TORTA NOCI, CARAMELLO, CIOCCOLATO

 

Un'altra torta con abbinamenti classici ed autunnali/invernali. Con questa festeggio i 200 post sul blog!

 

Torta noci caramello cioccolato

 

Dosi per 1 stampo quadrato 20 cm di lato.

 


 

RICETTA

BASE ALLE NOCI

 

80 g cioccolato al latte
120 g granella di noci

 

Tritate il cioccolato al latte in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Aggiungete la granella di noci al cioccolato al latte fuso e mescolate per amalgamare. Se non trovate in commercio la granella di noci allora vi basta comprare dei gherigli di noci e tritarli finemente in un robot da cucina. Appoggiate un foglio di carta da forno su un vassoio, poi appoggiateci sopra uno stampo quadrato 20×20 cm. Versate la base alle noci nello stampo quadrato e livellate la superficie con l'aiuto di un raschietto. Riponete in congelatore per 30 minuti, poi togliete lo stampo quadrato (vi servirà per il proseguimento). Rifilate la base alle noci con un coltello, in modo da ottenere un quadrato di 18 cm di lato, smussando un po' gli angoli. Riponetela ancora in congelatore.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL CARAMELLO

 

40 g acqua
160 g zucchero
180 g latte
-  
6 g gelatina
-  
350 g panna fresca

 

Versate l'acqua e lo zucchero in una pentola coi bordi alti. Cuocete su fiamma media per ottenere un caramello, senza mescolare mai.
Appena dopo aver messo sul fuoco lo zucchero preparatevi per i passi successivi della ricetta: versate il latte in una caraffina di plastica. Quando lo sciroppo comincia a bollire scaldate il latte al microonde e portatelo ad ebollizione. Quando il latte arriva ad ebollizione portate la caraffina in prossimità della pentola con lo sciroppo, e tenete d'occhio la cottura di questo.
Poco alla volta lo sciroppo comincia a caramellare, quando arriva ad un colore ambrato spegnete il fuoco e versate il latte bollente in 4 colpi. Fate molta attenzione perché appena versate il latte sul caramello, questo formerà delle bolle molto grandi e svilupperà molto vapore. I fattori importanti sono questi: usare una pentola capiente per evitare che il caramello fuoriesca; aggiungere il latte da bollente e non da freddo, per limitare le bolle ed il vapore; aggiungere poco latte per volta; stare il più distante possibile dalla pentola (versate il latte col braccio disteso ed evitate accuratamente di stare con parti del corpo sulla verticale della pentola). Per questa operazione non ci sono problemi ad essere lenti, anzi è meglio. Una volta aggiunto tutto il latte mescolate con un cucchiaio e poi versate il caramello in una ciotola.
Quando il caramello raggiunge la temperatura di 70° aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata), quindi frullate con un mixer ad immersione per eliminare eventuali grumi di caramello. Coprite con la pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie del caramello). Fate raffreddare fino a circa 35°.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate a filo il caramello sulla panna, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamare.

 


 

RICETTA

BAVARESE ALLE NOCI

 

30 g tuorli
40 g zucchero
125 g latte
-  
4 g gelatina
100 g noci
-  
250 g panna fresca

 

Scaldate il latte fino a quasi bollore. Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone. Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate. Versate il latte caldo sui tuorli, mescolando con la spatola.
Cuocete la crema inglese mescolando in continuazione con la spatola, portatela alla temperatura di 82° (è importante non superare gli 85° per non far stracciare i tuorli). Per controllare la temperatura consiglio l'uso di un termometro da cucina.
Versate la crema inglese nel bicchiere di un frullatore. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema e fatela sciogliere. Aggiungete le noci alla crema, frullate fino ad avere una pasta fine. Se avete una pasta di noci già pronta allora potete evitare tutta l'operazione del frullatore, vi basta aggiungere la gelatina alla crema e poi la pasta di noci.
Versate la crema alle noci in una ciotola, coprite con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 30°.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema alle noci, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi la rimanente panna sulla crema alle noci, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

SFOGLIE DI CIOCCOLATO AL LATTE

 

150 g cioccolato al latte

 

Per ottenere le sfoglie di cioccolato al latte ci sono due modi diversi, considerando il montaggio di questa torta. Di seguito spiego entrambi, tenete conto che includerò parti delle istruzioni per il montaggio della torta, dato che a seconda del metodo che scegliete cambia il modo in cui viene montata la torta.

