog di pasticceria. All rights reserved.