CIALDE AL TABACCO CON CREMA AL WHISKY E MAIS SALATO CARAMELLATO

 

Questo dessert è adatto ai golosi viziosi che cercano qualcosa di strano e particolare.

 

Dosi per circa 10 mezze porzioni.

 

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RICETTA

CIALDE AL TABACCO

 

50 g	burro
4 g	tabacco
q.b. (40-45 g)	zucchero a velo
q.b. (40-45 g)	farina
q.b. (40-45 g)	albumi

 

Versate il burro in una ciotolina, scaldate al microonde a potenza molto bassa (100-150 W) fino a farlo sciogliere completamente. Aggiungete il tabacco, mescolate, coprite con pellicola trasparente e tenete in infusione per un paio di ore (il burro tenderà a solidificare, quindi o lo scaldate ogni tanto al microonde, oppure tenete la ciotola sopra un termosifone). È necessario utilizzare un tabacco di qualità e non trattato, vi consiglio quindi di procurarvelo in un negozio fornito di tabacco trinciato per pipe, facendo presente che serve per uso alimentare.
Filtrate il tabacco con un colino, premendo per bene col dorso di un cucchiaio per spremere il maggior quantitativo possibile di liquido. Il tabacco assorbirà per forza di cose una parte dell'acqua presente nel burro, inoltre una parte dei grassi resterà a contatto col tabacco e non riuscirete a recuperarla. Una volta filtrato il burro pesatelo, quindi pesate lo stesso quantitativo degli altri tre ingredienti. Ad esempio se ottenete 43 g di burro aromatizzato al tabacco allora dovete pesare 43 g di zucchero a velo, 43 g di farina e 43 g di albumi.
Setacciate lo zucchero a velo e versatelo sul burro, mescolate fino ad amalgamare per bene.
Setacciate la farina, versatela sul burro e mescolate per amalgamare.
Versate gli albumi sul composto e mescolate fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Prendete uno stampo per formare le cialde. Io ho usato uno stampo professionale in plastica a forma rettangolare di dimensioni 5×3 cm. Se non avete stampi di questo tipo allora prendete un cartoncino spesso 2 mm (non oltre, le cialde devono essere fini), disegnate la sagoma che preferite e ritagliatela.
Prendete un silpat (è l'ideale per far uscire le cialde piatte, altrimenti usate la carta forno e le cialde usciranno ondulate), appoggiate sopra lo stampo e riempitelo di impasto per cialda che avete appena preparato, lisciando la superficie con un raschietto (è importante lisciare per bene lo spessore per ottenere una cottura uniforme). Procedete così fino ad esaurimento dell'impasto (con questo quantitativo usciranno circa 3 placche per forno casalingo).
Cuocete in forno a 180° fino a quando le cialde saranno belle marroncine (circa 3-4 minuti, come sempre dipende dal vostro forno, in questo caso bisogna fare molta attenzione perché si fa presto a bruciarle). Fate raffreddare le cialde, quindi conservatele in una scatola di latta (durano un paio di settimane se conservate lontano dall'umidità).
Queste sono le dosi minime per lavorare in maniera decente, escono più cialde del necessario (non un brutto problema, dato che si rompono facilmente).
 
Una nota finale sul tabacco: oltre ad essere necessario l'uso di tabacco non trattato, quando lo si assume per ingestione è molto importante fare attenzione alle quantità, in quanto la nicotina sopra certe dosi è tossica e può arrivare ad essere letale. Le quantità di nicotina che arrivano ad essere presenti nel totale delle porzioni di questo dessert sono molto molto inferiori alla soglia di rischio, quindi mangiare una mezza porzione (una frazione del totale delle cialde) non comporta nessun problema. Ma quando  servite un alimento aromatizzato al tabacco vi consiglio vivamente di avvisare gli ospiti di questo e delle conseguenze che comporta, per renderli consapevoli ed evitare casi in cui abbiano giù assunto nicotina in quantità considerevoli. In special modo è meglio evitare di servire alimenti al tabacco ai bambini. Se volete approfondire vi suggerisco la lettura di questo articolo.

 

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RICETTA

CREMA AL WHISKY

 

40 g	tuorli
40 g	zucchero
150 g	panna fresca
10 g	whisky
1 g	farina di semi di carrube (facoltativa)

 

Scaldate la panna fino a quasi bollore. Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone. Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate. Versate la panna calda sui tuorli, mescolando con la spatola.
Cuocete la crema inglese mescolando in continuazione con la spatola, portatela alla temperatura di 82° (è importante non superare gli 85° per non far stracciare i tuorli). Per controllare la temperatura consiglio l'uso di un termometro da cucina.
Versate la crema inglese in una ciotola, aggiungete il whisky, mescolate, quindi coprite con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a temperatura ambiente, quindi trasferite la ciotola in frigorifero.
Al momento del servizio prendete la ciotola dal frigorifero e montate la crema al whisky usando uno sbattitore elettrico (oppure in planetaria con la frusta).
Quando la crema sta montando aggiungete la farina di semi di carrube (o uno stabilizzante per panna montata). Se consumate la crema in un unico servizio allora questo passaggio potete evitarlo tranquillamente. Se la consumate in più volte allora è meglio stabilizzarla in maniera che poi non smonti.

