TORTA KAKI, MACIS, NOCI PECAN, ALLORO

 

Una bella torta fuori dal comune con i kaki.

 

Torta kaki, macis, noci pecan, alloro

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

PAN DI SPAGNA

 

4 uova
120 g zucchero
100 g farina
q.b. sale (un pizzico)

 

Rompete le uova e versatele nella ciotola della planetaria; montatele per circa mezzo minuto a velocità media.
Aggiungete lo zucchero, montate a velocità massima fino a quando il composto "scrive": alzando le fruste, la parte di uova montate che cade dalle fruste deve formare una striscia in rilievo sulla superficie del resto delle uova presenti nella ciotola, senza compattarsi subito.
Aggiungete il sale alla farina. Aggiungere in 4 volte le polveri (farina e sale) sulla montata (uova e zucchero), setacciandole per farle cadere in maniera omogenea ed evitare grumi. Dopo ogni aggiunta amalgamate mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.
Versate l'impasto in uno stampo apribile diametro 24 cm (precedentemente imburrato ed infarinato).
Cuocete in forno a 180°.
Quando il pan di spagna è cotto toglietelo dalla tortiera ed appoggiatelo su una gratella per farlo raffreddare.
Quando il pan di spagna è freddo (meglio farlo riposare un giorno) tagliatelo orizzontalmente in vari dischi con un coltello seghettato. I dischi devono avere lo spessore di circa 8-10 mm, per ottenerli potete aiutarvi con due spessori su cui appoggiare la lama del coltello. Per andare sul sicuro potete congelare il pan di spagna una volta raffreddato, così sarà più facile tagliarlo in maniera precisa. Prendete uno dei dischi e tagliate un cerchio di 20 cm di diametro. Congelatelo.
In questa maniera ottenete 4 dischi. Quelli in eccesso li potete congelare e conservare (chiusi in pellicola trasparente) per qualche settimana per quando si prepareranno altre torte.

Quella qui sopra è la classica ricetta di pan di spagna di cui faccio copia-incolla ogni volta. Se volete potete procedere in un'altra maniera. Prendete un cartoncino di circa 5 mm di spessore, quindi ritagliate un cerchio di 20 cm di diametro al suo interno. Dopo aver preparato il composto per il pan di spagna, appoggiate il cartoncino su un foglio di carta forno, versate un po' di composto e distribuitelo con una spatola a gomito o un raschietto, in maniera da riempire in maniera omogenea l'incavo nel cartoncino. Proseguite così con altri fogli di carta forno, fino ad esaurimento del composto. Cuocete quindi un foglio per volta in forno a 180°. Il tempo di cottura sarà minore, circa una decina di minuti (ma dipende sempre dal vostro forno, quindi fate attenzione). Una volta cotti i cerchi di pan di spagna fateli raffreddare, quindi congelateli.

 


 

RICETTA

BAVARESE AL MACIS

 

40 g tuorli
60 g zucchero
150 g latte
3 g macis
-  
5 g gelatina
-  
250 g panna fresca

 

Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone.
Aggiungete lo zucchero ed il macis in polvere ai tuorli, mescolate. Per ottenere il macis in polvere basta macinarlo con un macinaspezie.
Versate il latte sui tuorli, mescolando con la spatola in silicone.
Cuocete come una crema inglese, ossia su fiamma minima, mescolando in continuazione con la spatola in silicone e controllando con un termometro da cucina. Portate la crema fino alla temperatura di 82° (senza superare gli 85°).
Versate subito la crema al macis in una ciotola. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema ancora calda, mescolate fino allo scioglimento della gelatina.
Coprite la crema con la pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 35° (in periodo estivo usate un bagno-maria di acqua e ghiaccio per velocizzare il raffreddamento).
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema al macis, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi il resto della panna sulla crema al macis, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

NOCI PECAN A PEZZI

 

50 g noci pecan (gherigli puliti)

 

Tostate i gherigli di noci pecan in forno a 140° per 10 minuti, fate raffreddare.
Spezzate i gherigli a mano per ottenere pezzi della grandezza di poco meno di 1 cm.

