TORTA VANIGLIA, CAFFÈ, CIOCCOLATO

 

Gusti classici per una torta piaciona. La foto lascia totalmente a desiderare, ho dovuto fotografare la torta da congelata (si vede la condensa sulle placchette di cioccolato) e col flash causa brutto tempo.

 

Torta vaniglia, caffè, cioccolato

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

BISCUIT AL CIOCCOLATO SENZA FARINA

 

80 g tuorli
50 g zucchero
-  
100 g albumi
50 g zucchero
-  
60 g cioccolato fondente 70%

 

Prendete un cartoncino di circa 5 mm di spessore, quindi ritagliate un cerchio di 20 cm di diametro al suo interno. Questo cartoncino servirà per formare i dischi di biscuit, quindi è meglio che sia un po' più grande di 20 cm piuttosto che più piccolo. Se poi i dischi escono più grandi, allora basta rifilarli con un cerchio di acciaio di 20 cm di diametro.
Versate i tuorli in una ciotola capiente, rompeteli, quindi aggiungete lo zucchero e mescolate. Montate con una frusta (meglio uno sbattitore elettrico vista la bassa quantità) fino a quando "scrive": facendo cadere il composto dalla frusta questo deve lasciare una striscia che resta in superficie.
Versate gli albumi in un'altra ciotola, cominciate a montarli con una frusta (qui potete usare una planetaria, oppure lo sbattitore elettrico di prima dopo aver lavato le fruste). Quando gli albumi cominciano a formare una neve versate lo zucchero a pioggia, continuando a montare. Montate fino ad ottenere una consistenza a "becco di uccello": alzando la frusta dagli albumi, questi devono formare un picco che tende a ricadere (il cosidetto "becco di uccello" appunto).
Versate 1/3 degli albumi sui tuorli ed amalgamate mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.
Tritate il cioccolato fondente in maniera grossolana, versatelo in una ciotolina e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate a filo il cioccolato fuso sui tuorli, mescolando sempre dal basso verso l'alto con la spatola in silicone.
Versate i rimanente albumi sui tuorli e cioccolato, amalgamate sempre mescolando dal basso verso l'alto.
Prendete il cartoncino preparato in precedenza, appoggiatelo su un foglio di carta forno, versate un po' di composto e distribuitelo con una spatola a gomito o un raschietto, in maniera da riempire in maniera omogenea l'incavo nel cartoncino. Proseguite così con altri fogli di carta forno, fino ad esaurimento del composto. Cuocete quindi un foglio per volta in forno a 170°. Il tempo di cottura dipende troppo dai forni e dallo spessore per dare indicazioni precise. Controllate con la classica prova dello stuzzicadente, tenendo conto che questo biscuit è meglio che sia più cotto (poi assorbe umidità). Una volta cotti i cerchi di biscuit fateli raffreddare, quindi congelateli.
Questa è la dose minima per lavorare decentemente, quindi il quantitativo è ben superiore a quello per ottenere un solo disco. Quelli in eccesso li potete congelare e conservare (chiusi in pellicola trasparente) per qualche settimana per quando si prepareranno altre torte.

 


 

RICETTA

BAVARESE ALLA VANIGLIA

 

180 g latte
1 nr baccello di vaniglia
70 g tuorli
90 g zucchero
-  
5 g gelatina
-  
350 g panna fresca
-  
20 g grué di cacao

 