 

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RICETTA

MAIS SALATO CARAMELLATO

 

50 g	mais tostato salato
20 g	acqua
80 g	zucchero

 

Prendete il mais tostato salato (si trova tranquillamente in tutti i supermercati), versatelo sul piano di lavoro e schiacciatelo con un mattarello, fino ad ottenere una granella abbastanza fine. Raccogliete il mais (anche le polveri) e versatelo in una ciotolina.
Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino piccolo. Cuocete su fiamma media per ottenere un caramello, senza mescolare mai.
Appena dopo aver messo sul fuoco lo zucchero preparatevi per i passi successivi della ricetta: preparate sul piano di lavoro due fogli di carta da forno ed il mattarello usato prima.
Quando il caramello sarà di colore ambrato spegnete il fuoco, prendete il mais e versatelo nel caramello. Mescolate con un cucchiaio di legno per amalgamare le due componenti, quindi versate subito il croccante caldissimo su un foglio di carta forno. Versate il croccante sul primo foglio di carta da forno, appoggiateci sopra il secondo foglio di carta forno, quindi stendete col mattarello cercando di ottenere uno spessore piuttosto fine (non serve esagerare, sui 2-3 mm va benissimo).
Staccate il foglio superiore di carta forno prima che il croccante si raffreddi completamente, quindi fatelo raffreddare. Una volta raffreddato tritatelo in maniera abbastanza fine. Per tritarlo potete usare un coltello normalmente, oppure un robot da cucina (in questo caso date colpi brevi e non continui, per evitare di scaldare il caramello e scioglierlo). Conservate il mais salato caramellato in una scatola di latta o in una scatola di plastica con chiusura ermetica, a seconda dell'umidità può durare da un giorno ad una settimana.
Nota importante: se siete inesperti col caramello allora vi consiglio di stare dal lato prudente ed indossare guanti di lana con sopra dei guanti in lattice usa e getta. Il caramello caldo è pericoloso in quanto a contatto con la pelle causa ustioni serie. Se avete esperienza questa è un'operazione facilissima da fare, quindi non si rischia nulla. Se non avete esperienza allora meglio esagerare con le cautele.

 

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IMPIATTAMENTO

 

Poco prima del servizio montate la crema al whisky come spiegato nella sua ricetta. Versatela in un sac-a-poche con bocchetta tonda diametro 10 mm. Formate quindi 3 coppie di spuntoni di crema, ciascuno largo come metà delle cialde.
Prendete il mais salato caramellato e versatene un po' sugli spuntoni di crema.
Prendete 3 cialde al tabacco per porzione, quindi appoggiatele inclinate sugli spuntoni di crema al whisky.
Prendete di nuovo il mais salato caramellato e formate una linea parallela al resto del dessert.
Servite subito.

 

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VERSIONE VEGAN

 

Se siete vegan o avete amici vegan, allora potete riadattare questo dessert cambiando un po' di cose.
La cialda al tabacco preparatela così. Fate un infusione con 70 g di olio di semi neutro e 4 g di tabacco (in maniera simile a quanto spiegato nella ricetta col burro). Filtrate l'infusione e pesate 60 g di olio aromatizzato al tabacco. Mescolate 120 g di farina con 40 g di zucchero di canna (macinato a velo), aggiungeteli all'olio e mescolate per ottenere un'impasto. Stendete l'impasto con un mattarello a spessore molto fine, tagliatelo con un coppapasta della forma che preferite, quindi cuocetelo come spiegato per la ricetta non vegan.
Per la crema al whisky prendete 200 g di panna vegetale (senza grassi idrogenati), aggiungete 10 g di whisky e cominciate a montare. Quando la panna comincia a montare aggiungete 30 g di zucchero di canna (macinato a velo) e 1 g di farina di semi di carrube (facoltativa, valgono le stesse considerazioni per la ricetta non vegan) e montate.
Il mais salato caramellato è già vegan così com'è.

 

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IDEA E CONSIDERAZIONI

 

L'idea per questo dessert mi era venuta circa 4 anni fa, quando avevo invitato a cena degli amici fumatori incalliti, quindi per andare incontro ai loro gusti ho pensato di preparare un dessert col tabacco. Per il modo in cui utilizzarlo ho pensato che era il caso di usare una componente cotta al forno, per ricordare ancora di più gli aromi del tabacco bruciato. Quindi ho deciso di restare sul basilare e preparare una cialda. Visti i problemi salutari collegati all'ingestione del tabacco ho preferito fare un'infusione piuttosto che aggiungere del tabacco macinato finemente, quindi ne ho approfittato per usare questa tecnica particolare di infusione nel burro.
Per il secondo abbinamento l'idea è andata subito ad un superalcolico, scelta piuttosto scontata. Un whisky torbato credo sia la scelta migliore per questo dessert. Come tipo di componente ho scelto una crema, sempre per restare sul semplice.
Come terzo abbinamento invece ho voluto giocare di contropiede, inserendo un ingrediente inaspettato per un dessert, ossia il mais salato. È una scelta voluta per provocare e spiazzare la gente, ma non è usato per caso, lo trovo un abbinamento molto azzeccato. Il caramello aiuta a legarlo alle note aromatiche delle altre due componenti.
Per le dosi ho scritto quelle per mezze porzioni. Si tratta di un dessert con gusti forti ed impegnativi, se si serve una grammatura da porzione normale allora si rischia veramente di superare il limite e farlo risultare pesante e stucchevole.

 

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DEGUSTAZIONE

 

Questo dessert va consumato appena impiattato, per le temperature vi rimando alla sezione sull'impiattamento.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Porto Tawny 10 anni

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Whisky (lo stesso usato nella crema, banalmente la scelta migliore)
Barley wine
Tè Pu'er
Infuso di eucalipto