TIBBALLS KIRSTEN, CHOCOLATE TO SAVOUR

 

Un altro libro professionale dedicato al cioccolato, questa volta dall’Australia.

 

Tibballs Kirsten, Chocolate to Savour

 

Autore: Tibballs Kirsten
Titolo: Chocolate to Savour
Editore: Buckingham Book Publishing Ltd.
ISBN: 9781908202130
Lingua: inglese
Pagine: 260
Data: 2012
Altezza: 29.6 cm
Larghezza: 29.8 cm
Spessore: 2.4 cm

 

Kirsten Tibballs è una pasticciera australiana, probabilmente la più conosciuta al di fuori del suo paese assieme ad Adriano Zumbo. Zumbo è diventato famoso grazie alle apparizioni in TV (oltre che alla sua bravura, ovviamente), la Tibballs invece grazie alle partecipazioni a vari concorsi internazionali, alla sua scuola di pasticceria Savour (ormai una delle più quotate al mondo) ed al suo ruolo di ambasciatrice della Callebaut.
Vista l’esplosione di settore negli ultimi anni, è arrivato anche il momento del suo primo libro. Ovviamente si tratta di un volume dedicato al cioccolato, ma ci sono alcune ricette dove viene usato solo minimamente o per nulla.
Il primo capitolo è dedicato alle torte moderne. Ad ogni torta sono dedicate ben 6 pagine, con foto della torta finita e descrizione generale, ricette dettagliate di tutte le componenti, descrizione di montaggio e decorazione, varie foto passo passo e foto della sezione. Il cioccolato è protagonista di molte, ma non tutte: ad esempio per la torta Olinda e quella Splice viene usato solo per la copertura ad effetto vellutato. Le ricette sono spiegate in maniera molto precisa e dettagliata, complimenti da parte mia per questo. I vari abbinamenti sono piuttosto consolidati (non ho visto nulla di veramente nuovo) e di successo. La Tibballs ci mette del suo per l’estetica e la struttura di alcune torte, specialmente in quelle cubiche che sono un suo marchio di fabbrica (mi lasciano però qualche dubbio sulla porzionatura, non deve essere agevole).
Il secondo capitolo è dedicato alle crostate, anche queste viste in ottica moderna (praticamente sono delle torte moderne con una base di pasta frolla o analoghe). Per questo capitolo valgono gli stessi commenti sul precedente: torte presentate molto bene, spiegate anche meglio, con alcune idee estetiche personali ed accattivanti (anche qui ho qualche dubbio sulla porzionatura nel caso di dischi di cioccolato appoggiati a semisfere di cremosi).
Il terzo capitolo è dedicato alle monoporzioni, anche qui vale quanto detto in precedenza. In queste 7 monoporzioni la Tibballs dà il suo meglio (almeno secondo me) sia come abbinamenti scelti che come varietà nella struttura dei dessert. La monoporzione Ardenne e quella Envy sono stupende da vedere e piuttosto personali (anche se la Envy mi sembra averla già vista). Resta sempre qualche dubbio sulla facilità di consumo: per consumare la Ardenne credo esca un bel disastro, idem per la Coral (uno choux appoggiato su una mousse, o si stacca lo choux oppure mentre si prova a tagliarlo si spappola la mousse).
Nel quarto capitolo arriva il turno dei macaron. Qui c’è il solito tran tran di ogni libro: spiegazioni generali (qui con meringa italiana), poi qualche ricetta (la maggior parte senza cioccolato). Proposte di alto livello, ma niente di nuovo o di particolare né come spiegazioni né come gusti usati.
Da qui si passa alla cioccolateria vera e propria. Si parte con le dovute nozioni di base di teoria del cioccolato: ingredienti, come si lavora (temperaggio ecc.), quali sono i problemi e difetti maggiori, come realizzare praline per immersione e stampate. Le prime ricette riguardano le praline, tutte realizzate ovviamente facendo risaltare la vasta gamma dei cioccolati Callebaut. Lo stile delle ganache e dei ripieni ricorda molto quello di Jean-Pierre Wybauw (in passato ho parlato di alcuni suoi libri), guarda caso il cioccolatiere supremo della Callebaut. L’estetica invece è più varia e moderna, segue perfettamente lo stile Tibballs mostrato in precedenza. Si prosegue con gli snack al cioccolato (le barre), un prodotto che è stato in sordina per anni e che ultimamente sta salendo alla ribalta (direi giustamente). Anche qui niente di impressionante come gusti, ma ottime spiegazioni sulle tecniche di realizzazione. Le ultime ricette riguardano i “lecca lecca” al cioccolato (prodotti su stecco), sono una categoria che non reputo di grande interesse dal lato tecnico (sono solo un lavoro estetico), ma a livello economico possono essere un’ottima fonte di guadagno. L’ultima parte è dedicata alle sculture di cioccolato, principalmente foto di sculture finite senza spiegazioni e senza passo passo (non molto utile, devo dire).
Il libro è chiuso come di prassi dalle ricette di base, dal glossario e dall’indice (manca una bibliografia).
Dare un giudizio generale su questo libro è un po’ difficile. È diretto ai professionisti, quindi a persone con già una certa esperienza. Quindi molte cose dovrebbero essere già note (tecnica di realizzazione dei macaron, teoria del cioccolato…), se invece non lo sono è molto molto meglio partire dai libri tematici (Chocolates & Confections di Peter Greweling per la teoria sul cioccolato, Macaron di Pierre Hermé…). Non è un libro dove trovare abbinamenti nuovi ed intriganti (compito molto difficile, va detto, pochissimi hanno una marcia in più su questo), se cercate quelle cose meglio dirigervi sui libri di Pierre Hermé e Francisco Migoya. Non è nemmeno un libro dal rapporto qualità/prezzo particolarmente vantaggioso: il prezzo è medio/alto ed il numero di pagine è nella media. I punti forti stanno nella spiegazione tecnica della realizzazione delle varie ricette. Grazie all’abbondante spazio dedicato ad ogni creazione viene spiegato tutto nei dettagli, da questo lato è uno dei migliori libri che abbia mai visto. Se volete perfezionarvi nella realizzazione di torte moderne, monoporzioni o snack al cioccolato, oppure trovare nuove idee per le loro strutture, allora questo libro è ottimo (tenete conto che rispetto al prezzo i contenuti sono pochi).
Potete acquistarlo su Amazon IT al costo di 61.01 euro, oppure su Amazon UK al costo di £44.80 (circa 55.21 euro).

 

 

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