BRAS MICHEL, BRAS – LAGUIOLE – AUBRAC – FRANCE

 

Mi sono fatto male ad una spalla quindi settimana scorsa non sono riuscito a fare nulla per il blog. Riprendo parlando di questo libro.
 
Michel Bras credo sia lo chef col più grande divario tra valore reale e fama: per gli addetti ai lavori è semplicemente un idolo, ma tra gli appassionati passa spesso in secondo piano rispetto ad altri grandi nomi.

 

Bras Michel, Bras - Laguiole - Aubrac - France

 

Autore: Bras Michel
Titolo: Bras – Laguiole – Aubrac – France
Editore: Éditions du Rouergue
ISBN: 9782841565283
Lingua: francese
Pagine: 276
Data: 2003
Altezza: 28.7 cm
Larghezza: 23.1 cm
Spessore: 2.9 cm

 

Se chiedete a molti professionisti di stilare una classifica dei 10 chef più influenti degli ultimi 30 anni, allora alla fine Michel Bras ci rientrerebbe di sicuro, molto molto probabilmente tra i primi 5. Se invece chiedete a molti appassionati di stilare una classifica dei migliori 10 chef degli ultimi 30 anni, Bras comparirà poco frequentemente e di sicuro resterebbe fuori dalla top 10 finale. Questo è uno degli assurdi dovuti al modo in cui si è sviluppata la stampa di settore e purtroppo bisogna conviverci.
Bras è un grandissimo per molti motivi diversi. È uno dei pochi ad essere riuscito a crearsi uno stile personale e riconoscibilissimo, staccandosi (non totalmente) da quelli che erano gli stilemi della Nouvelle Cuisine. Il suo stile di impiattamento è stato rivoluzionario e si vedono gli influssi tuttora (basta pensare ai grandi chef australiani). Prima di lui si cercava sempre una disposizione geometrica e precisa delle componenti, limitata e "forzata" dalla forma del piatto scelto. Lui invece usa i piatti come spazi aperti e liberi, disponendo le componenti seguendo una sorta di "caos controllato", con risultati che possono ricordare un incrocio tra pittura astratta e paesaggi stilizzati. È stato anche il primo a dare il via alla valorizzazione di tutte le piante del territorio considerate "povere" e pertanto dimenticate dai grandi ristoranti, filosofia poi seguita da altri grandi (Marc Veyrat, la New Nordic Cuisine…). È un grande perché ha sempre scelto di seguire la sua vena artistica senza scendere a compromessi, scelta che l'ha penalizzato dal punto di vista mediatico: ha continuato col ristorante di famiglia sperso nel nulla, quando avrebbe potuto fare molti più soldi spostandosi in una grande città; non ha mai cercato di andare alla ribalta con numerose interviste ed apparizioni pubbliche. Ma pur restando lì isolato per conto suo è riuscito ad influenzare il mondo della cucina in maniera seconda solo a quanto fatto da elBulli.
Questo libro ci presenta molte ricette che hanno fatto grande il suo ristorante. La più famosa è quella della copertina, il Gargouillou. Originariamente era una zuppa povera dell'Aubrac, Bras l'ha reinterpretata "nobilizzandola", usando un gran quantitativo di vegetali diversi e di stagione, manipolati il meno possibile per valorizzarli al massimo. Non è un piatto con una ricetta specifica perché appunto ha lo scopo di celebrare quanto la natura possa offrire a seconda dei giorni dell'anno. È un piatto rivoluzionario per il concetto (dare importanza a tutti gli ingredienti sottovalutati) e per realizzazione (numero di componenti ed impiattamento). Gli influssi si vedono tutt'oggi, basta pensare alle "insalate" di Paolo Lopriore ed Enrico Crippa. Tutti gli altri piatti salati si basano su una filosofia simile: minimalismo, valorizzazione dei vegetali, obiettivo sulla sensibilità essenziale e non sul volere stupire a tutti i costi.
Un altro lato vincente di Bras è dato dai dessert, settore spesso messo in secondo piano nei ristoranti. Bras è dotato di grande tecnica di pasticceria ma riesce a non farla pesare nei suoi dessert: sono piatti creati con la stessa filosofia di quelli salati, però usando la mano di un pasticciere. In poche parole sono dei dessert al piatto ideali, collocabili a metà dei due mondi: non sono un piatto salato fatto con ingredienti dolci (come capita spesso di vedere quando lo chef non ha esperienza di pasticceria) e non sono nemmeno un tentativo di spostare una torta su un piatto destrutturandola (difetto tipico di un pasticciere da laboratorio che prova a fare un dessert al piatto). Il dessert più famoso di Bras è il tortino di cioccolato dal cuore morbido, una sua invenzione che poi è stata scopiazzata in lungo ed in largo (alzi la mano chi non l'ha mai visto nel menu di un ristorante). Ma tutti gli altri presenti nel libro sono pari se non superiori.
Il libro è chiuso da una sezione dove testo e foto spiegano la filosofia e la visione di Michel Bras, forse è addirittura la parte più bella.
Personalmente lo reputo uno dei libri di alta cucina più belli in assoluto, proprio perché riesce a trasmettere perfettamente l'indole artistica di Bras. Le ricette sono spiegate molto bene e da quanto ne so sono belle affidabili. Certo, c'è la solita controindicazione di tutti i libri di questo tipo: si tratta di piatti molto difficili da replicare a casa, sia per le difficoltà tecniche (dovute non tanto alle attrezzature necessarie, ma alla padronanza del mestiere ed alla sensibilità), sia per la reperibilità degli ingredienti (molti sono tipici della zona del ristorante).
Se vi interessa potete acquistarlo presso Amazon IT al prezzo di 45.90 euro. Esiste anche una versione inglese, la foto di copertina è la stessa di questa francese e si differenzia per il fatto che il titolo è "Michel Bras – Essential Cuisine", però è fuori stampa e si trova a prezzi molto alti (su Amazon UK al momento costa £142).

