TORTA ZUCCA, PERA, PATATA DOLCE

 

Questa è la prima torta a strati visibili che posto sul blog. Avevo fretta di farla, quindi ho scelto una torta facile e senza decorazioni.

 

Torta zucca, pera, patata dolce

 

Dosi per 1 stampo quadrato 20 cm di lato.

 


 

RICETTA

FOGLI DI PATATA DOLCE

 

1000 g patate dolci
q.b. cioccolato bianco

 

Lavate per bene le patate dolci, per eliminare tutta l'eventuale terra presente sulla buccia. Lessatele in una pentola con abbondante acqua. Per controllare la cottura si procede come con le normali patate, si infilza uno stecchino e si controlla che la patata sia tenera fino al centro. Attenzione che la cottura delle patate dolci è più lunga di quelle normali.
A cottura ultimata scolate le patate dolci e fatele raffreddare. Pelate le patate dolci e tagliatele a pezzetti.
Versate metà pezzetti di patata dolce su un foglio di carta forno, appoggiate sopra un altro foglio di carta forno e stendete con un mattarello a spessore di circa 5 mm, per riuscirci vi conviene usare due spessori (di metallo o legno) su cui appoggiare il mattarello. Togliete il foglio di carta forno appoggiato sulla superficie, prendete uno stampo quadrato 20×20 cm, appoggiatelo sul foglio patata dolce e premete per tagliarlo. Appoggiate di nuovo il foglio di carta forno sulla superficie della patata dolce, riponete in congelatore.
Procedete in maniera analoga col resto dei pezzetti di patata dolce per formare un secondo foglio di patata dolce. Prima di riporlo in congelatore fondete un po' di cioccolato bianco (circa 60 g) e spennellate la superficie di patata dolce col cioccolato bianco. Questo strato sottile di cioccolato servirà poi per fare da base alla torta, altrimenti se la patata dolce è a contatto col vassoio poi diventa difficoltoso servire le porzioni (la patata si attacca al vassoio e poi si rompe). Congelate anche questo.

 


 

RICETTA

GELATINA ALLA PERA

 

300 g polpa di pera
q.b. succo di limone
160 g zucchero
 
8 g gelatina

 

Prendete le pere (serviranno circa 500 g, l'ideale è usare delle pere molto saporite e succose come le decana), lavatele ed asciugatele, pelatele, quindi togliete il gambo ed il torsolo. Tagliate la polpa a pezzi, ponendola mano a mano in una ciotola piena d'acqua a cui è stata aggiunta qualche goccia di succo di limone (questo serve ad evitare che la polpa di pera si ossidi).
Scolate la polpa di pere, pesatene 300 g e versatela in un pentolino, aggiungete qualche goccia di succo di limone, frullate col mixer ad immersione fino ad ottenere una purea fine ed omogenea.
Versate lo zucchero sulla purea di pere e cuocete a fiamma bassa mescolando in continuazione con una spatola in silicone, fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto tutto. Spegnete il fuoco ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata), mescolate per farla sciogliere.
Fate raffreddare fino alla temperatura di circa 40°.
Stendete un foglio di pellicola trasparente su un vassoio. Prendete un foglio di patata dolce dal congelatore (quello senza cioccolato bianco) ed appoggiatelo sulla pellicola trasparente. Prendete uno stampo quadrato 20×20 cm ed appoggiatelo sul foglio di patata dolce (il foglio di patata dolce deve entrare nello stampo, ovviamente). Prendete i lembi sporgenti di pellicola trasparente, alzateli e fateli aderire allo stampo di acciaio (in maniera analoga a quanto spiegato nella pagina di spiegazioni generali sulle torte moderne per quanto riguarda gli inserti liquidi). Versate metà gelatina alla pera sulla patata dolce (idealmente uno strato di circa 5 mm) e congelate.
Se avete due stampi quadrati allora procedete subito in maniera analoga. Altrimenti fate congelare la gelatina, quindi staccate l'insieme patata dolce – pera dallo stampo quadrato (basta far correre uno spelucchino lungo i bordi interni), riponetelo in congelatore e lavate lo stampo. Il secondo foglio di patata dolce è quello con un lato spennellato di cioccolato bianco, quindi fate attenzione che il lato col cioccolato bianco vada verso il basso (la gelatina va versata sul lato senza cioccolato bianco). Se la gelatina di pera si era rappresa (mentre si congelava il primo strato) allora vi basta riscaldarla su fiamma bassa fino a quando torna liquida.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLA ZUCCA

 

250 g polpa cotta di zucca
120 g zucchero a velo
6 g gelatina
 
300 g panna fresca

 