Metodo elegante ma delicato.
Tritate il cioccolato al latte in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Temperate il cioccolato al latte, spatolandolo sul piano da lavoro (il temperaggio sarebbe la soluzione migliore, ma potete evitare di effettuarlo).
Versate il cioccolato al latte fuso su un foglio di carta forno, quindi stendetelo con un raschietto a spessore molto fine (circa 1 mm o poco meno, è importante non fare uno strato più spesso di 1 mm per non avere problemi a tagliare la torta finita). Lasciatelo a cristallizzare a temperatura ambiente (se è sotto i 22°), oppure in frigorifero (per pochi minuti). Quando il cioccolato al latte comincia a cristallizzare tagliatelo in due quadrati di 20 cm di lato, usando lo stampo quadrato 20×20 cm, poi rifilate i quadrati di un paio di millimetri con un coltello. Fate completare la cristallizzazione del cioccolato al latte.
Preparate un vassoio con carta forno, appoggiate sopra lo stampo quadrato 20×20 cm, quindi ricoprite i lati interni dello stampo con 4 strisce di acetato lunghe 20 cm ed alte 4 cm (per ulteriori spiegazioni vedete la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne). Preparate la bavarese alle noci (con la ricetta scritta sopra).
Appoggiate una sfoglia di cioccolato al latte dentro allo stampo. Versate la bavarese alle noci, fino ad arrivare a circa 1/3 dell'altezza dello stampo. Appoggiate quindi con delicatezza la seconda sfoglia di cioccolato al latte sopra alla bavarese alle noci, facendo attenzione a non romperla. Congelate.
Una volta che l'inserto noci-cioccolato è completamente congelato, staccatelo dallo stampo quadrato (servirà per finire il montaggio della torta) e togliete le strisce di acetato dai lati. Tagliate via 2 cm di inserto da un lato e 2 cm dal lato seguente (per riuscirci usate un coltello con lama leggermente scaldata da una fiamma), in maniera da restare con un quadrato di 18 cm di lato (i due ritagli potete mangiarli a parte), quindi smussate leggermente gli angoli (tagliate un pezzettino col coltello). Riponete di nuovo l'inserto noci-cioccolato in congelatore in attesa del montaggio finale.
Questo metodo è il più delicato proprio perché è difficile ottenere sfoglie molto fini se non avete pratica, inoltre è molto facile romperle mentre si montano dentro lo stampo.

Metodo veloce ma non elegante.
Preparate la bavarese alle noci (con la ricetta scritta sopra).
Preparate un vassoio con carta forno, appoggiate sopra lo stampo quadrato 20×20 cm, quindi ricoprite i lati interni dello stampo con 4 strisce di acetato lunghe 20 cm ed alte 4 cm (per ulteriori spiegazioni vedete la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne). Versate la bavarese alle noci nello stampo quadrato, fino ad arrivare a circa 1/3 dell'altezza dello stampo. Fate congelare.
Una volta che la bavarese alle noci è completamente congelata, staccatela dallo stampo quadrato (servirà per finire il montaggio della torta) e togliete le strisce di acetato dai lati. Tagliate via 2 cm di bavarese da un lato e 2 cm dal lato seguente, in maniera da restare con un quadrato di 18 cm di lato (i due ritagli potete mangiarli a parte), quindi smussate leggermente gli angoli (tagliate un pezzettino col coltello). Riponete di nuovo in congelatore la bavarese alle noci.
Tritate il cioccolato al latte in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Prendete la bavarese alle noci dal congelatore e spennellate la superficie della stessa col cioccolato al latte fuso, usando un pennello da cucina e fino ad ottenere uno strato di 0.5-1 mm. Basta una spennellata unica, l'obiettivo è ottenere uno strato di cioccolato il più fine possibile, se passate due volte il pennello sulla stessa zona allora otterrete uno strato troppo spesso. Girate sottosopra (appoggiandola su carta forno) e spennellate in maniera analoga anche l'altra faccia della bavarese. Riponete l'inserto noci-cioccolato in congelatore in attesa del montaggio finale.
Questo metodo è lungo da spiegare ma è nettamente il più facile e veloce.

