TORTA LAVANDA, CLEMENTINE, TÈ VERDE

 

Un'altra torta a strati visibili, con abbinamenti particolari ma che ormai non dovrebbero più stupirvi in questo blog.

 

Torta lavanda, clementine, tè verde

 

Dosi per 1 stampo quadrato 20 cm di lato.

 


 

RICETTA

BISCUIT AL TÈ VERDE

 

30 g burro
 
3 uova
90 g zucchero
75 g farina
9 g tè matcha
q.b. sale (un pizzico)

 

L'ideale per questo biscuit sarebbe preparare una dose superiore per andare meglio a lavorare. Visto il costo del tè matcha è meglio preparare il quantitativo stretto necessario. Si trovano vari tipi di tè matcha in commercio, prendete quelli indicati per "uso cucina" (quelli più economici, relativamente parlando): non ha senso comprare un matcha di livello top per poi perdere le piccole sfumature (che sono quelle che li rendono prodotti di altissima qualità e conseguente costo) con la cottura al forno.
Prendete un cartoncino di circa 5 mm di spessore, quindi ritagliate un quadrato di 20 cm di diametro al suo interno. Questo cartoncino servirà per formare i quadrati di biscuit, quindi è meglio che i lati siano un po' più lunghi di 20 cm piuttosto che più corti. Se poi i quadrati escono più grandi, allora basta rifilarli con uno stampo di acciaio di 20 cm di lato (oppure a mano con coltello e righello).
Prendete il burro, versatelo in una ciotolina e fondetelo al microonde. Lasciatelo a temperatura ambiente mentre continuate con la ricetta, in modo che si intiepidisca e resti fuso.
Rompete le uova e versatele nella ciotola della planetaria; montatele per circa mezzo minuto a velocità media.
Aggiungete lo zucchero, montate a velocità massima fino a quando il composto "scrive": alzando le fruste, la parte di uova montate che cade dalle fruste deve formare una striscia in rilievo sulla superficie del resto delle uova presenti nella ciotola, senza compattarsi subito.
Mescolate la farina con il tè matcha ed il sale. Aggiungete in 4 volte le polveri (farina, matcha e sale) sulla montata (uova e zucchero), setacciandole per farle cadere in maniera omogenea ed evitare grumi. Dopo ogni aggiunta amalgamate mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.
Versate una cucchiaiata di questo impasto sulla ciotolina col burro, mescolate per amalgamare. Quindi versate a filo il contenuto della ciotolina sul resto dell'impasto, mescolando sempre dal basso verso l'alto.
Prendete il cartoncino preparato in precedenza, appoggiatelo su un foglio di carta forno, versate un po' di composto e distribuitelo con una spatola a gomito o un raschietto, in maniera da riempire in maniera omogenea l'incavo nel cartoncino. Proseguite in maniera analoga con un altro foglio di carta forno. Cuocete quindi un foglio per volta in forno a 160°. Il tempo di cottura è di una decina di minuti, ma dipende troppo dai forni e dallo spessore per dare indicazioni precise. Controllate con la classica prova dello stuzzicadente per andare sicuri. Una volta cotti i quadrati di biscuit fateli raffreddare, rifilateli (se necessario) quindi congelateli.

 


 

RICETTA

GELATINA ALLE CLEMENTINE

 

300 g succo di clementine filtrato
150 g zucchero
 
5 g gelatina

 

Preparate il succo di clementine filtrato. Tagliate a metà le clementine e spremetele con uno spremiagrumi, filtrando il succo con un colino se necessario. Pesate 300 g di succo. Se non trovate le clementine usate dei mandarini.
Versate il succo in un pentolino con lo zucchero. Cuocete a fiamma bassa mescolando in continuazione con una spatola in silicone, fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto tutto. Spegnete il fuoco ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata), mescolate per farla sciogliere.
Fate raffreddare fino alla temperatura di circa 40°, quindi versate la gelatina alle clementine in uno stampo quadrato 20×20 cm chiuso da pellicola trasparente per alimenti (vedete la sezione sugli inserimenti liquidi nella pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne). Versatene metà quantità (aiutatevi con la bilancia, segnando il peso della pentola da vuota e poi con tutta la gelatina), fino ad ottenere uno strato di circa 4-5 mm di altezza.
Riponete in congelatore. Quando la gelatina si sarà solidificata staccatela dallo stampo (aiutatevi facendo correre un coltello lungo i bordi interni dello stampo) e lasciatela in congelatore.
Lavate lo stampo, chiudetelo di nuovo con altra pellicola trasparente, riscaldate la metà di gelatina di clementine rimasta, versatela nello stampo e proseguite in maniera identica a quanto fatto prima.

