L'ARTE DELLA PASTICCERIA

Per lungo periodo questo è stato il testo di riferimento di centinaia di pasticcieri.

Questo libro fa parte di diritto della storia della pasticceria. È nato come idea del tedesco René Kramer, che ha coordinato il lavoro di una ventina di colleghi europei per stilare una sorta di compendio di quella che era la pasticceria del nostro continente sul finire degli anni '60. Il libro originale si chiamava "Das große internationale Konditoreibuch", poi è stato tradotto in italiano ed è diventato il testo di base di un sacco di pasticcerie (l'ho visto praticamente da tutte le pasticcerie aperte prima del 1990 dove sono entrato). Ormai è conosciuto semplicemente come "Kramer": quando un pasticciere parla di "Kramer" si riferisce sempre a questo libro.
Per capire la portata di questo libro è utile ricordare le differenze che c'erano in quegli anni. C'erano molti meno libri di settore; era molto più difficile venire a conoscenza di quello che succedeva a centinaia di chilometri di distanza (ormai diamo per scontato internet, all'epoca non esisteva proprio); per imparare questo lavoro l'unica strada era andare da qualche grande professionista, sperare di venir preso come apprendista e poi sudare per anni (senza contare che per molti vigeva il "segreto professionale", ossia non davano a nessuno le ricette di maggior successo). Insomma, reperire informazioni su come fare qualcosa che non si conosceva era un vero incubo. Un libro di questo tipo che dava centinaia di ricette diverse ed affidabili era un vero e proprio tesoro di cui ringraziare l'esistenza.
Come detto le ricette riguardano la pasticceria europea dell'epoca, principalmente quella degli stati con grande tradizione: Francia, Germania, Italia, Svizzera, Austria, più varie proposte di Inghilterra, Olanda, Ungheria… Da notare il grande apporto dato dalla Pasticceria Salza di Pisa, per decenni una delle migliori pasticcerie classiche in Italia, poi tristemente decaduta dopo il passaggio di proprietà di una decina di anni fa.
Il primo centinaio di pagine è dedicato alle foto, chiaramente a vederle vien da dire "vecchie" ma non si può fare a meno di ammirare la precisione formale con cui venivano realizzati tutti quei dolci, ci sono dei veri capolavori di uso del sac-a-poche. Il secondo centinaio di pagine tratta le basi informative di ogni pasticciere: storia della pasticceria; descrizione degli ingredienti più usati; lavorazione dello zucchero; tecniche di formatura e decorazione.
Da lì comincia il vero fulcro del libro: si parte con le ricette di base, per poi passare alle varie categorie di dolci. Troviamo un compendio praticamente completo di quella che era la pasticceria classica continentale: lievitati, pasta sfoglia, pasta choux, impasti alle mandorle, meringhe, biscotti, pasticcini, torte secche, cake inglesi, torte farcite, crostate, praline, marzapane, gelati, pasticceria salata… Ci sono centinaia di ricette affidabili (sottolineo affidabili, dettaglio non da poco specie per l'epoca) che spiegano come fare tutti quelli che erano i dolci che ogni pasticciere di successo doveva saper realizzare.
Il libro viene chiuso da una serie di fotografie che spiegano passo passo come realizzare alcune tecniche, più un dizionario dei termini tecnici.
Come detto si tratta di un libro di grandissima importanza storica. Adesso lo stile delle grandi pasticcerie ha subito forti cambiamenti, da una parte sono rimasti molti grandi classici (croissant, panettoni…), ma dall'altra si punta su prodotti più "moderni" (torte moderne, mignon, monoporzioni, macaron…). Quindi questo libro ha perso parte della sua utilità perché il mercato attuale è spostato su un nuovo tipo di proposte. Questo non toglie nulla alla validità di questo volume: se i dolci presentati erano buoni 40 anni fa allora lo sono anche oggi. Inoltre le basi vanno conosciute necessariamente: non ha senso lanciarsi sulla pasticceria innovativa se non si conoscono i classici spiegati in questo libro. Insomma, è un testo che dovrebbe far parte obbligatoriamente della biblioteca di ogni persona che abbia la passione della pasticceria.
Il problema arriva se ancora non ce l'avete. Purtroppo questo libro è fuori stampa (non vorrei sbagliarmi ma mi sembra che l'ultima ristampa sia di inizio anni '90), quindi l'unica possibilità è procurarselo usato. Se lo vedete ad un mercatino di libri usati oppure su siti come eBay allora arraffatelo subito.