Versate il latte in un pentolino. Prendete il baccello di vaniglia, tagliatelo in due per il lungo usando uno spelucchino, quindi sempre con lo spelucchino raschiate via la polpa interna coi semini e versatela nel latte. Versate anche il baccello tagliato nel latte. Scaldate su fiamma bassa fino a quando il latte arriva vicino all'ebollizione. Coprite il pentolino con un coperchio oppure con pellicola trasparente, lasciate riposare per un'ora.
Versate i tuorli in una ciotola, rompeteli con una spatola in silicone. Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate.
Versate il latte alla vaniglia sui tuorli, mescolando con la spatola in silicone. Prendete un colino, appoggiatelo sul pentolino dove avevate scaldato il latte, quindi versate il composto attraverso il colino, per eliminare eventuali grumi ed il baccello di vaniglia.
Cuocete come una crema inglese, ossia su fiamma minima, mescolando in continuazione con la spatola in silicone e controllando con un termometro da cucina. Portate la crema fino alla temperatura di 82° (senza superare gli 85°).
Versate subito la crema alla vaniglia in una ciotola. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema ancora calda, mescolate fino allo scioglimento della gelatina.
Coprite la crema con la pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 35° (in periodo estivo usate un bagno-maria di acqua e ghiaccio per velocizzare il raffreddamento).
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema alla vaniglia, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi il resto della panna sulla crema alla vaniglia, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.
Quando la gelatina comincia a "tirare" aggiungete il grué di cacao e mescolate (altrimenti poi cade sul fondo e non resta sospeso). Il grué non è strettamente necessario, potete fare a meno di aggiungerlo. A me piace perché dà una nota croccante ed amara che crea un contrasto piacevole. Se non avete a disposizione il grué potete usare delle scagliette finissime di cioccolato fondente ad alta percentuale (minimo minimo un 80%).

 


 

RICETTA

BAVARESE AL CAFFÈ

 

30 g tuorli
30 g zucchero
100 g caffè (fatto con la moka)
-  
4 g gelatina
-  
150 g panna fresca

 

Preparate il caffè con la moka o la napoletana. Se avete invece le macchinette con le capsule (quindi il caffè è molto più concentrato) allora dovete cambiare dosi, usando 50 g di caffè e 50 g di latte. Personalmente preferisco evitare il caffè solubile, non ne ho mai trovato uno con un gusto decente.
Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone.
Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate.
Versate il caffè caldo sui tuorli, mescolando con la spatola in silicone.
Cuocete come una crema inglese, ossia su fiamma minima e fino alla temperatura di 82° (senza superare gli 85°), mescolando in continuazione con la spatola in silicone e controllando con un termometro da cucina.
Versate la crema al caffè in una ciotola. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema ancora calda, mescolate fino allo scioglimento della gelatina.
Coprite la crema con la pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 35° (in periodo estivo usate un bagno-maria di acqua e ghiaccio per velocizzare il raffreddamento).
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema al caffè, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi il resto della panna sulla crema al caffè, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

SFOGLIE DI CIOCCOLATO

 

150 g cioccolato fondente 70%

 

Per ottenere le sfoglie di cioccolato ci sono due modi diversi, considerando il montaggio di questa torta. Di seguito spiego entrambi, tenete conto che includerò parti delle istruzioni per il montaggio della torta, dato che a seconda del metodo che scegliete cambia il modo in cui viene montata la torta.

Metodo elegante ma delicato.
Tritate il cioccolato in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Temperate il cioccolato, spatolandolo sul piano da lavoro (il temperaggio sarebbe la soluzione migliore, ma potete evitare di effettuarlo).
Versate il cioccolato fuso su un foglio di carta forno, quindi stendetelo con un raschietto a spessore molto fine (circa 1 mm o poco meno, è importante non fare uno strato più grosso di 1 mm per non avere problemi a tagliare la torta finita). Lasciatelo a cristallizzare a temperatura ambiente (se è sotto i 22°), oppure in frigorifero (per pochi minuti). Quando il cioccolato comincia a cristallizzare tagliatelo con un cerchio di acciaio di 20 cm di diametro. L'ideale è appoggiare il cerchio sul cioccolato e seguire il bordo interno con uno spelucchino, lasciando un paio di millimetri tra la lama ed il bordo del cerchio. Fate completare la cristallizzazione del cioccolato. Questa operazione va eseguita due volte per ottenere due dischi.
Preparate un vassoio con carta forno, appoggiate sopra un cerchio di acciaio di 20 cm di diametro, quindi rivestite l'interno del cerchio con una striscia di acetato (per ulteriori spiegazioni vedete la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne). Preparate la bavarese al caffè (con la ricetta scritta sopra).
Appoggiate una sfoglia di cioccolato dentro al cerchio. Versate la bavarese alla nocciola, fino ad arrivare a circa 1/3 dell'altezza dello stampo (12-13 mm di altezza di bavarese). Appoggiate quindi con delicatezza la seconda sfoglia di cioccolato sopra alla bavarese al caffè, facendo attenzione a non romperla. Congelate.
Una volta che l'inserto caffè-cioccolato è completamente congelato, staccatelo dal cerchio e riponetelo di nuovo in congelatore in attesa del montaggio finale.
Questo metodo è il più delicato proprio perché è difficile ottenere sfoglie molto fini se non avete pratica, inoltre è molto facile romperle mentre si montano dentro lo stampo.