 

 

5 Responses to “Bras Michel, Bras – Laguiole – Aubrac – France

  1. pasqualina

    Ciao Teo. Mi spiace dell'infortunio, spero tu stia meglio. Ti ringrazio per questo post perchè mi ha dato la possibilità di scoprire questo grande chef di cui ignoravo l'esistenza. Purtroppo a noi appassionati arriva inevitabilmente ciò che la stampa, l web e la Tv propone. Andrò a cercare altre notizie su Michel Bras, per ora sul libro soprassiedo…non credo di esserne all'altezza… Un saluto!
    PS: mi togli una curiosità? Ho sempre saputo che il famosissimo tortino fosse stata un'invenzione di Santin…..leggenda metropolitana???

  2. el laito

    ciao teo!
    un libro come questo sarà senz'altro un piacere per gli occhi, ma ho l'impressione che un comune mortale abbia meno difficoltà a riprodurre una ricetta di jamie oliver, per dirne uno. l'immediatezza vince e ti fa uscire dalla nicchia degli esperti e dei professionisti. e poi uno può essere un bravo cuoco, ma lasciare alquanto a desiderare in fatto di "comunicazione" o "marketing", no? vedi, per contrasto, adrià.
    teo, quand'è che scrivi un libro??? :-D

  3. teonzo

    ciao Pasqualina,

    una cosa che sfugge riguardo questo tipo di libri (che ho spiegato tempo fa in qualche articolo e poi non ho più ripetuto) è il loro valore culturale. Anche se non ti metti a rifare le ricette pari pari non è mica detto che siano libri buoni solo per gli occhi. A leggerli con attenzione tornano molto utili nella cucina casalinga di tutti i giorni per molte cose. Ad esempio per le preparazioni di base, anche se ogni piatto nel suo insieme è difficile è sempre scomponibile in tante piccole preparazioni, buona parte di queste sono quelle che si usano nella cucina casalinga. Per restare sul basilare basta parlare dei brodi/fumetti e della preparazione delle verdure. La differenza tra un brodo “normale” ed uno preparato con tutti i crismi è abissale, le spiegazioni di alto livello su come prepararli si trovano solo su libri di questo tipo. Un’altra cosa che si sbaglia spesso e volentieri a casa è la cottura delle verdure, sbagliando si rovina il gusto e si perdono sostanze nutritive. I grandi ristoranti sono tali perché riescono ad ottenere il massimo della qualità da ogni singola preparazione, capire quali sono i loro metodi torna utilissimo per migliorare nella cucina casalinga: si tratta di tanti piccoli “trucchetti” per migliorare il risultato finale, son piccoli se considerati nel singolo step, ma sommati alla fine fanno una differenza notevole. Gli unici libri dove trovare queste dritte sono quelli come questo.

    Poi c’è il discorso su abbinamenti ed ingredienti particolari. Anche se non rifai i piatti pari pari puoi sempre trovare ispirazione per abbinamenti nuovi, si torna al discorso di sopra: i grandi chef sono grandi perché hanno una marcia in più per trovare abbinamenti riusciti. Spesso e volentieri questi abbinamenti includono ingredienti “dimenticati” (soprattutto in questo libro!), piante che magari ti crescono in giardino e manco le hai mai usate. Verdure che trovi nascoste dal fruttivendolo perché nessuno le compra più. Fiori belli da vedere e che messi su un piatto ne elevano il gusto ancora di più. Mangiare bene significa anche e soprattutto mangiare vario.