Il quantitativo di cioccolato al latte è circa doppio di quello che finirà nella torta, ma è meglio fonderne in più (in entrambi i casi) per non avere problemi.

 


 

RICETTA

GLASSA AL CACAO

 

150 g acqua
125 g panna fresca
180 g zucchero
60 g cacao in polvere
7 g gelatina

 

Versate l'acqua e la panna in una pentola capiente, scaldate fino a circa 80°.
Mentre i liquidi si stanno scaldando, versate in una ciotola lo zucchero ed il cacao in polvere e mescolateli.
Quando l'acqua e la panna sono arrivati a circa 80°, togliete la pentola dal fuoco e versate a pioggia lo zucchero ed il cacao, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Una volta aggiunto tutto lo zucchero ed il cacao, continuate a mescolare con la frusta per ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Rimettete la pentola sul fuoco e continuate a cuocere su fiamma media, mescolando in continuazione con la frusta per evitare che il cacao si attacchi sul fondo. Controllate la temperatura con un termometro da cucina, quando il composto arriva a 103° spegnete e togliete la pentola dal fuoco.
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Quando la glassa arriva alla temperatura di circa 70° aggiungete la gelatina (strizzata) e mescolate per farla sciogliere.
Versate la glassa in una caraffina di plastica e coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie (per limitare il contatto con l'aria).
Questa glassa può essere usata alla temperatura di 50°, quindi potete glassare la torta poco dopo averla preparata. Altrimenti basta conservare la glassa in frigorifero e poi scaldarla al microonde al momento dell'uso. A differenza delle altre glasse che ho proposto finora, è meglio utilizzare questa quando è calda bella fluida, perché si rassoda subito appena a contatto con la torta congelata. Si otterrà quindi una copertura soddisfacente e bella lucida. Se si usa questa glassa sotto ai 50° allora si ottiene uno strato troppo spesso.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2). Montare una torta quadrata non è molto diverso dal montare una torta rotonda, servono solo alcuni accorgimenti. Se invece volete preparare questa torta in versione rotonda non ci sono problemi, le dosi vanno bene per un cerchio di 22 cm di diametro e 4 cm di altezza (il solito cerchio usato in tutte le altre torte moderne sul blog). Per l'inserto noci-cioccolato si procede in maniera analoga, usando uno stampo rotondo diametro 20 cm.
La torta va montata a rovescio.
Preparate per prima la base alle noci, fino ad ottenere un quadrato di 18 cm di lato con gli angoli smussati (come spiegato nella sotto-ricetta).
Preparate per secondo l'inserto noci-cioccolato (come spiegato nella sotto-ricetta delle sfoglie di cioccolato al latte), fino ad ottenere un quadrato di 18 cm di lato con gli angoli smussati.
Prendete uno stampo quadrato 20×20 cm e rivestitelo internamente con l'apposita striscia di acetato. Per farlo tagliate una striscia lunga 80 cm, partite appoggiandola al centro di uno dei lati dello stampo, quindi rivestite tutto l'interno. La striscia farà automaticamente una curvatura presso gli spigoli dello stampo quadrato, il raggio di questa curvatura dipende da come disponete la striscia. Cercate di ottenere raggi simili in tutti e 4 gli angoli. La parte finale della striscia dovrebbe sormontare leggermente la parte iniziale. Se invece volete una torta perfettamente quadrata allora tagliate 4 strisce lunghe 20 cm e fatele aderire ai 4 lati interni dello stampo.
Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra lo stampo quadrato. Preparate la mousse al caramello e versatela nello stampo, fino ad ottenere uno strato alto circa 8-9 mm. Prendete l'inserto noci-cioccolato dal congelatore ed appoggiatelo sopra la mousse al caramello, disponendolo al centro e schiacciando un po' per far salire la mousse al caramello fino a metà dell'altezza dell'inserto.
Versate altra mousse al caramello, fino ad arrivare a circa 5 mm dal bordo dello stampo. Prendete la base alle noci dal congelatore, appoggiatela sulla mousse al caramello, disponendola al centro e premendola per livellarla con la mousse. Congelate.
Togliete la torta dallo stampo di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa al cacao fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato base alla noci verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con dei pezzetti di noci. Decorate la superficie con del mou.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta noci caramello cioccolato