In alternativa potete usare quest'altra ricetta che prevede la pectina al posto della gelatina.
Prendete un vassoio resistente al calore, appoggiateci sopra un foglio di carta forno, quindi appoggiateci sopra uno stampo quadrato 20×20 cm (senza rivestirlo di acetato).
Versate 300 g di succo di clementine filtrato in un pentolino (lo stesso quantitativo usato per la versione con la gelatina), portate ad ebollizione, aggiungete prima 100 g di zucchero mescolati a 6 g di pectina NH in polvere (la trovate nelle gastronomie ben fornite), poi altri 200 g di zucchero (il quantitativo di zucchero qui è maggiore rispetto alla versione di sopra, qui in totale sono 300 g). Fate riprendere il bollore e portate a gelificazione alla temperatura di 106° (controllate con un termometro da cucina). Versate subito metà gelatina bollente nello stampo quadrato preparato in precedenza. La gelatina va versata bollente perché rapprende subito, se aspettate allora diventerà difficile stenderla in maniera uniforme dentro al cerchio.
Aspettate che la gelatina si intiepidisca e rassodi un po', quindi staccatela dallo stampo (aiutatevi facendo correre un coltello lungo i bordi interni dello stampo) e congelatela.
Lavate lo stampo, appoggiatelo di nuovo su un vassoio con carta forno, riportate ad ebollizione la metà di gelatina di clementine rimasta (è importante usare pectina NH, ossia reversibile), versatela nello stampo e proseguite in maniera identica a quanto fatto prima.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLA LAVANDA

 

75 g albumi
40 g acqua
150 g zucchero
 
170 g latte
15 g fiori di lavanda essiccati
 
6 g gelatina
q.b. colorante viola alimentare
 
250 g panna fresca

 

Preparate la meringa italiana.
Versate l'acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e cuocete lo sciroppo su fiamma media. Nel frattempo versate gli albumi nella ciotola della planetaria. Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina. Quando la temperatura arriva a 110° cominciate a montare gli albumi con la frusta a velocità media. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 121° togliete il pentolino dal fuoco e versate lo sciroppo a filo sugli albumi (mentre continuano a montare), facendolo cadere vicino ai bordi della ciotola della planetaria ed evitando che cada sopra alla frusta in movimento. Montate quindi a velocità massima per un minuto, poi a velocità media per due minuti. Spegnete quindi la planetaria e staccate la frusta e la ciotola. Con l'aiuto di una spatola in silicone trasferite la meringa italiana in una ciotola capiente, cercando di recuperarne il più possibile dalla frusta della planetaria. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero.
Versate il latte in una ciotola, scaldate al microonde fino a 60°-65° ed aggiungete i fiori di lavanda essiccati (li trovate in ogni erboristeria). È importante non superare mai i 70° altrimenti la lavanda rilascia un fastidioso gusto amaro. Coprite con pellicola trasparente e lasciate in infusione per un'ora.
Versate l'infuso alla lavanda in una caraffa, filtrando con un colino e premendo per bene col dorso di un cucchiaio per recuperare il maggior quantitativo di liquido dai fiori (tendono ad assorbirne parecchio, più si spremono più si recupera gusto). L'infusione filtrata deve pesare tra i 100 g ed i 115 g (parte del latte viene assorbita dai fiori essiccati, altra parte evapora; per la riuscita della mousse 15 g di differenza di quantità di infuso non creano problemi), se necessario aggiungete latte per arrivare a 100 g.
Scaldate l'infusione a 50°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete un po' di colorante viola per dare un colore più appetibile al tutto (l'infusione di lavanda ha un colore grigiastro/marroncino). Aspettate che l'infusione si raffreddi fino ad una temperatura attorno ai 40°.
Prendete la meringa italiana dal frigorifero, versate a filo l'infusione di lavanda, mescolando dall'alto verso il basso con la spatola in silicone.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla meringa alla lavanda, mescolando per amalgamare il minimo indispensabile. Quindi versate in due volte il resto della panna sulla meringa alla lavanda, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

GLASSA AL TÈ VERDE

 

40 g latte
3 g tè matcha
70 g cioccolato bianco

 

Questa ricetta è per una dose veramente minima, perché basta solo un fine strato in superficie della torta. Anzi, se riuscite ad avanzarne è anche meglio: più fine è lo strato della glassa e più raffinata è la torta.
 