Preparate la polpa cotta di zucca. Prendete una zucca di medie dimensioni, come varietà consiglio una zucca marina di Chioggia oppure una zucca delica. Tagliatela in 4 spicchi, eliminate il gambo ed i semi. Coprite ogni quarto di zucca con della pellicola di alluminio (a contatto diretto, non deve restare scoperto neanche un pezzetto di zucca) ed appoggiateli su una placca da forno. Cuocete in forno a 180° per circa un'ora, fino a quando la polpa di zucca sarà morbida al tatto (provate a toccarla con un guanto da forno). Togliete dal forno e fate raffreddare, quindi togliete l'alluminio e prelevate la polpa di zucca cotta con un cucchiaio, staccandola dalla buccia. Pesate 250 g di polpa di zucca cotta e versatela in una ciotola capiente.
Versate lo zucchero a velo sulla polpa di zucca e frullate con un mixer ad immersione, fino ad ottenere una purea liscia ed omogenea.
Versate un paio di cucchiaiate di purea di zucca in una ciotolina e scaldate al microonde fino alla temperatura di circa 60°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla purea calda, mescolate fino allo scioglimento della gelatina. Aggiungete il contenuto di questa ciotolina alla restante purea di zucca.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla purea di zucca, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi il resto della panna sulla purea di zucca, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO

 

50 g panna fresca
10 g latte
 
75 g cioccolato bianco
1 g gelatina
q.b. colorante giallo alimentare

 

Questa ricetta è per una dose veramente minima, perché basta solo un fine strato in superficie della torta. Quando preparate un'altra torta con glassa al cioccolato bianco (come la torta nocciola, caffè, cioccolato bianco), allora vi conviene tenere da parte la colatura della glassatura ed usarla per questa torta (od una simile), colorandola secondo necessità. In questo modo vi risparmiate lavoro e riutilizzate gli "scarti". Comunque sia scrivo ugualmente il procedimento.
 
Versate la panna ed il latte in una ciotola. Scaldate al microonde fino a quasi ebollizione.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna sul cioccolato fuso in 2 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a 70° ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Aggiungete un po' di colorante giallo alimentare per dare colore alla glassa.
Mixate col mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
In questo caso particolare (torta montata a strati, quindi con lo stampo che fa da contenitore, la glassa deve formare uno strato fine non deve colare lungo i bordi della torta) questa glassa va usata molto fluida ed assolutamente non viscosa. Quindi quando la usate dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a circa 50°, a questa temperatura è piuttosto liquida. Questo vi aiuterà a creare uno strato fine ed uniforme sulla superficie della torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
La torta va montata in maniera normale (non al rovescio).
Preparate per primi i due fogli di patata dolce, congelateli (come spiegato nella sotto-ricetta).
Preparate quindi la gelatina alla pera (come spiegato nella sotto-ricetta).
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di uno stampo quadrato di lato 20 cm ed alto 4 cm. Appoggiate un foglio di carta forno su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra lo stampo quadrato.
Preparate la mousse alla zucca, quindi procedete immediatamente col montaggio della torta.
Prendete il foglio di base (patata dolce col cioccolato bianco, con la gelatina alla pera) ed appoggiatelo dentro lo stampo (lato al cioccolato bianco verso il basso). Se fate fatica ad inserirlo dentro lo stampo allora potete rifilarlo di un paio di millimetri con un coltello. Versate una parte della mousse alla zucca, fino ad arrivare a circa 21-22 mm dal bordo superiore dello stampo. Lisciate la superficie con un raschietto.
Prendete il secondo foglio di patata dolce e pera ed appoggiatelo sul primo strato di mousse alla zucca. Anche qui se fate fatica ad inserirlo dentro lo stampo allora potete rifilarlo di un paio di millimetri con un coltello. Versate della mousse alla zucca, fino ad arrivare a circa 3-4 mm dal bordo superiore dello stampo. Lisciate la superficie con un raschietto. Congelate.
Sciogliete la glassa al cioccolato bianco fino a consistenza idonea per il glassaggio, versatela sulla torta congelata fino ad arrivare a filo con lo stampo. Congelate di nuovo.
Togliete la torta dallo stampo quadrato, appoggiatela su un foglio di carta forno e staccate la striscia di acetato dai lati. Prendete un coltello con lama lunga almeno 25 cm, immergete la lama in acqua calda quindi asciugatela. Tagliate una striscia di circa 5 mm da un lato della torta, in modo da restare con una sezione più bella da vedere (se si lascia la parte a contatto con l'acetato questa ha sempre difetti visivi). Procedete in maniera analoga con gli altri 3 lati della torta, ogni volta lavando la lama del coltello, immergendola in acqua calda ed asciugandola.
Spostate la torta dalla carta forno su un vassoio da portata.
Siccome andavo di fretta non ho messo nessuna decorazione. Voi potete decorate la superficie con dei cubetti di patata dolce, zucca candita e pera sciroppata, disponendoli come preferite.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta zucca, pera, patata dolce

 


 

IDEA E CONSIDERAZIONI

 

Questa torta è frutto della fretta. Volevo fare una torta con della mousse alla zucca da far assaggiare a degli amici. Come primo abbinamento ho pensato alla patata dolce, sono due gusti che si sposano bene assieme ed è giusto approfittarne visto che siamo a fine stagione. Per il terzo gusto mi serviva qualcosa di più fresco leggero, senza cercare nulla di strano ho scelto la pera, anche questa in stagione.
Per la struttura ho scelto questa a strati visibili, era ora cominciare a proporne qualcuna sul blog.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Malvasia frizzante piacentina

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Pale Ale
Tè Longjing
Succo di arancia aromatizzato con un po' di cannella in polvere

 

 

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