MIGOYA FRANCISCO, THE ELEMENTS OF DESSERT

 

Questo terzo libro di Migoya era uno di quelli che attendevo di più nel 2012. Appena arrivato l'ho subito cominciato a leggere, accantonando tutti gli altri.

 

Migoya Francisco, The Elements of Dessert

 

Autore: Migoya Francisco
Titolo: The Elements of Dessert
Editore: John Wiley & Sons Inc.
ISBN: 9780470891988
Lingua: inglese
Pagine: 540
Data: 2012
Altezza: 28.3 cm
Larghezza: 22.3 cm
Spessore: 3.8 cm

 

Se seguite da tempo il blog allora vi ricorderete che ho già parlato in maniera lodevole dei due precedenti libri di Migoya, Frozen Desserts e The Modern Café. Lo ammiro perché è molto eclettico (padroneggia praticamente tutti i settori della pasticceria), ha uno stile moderno, personale e pulito, inoltre è chiarissimo nelle spiegazioni, si vede chiaramente che ci mette passione nel cercare di insegnare e trasmettere le sue conoscenze. Vi consiglio vivamente di seguire il suo blog The Quenelle, negli ultimi mesi lo aggiorna poco, ma nell'archivio trovate una marea di informazioni ed idee vincenti.
Con questo libro Migoya ha cercato di spiegare un metodo (gli "elementi" fondamentali) per emergere nella pasticceria da ristorazione. Si tratta chiaramente di una operazione con dei grossi limiti di partenza: è impossibile insegnare ad una persona a crearsi un proprio stile, questo deve essere un processo personale e frutto delle proprie esperienze. Ma ci sono delle basi teoriche che sono necessarie a tutti, Migoya ha provato a stenderne un compendio riassuntivo.
Le prime 90 pagine sono dedicate alle spiegazioni teoriche di base, ossia i vari gruppi di tecniche usate in pasticceria per realizzare i vari elementi (cottura delle creme, composti spumosi, laminati, lavorazione del cioccolato…). Si tratta di spiegazioni schematiche e riassuntive, non va veramente a fondo come aveva fatto su "Frozen Desserts" o parte di "The Modern Café", ma sono sufficienti per crearsi una solida base tecnica. Da pagina 54 comincia la sezione più interessante del libro, vengono stilati dei criteri di base da tenere in considerazione quando si lavora alla creazione di un nuovo dessert. Si comincia con una lista molto accurata di tutti i tipi possibili di componenti che si possono usare: ad esempio la categoria "dessert spumosi" è divisa in 4 parti, "caldi" (chiboust…), "tiepidi" (zabaione…), "freddi" (bavaresi…) e "congelati" (semifreddi…). Possono sembrare cose scontate, ma avere sotto mano una lista di questo tipo è molto utile in fase creativa. Segue una spiegazione sulla degustazione dei dessert e su come lavorare su aromi, consistenze e temperature (in particolar modo l'importanza dei contrasti). Queste informazioni sono integrate da una lunga serie di tabelle di abbinamenti, dove per ogni ingredienti (i più usati) viene data una descrizione del gusto di questi e poi una lista di altri ingredienti con cui è possibile abbinarlo. È un lavoro che ricorda quanto fatto su The Flavor Bible ma con alcune differenze: vengono prese in considerazione solo le accoppiate in cui un ingrediente funge da primario e l'altro da secondario (quindi se per l'ingrediente A viene suggerito B, allora nella tabella di B non sempre si trova suggerito A); vengono elencate solo le accoppiate più usate e tradizionali, lasciando da parte quelle innovative. Questo capitolo viene chiuso da alcuni consigli utili a livello gestionale: come stilare il proprio menu di dessert (sia a livello descrittivo che come varietà), come gestire la propria linea, come comportarsi col personale di sala per ottenere il massimo.
Da pagina 104 cominciano i capitoli dedicati ai dessert veri e propri: pre-dessert; dessert al piatto; dessert a buffet; dessert da vassoio; torte moderne (riferite al servizio in ristorante in occasione di festeggiamenti di un tavolo); piccola pasticceria. Ogni capitolo consiste in una introduzione (dove Migoya spiega in quale situazione va usato quel tipo di dessert e quali sono le loro caratteristiche e problematiche) seguita dalle ricette vere e proprie. Le ricette sono organizzate in maniera particolare. Nella pagina pari c'è il testo che spiega il dessert (nome, spiegazione sugli abbinamenti e sui motivi per cui funzionando assieme, elenco delle componenti, metodo di montaggio o impiattamento), in quella dispari c'è la foto (questa volta avranno fatto tesoro delle critiche ricevute sui due libri precedenti ed hanno incluso le foto di tutti i dessert). Le ricette vere e proprie (intese come elenco ingredienti e metodo per realizzare le componenti) sono raggruppate alla fine di ogni capitolo. Se usate il libro solo come strumento culturale (grazie a cui imparare ma non da copiare) allora è un'ottima disposizione perché così sono state divise le parti "teoriche" (struttura del dessert nel suo insieme) da quelle "pratiche" (come realizzare realmente le componenti). Se invece volete usare il libro per rifare questi dessert allora questa scelta credo vi farà sclerare per bene, dato che dovrete saltare avanti ed indietro in continuazione. Lo stile dei dessert è quello tipico di Migoya: moderni, spesso usando abbinamenti ricercati e creativi, estetica pulita ottenuta usando forme geometriche particolari ed un sacco di effetto vellutato (burro di cacao spruzzato). Le tecniche usate variano da quelle più semplici e classiche a quelle più moderne (figlie della ricerca dei grandi spagnoli).
Nel complesso anche questo è un gran bel libro, inoltre può risultare appetibile a tutti. Chi è agli inizi (della propria avventura professionale o da semplice appassionato) troverà la parte teorica molto utile per crearsi un metodo di base e per orientarsi nel vasto mondo della pasticceria; inoltre ci sono varie componenti che sono realizzabili anche da chi è alle prime armi, grazie alle spiegazioni chiare e dettagliate di Migoya. Per chi è a livello intermedio (ha già esperienza professionale e sta per fare il passaggio a chef) ci sono vari consigli utili sul come creare i propri dessert e cominciare a gestire il proprio lavoro da chef. Chi è già arrivato troverà varie tecniche utili e molte fonti di ispirazione.
Con tutti questi pregi ci sono anche dei limiti. Dovendo includere tutte queste ricette la parte teorica è relativamente breve. Di sicuro Migoya ha alzato ancora un po' la barra per questo tipo di libri, andando oltre a quanto fatto in precedenza. Ma c'è ancora molto lavoro da fare, specie per quanto riguarda il processo creativo di un dessert: gli va dato il merito di aver cominciato ad esplorare questo lato divulgativo, ma va detto che ha solo cominciato a scavare. Provo ad esporre il primo esempio che mi viene in mente. Far vedere il prodotto finito (con spiegazioni e ricette) è utile, ma sarebbe ancora più utile un libro che mostra le varie fasi del processo creativo: come nasce un'idea, come viene sviluppata, perché si provano alcune soluzioni, perché certe vengono considerate "sbagliate" e quindi scartate, perché invece altre sembrano puntare verso la corretta via e quindi meritevoli di sviluppo. La fase creativa è quella più delicata (il successo si basa su questa) ed è quella più difficile da teorizzare/spiegare. Complimenti a Migoya per aver aperto questa strada a livello di pubblicazioni, spero solo che voglia continuare ad andare in profondità.
Come spesso capita, purtroppo, questi libri di qualità non vengono mai tradotti in italiano, siamo passati dal grado di motori trainanti a quello di seconde linee quasi inutili nel mercato globale dei testi professionali. Quindi per ora esiste solo la versione in inglese. Potete comprarlo su Amazon IT per 45.52 euro, oppure se volete risparmiare qualche spicciolo andate su Amazon UK dove costa £32.40 (circa 40 euro).

