GELATO AI MARRON GLACÉ CON SPUMA DI CAMOMILLA E CIALDE ALLO ZENZERO

 

Fossi nella cucina di un ristorante allora questo dessert sarebbe ben diverso (molto più complesso tecnicamente e con molte più componenti). Questa è la versione fattibile a casa.

 

Dessert marron glacé, camomilla, zenzero

Dosi per circa 10 porzioni.

 


 

GELATO AI MARRON GLACÉ

 

Ho già messo online la ricetta qualche mese fa, quindi clickate qui per leggerla.

 


 

RICETTA

SPUMA ALLA CAMOMILLA

 

200 g acqua
7 g fiori di camomilla secchi
4 g gelatina

 

Visto che l'infuso di camomilla serve anche per la gelatina, allora vi consiglio di preparare assieme entrambi i quantitativi.
Preparate l'infuso di camomilla col metodo a freddo: versate l'acqua ed i fiori di camomilla in un contenitore a chiusura ermetica, chiudete il contenitore e riponetelo in frigorifero per 12 ore. Vi raccomando di usare fiori di camomilla comprati in erboristeria, evitate le bustine.
Filtrate l'infuso e pesatene 150 g. Scaldatelo a 50°, quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate fino allo scioglimento.
Versate il tutto nella ciotola della planetaria, quindi montate la frusta ed azionatela a velocità massima. Mano a mano che montate noterete che il liquido ingloba aria ed aumenta di volume, questo grazie alla gelatina che comincia a rapprendere ed a dare una struttura stabile. Continuate a montare fino a quando ottenete una spuma ferma ma non troppo indurita, i tempi dipendono dalla macchina che state usando e dalla temperatura della stanza in cui vi trovate.
Una volta montata la spuma potete impiattarla subito (soluzione ideale), oppure conservatela in frigorifero.
Questo quantitativo è superiore a quello necessario per 10 porzioni, ma se ne preparate di meno poi la frusta della planetaria non pesca bene il liquido, compromettendo il risultato finale.

 


 

RICETTA

GELATINA ALLA CAMOMILLA

 

100 g acqua
3 g fiori di camomilla secchi
2 g gelatina

 

Visto che l'infuso di camomilla serve anche per la spuma, allora vi consiglio di preparare assieme entrambi i quantitativi.
Preparate l'infuso di camomilla col metodo a freddo: versate l'acqua ed i fiori di camomilla in un contenitore a chiusura ermetica, chiudete il contenitore e riponetelo in frigorifero per 12 ore. Vi raccomando di usare fiori di camomilla comprati in erboristeria, evitate le bustine.
Filtrate l'infuso e pesatene 80 g. Scaldatelo a 50°, quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolate fino allo scioglimento.
Versate la gelatina alla camomilla in uno stampo dove possa formare uno strato alto almeno 1 cm. La forma non importa, tanto dopo andrà tagliata e non andrà a vista. Se avete degli stampi in silicone (tipo quelli per muffin) allora vanno benissimo quelli.
Lasciate raffreddare a temperatura ambiente fino a quando la gelatina si sarà rassodata, quindi conservatela in frigorifero.

 


 

RICETTA

CIALDE ALLO ZENZERO

 

50 g burro
50 g zucchero a velo
50 g farina
5 g zenzero in polvere
50 g albumi

 

Versate il burro in una ciotolina, scaldate al microonde a potenza molto bassa (100-150 W) fino a farlo sciogliere quasi del tutto: deve essere fuso ma non caldo.
Setacciate lo zucchero a velo e versatelo sul burro, mescolate fino ad amalgamare per bene.
Setacciate la farina assieme allo zenzero in polvere, quindi versateli sul burro e mescolate per amalgamare. Se avete dello zenzero fresco allora potete grattugiarlo ed usare lo zenzero grattugiato al posto di quello in polvere (per il quantitativo dovete regolarvi assaggiando).
Versate gli albumi sul composto e mescolate fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Prendete uno stampo per formare le cialde. Io ho usato uno stampo professionale a forma di goccia. Se non avete stampi di questo tipo allora prendete un cartoncino spesso 2 mm (non oltre, le cialde devono essere fini), disegnate la sagoma che preferite e ritagliatela.
Prendete un silpat (è l'ideale per far uscire le cialde piatte, altrimenti usate la carta forno e le cialde usciranno ondulate), appoggiate sopra lo stampo e riempitelo di impasto per cialda che avete appena preparato, lisciando la superficie con un raschietto (è importante lisciare per bene lo spessore per ottenere una cottura uniforme). Procedete così fino ad esaurimento dell'impasto (con questo quantitativo usciranno circa 3 placche per forno casalingo).
Cuocete in forno a 180° fino a quando le cialde saranno belle marroncine (circa 3-4 minuti, come sempre dipende dal vostro forno, in questo caso bisogna fare molta attenzione perché si fa presto a bruciarle). Fate raffreddare le cialde, quindi conservatele in una scatola di latta (durano un paio di settimane se conservate lontano dall'umidità).