Metodo veloce ma non elegante.
Preparate la bavarese al caffè (con la ricetta scritta sopra).
Preparate un vassoio con carta forno, appoggiate sopra un cerchio di acciaio di 20 cm di diametro, quindi rivestite l'interno del cerchio con una striscia di acetato (per ulteriori spiegazioni vedete la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne). Versate la bavarese al caffè nel cerchio, fino ad arrivare a circa 1/3 dell'altezza dello stampo (12-13 mm di altezza di bavarese). Fate congelare.
Una volta che la bavarese al caffè è completamente congelata, staccatela dal cerchio e togliete la striscia di acetato dal bordo. Riponetela di nuovo in congelatore mentre procedete per il prosieguo.
Tritate il cioccolato in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Prendete la bavarese al caffè dal congelatore e spennellate la superficie della stessa col cioccolato fuso, usando un pennello da cucina e fino ad ottenere uno strato di 0.5-1 mm. Basta una spennellata unica, l'obiettivo è ottenere uno strato di cioccolato il più fine possibile, se passate due volte il pennello sulla stessa zona allora otterrete uno strato troppo spesso. Girate sottosopra (appoggiandola su carta forno) e spennellate in maniera analoga anche l'altra faccia della bavarese. Riponete l'inserto caffè-cioccolato in congelatore in attesa del montaggio finale.
Questo metodo è lungo da spiegare ma è nettamente il più facile e veloce.

Il quantitativo di cioccolato è circa doppio di quello che finirà nella torta, ma è meglio fonderne in più (in entrambi i casi) per non avere problemi.

 


 

RICETTA

GLASSA AL CACAO

 

150 g acqua
125 g panna fresca
180 g zucchero
60 g cacao in polvere
7 g gelatina

 