    Capisco che spendere 50 euro per un libro di questo tipo sia un po’ tanto, se non se ne è mai visto uno e non si ha un metro di paragone. Ma ti ricordo l’esistenza delle biblioteche, in questi tempi con internet troppa gente si dimentica delle biblioteche. Sono lì apposta per questo. Se nessuno chiede mai alle biblioteche di comprare libri come questo, allora non li prenderanno mai. Se qualcuno glielo chiede, allora qualcuno lo compreranno. Poi esiste il servizio di prestito interbibliotecario grazie a cui è possibile farsi prestare i libri di tutte le biblioteche italiane che aderiscono. In mezzo a queste c’è la Biblioteca dell’Università di scienze gastronomiche di Bra che è strapiena di titoli professionali. Ti basta solo cercare di procurarti uno dei vari libri di qualità di cui ho parlato finora e poi farti un’idea da sola leggendolo con calma ed attenzione. E’ meglio lasciar da parte i preconcetti e provare in prima persona.

     

    Riguardo il tortino dal cuore morbido, la storia che sia un’invenzione di Maurizio Santin è frutto delle carenze della stampa di settore di cui accennavo ad inizio post. La versione originale di Michel Bras risale al 1981, quando Maurizio Santin aveva 14 anni. La versione di Bras poi ha una differenza fondamentale: era voluta e cercata, in quanto è realizzata inserendo una ganache indurita al centro dell’impasto da tortino, in maniera che l’impasto cuocia e prenda struttura mentre la ganache si scaldi e diventi fluida. All’epoca non c’era internet e Michel Bras non è mai stato sulla breccia, dato che per arrivarci devi fare un bel po’ di km sperso nel nulla. Quindi è sacrosanto che quando Maurizio Santin ha fatto la sua versione non conoscesse minimamente l’esistenza di quello di Bras e pensasse di essere stato il primo. Ma oltre ad essere venuto dopo c’è la differenza che la versione di Santin è uscita per caso in seguito ad un errore, non era pensata in partenza (la sua versione è ottenuta cuocendo un unico impasto meno del necessario, in modo che l’interno resti fluido). Quindi la paternità spetta a Bras in tutti i sensi. Ma quando ci si rende conto che la paternità spetta a Bras bisogna stare attenti a non fare l’errore opposto di dare a Santin dello scopiazzatore, non è così (ci è arrivato in maniera indipendente e diversa, solo che ci è arrivato DOPO). Il fatto che qui in Italia continui a circolare l’idea che l’invenzione sia merito di Santin è l’ennesima conseguenza delle carenze dei giornalisti di settore. Senza nulla togliere alle capacità di Santin, ma la versione di Bras è venuta prima ed è anche più elegante.

