CREMA DI MARRON GLACÉ CON ANANAS E SFOGLIE DI CIOCCOLATO FONDENTE

 

Questo dessert è di impostazione piuttosto classica, con l'acidità dell'ananas che bilancia la ricchezza degli altri due ingredienti.

 

Dessert marron glacé, ananas, cioccolato

Dosi per circa 10 porzioni.

 


 

RICETTA

CREMA DI MARRON GLACÉ

 

300 g marron glacé (rottami)
120 g latte intero (pastorizzato)
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50 g marron glacé (rottami)

 

Versate 300 g di rottami di marron glacé (non ha senso usare quelli interi) ed il latte in un robot da cucina. Azionate le lame a velocità medio/alta fino ad ottenere una crema liscia ma molto densa.
Versate la crema di marron glacé in un sac-a-poche con bocchetta tonda diametro 10 mm. Conservate in frigorifero.
I rimanenti 50 g di rottami di marron glacé servono per l'impiattamento finale.

 


 

RICETTA

SFOGLIE DI CIOCCOLATO

 

500 g cioccolato fondente 70%

 

Il quantitativo di cioccolato che ho scritto è nettamente superiore a quello che verrà usato effettivamente. Se lo temperate allora andate meglio con questa quantità. Se non lo temperate allora fondetene almeno 300 g, sempre per non aver problemi (quello in eccesso lo riutilizzerete per altri dolci in futuro).
Tritate il cioccolato in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Temperate il cioccolato (clickate questo link per le spiegazioni generali). Il temperaggio sarebbe la soluzione migliore, ma potete evitare di effettuarlo.
Versate il cioccolato fuso su un foglio di acetato (se è temperato allora l'acetato è l'ideale per ottenere una superficie lucida, se non è temperato allora usate carta forno perché non uscirà lucido), quindi stendetelo con una spatola a gomito (o con un raschietto) fino ad ottenere uno spessore molto fine (1 mm o poco meno). Lasciatelo a cristallizzare a temperatura ambiente (se è sotto i 22°), oppure in frigorifero (per pochissimo tempo). Quando il cioccolato comincia a cristallizzare tagliatelo con un coppapasta (o una forma per biscotti) della forma che preferite (io ho usato un esagono di larghezza 5 cm). Appoggiate un foglio di carta forno sopra il cioccolato, quindi appoggiateci sopra un vassoio piatto (eviterà che il cioccolato si incurvi). Fate completare la cristallizzazione del cioccolato.
Staccate le sfoglie di cioccolato dall'acetato (o dalla carta forno) e conservatele a temperatura ambiente in una scatola di latta. I ritagli di cioccolato li potrete riutilizzare per altri dolci.

 


 

ANANAS

 

300 g polpa di ananas

 

Prendete un ananas molto maturo (questo dettaglio è molto importante per la riuscita del dessert) e ricavate 300 g di polpa.
Tagliate circa metà di polpa di ananas a cubetti di circa 7 mm di lato. Conservateli in frigorifero.
Prendete i ritagli della polpa di ananas (rimasti dopo aver tagliato i cubetti) e la restante polpa, versate in una ciotola e frullate con un mixer ad immersione. Filtrate la polpa di ananas frullata con un colino a maglia fina, in maniera da eliminare la parte fibrosa del frutto. Versate la salsa all'ananas in una ciotola e conservate in frigorifero.

 


 

IMPIATTAMENTO

 

Prendete il sac-a-poche con la crema di marron glacé, formate un piccolissimo spuntone sul piatto, nella posizione dove verranno appoggiate le sfoglie di cioccolato.
Prendete una sfoglia di cioccolato, appoggiatela sullo spuntoncino di crema e premete leggermente in maniera da farla aderire al piatto (cercando di non romperla, ovviamente).
Prendete il sac-a-poche con la crema di marron glacé, formate degli spuntoni di crema sopra la sfoglia al cioccolato. Nel mio caso ho fatto uno spuntone al centro dell'esagono, poi altri 6 in corrispondenza dei 6 vertici dell'esagono.
Prendete una seconda sfoglia di cioccolato ed appoggiatela sugli spuntoni di crema di marron glacé, premendo leggerissimamente.
Prendete di nuovo il sac-a-poche con la crema di marron glacé e ripetete la stessa operazione per il secondo livello.
Prendete la terza ed ultima sfoglia di cioccolato ed appoggiatela sugli spuntoni di crema di marron glacé, premendo leggerissimamente. Se avete temperato il cioccolato allora tenete il lato lucido verso l'alto, bello visibile.
Prendete la salsa di ananas ed intiepiditela al microonde. Usando un cucchiaio formate tre gocce di salsa sul piatto.
Prendete i dadini di ananas ed appoggiateli sul piatto sugli spazi vuoti.
Prendete tre rottami di marron glacé ed appoggiateli sulle gocce di salsa all'ananas.
Servite subito.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Se siete vegan o avete amici vegan, allora potete riadattare questo dessert con molta facilità.
Le sfoglie di cioccolato, le componenti all'ananas ed i rottami di marron glacé sono già vegan così come sono.
Per la crema di marron glacé basta sostituire il latte intero con latte di soia.

 


 

IDEA E CONSIDERAZIONI

 

L'idea di abbinare marron glacé ed ananas mi era venuta nel primo ristorante dove ho spignattato, non era stata messa in atto e me l'ero tenuta in mente. Secondo me l'ananas è l'abbinamento migliore che si possa ottenere coi marron glacé, perlomento tra tutti quelli che ho provato finora. La discriminante sta però nell'usare un ananas molto maturo, se si usa un ananas a media maturazione o peggio ancora acerbo allora l'effetto viene compromesso (quello in foto è un ananas ancora un po' acerbo, purtroppo non avevo trovato di meglio e dovevo far la foto).
Per terza componente ho scelto il cioccolato per restare più sul tradizionale. L'ideale è un cioccolato di carattere e con un po' di acidità.
Come struttura del dessert sono rimasto sul semplice spinto, non è un dessert di tecnica ma solo di pura materia prima.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questo dessert va consumato appena impiattato, per le temperature vi rimando alla sezione sull'impiattamento.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Pedro Ximénez

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Imperial Stout
Rhum Agricole (è proprio il caso di dire che questa sia la miglior scelta possibile)
Tè Earl Grey
Infuso di pepe di Sichuan addolcito con miele di zagara

 

 

One Response to “Dessert marron glacé, ananas, cioccolato”

  1. lucio

    Bella creazione! Teonzo!
    Ti ho inviato un e-mail se non hai ricevuto provo a rimadartela semmai ad un altro account
    grazie

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