 


 

RICETTA

MOUSSE AI KAKI

 

250 g polpa di kaki
130 g zucchero a velo
-  
4 g gelatina
-  
250 g panna fresca

 

Prendete dei kaki (ne dovrebbero bastare 2), lavateli ed asciugateli, togliete la pelle e con un cucchiaio versate la polpa in una ciotola, pesandone 250 g. Frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una purea omogenea, quindi versate 50 g di questa purea di kaki in un'altra ciotolina.
Scaldate la ciotolina con i 50 g di purea di kaki al microonde, fino alla temperatura di circa 60°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere completamente.
Versate lo zucchero a velo sui 200 g di purea di kaki e frullate col mixer ad immersione per amalgamare. Aggiungete i 50 g di purea di kaki con la gelatina e frullate ancora per amalgamare.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla purea di kaki, mescolate per ammormidirla.
Quindi versate in due volte la rimanente panna sulla purea di kaki, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

GLASSA ALL'ALLORO

 

125 g panna fresca
25 g latte
8 g foglie di alloro
-  
190 g cioccolato bianco 35%
q.b. colorante verde alimentare
4 g gelatina

 

Versate la panna ed il latte in una ciotola, scaldate al microonde fino a quasi ebollizione. Aggiungete le foglie di alloro e mescolate. Coprite con pellicola trasparente e lasciate in infusione per un paio d'ore, scaldando la panna di tanto in tanto. Durante i mesi freddi potete appoggiare la ciotola su un termosifone.
Filtrate le foglie di alloro con un colino, premendo col dorso di un cucchiaio per recuperare il maggior quantitativo possibile di liquido (e di gusto). Questa è un'operazione facile perché le foglie di alloro non assorbono quasi nulla.
Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Riscaldate l'infusione all'alloro fino quasi ad ebollizione.
Versate l'infusione all'alloro sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta. Aggiungete un minimo di colorante verde alimentare.
Fate raffreddare a circa 70° ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Mixate con un mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando comincia a diventare fluida ma non liquida. La glassa va versata sulla torta quando è viscosa (temperatura sui 26°), altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
La torta va montata a rovescio.
Preparate per primo il pan di spagna diametro 20 cm, congelatelo.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiateci sopra il cerchio per torte.
Preparate la mousse ai kaki e versatela nel cerchio, fino ad arrivare a poco meno di metà altezza dello stampo. Se necessario lisciate la superficie della mousse con un raschietto. Riponete in congelatore.
Dopo una ventina di minuti, quando la superficie della mousse ai kaki avrà cominciato a rassodarsi, toglietela dal congelatore e versateci sopra le noci pecan a pezzi, facendole cadere in maniera omogenea. In questa maniera i pezzi di noce pecan affonderanno il necessario nella mousse ai kaki. Se li aggiungeste prima di mettere la mousse in congelatore allora cadrebbero sul fondo. Se li aggiungeste sulla mousse già congelata allora non resterebbero fermi quando poi aggiungereste la bavarese al macis. Congelate.
Preparate la bavarese al macis, versatela sul cerchio con la mousse ai kaki e le noci pecan, fermandovi prima che arrivi completamente al bordo. Appoggiate il disco di pan di spagna congelato sulla bavarese. Se il disco di pan di spagna non fosse congelato avreste difficoltà ad appoggiarlo sulla bavarese: rischiereste sia di romperlo, sia di non lasciarlo piatto. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa all'alloro fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato ai kaki verso l'alto). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata. Riponete in congelatore.
Decorate i lati con dei gusci di macaron verdi. Decorate la superficie con dei gherigli di noce pecan disposti in maniera casuale.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta kaki, macis, noci pecan, alloro

 

 


 

IDEA E CONSIDERAZIONI

 

È stagione di kaki e volevo fare una torta con abbinamenti diversi da quelli classici. Il primo che mi è venuto in mente è stato l'alloro, ho provato e per me sta molto bene con i kaki. Il problema dell'alloro nei dessert è che dopo un po' diventa stucchevole, quindi se l'avessi usato per una delle componenti spumose principali allora questa torta sarebbe diventata più ostica. La soluzione forzata è stata usare l'alloro per la glassa, in maniera che resti in sottofondo.
Per la seconda componente spumosa ho pensato di giocare a metà tra il classico e lo strano. Normalmente i kaki vengono abbinati a frutta secca o a spezie da dessert, io ho scelto il macis, una spezia che ricorda la noce moscata (non a caso fa parte dello stesso frutto da cui proviene la noce moscata) ma con un sapore più delicato. Visto che la frutta secca si sposa bene con tutti e tre questi gusti, ho aggiunto delle noci pecan per dare anche un po' di croccantezza.
Il risultato finale è una torta dai toni caldi e speziati, fuori dall'ordinario, quindi può risultare ostica a chi è abituato unicamente ai dolci tradizionali.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Moscato di Trani

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Märzen
Tè Ceylon Gunpowder
Ginger ale
Infuso leggero di cannella addolcito con miele di zagara o bergamotto (deve sentirsi più il miele della cannella)

 

 

 

2 Responses to “Torta kaki, macis, noci pecan, alloro”

  1. Angela

    Le torte moderne che proponi sono davvero bellissime e interessanti, trovo tutto il sito molto interessante e ben dettagliato. Si vede che c'è competenza.
    Un saluto 
    Angela

  2. teonzo

    ciao Angela,

    grazie per i complimenti!

     

    Teo

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