Versate l'acqua e la panna in una pentola capiente, scaldate fino a circa 80°.
Mentre i liquidi si stanno scaldando, versate in una ciotola lo zucchero ed il cacao in polvere e mescolateli.
Quando l'acqua e la panna sono arrivati a circa 80°, togliete la pentola dal fuoco e versate a pioggia lo zucchero ed il cacao, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Una volta aggiunto tutto lo zucchero ed il cacao, continuate a mescolare con la frusta per ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Rimettete la pentola sul fuoco e continuate a cuocere su fiamma media, mescolando in continuazione con la frusta per evitare che il cacao si attacchi sul fondo. Controllate la temperatura con un termometro da cucina, quando il composto arriva a 103° spegnete e togliete la pentola dal fuoco.
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Quando la glassa arriva alla temperatura di circa 70° aggiungete la gelatina (strizzata) e mescolate per farla sciogliere.
Versate la glassa in una caraffina di plastica e coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie (per limitare il contatto con l'aria).
Questa glassa può essere usata alla temperatura di 50°, quindi potete glassare la torta poco dopo averla preparata. Altrimenti basta conservare la glassa in frigorifero e poi scaldarla al microonde al momento dell'uso. A differenza delle altre glasse che ho proposto finora, è meglio utilizzare questa quando è calda bella fluida, perché si rassoda subito appena a contatto con la torta congelata. Si otterrà quindi una copertura soddisfacente e bella lucida. Se si usa questa glassa sotto ai 50° allora si ottiene uno strato troppo spesso.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
La torta va montata a rovescio.
Preparate per primo il biscuit al cioccolato, congelatelo.
Preparate per secondo l'inserto caffè-cioccolato (come spiegato nella sotto-ricetta delle sfoglie di cioccolato).
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra il cerchio per torte. Preparate la bavarese alla vaniglia e versatela nello stampo, fino ad ottenere uno strato alto circa 8-9 mm. Prendete l'inserto caffè-cioccolato dal congelatore ed appoggiatelo sopra la bavarese alla vaniglia, disponendolo al centro e schiacciando un po' per far salire la bavarese alla vaniglia fino a metà dell'altezza dell'inserto.
Versate altra bavarese alla vaniglia, fino ad arrivare a circa 5 mm dal bordo dello stampo. Prendete il biscuit al cioccolato dal congelatore, appoggiatelo sulla bavarese alla vaniglia, disponendola al centro e premendola per livellarla con la bavarese. Congelate.
Togliete la torta dallo stampo di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa al cacao fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato biscuit verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con delle placchette di cioccolato fondente. Decorate la superficie con dei cerchietti di crema alla vaniglia, su cui vanno appoggiati dei chicchi di caffè.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta vaniglia, caffè, cioccolato

 


 

IDEA E CONSIDERAZIONI

 

Gli abbinamenti sono classici, non c'è nulla di nuovo. La vaniglia è il gusto meno persistente dei tre, quindi ho deciso di usarlo come corpo principale della torta, per evitare che venga sovrastato dagli altri. Ho anche usato un baccello intero per l'aromatizzazione quando normalmente per queste dosi se ne usa mezzo. Il cioccolato l'ho usato principalmente per dare note croccanti durante la degustazione, sia con le due sfoglie che con il grué. Il grué ha un gusto particolare e piuttosto amaro che contribuisce a rendere meno stucchevole la torta.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Pedro Ximénez
Anghelu Ruju di Sella & Mosca

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Dry Stout
Liquore Amaretto
Tè Nilgiri
Limonata (può sembrare una provocazione ma non lo è)
Infuso di cardamomo

 

 

23 Responses to “Torta vaniglia, caffè, cioccolato”

  1. lucio

    Bella ricetta! per un Buon Natale! auguri Teo.

    Lucio

  2. Gustavo

    Ciao Teo, senz'altro da provare…Ho consegnato vari vassoi regalo di cioccolatini…Ottime ricette, anche sesamo soia dopo una decina di giorni diventano più buoni!

    Buon natale

    Gustavo

  3. teonzo

    Grazie Lucio, buone feste anche a te!

     

    Teo

     

  4. teonzo

    Toh, un altro coraggioso che ha provato le praline soia-sesamo! Wow! Fammi sapere i commenti di chi le ha ricevute in regalo, sono curioso, quelli a cui le ho fatte assaggiare io o le adoravano o le odiavano.

    Grazie per gli auguri Gustavo, buone feste anche a te!

     

    Teo

     

  5. pasqualina

    Bella questa ricetta!! Sapori classici e rassicuranti, credo piacerà a tutti.  La metto in lista!

    Tanti auguri Teo!

    Pasqualina

  6. Gustavo

    Ciao Teo, qui ho provato a mettere alcune foto dei cioccolatini http://www.flickr.com/photos/46119659@N07/8317948600/in/photostream/

    non sono venuti tutti bene esteticamente….però pian, piano!

    sono stati molto apprezzati quelli al sesamo, quasi tutti erano perplessi all'inizio….anche con la pralina allo zafferano!

    Grazie

    Gustavo

  7. teonzo

    ciao Pasqualina,

    auguri anche a te!

    Oltre alle torte con gusti classici prove anche quelle strane, son buone uguale!