Versate il latte in una ciotola. Scaldate al microonde fino a quasi ebollizione. Versate il tè matcha sul latte setacciandolo, quindi mescolate per amalgamarlo. Probabilmente resterà qualche piccolo grumo, se sono piccoli non c'è problema, aiutano a far vedere ad un occhio esperto che è stato usato del vero tè matcha (segno di qualità, analogamente ai semini della vaniglia), se si formano grumi grandi allora date un colpo con un mixer ad immersione per romperli.
Versate il cioccolato bianco in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate il latte al tè matcha (nel frattempo intiepidito) sul cioccolato fuso in 2 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Usate subito, oppure fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente, riponete in frigorifero e poi riscaldate la glassa al momento dell'uso.
In questo caso particolare (torta montata a strati, quindi con lo stampo che fa da contenitore e la glassa non deve colare lungo i bordi della torta) questa glassa va usata bella fluida e non viscosa. Quindi quando la usate dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a circa 40°, a questa temperatura è piuttosto liquida. Questo vi aiuterà a creare uno strato fine ed uniforme sulla superficie della torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2), sezione "torte a strati visibili".
La torta va montata in maniera normale (non al rovescio).
Preparate per primi i due quadrati di biscuit al tè verde, congelateli.
Preparate quindi i due strati di gelatina alle clementine e congelateli.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di uno stampo quadrato di lato 20 cm ed alto 4 cm. Appoggiate un foglio di carta forno su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra lo stampo quadrato.
Preparate la mousse alla lavanda, quindi procedete immediatamente col montaggio della torta.
Prendete un quadrato di biscuit al tè verde ed appoggiatelo dentro lo stampo. Prendete uno strato di gelatina alle clementine ed appoggiatelo sul biscuit al tè verde. Versate una parte della mousse alla lavanda, fino ad arrivare a circa 21-22 mm dal bordo superiore dello stampo. Lisciate la superficie con un raschietto. Riponete in congelatore per 15-20 minuti per fare in modo che la mousse cominci a rapprendere e quindi a mantenere la forma.
Dopo questo tempo (non oltre sennò si rapprende anche la mousse alla lavanda che era rimasta) prendete il secondo quadrato di biscuit al tè verde ed appoggiatelo sul primo strato di mousse alla lavanda. Prendete il secondo strato di gelatina alle clementine ed appoggiatelo sul biscuit al tè verde. Versate della mousse alla lavanda, fino ad arrivare a circa 3-4 mm dal bordo superiore dello stampo. Lisciate la superficie con un raschietto. Congelate.
Sciogliete la glassa al tè verde fino a consistenza idonea per il glassaggio, versatela sulla torta congelata e "stendetela" su tutta la superficie facendola scivolare inclinando lo stampo. Congelate di nuovo.
Togliete la torta dallo stampo quadrato, appoggiatela su un foglio di carta forno e staccate la striscia di acetato dai lati. Prendete un coltello con lama lunga almeno 25 cm, immergete la lama in acqua calda quindi asciugatela. Tagliate una striscia di circa 5 mm da un lato della torta, in modo da restare con una sezione più bella da vedere (se si lascia la parte a contatto con l'acetato questa ha sempre difetti visivi). Procedete in maniera analoga con gli altri 3 lati della torta, ogni volta lavando la lama del coltello, immergendola in acqua calda ed asciugandola.
Spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate la superficie con degli spicchi di clementine.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta lavanda, clementine, tè verde

 


 

IDEA E CONSIDERAZIONI

 

Devo essere onesto ed ammettere che l'abbinamento lavanda – tè matcha l'ho preso da qualcun altro. L'avevo visto anni fa non ricordo su quale sito (almeno credo fosse un sito web e non un libro/rivista) e mi era rimasto impresso perché mi ispirava molto. Qualche tempo fa mi è ritornato in mente e mi sono deciso a provarlo in questa torta. Per il terzo gusto ho pensato di usare un frutto, sia perché la frutta si sposa bene in generale sia con la lavanda che col matcha, sia perché aggiungere una componente acida avrebbe aiutato l'equilibrio finale della torta. Essendo in stagione di agrumi ho pensato che le clementine fossero la scelta migliore.
Il risultato finale è una torta con aromi molto particolari e distanti dalla pasticceria classica. Il tè matcha è un signor prodotto, ma col suo spiccato sapore erbaceo può non piacere a molte persone: è un gusto molto peculiare e di grande fascino (non per niente è il re dei tè giapponesi), ma è un po' distante dalle abitudini europee (totalmente diverso dai tè commerciali). La lavanda è un altro gusto che si scontra coi pregiudizi di molte persone (la associano ai detersivi e pensano di mangiare un detersivo…). Se riuscite a mettere da parte i pregiudizi delle nostre tradizioni allora trovate una torta molto particolare e meritevole.
Una nota sulla foto: ho fatto la foto alla torta da congelata (dovevo portarla da amici, trasportare per 100 km una torta scongelata non è il massimo), quindi la superficie della glassa sembra totalmente irregolare. Questo è un effetto dei congelatori casalinghi, effettuando una congelazione lenta (e non una surgelazione) le glasse tendono ad imbarcarsi ed avere una superficie frastagliata da congelate. Non è un problema perché una volta scongelate tornano lisce e lucide.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Vigna del Volta di La Stoppa
Recioto di Soave

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Fantôme Magic Ghost
Birra Hefeweizen
Tè Matcha (banalmente, ma può andare anche un tè sencha)
Limonata addolcita con miele di zagara

 

 

2 Responses to “Torta lavanda, clementine, tè verde”

  1. Ilaria Fioravanti

    Complimenti Teonzo, i tuoi dolci sono una favola e le tue spiegazioni accurate ed esaurienti. Ti seguiro' con molto interesse!

    Ilaria

  2. teonzo

    ciao Ilaria,

    grazie per i complimenti!

     

    Teo

     

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