 


 

DECORAZIONI

 

10 g zenzero candito
50 g marron glacé (rottami)
3 g fiori di camomilla secchi

 

Prendete lo zenzero candito (lo trovate in tutte le gastronomie di qualità o nei supermercati più forniti), togliete lo zucchero dalla superficie, quindi tagliatelo in tanti pezzettini larghi circa 3-4 mm. I pezzi devono essere piccoli perché lo zenzero candito ha un gusto molto forte, se tagliate pezzi più grossi di queste dimensioni poi lo zenzero ammazzerebbe le altre componenti del dessert. Lo zenzero candito è possibile anche prepararselo a casa, è un'operazione piuttosto semplice. La prossima volta che avrò dello zenzero fresco per mano cercherò di farlo e mettere online la ricetta.
Rottami di marron glacé e fiori di camomilla sono già a posto così.

 


 

IMPIATTAMENTO

 

Circa 2 ore prima del servizio mantecate il gelato ai marron glacé in gelatiera, quindi versatelo in un contenitore e conservatelo in congelatore.
Prendete una cialda allo zenzero e sbriciolatela. Prendete un po' di briciole di cialda e disponetele ulla posizione dove andrà messo il gelato ai marron glacé. Questa operazione serve per "ancorare" il gelato al piatto. Quando dovete appoggiare un gelato o un sorbetto direttamente sulla superficie del piatto allora questo tenderà a slittare. Se lo appoggiate su un composto granuloso allora riuscirete a farlo star fermo (entro certi limiti).
Prendete la gelatina alla camomilla dal frigorifero, quindi con un cucchiaino tagliate dei pezzettini di gelatina grandi circa 1 cm, la forma non ha importanza che sia regolare. Appoggiateli sul piatto nella posizione dove andranno messi i cumuli di spuma alla camomilla.
Prendete la spuma alla camomilla, con un cucchiaio versate 3 cumuli di spuma sopra ai pezzettini di gelatina.
Prendete le decorazioni e disponetele sul piatto: rottami di marron glacé disposti tra un cumulo di spuma e l'altro; zenzero candito sparso attorno ai cumuli di spuma; un fiore essiccato di camomilla sopra ad ogni cumulo di gelatina.
Prendete il gelato ai marron glacé dal congelatore, quindi con l'apposito porzionatore per gelato formate una pallina di gelato ed appoggiatela sopra alle briciole di cialda impiattate in precedenza.
Prendete le cialde allo zenzero ed appoggiatele sul gelato.
Servite subito.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Se siete vegan o avete amici vegan, allora potete riadattare questo dessert cambiando un po' di cose.
Il gelato ai marron glacé va riadattato: eliminate i tuorli dalla ricetta, sostituite il latte con latte di soia e la panna con panna vegetale (senza grassi idrogenati).
La spuma alla camomilla eliminatela dal piatto. La gelatina alla camomilla preparatela usando agar agar al posto della gelatina, triplicando il quantitativo.
La cialda allo zenzero preparatela mescolando 120 di farina con 40 di zucchero di canna (macinato a velo), 60 g di olio di semi neutro e lo zenzero (in polvere o fresco, per la quantità regolatevi assaggiando). Stendete l'impasto con un mattarello a spessore molto fine, tagliatelo con un coppapasta della forma che preferite, quindi cuocetelo come spiegato per la ricetta non vegan.
Le decorazioni sono già vegan.

 


 

IDEA E CONSIDERAZIONI

 

Quando ero piccolo ho sempre odiato la camomilla. Mi ero dimenticato della sua esistenza fino a questa estate, quando l'ho vista in erboristeria e mi sono detto di provare a fare qualcosa. Ne erano usciti il dessert albicocca, camomilla, pepe nero e la torta macaron, more, camomilla. Ho rivalutato il gusto di questo fiore (invecchiare serve a qualcosa), così ne ho comprato un po' per prepararmi l'infuso da bere ogni tanto.
Quando settimane fa ho preparato i marron glacé mi ero preparato una tazza di camomilla e senza pensarci sopra ho mangiato in contemporanea un pezzo di marron glacé. Mi è piaciuto molto l'abbinamento e mi sono detto di farci sopra un dessert. La mia prima idea era quella di provare con ribes rosso, poi ho scritto a Oigroig che avevo provato assieme camomilla e marron glacé e mi era piaciuto il risultato, lui ha suggerito di usare lo zenzero e l'ho preso in parola.
Per le componenti avevo un po' le mani legate. Sul blog cerco di mettere cose fattibili per gli appassionati con attrezzatura casalinga, quindi devo rientrare in certi limiti. Non ci sono molte cose che si possono fare con marron glacé e camomilla senza ricorrere a tecniche ed attrezzature professionali. Un po' è un peccato, perché questo è un dessert che chiama fortemente una impostazione da ristorante moderno, con molte più componenti preparate con questi 3 ingredienti. Ad esempio l'ideale sarebbe preparare una gelatina calda di camomilla, ma per realizzarla servono degli idrocolloidi che si trovano solo nel circuito professionale. Oppure un'altra componente da mettere "obbligatoriamente" sarebbero delle micro meringhe leggerissime alla camomilla e zenzero, da preparare con albume liofilizzato ed un essiccatore professionale. Lavorandoci sopra in una cucina professionale sono sicuro che si otterrebbe un grande dessert (piuttosto complesso dal lato tecnico), questa è la versione semplificata per uso casalingo.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questo dessert va consumato appena impiattato, per le temperature vi rimando alla sezione sull'impiattamento.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Gewürztraminer Trockenbeerenauslese

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Weizenbock (per affinità)
Birra India Pale Ale (per contrasto)
Tè Tung-ting Oolong
Camomilla (banalmente)
Infuso di biancospino

 

 

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