TORTA LAMPONI, MASCARPONE, MANDORLE

 

Questa torta è adatta ai lettori meno avventurosi: abbinamenti classici e realizzazione semplice (relativamente).

 

Torta lamponi, mascarpone, mandorle

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

DACQUOISE ALLE MANDORLE

 

75 g mandorle pelate
75 g zucchero a velo
80 g albumi
40 g zucchero
10 g farina

 

Versate le mandorle e lo zucchero a velo nel robot da cucina, macinate fino ad ottenere una polvere finissima (chiamata tpt).
Montate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda.
A parte setacciate il tpt ed aggiungete la farina.
Aggiungete le polveri alla meringa mescolando dal basso verso l'alto.
Formate su carta forno due cerchi di dacquoise diametro 20 cm, usando un sac-a-poche con bocchetta diametro 8 mm. Per formare i cerchi vi conviene disegnarli a matita o penna sul foglio di carta da forno (aiutatevi usando un cerchio di acciaio inox da 20 cm di diametro). Poi girate i fogli di carta forno sotto-sopra, in modo che l'impasto non venga a contatto con la grafite della matita o con l'inchiostro della penna.
Cuocete in forno a 180° per 12 minuti (o fino a colorazione, dipende dal vostro forno). Una volta cotti i dischi di dacquoise fateli raffreddare, quindi congelateli.
Queste sono le dosi minime ed ottenete due cerchi, quello in eccesso potete conservarlo in congelatore (chiuso in pellicola trasparente) per usarlo per un'altra torta, oppure consumarlo in altri modi.

 


 

RICETTA

MOUSSE AL MASCARPONE

 

50 g uova intere
30 g tuorli
80 g zucchero
20 g acqua
-  
20 g latte
2 g gelatina
-  
500 g mascarpone

 

Versate le uova intere (un uovo) ed i tuorli (due tuorli) nella ciotola della planetaria munita di frusta.
Versate acqua e zucchero in un pentolino e cuocete su fiamma medio-alta, controllando la temperatura con un termometro da cucina. Quando lo sciroppo arriva a 105° accendete la planetaria a velocità media. Quando lo sciroppo arriva a 118° togliete il pentolino dal fuoco, regolate la planetaria al massimo della velocità e versate lo sciroppo caldo a filo (lungo il bordo interno della ciotola per non farlo cadere sulla frusta in movimento). Continuate a montare a velocità massima per qualche minuto, fino a quando otterrete un composto bello montato e spumoso. Questa preparazione si chiama pâte à bombe, usando lo sciroppo caldo si pastorizzano le uova (evitando problemi dovuti alla carica batterica) e si ottiene un composto più stabile e più aerato rispetto ad una preparazione a freddo.
Quando la pâte à bombe è montata versate il latte in una ciotolina, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere al microonde. Versate il latte caldo con la gelatina sciolta sulla pâte à bombe con la planetaria in movimento (in maniera analoga a quando avete versato lo sciroppo). Fate andare la planetaria per una ventina di secondi per amalgamare la gelatina.
Versate quindi il mascarpone sulla pâte à bombe, montate il tutto in planetaria (continuando ad usare la frusta di prima) a velocità media. Dovete ottenere una "mousse" spumosa ma soda, a spiegare a parole senza l'esempio reale davanti agli occhi è difficile: prima il composto risulta morbido e non tiene la forma, poi piano piano si vede che le fruste cominciano a lasciare i segni sulla superficie, quando i segni cominciano ad essere sensibili la "mousse" è pronta. Per controllare vi basta fermare la planetaria e verificare la consistenza. Fate attenzione a non montare troppo questo composto, perché si rischia di farlo stracciare e dividere.
Le dosi indicate sono quelle minime per questa preparazione, farne un quantitativo minore non ha senso per via del numero di uova usate. Però con queste dosi esce più composto di quanto necessario per la torta, quello in eccesso potete consumarlo in altre maniere (un tiramisù piccolo, delle coppette con amaretti…).

 


 

RICETTA

MOUSSE AI LAMPONI

 

70 g albumi
35 g acqua
140 g zucchero
-  
220 g purea di lamponi
-  
4 g gelatina
-  
150 g panna fresca

 