     

    Teo

     

  8. teonzo

    ciao Gustavo,

    però, ti sei sbattuto un bel po’ a fare quell’assortimento!

    Riguardo il discorso delle striature, ad occhio mi verrebbe da dire che le praline col sesamo hanno una striatura da umidità (per caso usi il bagnomaria per fondere il cioccolato e poi scaldarlo?), mentre quelle a fianco alle scorze di arancia (suppongo siano all’arancia anche le praline, le decorazioni sembrano zeste) sono proprio fuori tempera.

    Comunque il gusto è sempre più importante dell’estetica, quindi la priorità dalla al realizzare bene le ganache, per l’estetica devi solo portare pazienza e fare esperienza.

     

    Teo

     

  9. Laura

    Ciao Teo,

    ho un problemino. Per glassare profitterol, paste etc etc, ho sempre usato cioccolato 10-12.
    Se uso 22-24, cosa dovrei variare?

    Grazie

     

  10. teonzo

    Onestamente non ho la più pallida idea di cosa sia un cioccolato 10-12, mai visto in giro.

     

    Teo

     

  11. Laura

    Infatti il capo proprio qs giorni sta avvelenato perche il vecchio fornitore, Stella, non ce l'ha piu e non lo trova da nessuna parte…. ecco il perche della richiesta

    Grazie

  12. Laura

    Qs lo vende per esempio
    http://www.ambrosio.it/prodotti-ambrosio-confetti-canditi/cioccolato/

  13. teonzo

    L’unico modo che hai è conoscere la composizione del cioccolato (le % dei vari ingredienti). O le trovi sulla confezione oppure contatti il produttore.

     

    Teo

     

  14. marco

    Ciao Teo,

    sto facendo questa torta qui. Sai che dovresti mettere in futuro? Dopo ogni sotto-ricetta mettere come e per quanto si può conservare, ad esempio adesso ho fatto il biscuit e l'ho congelato, va be', ma poi le bavaresi le posso congelare? 

    Poi per la bavarese alla vaniglia, è la prima volta che vedo di far riposare il latte un'ora, perché si fa? 

    Grazie, ciao.

     

  15. teonzo

    Sui tempi di conservazione non posso dare indicazioni precise, dipende troppo da come le cose vengono conservate. Ossia tipo di congelatore, a che temperatura viene tenuto, quanto è pieno, quanto spesso viene aperto e via dicendo. Ci sono troppe variabili in gioco. In media direi un mese, ma appunto sono tempi che si possono accorciare oppure allungare, bisogna considerare il proprio caso personale. Se uno tratta il proprio congelatore come un maramaldo allora è già tanto se le componenti durano una settimana. Non mi riferisco a te sia chiaro, sto spiegando il motivo per cui non do indicazioni sicure in tal senso. Le scrivo nei dessert al piatto, ma restano sempre indicative.

    Non ho capito cosa intendi con “le bavaresi le posso congelare”. Prima di fare ogni sottoricetta è obbligatorio leggersi le istruzioni di montaggio, lì è spiegato tutto ed è da lì che si deve fare il proprio programma di lavoro. Ti consiglio di leggere la pagina “imparare a leggere le ricette” (nella sezione “tecniche base”). Queste bavaresi vanno congelate per poter montare la torta in maniera corretta, ma vanno congelate seguendo appunto le modalità di montaggio spiegate nella sezione “montaggio” appunto. Se invece intendevi chiedere se puoi preparare una bavarese, congelarla, poi scongelarla e fare il montaggio, allora la risposta è no per due motivi: primo, evita sempre di scongelare e ricongelare qualcosa; secondo, le bavaresi vanno versate negli stampi prima che la gelatina rapprenda, una volta rappresa non sono più lavorabili.

