Praline alla menta

29 Ottobre 2012

 

PRALINE ALLA MENTA

 

Torna il freddo e con esso la stagione del cioccolato. Per riscaldamento comincio con alcune praline classiche e basilari.

 

Praline alla menta

 

Dosi per circa 80 pezzi.

 


 

RICETTA

GANACHE ALLA MENTA

 

220 g panna fresca
20 g foglie di menta fresca
 
30 g burro
 
20 g miele di zagara
 
320 g cioccolato fondente 70%

 

Versate la panna in una ciotola, scaldatela al microonde fino a quasi ebollizione. Aggiungete le foglie di menta fresca e mescolate con una forchetta per distribuirle uniformemente nella panna. Coprite con pellicola trasparente e lasciate in infusione per un paio di ore. Trascorso questo tempo filtrate la panna attraverso un colino e schiacciate le foglie di menta col dorso di un cucchiaio per recuperare più liquidi possibile. Pesate quindi 200 g di panna aromatizzata alla menta (se serve aggiungete un po' di panna fresca per raggiungere i 200 g).
Prendete il burro dal frigo, tagliatelo in piccoli cubetti, appoggiatelo su un piattino ed aspettate che arrivi a temperatura ambiente e di consistenza morbida.
Tritate il cioccolato fondente in maniera grossolana e versatelo in una ciotola.
Versate la panna aromatizzata alla menta ed il miele di zagara in un'altra ciotola. Scaldate al microonde fino ad ebollizione, versate sul cioccolato fondente tritato, lasciate riposare un paio di minuti.
Emulsionate la ganache con un mixer ad immersione, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e facendo attenzione a non incorporare bolle di aria. Quando la ganache raggiunge la temperatura di circa 35° (se necessario scaldatela al microonde a colpi di pochi secondi) aggiungete il burro, mescolando con una spatola in silicone fino ad averlo incorporato completamente.
Temperate la ganache spatolandola sul piano da lavoro.
Versate la ganache in uno stampo quadrato 20×20 cm (precedentemente appoggiato su un vassoio ricoperto da un foglio di acetato, oppure di carta forno). Lisciate la superficie con un raschietto.
Fate cristallizzare la ganache per circa 12 ore, lasciandola riposare in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.
Togliete la ganache dallo stampo, tagliatela in quadratini di lato 22 mm. Per tagliarla l'ideale sarebbe usare una chitarra professionale. Altrimenti in ambito casalingo potete ovviare con l'uso di un righello in metallo (precedentemente pulito e lavato) ed uno spelucchino a lama fine.

 


 

COPERTURA E DECORAZIONE

 

q.b. cioccolato fondente 70%
q.b. cioccolato bianco
q.b. colorante verde

 

Temperate il cioccolato fondente (clickate questo link per le spiegazioni generali). Consiglio di usare una buona quantità di cioccolato (almeno 1 kg) per rendere più agevole il resto del lavoro. Versatelo in una ciotola di plastica delle dovute dimensioni.
Usando le apposite forchettine per praline immergete uno alla volta i cubetti di ganache nel cioccolato fondente temperato in maniera che si ricoprano, raccoglieteli dal sotto con la forchettina, date qualche colpetto leggero con la forchettina sul bordo della ciotola per far cadere il cioccolato in eccesso. Depositate la pralina su una superficie apposita. L'ideale è il lato rovescio di un silpat, altrimenti potete usare un foglio di carta forno.
Decorate un angolo delle praline con un puntino di cioccolato bianco colorato di verde.
Conservate le praline in un locale con bassa umidità e temperatura tra i 10° ed i 16°.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Le praline vanno degustate a temperatura ambiente. Non vanno masticate, ma vanno fatte sciogliere tra lingua e palato in modo da poter apprezzare al meglio gli aromi del cioccolato e del ripieno. Nel caso di praline con ripieno solido e non liquido come questa, è consigliato rompere un pezzo di pralina con gli incisivi e poi lasciarlo fondere in bocca senza masticare, invece di mettere direttamente la pralina intera in bocca.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Barolo chinato
Centrifugato di sedano

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Tè Earl Grey
Succo di carota addolcito con miele di zagara

 

 

 

2 Responses to “Praline alla menta”

  1. Enrica

    Ciao Teo,

    ho delle foglie di menta e vorrei utilizzarle per preparare una ganache, la tua ricetta mi piace. Ti volevo però chiedere se questa si presta ad essere montata, e successivamente se la posso congelare (già montata). Nel caso, se in fase di scongelamento in frigorifero, questa mi trasudi parte grassa, o si divida. La mia idea finale è quella di creare dei tranci farciti, ma che si possano conservare a lungo, perchè ne preparerò parecchi. Grazie

    Enrica

  2. teonzo

    No, questa ricetta non si può montare, ha un rapporto panna/cioccolato troppo basso.

    Se fai dei tranci e li congeli, allora appena congelati devi chiuderli uno per uno in pellicola trasparente. In questa maniera si conservano meglio in congelatore perché non prendono brina né si seccano. Poi quando li scongeli devi provare con uno e vedere cosa succede. L’ideale sarebbe scongelarlo chiuso nella pellicola, in modo da evitare che la condensa vada a contatto con la ganache. Il problema è che se li fai di ganache montata poi sono morbidi da scongelati, quindi rischi di rovinare la forma quando togli la pellicola. In questa maniera non dovresti avere problemi in fase di scongelamento. Occhio che una volta scongelata la ganache montata ha vita breve, per via di tutta l’aria inglobata.

     

    Teo

     

Leave a Reply

Copyright © TEONZO – blog di pasticceria. All rights reserved.