TORTA MELANZANA, CANNELLA, SEMI DI PAPAVERO, MENTA

 

Questa è una rielaborazione di una torta che avevo fatto qualche mese fa.

 

Torta melanzana, cannella, semi di papavero, menta

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

PAN DI SPAGNA

 

4 uova
120 g zucchero
100 g farina
q.b. sale (un pizzico)

 

Rompete le uova e versatele nella ciotola della planetaria; montatele per circa mezzo minuto a velocità media.
Aggiungete lo zucchero, montate a velocità massima fino a quando il composto "scrive": alzando le fruste, la parte di uova montate che cade dalle fruste deve formare una striscia in rilievo sulla superficie del resto delle uova presenti nella ciotola, senza compattarsi subito.
Aggiungete il sale alla farina. Aggiungere in 4 volte le polveri (farina e sale) sulla montata (uova e zucchero), setacciandole per farle cadere in maniera omogenea ed evitare grumi. Dopo ogni aggiunta amalgamate mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.
Versate l'impasto in uno stampo apribile diametro 24 cm (precedentemente imburrato ed infarinato).
Cuocete in forno a 180°.
Quando il pan di spagna è cotto toglietelo dalla tortiera ed appoggiatelo su una gratella per farlo raffreddare.
Quando il pan di spagna è freddo (meglio farlo riposare un giorno) tagliatelo orizzontalmente in vari dischi con un coltello seghettato. I dischi devono avere lo spessore di circa 8-10 mm, per ottenerli potete aiutarvi con due spessori su cui appoggiare la lama del coltello. Per andare sul sicuro potete congelare il pan di spagna una volta raffreddato, così sarà più facile tagliarlo in maniera precisa. Prendete uno dei dischi e tagliate un cerchio di 20 cm di diametro. Congelatelo.
In questa maniera ottenete 4 dischi. Quelli in eccesso li potete congelare e conservare (chiusi in pellicola trasparente) per qualche settimana per quando si prepareranno altre torte.

Quella qui sopra è la classica ricetta di pan di spagna di cui faccio copia-incolla ogni volta. Se volete potete procedere in un'altra maniera. Prendete un cartoncino di circa 5 mm di spessore, quindi ritagliate un cerchio di 20 cm di diametro al suo interno. Dopo aver preparato il composto per il pan di spagna, appoggiate il cartoncino su un foglio di carta forno, versate un po' di composto e distribuitelo con una spatola a gomito o un raschietto, in maniera da riempire in maniera omogenea l'incavo nel cartoncino. Proseguite così con altri fogli di carta forno, fino ad esaurimento del composto. Cuocete quindi un foglio per volta in forno a 180°. Il tempo di cottura sarà minore, circa una decina di minuti (ma dipende sempre dal vostro forno, quindi fate attenzione). Una volta cotti i cerchi di pan di spagna fateli raffreddare, quindi congelateli.

 


 

RICETTA

BAVARESE ALLA CANNELLA

 

40 g tuorli
60 g zucchero
120 g latte
3 g cannella in polvere
 
4 g gelatina
 
200 g panna fresca

 

Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone.
Aggiungete lo zucchero e la cannella in polvere ai tuorli, mescolate.
Versate il latte sui tuorli, mescolando con la spatola in silicone.
Cuocete come una crema inglese, ossia su fiamma minima, mescolando in continuazione con la spatola in silicone e controllando con un termometro da cucina. Portate la crema fino alla temperatura di 82° (senza superare gli 85°).
Versate subito la crema alla cannella in una ciotola. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema ancora calda, mescolate fino allo scioglimento della gelatina.
Coprite la crema con la pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 35° (in periodo estivo usate un bagno-maria di acqua e ghiaccio per velocizzare il raffreddamento).
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema alla cannella, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi il resto della panna sulla crema alla cannella, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

SFOGLIA AI SEMI DI PAPAVERO E CIOCCOLATO BIANCO

 

50 g cioccolato bianco
30 g semi di papavero

 

Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana e versatelo in una ciotola, quindi fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate i semi di papavero sul cioccolato fuso e mescolate.
Prendete un foglio di carta da forno e tracciate un cerchio largo 20 cm con una matita (usate uno cerchio di acciaio per torte per tracciarlo). Giratelo sottosopra (in maniera che la grafite della matita sia sul lato inferiore della carta forno) ed appoggiatelo su un vassoio.
Versate il cioccolato bianco fuso coi semi di papavero e stendetelo con una spatola a gomito o con un raschietto, fino ad ottenere uno spessore omogeneo e molto sottile, inoltre facendo attenzione a superare i bordi del cerchio tracciato con la matita.
Fate cristallizzare il cioccolato a temperatura ambiente (se è sotto i 22°) o in frigorifero. Quando il cioccolato comincia a cristallizzare tagliate un disco di 20 cm usando un cerchio di acciaio. Fate cristallizzare completamente e tenete da parte il disco.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLA MELANZANA

 

200 g polpa cotta di melanzane
30 g acqua
80 g zucchero
5 g gelatina
 
250 g panna fresca

 

Prendete una melanzana tonda grande (o due medio-piccole), lavatela ed asciugatela. Cuocetela intera in forno a 180° per circa 45-60 minuti, il tempo dipende dalla grandezza della melanzana e dal vostro forno. La melanzana è cotta quando sarà morbida al tatto (ossia se provate a toccarla allora affondate il dito). Togliete dal forno e fate raffreddare.
Una volta fredda tagliate la melanzana in due per il lungo e raccogliete la polpa con un cucchiaio, facendo attenzione a non prendere anche pezzi di buccia. Versate la polpa in una ciotola e pesatene 200 g.
Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino, portate ad ebollizione. Appena lo sciroppo arriva a bollore versatelo sulla polpa di melanzane e frullate con un mixer ad immersione, fino ad ottenere una purea liscia ed omogenea.
Versate un paio di cucchiaiate di purea di melanzana in una ciotolina e scaldate al microonde fino alla temperatura di circa 60°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla purea calda, mescolate fino allo scioglimento della gelatina. Aggiungete il contenuto di questa ciotolina alla restante purea di melanzana.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla purea di melanzana, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi il resto della panna sulla purea di melanzana, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

GLASSA ALLA MENTA

 

125 g panna fresca
25 g latte
4 g foglie di menta
 
190 g cioccolato bianco 35%
q.b. colorante verde alimentare
4 g gelatina

 

Versate la panna ed il latte in una ciotola, aggiungete le foglie di menta. Coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie del liquido e tenete in infusione in frigorifero per una notte (questo procedimento si chiama infusione a freddo).
Filtrate le foglie di menta con un colino, premendo per bene col dorso di un cucchiaio per recuperare il maggior quantitativo possibile di liquido (e di gusto). La menta assorbirà sempre una piccola parte di liquidi, quindi dovete pesare l'infusione filtrata per controllare. Per la ricetta servono 150 g di infusione: se necessario aggiungete altro latte per riportare il peso totale a 150 g.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Riscaldate l'infusione alla menta fino quasi ad ebollizione.
Versate l'infusione alla menta sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta. Aggiungete un minimo di colorante verde alimentare.
Fate raffreddare a circa 70° ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Mixate con un mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando comincia a diventare fluida ma non liquida (temperatura sui 28°-30°). La glassa va versata sulla torta quando è molto viscosa, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
La torta va montata al rovescio.
Preparate per primo il pan di spagna. Congelate il disco di pan di spagna (diametro 20 cm, altezza 8-10 mm) per essere più comodi in seguito.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte di diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse alla melanzana e versatela nel cerchio, fino ad arrivare ad un'altezza di circa 18-20 mm. Lisciate la superficie con un raschietto se necessario. Appoggiate la sfoglia di semi di papavero e cioccolato bianco al centro della mousse alla melanzana. Riponete il tutto in congelatore.
Preparate la bavarese alla cannella, versatela sulla sfoglia di semi di papavero e cioccolato bianco, fermandovi prima che arrivi completamente al bordo. Appoggiate il disco di pan di spagna congelato sulla bavarese. Se il disco di pan di spagna non fosse congelato avreste difficoltà ad appoggiarlo sulla bavarese: rischiereste sia di romperlo, sia di non lasciarlo piatto. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa alla menta fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (pan di spagna verso il basso, mousse alla melanzana verso l'alto). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata. Riponete in congelatore.
Decorate i lati della torta con delle placchette di cioccolato bianco spolverate di semi di papavero. Decorate la superficie con due pezzi di stecca di cannella.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta melanzana, cannella, semi di papavero, menta