 

 

10 Responses to “Migoya Francisco, The Elements of Dessert

  1. Marco

    Caro Teo,
    sono nuovo di questo blog, ma mi sembra un lavoro stupendo, un punto di riferimento per molti spunti e sarò entusiasmato di leggerlo e rileggerlo. Sono da qualche anno un appassionato-praticante dell'arte pasticcera, che adoro. La mia grande difficoltà però, soprattutto dal momento che non ho moltissimo tempo a disposizione per praticare, è che non riesco a mandare bene a mente le ricette. Ti chiedo se potresti consigliarmi qualche buon libro completo che mi dia quei principi basilari di pasticceria utili per affrontare ogni preparazione. Intendo: proporzioni più che dosi al grammo, proprietà degli ingredienti e loro miscelazione, effetti nell'impasto… una pubblicazione insomma abbastanza scientifica, ma non ermetica e che non lasci nulla al caso. Possiedo già il Cucchiaio d'Argento, Pasticceria di Santin, e valutavo come prossimo acquisto Patisserie! di Felder. Aspetto tuoi consigli. 
    Grazie e a presto,
    Marco da Vicenza

  2. Marco

    p.s. la lingua non è un problema, purché non sia russo, arabo o cinese ;)

  3. Marco

    Ah e poi ovviamente uno sguardo particolare a come si combinano creme, biscotti, decorazioni ecc. per formare un dessert compiuto, classico o innovativo. Grazie ancora e scusa la prolissità.

  4. teonzo

    ciao Marco,

    grazie per i complimenti!

    “Pâtisserie” di Christophe Felder è un libro molto bello, è utile per le ricette passo passo e per preparazioni affrontabili dagli appassionati, ma da quanto ricordo non ci sono le spiegazioni teoriche che cerchi tu. L’ho prestato a mia sorella quindi non posso ricontrollare, a memoria era così (non lo apro da 2 anni, quando l’ho preso appena uscito).

