Praline alla nocciola

30 ottobre 2012

 

PRALINE ALLA NOCCIOLA

 

Un'altra pralina classicissima.

 

Praline alla nocciola

 

Dosi per circa 80 pezzi.

 


 

RICETTA

CREMINO ALLA NOCCIOLA

 

280 g nocciole
320 g cioccolato al latte 41%

 

Tostate le nocciole in forno a 160° per 10 minuti. Fatele raffreddare, versatele in un robot da cucina e tritate a velocità massima fino ad avere una pasta fluida, liscia ed omogenea, senza pezzetti di nocciola al suo interno. Aspettate che la pasta di nocciola si raffreddi.
Fondete il cioccolato al latte in una ciotola. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la pasta di nocciola sul cioccolato al latte fuso, mescolate con una spatola in silicone fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Temperate il cremino spatolandolo sul piano da lavoro.
Versate il cremino in uno stampo quadrato 20×20 cm (precedentemente appoggiato su un vassoio ricoperto da un foglio di acetato, oppure di carta forno). Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare il cremino per circa 12 ore, lasciandolo riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
Togliete il cremino dallo stampo, tagliatelo in quadratini di lato 22 mm. Per tagliarlo l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo potete ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.

 


 

COPERTURA E DECORAZIONE

 

q.b. cioccolato fondente 70%
q.b. granella di nocciole

 

Temperate il cioccolato fondente (clickate questo link per le spiegazioni generali). Consiglio di usare una buona quantità di cioccolato (almeno 1 kg) per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Usando le apposite forchettine per praline immergete uno alla volta i cubetti di cremino nel cioccolato fondente temperato in maniera che si ricoprano, raccoglieteli dal sotto con la forchettina, date qualche colpetto leggero con la forchettina sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso. Depositate la pralina su una superficie apposita. L'ideale è il lato rovescio di un silpat, altrimenti potete usare un foglio di carta forno.
Decorate un angolo delle praline con della granella di nocciole, facendola cadere sopra prima che il cioccolato cristallizzi.
Conservate le praline in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Valgono le stesse cose che avevo scritto mesi fa per le praline alla noce.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Le praline vanno degustate a temperatura ambiente. Non vanno masticate, ma vanno fatte sciogliere tra lingua e palato in modo da poter apprezzare al meglio gli aromi del cioccolato e del ripieno. Nel caso di praline con ripieno solido e non liquido come questa, è consigliato rompere un pezzo di pralina con gli incisivi e poi lasciarlo fondere in bocca senza masticare, invece di mettere direttamente la pralina intera in bocca.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Pedro Ximénez
Caffè, magari qualche cru che richiama la nocciola, tipo Robusta Cherry AA

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Tè Oolong Ròu Guì
Infuso di macis addolcito con sciroppo d'acero

 

 

 

4 Responses to “Praline alla nocciola”

  1. Gustavo

    Ciao Teo, visto che sei sempre così cordiale ne approffitto. Mi stò addentrando da poco nel mondo dei cioccolatini….e se possibile vorrei dei chiarimenti:
    Come copertura dici cioccolato al 70%, io ho trovato dei bei blocchi con più del 50%.
    Potrebbero andare bene lo stesso?
    Che tipo di problemi potrei riscontrare?
    Eventualmente potrei mischiarlo con delle tavolette al 90/99% per aumentarne la % in totale?
    Oppure inserire del burro di cacao?
    Un altra domanda informativa :) la percentuale che scrivono segnala solo il cacao o è comprensiva cacao+burro?
    grazie mille
    Gustavo

  2. teonzo

    Per la copertura suggerisco un 70% per pura questione di gusto. Per prima cosa le fave di cacao di qualità vengono usate principalmente per cioccolati con alte percentuali, quindi sotto al 60% è molto difficile trovare cioccolati con ottimi gusto. Per seconda cosa preferisco usare meno zuccheri possibile nei dolci che faccio, quindi preferisco cioccolati con alte %.

    Visto che sei all’inizio puoi usare senza problemi cioccolati con bassa% (tra 50% e 60%) per la copertura delle praline. Ti aiuta sia a livello pratico (sono più fluidi, quindi avendo meno pratica hai meno problemi) sia a livello economico (se fai grosse cappelle le paghi meno). Per cominciare puoi usare tranquillamente un 50% o 55%, dato che all’inizio ti interessa imparare e non fare subito il massimo possibile. Quando impari però per me è meglio andare su cioccolati con % più alte, semplicemente per fare praline più buone. Ma per ricoprire praline con cioccolato al 70% serve un po’ di pratica. Evita di fare miscugli di tipi diversi di cioccolati o di aggiungere burro di cacao, quelle cose tienile da parte eventualmente per il futuro. Altra cosa: agli inizi usa sempre lo stesso cioccolato (marca e tipologia) per tutte le prove che fai, serve per avere punti di riferimento rispetto alla volta precedente.

    La % indicata sulle tavolette riguarda la somma di tutte le sostanze ottenute dalle fave di cacao. Quindi massa di cacao + burro di cacao. Quando ti arriverà il libro di Greweling troverai spiegato tutto nei minimi dettagli. Nel frattempo puoi leggere la pagina di Wikipedia inglese sul cioccolato, in particolare la sezione “labelling” e poi i link a cocoa solids e cocoa butter.

    Prima o poi farò un post sul temperaggio ed uno sulle praline, ma ci vorranno un bel po’ di ore per scriverli ed ora non ho il tempo per farli.

     

    Teo

     

  3. Gustavo

    Grazie Teo, si sto usando la stessa marca e dello stesso tipo, cappelle me ne vengono parecchie (però non si butta via niente, vengono brutte ma buone, per ora mi accontento di trovare il gusto!!! Poi anche l'aspetto, visto che sono prodotti che si mangiano prima con gli occhi :)
    Quando uso il cioccolato per ricoprire, molti mi vengono biancastri e si vedono i difetti dell'affioramento dello zucchero….Però non capisco da cosa dipenda, perchè il temperaggio senbra giusto, in quanto il cioccolato che avanza lo stendo su un foglio di carta forno (per recuperarlo) e quest'ultimo cristallizza velocemente, diventa lucido e croccante!!
    Gustavo

  4. teonzo

    Fare la diagnosi a distanza senza vedere né il problema finale né come procedi è un po’ dura…

    Non so come tieni in tempera il cioccolato, ma è possibile che mentre lo usi se lo scaldi troppo vada fuori tempera (quindi esce biancastro), poi torna in tempera quando raffredda e lo mescoli. Se hai ricoperto delle praline col cioccolato non in tempera allora lo vedi dallo snap. Oppure è possibile che all’inizio il cioccolato è in tempera molto bassa e le prime ti vengono con questo problema. La tempera non si ottiene unicamente grazie alle temperature, ma soprattutto grazie all’agitazione meccanica dentro alla finestra corretta di temperatura, quindi se quando temperi il cioccolato lo mescoli poco (ad esempio usi il metodo di molte casalinghe di raffreddarlo senza mescolare e poi riscaldarlo) allora all’inizio hai il cioccolato fuori tempera o in tempera molto bassa, poi mano mano che lo usi nella finestra e lo mescoli si tempera sempre più.

    Un altro motivo che mi viene in mente è la migrazione dei grassi, le praline coi ripieni di frutta secca (cremino come questa, marzapane, altro) hanno il problema che col tempo il grasso della frutta secca tende a migrare verso l’esterno della copertura di cioccolato, ma normalmente dovrebbero passare alcune settimane prima che avvenga

     

    Teo

     

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