 

 


 

IDEA E CONSIDERAZIONI

 

Tempo fa avevo preparato la torta cannella, melanzana, cioccolato al latte, mi era piaciuta ma avevo la sensazione che si potesse fare di meglio: gli abbinamenti funzionavano ma erano molto concordi, qualche contrasto avrebbe dato una spinta in più. Parlando con Oigroig mi suggerì di abbinarci un infuso di menta, mi era sembrata un'idea vincente così mi ero segnato di provare a rifarla usando una glassa alla menta al posto di quella al cioccolato al latte.
Poi qualche giorno fa un mio amico mi ha detto che un suo conoscente aveva visto quella torta alla melanzana sul blog e gli era rimasta impressa. Siccome dovevo andare a trovarlo ho pensato di rifarla per fargliela assaggiare, ma con una nuova versione. Mancava una componente che desse allo stesso tempo croccantenza ed aroma, ho pensato che nelle torte fatte finora sul blog non avevo mai usato dei semi, quindi ho fatto mente comune ed ho ritenuto che i semi di papavero fossero l'abbinamento migliore con gli altri 3 ingredienti. Non volendo aggiungere altri gusti ho usato il cioccolato bianco per dare struttura, dato che ha un sapore neutro (ed è usato anche nella glassa).
Per la struttura ho cambiato leggermente le cose rispetto al passato. Lavorando sui contrasti dovevo dare maggior spazio alla melanzana, che è il gusto più delicato dei 4. Quindi invece di fare due strati di uguale altezza per mousse alla melanzana e bavarese alla cannella ho fatto uno strato molto più spesso per la melanzana. La glassa alla menta era un altro problema, la menta tende a sovrastare tutto e qui la volevo invece in sottofondo, così ne ho usata pochissima, solo per dare una nota leggera (se fate caso ho usato 4 g invece dei 6 g usati nel caso della torta more, yogurt, limone, menta.
Il risultato finale mi ha soddisfatto in pieno, credo di tenere questa come versione definitiva per una torta con melanzana e cannella. Abbiamo provato a farla assaggiare alla cieca a 5 persone ed è piaciuta a tutti, questa è sempre la prova migliore. Quando gli abbiamo detto che c'era dentro la melanzana hanno fatto una faccia strana, ma è il solito discorso sui preconcetti.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Barolo Chinato

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Rauchbier (uno dei casi in cui questo stile di birra ci sta perfettamente con un dessert)
Birra Tripel (per affinità)
Birra India Pale Ale (per contrasto)
Tè Assam
Centrifugato di sedano

 

 

4 Responses to “Torta melanzana, cannella, semi di papavero, menta”

  1. Alessandro

    Ciao Teo….ho appena assaggiato questo capolavoro. Tra oggi e domani la farò assaggiare ad altre persone…sono curioso di sentire i loro commenti. Mi sono permesso di ribattezzarla "quello che non ti aspetti" in quanto eviterò di dire la presenza delle melanzane all'interno della torta (sempre per i preconcetti di cui accennavi sopra) e la spiegherò solo a grandi linee indicando gli ingredienti in modo sparso. vediamo come andrà….resta il fatto che per me è buonissima….davvero molto delicata (la bavarese alla cannella mi fa impazzire) ed a me personalmente alla fine rimane quell'aroma di semi di papavero (che non avevo mai assaggiato) che mi piace veramente. Ti faccio nuovamente i miei complimenti…

  2. teonzo

    ciao Alessandro,

    wow, un altro intrepido che ha provato una delle mie torte più assurde, complimenti! Sono molto contento che ti sia piaciuta, personalmente la trovo una delle mie preferite che ho fatto, devo decidermi a rifarla.

     

    Teo

     

  3. Alessandro

    Grandi complimenti da parte di chi ha assaggiato questa torta….te li giro virtualmente!!! È stato divertente nascondere agli assaggiatori l'ingrediente "melanzana"…solo uno è riuscito ad indovinare prima di dirlo…..Alla prossima torta…..ciao

  4. teonzo

    Ottimo, sono contento che vi sia piaciuta, grazie!

     

    Teo

     

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