 


 

IDEA E CONSIDERAZIONI

 

Noci – caramello – cioccolato è un abbinamento molto classico, non c'è nulla di nuovo. Per la struttura ho usato la stessa della torta nocciola, caffè, cioccolato bianco.
Come glassa se volete potete usarne un'altra, dipende unicamente da quale gusto volete sottolineare maggiormente. Se volete spostarvi verso il cioccolato al latte invece del cacao, allora potete usare una glassa al cioccolato al latte (trovate la ricetta nella torta cannella, melanzana, cioccolato al latte). Se volete dare la predominanza al caramello allora potete usare una glassa al caramello (trovate la ricetta nella torta datteri, banana, rum, caramello).
La scritta è totalmente sbilenca, fare scritte con la spalla destra ko non è il massimo della vita purtroppo, ma ci tenevo a farla.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamenti consigliati da Oigroig:
Pedro Ximénez
Rhum Agricole

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Porter
Tè Assam
Infuso al cumino addolcito con sciroppo d'acero o miele di acacia

 

 

4 Responses to “Torta noci, caramello, cioccolato”

  1. Gustavo

    Ciao Teo, ho provato a fare questa torta per amici.

    Siccome non avevo abbastanza noci per il giro della decorazione li ho alternati con dei ghirigori (diciamo diciamo delle piccole ragnatele) di zucchero caramellato. all'inizio si presentava bene, ma poi in frigo lo zucchero ha iniziato a sciogliersi, facendo colare la glassa dai lati! Forse dovevo aspettare più tempo a mettere la decorazione o non dovevo usare lo zucchero??? Forse se usavo isomalto era meglio??? L'idea grafica all'inizio era molto bella….peccato!

    Anche la consistenza mi sembra molto morbida,(però non la taglio io e non sò se solo una mia impressione) forse aumentare la dose di gelatina per la mousse al caramello?

    Cosa mi consigli?

    Gustavo

  2. teonzo

    Le decorazioni in caramello vanno fatte/messe all’ultimo momento, l’umidità è nemica del caramello perché prima lo rende appiccicaticcio e poi lo scioglie. Se lo lasci in frigo per un po’ di tempo il disastro è assicurato. Evita l’isomalto, ti risolve in parte i problemi dell’umidità ma da mangiare fa totalmente schifo (almeno a me). L’isomalto va bene per le robe estetiche e basta come le sculture, per decorazioni edibili meglio lasciarlo perdere.

    Tutte le ricette che metto sul blog hanno un quantitativo molto basso di gelatina, il minimo necessario perché restino in piedi (a meno di errori di scrittura). Quindi è normale che sia molto morbida e tenda a schiacciarsi un po’ quando si taglia. Se hai avuto ulteriori problemi al momento del taglio (mousse che si schiaccia troppo e fetta che si spappola) allora le cause che mi vengono in mente sono due: sfoglie di cioccolato al latte troppo spesse (devono essere il più fine possibile, sopra 1 mm di spessore danno problemi); coltello non adatto (va usato un coltello a lama fina, ben affilato, tagliando con lama inclinata e non orizzontale).

    Son tutte robe che spiegherò meglio quando finirò la revisione della pagina sulle torte moderne.

     

    Teo

     

  3. ivo

    Ciao,complimenti per le tue torte,ne ho parlato bene anche sul sito di Santin qualche giorno fà,spero non ti dispiaccia.

    Volevo farti notare che parli di bavarese al caffè nel montaggio,errore di trascrizione?

    Ciao e complimenti ancora!

  4. teonzo

    ciao Ivo,

    non mi spiace minimamente! Grazie a te!

    Grazie di avermi fatto notare la dimenticanza, ho appena corretto. Di solito per ricette e montaggio faccio copia-incolla da una torta precedente, poi adatto alla torta nuova. Ogni tanto (come in questo caso) capita che mi sfugga qualcosa dalla versione precedente.

     

    Teo

     

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