     

    Teo

     

  4. teonzo

    ciao Laito,

    per molte cose ti rimando alla risposta a Pasqualina.

    Ci tengo però a sottolineare che la tua impressione è puramente frutto della differenza di marketing tra le due categorie di libri (direi approccio culinario, dato che ormai oltre ai libri ci sono trasmissioni televisive e quant’altro). Ma alla fine agli utenti interessa seguire chi è famoso e sa vendersi, o chi fa qualità? Se ad uno interessa la prima, allora non vale nemmeno la pena discuterci sopra. Se uno invece punta alla qualità (ossia al cercare di mangiare nel modo migliore posibile e di migliorare le sue capacità in cucina) allora dovrebbe anche cominciare a staccarsi dall’immediatezza. Ok, Oliver, Nigella, la Parodi sono personaggi studiati a tavolino per far colpo sulle masse e far pensare loro che se li seguono imparano a cucinare bene. Ma siamo sicuri che sia così? Le poche volte che ho visto quei programmi ho perso il conto degli errori tecnici che facevano vedere. Cos’è meglio? Imparare cose facili e piene di errori? O guardare cose difficili fatte perfettamente, da cui prendere spunto per far cose più semplici ma fatte con criterio? Se uno ha un minimo di coscienza critica dovrebbe cercare il modo di migliorare lui in prima persona attivamente, non di seguire i personaggi più famosi del momento. Qualità e fama non sono direttamente proporzionali.

    Ci sarebbe da discutere anche sul fatto che rifare le ricette dei grandi ristoranti sia impossibile. Alcuni casi sono estremi ed è meglio lasciarli perdere (la cucina sperimentale, che ha bisogno di attrezzature costose). Ma ce ne sono altri che sono approcciabili da chiunque abbia un minimo di voglia di sbattersi e migliorare. Come ho scritto in risposta a Pasqualina non è obbligatorio rifare i piatti in maniera identica, basta prendere spunto per abbinamenti, tecniche o semplici componenti, già così si migliora in maniera notevole le proprie capacità culinarie rispetto a quanto si arriverebbe a fare seguendo i celebrity chef “non stellati” (brutta definizione, ma per farmi capire).. Ma è pure possibile rifare i piatti in tutto e per tutto. L’esempio più lampante è il blog French Laundry at Home , che era diventato un caso mediatico negli USA: una casalinga aveva comprato il libro del The French Laundry (ne parlerò verso dicembre credo) e si è messa a rifare TUTTE le ricette, documentandole sul blog e riuscendoci. Si trattava di una semplice casalinga senza nessuna esperienza professionale, solo dotata di buona volontà. Alla fine è solo una questione di volontà e preconcetti: si sta distante da cose che sembrano assurde o impossibili, ma poi basta provarci e pian piano si riesce.

    Su Ferran Adrià il discorso sarebbe lunghissimo. D’accordissimo che lui è un caso opposto di marketing. Ma resta il discorso del grande divario tra fama e volontà di capire ed imparare. Più del 99% delle persone che parlano di Adrià non ha capito minimamente cosa facessero ad elBulli.

     

    Un libro sto provando a scriverlo da un anno, ma se continua così me ne servono altri 5 o 6 per finirlo. Ma non è di ricette. Per spiegare le ricette ho aperto questo blog, sperando di riuscirci.

     

    Teo

     

  5. pasqualina

    .."Per spiegare le ricette ho aperto questo blog, sperando di riuscirci…."  Ci riesci Teo, tante cose sto imparando da te anche se la strada è luuunga! Ti ringrazio, il tuo blog è molto prezioso per me. :-)
     

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