    L’infusione della vaniglia nel latte per 1 ora (o più) serve per estrarre più molecole aromatiche possibile dai baccelli. Il gusto della vaniglia si trova sia nella polpa interna (i semini) che nel baccello. Per estrarre il gusto dal baccello serve un lungo tempo di infusione. Per ottenere la stessa intensità di gusto con breve tempo di infusione dovresti aumentare il quantitativo di semini, ma visto quanto costa la vaniglia meglio spremerla al massimo.

     

    Teo

     

  16. marco

    Grazie Teo, l'ho fatta è veramente buonissima e accontenta i gusti di tutti! 

    Con il commento precedente volevo dire che chi fa torte a casa e non ha attrezzatura professionale né tanto tempo a disposizione, di solito spezza la ricetta in più tempi, magari congelando il semilavorato tra una sessione e l'altra. In questo modo in più giorni si può fare una torta come questa che altrimenti richiederebbe troppo tempo per essere realizzata in una volta sola. 

    Comunque un'altra volta che faccio questa torta, per ottimizzare io farei le due bavaresi insieme, montando tutta la panna una volta sola e distribuendola con diversi pesi nelle due creme, preparate anch'esse nello stesso momento ma ovviamente in due pentolini separati.

    Poi ti volevo chiedere una cosa, io ho un termometro digitale che uso solo per la pasticceria, però tutte le volte mi cade nel pentolino con lo zucchero cotto o la crema… funziona per miracolo ma comunque è anche troppo esposto alla fiamma, essendo la parte digitale in plastica. Volevo sostituirlo con uno di quelli a sonda di acciaio, così terrei la parte elettronica lontano dal fuoco, ma poi ho visto che ci sono anche quelli a infrarossi, che evitano proprio il contatto col cibo, ma secondo te vanno bene? Sono abbastanza precisi? Consigli particolari?

    Grazie.

  17. teonzo

    Ottimo, sono contento sia piaciuta! Però non te la cavi mica così, qualche foto della torta mi sembra il minimo!

    Dividere il lavoro in più giorni è il modo corretto di lavorare. Tra un’operazione e l’altra bisogna aspettare che quella precedente si sia congelata. Nelle istruzioni di montaggio quello che c’è scritto in ogni paragrafo va fatto in fila. Tra paragrafo e paragrafo ci va la pausa minima per far congelare lo step precedente, questa pausa si può allungare per qualche giorno (si torna ai discorsi sulla conservazione in congelatore). Per queste cose non posso dare indicazioni precise, i tempi dipendono dalla vita personale di ognuno.

    Evita di fare le due bavaresi assieme, questo se vuoi ottenere una torta decente in sezione. Se le fai assieme poi ottieni un disastro totale quando le coli nello stampo. Se coli una bavarese su un’altra bavarese non gelificata allora fai un blob marmorizzato. Le due bavaresi tendono a mescolarli, poi la zona dove versi la seconda bavarese si riempie della seconda, spingendo la prima verso i bordi dello stampo. Quando poi tagli la torta invece di trovarti una sezione fatta bene ti ritrovi il disastro visivo. Che è anche un disastro a livello di gusto perché ti trovi ogni cucchiata totalmente sbilanciata da una parte o dall’altra.

    I termometri ad infrarossi funzionano molto bene ed hanno solo vantaggi, perché non vanno a contatto col cibo e danno una lettura immediata. Quindi sono da preferire rispetto a quelli a sonda. Attenzione però che bisogna evitare quelli di fascia bassa, non sono affidabili. Per un buon termometro ad infrarossi bisogna spendere almeno 100 euro, meno sono soldi buttati perché dopo un po’ ti trovi letture sballate. Se la spesa abbia senso dipende dalle tue tasche, diciamo che è un attrezzo per appassionati spinti.

