Nilsson Magnus, Fäviken

7 novembre 2012

 

NILSSON MAGNUS, FÄVIKEN

 

Il ristorante svedese Fäviken è una vera meteora nel mondo dell'alta cucina: a pochi anni dall'apertura è già uno dei più nominati al mondo e lo chef Magnus Nilsson è stato invitato praticamente a tutti i congressi in giro per il mondo.

 

Nilsson Magnus, Fäviken

 

Autore: Nilsson Magnus
Titolo: Fäviken
Editore: Phaidon
ISBN: 9780714864709
Lingua: inglese
Pagine: 276
Data: 2012
Altezza: 29.7 cm
Larghezza: 22.2 cm
Spessore: 3 cm

 

Il Fäviken è un caso mediatico molto interessante nel mondo dell'alta gastronomia: si tratta della dimostrazione lampante che trovarsi al posto giusto ed al momento giusto può far bruciare le tappe in maniera quasi incredibile. Lo chef Magnus Nilsson aveva fatto varie esperienze in grandi ristoranti, tra cui alcuni anni presso l'Astrance di Pascal Barbot a Parigi (a proposito, fra pochi giorni esce anche il suo libro, quindi ne parlerò nelle prossime settimane), per poi cambiare e studiare da sommelier. Come sommelier poi ha trovato lavoro in un ristorante in mezzo alle foreste del nord della Svezia, il Fäviken Magasinet. Poco alla volta ha preso in mano la cucina ed ha cominciato un percorso stilistico particolare. Grazie al fatto di aver cominciato negli anni dell'esplosione della New Nordic Cuisine e grazie all'aver ricevuto presto la visita di alcuni giornalisti di settore, questo ristorante è salito in breve alla ribalta internazionale, diventando come dicevo un vero caso mediatico. Tutto ciò ha portato Nilsson a partecipare da subito a Cook It Raw e ad essere invitato a tutti i congressi gastronomici più importanti.
Passando al libro vero e proprio, più che un ricettario vuole essere una storia di vita del ristorante. Sparse qua e là ci sono varie ricette corredate di foto, ma la maggioranza delle pagine sono puro testo scritto direttamente da Nilsson. Si comincia subito con una cronaca dettagliata di una giornata di lavoro, un racconto che risulterà molto interessante per qualunque appassionato che non abbia mai lavorato nella cucina di un grande ristorante. I capitoli seguenti sono dedicati alle varie materie prime divise in categorie: carne, pesce, piante, prodotti caseari. In questi capitoli Nilsson racconta che materie prime usano, parla dei fornitori, di come vengono allevati gli animali, come vengono coltivate le verdure, più tutte le tecniche usate per creare i piatti o per conservare le derrate durante il lungo inverno svedese. In chiusura c'è la storia del ristorante con spiegati i vari punti di vista di Nilsson.
Lo stile di cucina è particolare: Nilsson ha scelto di usare solo prodotti del territorio in maniera da valorizzare tutto quello che propone la sua terra natale. Ciò gli ha posto delle enormi limitazioni, perché durante la stagione fredda non è possibile raccogliere quasi nessun vegetale, quindi doveva lavorare su vari sistemi di conservazione. Questo l'ha spinto a studiare a fondo i sistemi di fermentazione ed altre tecniche, mettendo a punto un programma molto preciso ed intelligente per riuscire a crearsi un magazzino sufficiente per tener aperto il ristorante durante l'inverno. Oltre a questo mi viene da dire che Nilsson ha praticamente unito due estremi opposti: da un lato ha voluto portare avanti le tradizioni contadine e pastorizie della sua regione (ad esempio preparando gelati con latte crudo e mantecandoli con la zangola); dall'altro lato fa servizio delle conoscenze (studi biochimici sulla fermentazione) e delle tecniche moderne (alcuni sorbetti li realizza col Pacojet). I piatti finali, pur essendo realizzati con ottime conoscenze tecniche e grande esperienza, risultano semplici e basilari, puntano sull'essenzialità.
Nel complesso è un buon libro, potrei definirlo come una versione estrema di Oaxen Adieu: filosofia di cucina e realizzazione del libro sono ancora più spinte (ad esempio molte pagine sono in carta riciclata), ma personalmente ho preferito il libro di Magnus Ek. I testi mostrano una grande passione da parte di Nilsson, cosa che può solo far piacere. Le parti dedicate alle spiegazioni dietro alle proprie scelte ed al racconto di come si è organizzato con i fornitori sono meritevoli. Quelle dove spiega varie tecniche possono essere interessanti per i neofiti, ma chi ha un po' di esperienza professionale troverà ripetute solo un sacco di cose note. Devo essere onesto e dire che pensavo di trovare qualcosa di diverso: visto tutto il clamore che ha fatto questo ristorante, mi aspettavo piatti più spinti e più "assurdi". Ma alla fine, a ben guardare, questo stile non è altro che una rivisitazione raffinata di quelle che sono le tradizioni del luogo. Grande stima per le capacità, qualità e passione di Nilsson, ma mi sembra eccessivo far passare il Fäviken per un ristorante totalmente innovativo e clamorosamente unico al mondo. Certo, il fatto che per andarci a mangiare bisogna compiere una specie di odissea aiuta a farlo apprezzare di più inconosciamente. Ma se si guarda bene non si può fare a meno di notare che non sta facendo altro che riproporre la filosofia delle locande di 100 anni fa (fai il meglio che puoi usando il poco che hai a disposizione), con la sola differenza di usare tecniche e conoscenze moderne. Sempre a guardare bene, quel tipo di approccio è andato via via scomparendo (ad esempio qui in Veneto le locande ed osterie con quella filosofia sono quasi scomparse) anche grazie ai giornalisti gastronomici, che dal dopoguerra in poi non hanno fatto altro che spingere l'alta cucina con materie prime ricche. Ora invece stanno facendo dietrofront, premiando quelli che vanno controcorrente e propongono quello che si faceva 100 anni fa, facendolo passare per grande innovazione. I paradossi della critica di settore…
Potete acquistarlo su Amazon IT per 34.07 euro, oppure su Amazon UK per £ 22.75 (circa 28.50 euro col cambio attuale). Potete vedere un'anteprima sul sito della Phaidon.

 

 

2 Responses to “Nilsson Magnus, Fäviken

  1. el laito

    belli i libri della phaidon. anche se sono dei macigni!
    da non esperto del settore, mi è piaciuto quello dedicato a el bulli.

  2. teonzo

    Intendi “A Day at elBulli”? L’ho comprato tempo fa ma non ho ancora avuto il tempo di leggerlo.

    La Phaidon mi piace perché hanno capito che è possibile vendere questo tipo di libri anche al di fuori del circuito professionale. Così riescono a vendere molti più libri, diventa più facile trovarli ed il prezzo scende. Il prezzo di un libro come questo è praticamente stracciato, considerando quanto è grande e la qualità di stampa/foto. Meglio per noi.

     

    Teo

     

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