    Credo che il libro che cerchi sia questo:

    “Tradizione in Evoluzione” di Leonardo Di Carlo

    Non l’ho ancora comprato e non ho mai avuto modo di sfogliarlo. A leggere la descrizione ed i commenti in giro dovrebbe avere tutto quello che cerchi ed anche di più: spiega tutte le preparazioni con un approccio teorico, occhio però che è fatto con ottica professionale (hai le spiegazioni serie, ma le ricette sono per uso professionale, quindi ti torna utile più per la teoria che per la pratica). Il libro è bello costoso, ma sono più di 800 pagine e conoscendo il valore di Di Carlo credo si vada sul sicuro.

    Altri due libri che ti consiglio vivamente sono questo terzo di Migoya ed il precedente “The Modern Café”.

     

    Teo

     

  5. andrea

    Mi unisco a Marco per i complimenti al blog. In definitiva la domanda di Marco era quella che volevo fare io dopo aver letto il post sul libro di Migoya. Anche io sono un appassionato "casalingo" di pasticceria, pure a me piace l'aspetto teorico "scientifico" della pasticceria, capire perché una ricetta funziona e un' altra no, come bilanciare gli ingredienti etc. Ero intenzionato, già ancora prima di leggere la risposta, a comprare il libro di Di Carlo, ero indeciso se acquistare quello o i libri scritti da Massari ( Non solo zucchero vol I e II), quello che hai scritto su Tradizione in evoluzione ( anche se non l'hai letto) mi spingerebbe ad acquistare quello, vorrei chiederti se hai letto i libri di Massari e cosa ne pensi?
    Grazie

  6. andrea

    Postilla: se dovessi comprarne solo uno, quale dei due libri di Migoya che inviti a leggere consiglieresti?

  7. teonzo

    Non ho ancora comprato nemmeno i libri di Massari, sono indietro sulle uscite italiane perché normalmente preferisco quelle straniere (contenuti migliori e costo minore). Ho letto gli estratti di Massari che hanno pubblicato su Il Pasticcere e quelli di Di Carlo che hanno pubblicato su Pasticceria Internazionale. Anche quelli di Massari sembrano di alto livello (il minimo che ci si aspetta da lui), con molte spiegazioni sul come funzionano le ricette. Però il libro di Di Carlo affronta il discorso dal lato delle % degli ingredienti e come varia il risultato finale al variare di queste, che era quello che cercava Marco. Inoltre da quello che so dovrebbero mancare altri due volumi di “Non solo Zucchero”, quindi ci sarebbe da aspettare la loro uscita e spendere quasi 300 euro per tutti (a meno di sconti o offerte della Reed Gourmet). Il libro di Di Carlo è già pronto, affronta tutti i settori e scontato costa sui 110 euro.

    Personalmente però aspetto e spero che esca il libro di pasticceria del team di Modernist Cuisine, visto l’abisso che c’è tra quell’opera e gli altri libri “analoghi” preferisco puntare i miei soldi su quello.

     

    Teo

     

  8. teonzo

    Su Migoya, boh, non so darti una risposta, sono tutti meritevoli (anche il primo, non l’avevo consigliato solo perché è il più specifico e settoriale) e di livello più o meno simile. Dipende principalmente da cosa vuoi fare, nelle recensioni ho spiegato quali sono i contenuti, vedi tu quali ti interessano di più… Uno spiega meglio alcune cose, un altro spiega meglio altre cose, non ho idea di cosa preferisci fare a casa.

     

    Teo

     

  9. andrea

    Grazie per le risposte.
    Di Modernist Cuisine ho letto alcuni dei 6 volumi, bell'opera davvero. Non sapevo della prossima uscita di un libro dedicato alla pasticceria. Bene.

  10. teonzo

    Non è ufficiale che i tipi di Modernist Cuisine pubblichino un libro sulla pasticceria (avevo scritto “spero” apposta), ma contiamo che:

    - hanno dichiarato di avere molto materiale sulla pasticceria che non era entrato sul mega cofanetto (ad esempio lo studio sui macaron);

    - dopo l’uscita dei vari chef dal team li hanno rimpiazzati con altri (quindi continuano a lavorare su altri progetti);

    - Myhrvold ha dichiarato più volte che un libro di pasticceria è una possibilità che prenderanno in considerazione;

    - il libro At Home è stato annunciato praticamente quando era già stato chiuso, lì c’è un po’ di pasticceria ma poca roba;

    - Myhrvold è tutto tranne che scemo, visto il successo economico oltre le aspettative continuerà a mungere.

    Fare 2+2 è abbastanza semplice… sarebbe veramente molto strano non vedere un Modernist Patisserie nei prossimi 3 anni (secondo me fine 2013 o fine 2014). E quando uscirà credo proprio renderà totalmente obsoleti tutti i libri attuali.

     

    Teo

     

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