     

    Teo

     

  18. marco

    No ma non intendevo di colare una bavarese calda sull'altra, solo di farle insieme, per ottimizzare, poi la congelazione è obbligatoria ;)

    Come richiesto allego le foto della torta, prima della copertura: https://dl.dropboxusercontent.com/u/8673525/foto%201.JPG

     

    Dopo la copertura, con le spatole sotto per facilitare il sollevamento: https://dl.dropboxusercontent.com/u/8673525/foto%202.JPG

     

    Con la decorazione con chicchi di caffè, ma non ancora sul vassoio di portata: https://dl.dropboxusercontent.com/u/8673525/foto%204.JPG

    Per la visione interna, se interessa, c'è da aspettare un po' di giorni che ora è per metà nel congelatore :))

    Secondo me le sfoglie di cioccolato sopra e sotto la bavarese al caffè sono una genialata assoluta.

    Per il termometro hai consigli di marche in particolare? Su amazon ho trovato solo porcherie. 

    Grazie ancora.

  19. teonzo

    Grazie per le foto, bel lavoro!

    Ripeto, con questo tipo di torte non puoi preparare assieme le bavaresi/mousse. Una va sempre congelata prima dell’altra. Quando prepari una bavarese/mousse hai poco tempo per darle la forma, perché la gelatina comincia a gelificare dopo qualche minuto ed è un processo che non puoi fermare. Non lo puoi fermare perché dovresti tenere il composto ad una temperatura superiore a quella per mantenere l’aria nella panna (ossia se ci provi ti si smonta tutto perdendo spumosità, senza contare tutti i problemi di proliferazione batterica). Se la bavarese/mousse comincia a gelificare poi non riesci più a dare la forma che vuoi. Puoi modellarla col sac-a-poche ma non colerà mai in maniera perfetta. Ossia ti trovi buchi dappertutto. Mi spiace ma proprio è una cosa che non puoi fare.

    Non ho un termometro ad infrarossi a casa ed onestamente non mi ricordo le marche buone e quelle da evitare (quando li trovi già nei laboratori è un problema che non ti poni molto). Sono attrezzature che trovi nei negozi di forniture professionali, la cosa migliore che puoi fare è cercare uno nella zona in cui abiti e chiedere consigli a loro (fosse solo perché la scelta è su quello che hanno lì).

     

    Teo

     

  20. Maura

    Ciao Teo, sto provando alcune delle tue ricette ed i risultati sono favolosi. La cosa che più apprezzo di queste torte è che tutti gli ingredienti sono facilmente reperibili da parte di noi non professionisti.  Fantastico!!!! 

    In questo commento, in particolare, vorrei chiederti due cose:

    1 Ho notato che il biscuit è senza farina o cacao ed è la prima volta che leggo una ricetta del genere. Mi chiedevo: la consistenza, la densità, l'elasticistà, come sono? Si avvicina più ad un panettone o ad un flan? 

    2 Poichè ho molto cioccolato al latte avanzato dagli uovi di pasqua e poichè la glassa al cacao l'ho usata spesso, ti chiedo che modifiche dovrei apportare per utilizzare la tua glassa al cioccolato al latte in modo da evitare di rovinare l'armonia o rendere il complesso troppo stucchevole?

    Grazie, sei il numero uno, Maura!

  21. teonzo

    1- Il biscuit ha una consistenza molto particolare, vicina ad una tenerina o una caprese. Tra panettone e flan direi flan, ma siamo lontani. E’ molto delicato, leggero e si rompe solo a guardarlo.

    2- La glassa al cioccolato al latte che ho messo sul blog (se non ricordo male per la torta pera, nocciola, cioccolato al latte e la torta cannella, melanzana, cioccolato al latte) è piuttosto dolce e stucchevole appunto. Per questa torta con vaniglia e caffè può andar bene perché ero stato molto leggero con lo zucchero. Se vuoi usarla per altre torte ti direi di andare su quelle con gusti classici (tipo questa appunto) e togliere un po’ di zucchero dai composti spumosi. Questo in linea generale, bisognerebbe vedere caso per caso.

     

    Teo

     

  22. Maura

    Sei troppo forte, grazie! Il biscuit è venuto molto bene. La torta è quasi finita ;D  

  23. teonzo

    Ottimo! Allora attendo foto della torta finita!

     

    Teo

     

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