Per prima cosa dovete preparare la meringa italiana.
Versate i 35 g di acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e cuocete lo sciroppo su fiamma media. Nel frattempo versate gli albumi nella ciotola della planetaria. Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina. Quando la temperatura arriva a 110° cominciate a montare gli albumi con la frusta, a velocità media. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 121° togliete il pentolino dal fuoco e versate lo sciroppo a filo sugli albumi (mentre continuano a montare), facendolo cadere vicino ai bordi della ciotola della planetaria ed evitando che cada sopra alla frusta in movimento. Montate quindi a velocità massima per un minuto, poi a velocità media per due minuti. Spegnete quindi la planetaria e staccate la frusta e la ciotola. Con l'aiuto di una spatola in silicone trasferite la meringa italiana in una ciotola capiente, cercando di recuperarne il più possibile dalla frusta della planetaria. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero.
Preparate la purea di lamponi partendo dai lamponi interi (serviranno circa 320-350 g di lamponi). Setacciate i lamponi in maniera da eliminare i semini ed ottenere la purea filtrata. Per farlo appoggiate un colino su una ciotola, versate i lamponi sul colino e schiacciateli col dorso di un cucchiaio, fino ad aver spremuto tutto il succo (serve un po' di pazienza). Evitate di usare un mixer ad immersione perché rischiereste di rompere i semini, rovinando il gusto finale.
Prendete circa 50 g di purea di lamponi, scaldatela al microonde fino a circa 60°, aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Aggiungete al resto della purea di lamponi, mescolate bene.
Prendete la meringa italiana dal frigorifero, versate a filo la purea di lamponi, mescolando dall'alto verso il basso con la spatola in silicone.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate poco alla volta la panna sulla meringa ai lamponi, mescolando dal basso verso l'alto per amalgamarla bene e senza far perdere volume.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
Preparate per prima la dacquoise alle mandorle.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio carta forno su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Appoggiate quindi il disco di dacquoise alle mandorle all'interno del cerchio di acciaio.
Preparate la mousse al mascarpone, versatela nel cerchio diametro 20 cm fino ad arrivare a circa metà altezza (contando anche lo spessore della dacquoise). Lisciate la superficie della mousse dentro al cerchio e congelate.
Una volta congelato togliete l'inserto al mascarpone dal cerchio di acciaio e conservatelo in congelatore.
Da qui la torta va montata a rovescio.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse ai lamponi e versatela nel cerchio, fino a poco più di metà altezza. Prendete l'inserto al mascarpone dal congelatore ed appoggiatelo sopra la mousse ai lamponi (lato al mascarpone verso il basso a contatto coi lamponi, lato dacquoise verso l'alto), ponendolo al centro e schiacciando un po' per far salire la mousse ai lamponi lungo i lati dell'inserto, fino a livellarlo coi bordi del cerchio di acciaio. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela su un vassoio da portata (questa torta non va glassata).
Decorate i lati della torta con dei gusci di macaron colorati di rosa. Decorate la superficie con dei lamponi interi e con delle mandorle caramellate (procedimento analogo a quello delle noci caramellate. Le mandorle caramellate è meglio metterle al momento del servizio, altrimenti poi il caramello tenderà a sciogliersi con l'umidità.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta lamponi, mascarpone, mandorle

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Gli abbinamenti sono molto classici, personalmente ritengo che i lamponi siano l'ideale da abbinare al mascarpone, con la loro freschezza ed acidità lo contrastano perfettamente.
Devo spendere qualche parola sulla "mousse" al mascarpone. Non è una vera e propria mousse, perché le mousse prevedono l'aggiunta di panna semimontata. Non è nemmeno un cremoso, perché i cremosi hanno come base la crema inglese. Si tratta di una via di mezzo tra i due, l'ho chiamata "mousse" solo per comodità. È una ricetta particolare che va contro le consuetudini della pasticceria moderna. Normalmente quando si usa il mascarpone nelle torte moderne si tende ad alleggerirlo per bene con la panna semimontata. Ho sempre pensato che questa scelta sia un mezzo controsenso: se uno vuole diluire il gusto del mascarpone, allora che senso ha usare il mascarpone? Personalmente resto dell'idea che quando si usa il mascarpone nei dessert questo si debba sentire per bene. Chiaramente in questa maniera il dolce perde leggerezza, ma non è mica obbligatorio mangiarne porzioni gigantesche, i dolci sono uno sfizio e l'importante è che questo sfizio sia il migliore possibile. Quindi quando uso il mascarpone voglio che si senta fortemente nella componente che lo vede protagonista. Credo che questo sia frutto di tutti i tiramisù mangiati da piccolo, dove appunto c'era tanto mascarpone e poche uova.
Per la struttura della torta ho scelto di restare sul più essenziale possibile, in modo da renderla fattibile anche per chi ha poca esperienza. Si potrebbe complicare in molte maniere. Un'idea potrebbe essere quella di inserire una gelatina ai lamponi (trovate la ricetta nella torta cioccolato, pistacchio, lamponi) con mescolata della granella di mandorle (la granella andrebbe tostata ed aggiunta alla gelatina appena prima di versarla nello stampo). Un'altra idea potrebbe essere quella di ricoprire la torta con una glassa al cioccolato bianco (trovate la ricetta nella torta nocciola, caffè, cioccolato bianco) aromatizzata con qualche goccia di essenza di mandorla.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Vin Santo

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Framboise
Tè Darjeeling
Kefir d'acqua ai fichi secchi e limone
Succo di albicocche

 

 

3 Responses to “Torta lamponi, mascarpone, mandorle”

  1. Lorenzo

    Grazie per questa ottima ricetta!!! Ho provato a realizzarla, con le fragole, per il compleanno di mia figlia. Risultato piu che soddisfacente (foto). Ho una domanda: perche nel cuore di mascarpone hai messo i tuorli d'uovo? C'e una ragione tecnica o solo preferenza di gusto?

    saluti,

    Lorenzo

  2. Lorenzo

    …le foto nn mi vengono mai, riprvo: https://dl.dropboxusercontent.com/u/3018452/cooked/DSCF0464.JPG

  3. teonzo

    ciao Lorenzo,

    grazie della fiducia e per aver postato la foto del risultato!

    Tuorli ed uova li ho usati sia per motivi strutturali (aiutano a dare aerosità) sia per gusto.

     

    Teo

     

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