TORTA CIOCCOLATO, PERE, AMARETTO

 

Credo sia difficile trovare abbinamenti più classici ed autunnali di questi.

 

Torta cioccolato, pere, amaretto

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

PAN DI SPAGNA

 

4 uova
120 g zucchero
100 g farina
q.b. sale (un pizzico)

 

Rompete le uova e versatele nella ciotola della planetaria; montatele per circa mezzo minuto a velocità media.
Aggiungete lo zucchero, montate a velocità massima fino a quando il composto "scrive": alzando le fruste, la parte di uova montate che cade dalle fruste deve formare una striscia in rilievo sulla superficie del resto delle uova presenti nella ciotola, senza compattarsi subito.
Aggiungete il sale alla farina. Aggiungere in 4 volte le polveri (farina e sale) sulla montata (uova e zucchero), setacciandole per farle cadere in maniera omogenea ed evitare grumi. Dopo ogni aggiunta amalgamate mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.
Versate l'impasto in uno stampo apribile diametro 24 cm (precedentemente imburrato ed infarinato).
Cuocete in forno a 180°.
Quando il pan di spagna è cotto toglietelo dalla tortiera ed appoggiatelo su una gratella per farlo raffreddare.
Quando il pan di spagna è freddo (meglio farlo riposare un giorno) tagliatelo orizzontalmente in vari dischi con un coltello seghettato. I dischi devono avere lo spessore di circa 8-10 mm, per ottenerli potete aiutarvi con due spessori su cui appoggiare la lama del coltello. Per andare sul sicuro potete congelare il pan di spagna una volta raffreddato, così sarà più facile tagliarlo in maniera precisa. Prendete uno dei dischi e tagliate un cerchio di 20 cm di diametro. Congelatelo.
In questa maniera ottenete 4 dischi. Quelli in eccesso li potete congelare e conservare (chiusi in pellicola trasparente) per qualche settimana per quando si prepareranno altre torte.

Quella qui sopra è la classica ricetta di pan di spagna di cui faccio copia-incolla ogni volta. Se volete potete procedere in un'altra maniera. Prendete un cartoncino di circa 5 mm di spessore, quindi ritagliate un cerchio di 20 cm di diametro al suo interno. Dopo aver preparato il composto per il pan di spagna, appoggiate il cartoncino su un foglio di carta forno, versate un po' di composto e distribuitelo con una spatola a gomito o un raschietto, in maniera da riempire in maniera omogenea l'incavo nel cartoncino. Proseguite così con altri fogli di carta forno, fino ad esaurimento del composto. Cuocete quindi un foglio per volta in forno a 180°. Il tempo di cottura sarà minore, circa una decina di minuti (ma dipende sempre dal vostro forno, quindi fate attenzione). Una volta cotti i cerchi di pan di spagna fateli raffreddare, quindi congelateli.

 


 

RICETTA

BAVARESE AL CIOCCOLATO

 

30 g tuorli
30 g zucchero
80 g latte
-  
150 g panna fresca
-  
80 g cioccolato fondente 70%
-  
1 g gelatina

 

Per questa torta serve la crema inglese di base in entrambe le bavaresi. Conviene prepararla subito in doppia dose e poi dividerla in due. Quindi se eseguite correttamente la realizzazione di questa torta dovreste arrivare a questo punto con la crema inglese già pronta. Per ulteriori spiegazioni al riguardo vi rimando alla ricetta della bavarese all'amaretto. Quando avete la crema inglese pronta e raffreddata procedete come segue.
 
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata). Riponetela in frigorifero.
Prendete il cioccolato fondente, tritatelo, versatelo in una ciotola, quindi fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Prendete la crema inglese dal frigorifero, versate una cucchiaiata in una ciotolina e scaldatela al microonde fino a circa 50°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema calda e fatela sciogliere. Aggiungete questa crema al resto di crema fredda e mescolate per amalgamare. Aggiungete il cioccolato fondente fuso ed amalgamate. Versate circa 1/5 della panna sulla crema al cioccolato, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate la rimanente panna sulla crema al cioccolato, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

BAVARESE ALL'AMARETTO

 

30 g tuorli
30 g zucchero
80 g latte
-  
3 g gelatina
40 g liquore amaretto
-  
150 g panna fresca

 

Per questa torta serve la crema inglese di base in entrambe le bavaresi. Conviene prepararla subito in doppia dose e poi dividerla in due. Quindi se eseguite correttamente la realizzazione di questa torta la prima bavarese che dovete preparare è questa all'amaretto. Quando la preparate cuocete doppia dose di crema inglese e poi dividetela a metà.
Per preparare la crema inglese si procede così. Scaldate il latte fino a quasi bollore. Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone. Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate. Versate il latte caldo sui tuorli, mescolando con la spatola. Cuocete la crema inglese mescolando in continuazione con la spatola, portatela alla temperatura di 82° (è importante non superare gli 85° per non far stracciare i tuorli). Per controllare la temperatura consiglio l'uso di un termometro da cucina.
Arrivati a questo punto versate metà crema inglese in una ciotola (servirà per continuare con questa bavarese all'amaretto) e metà in un'altra ciotola (servirà per la bavarese al cioccolato). Cercate di essere precisi usando una bilancia.
Coprite la crema inglese per la bavarese al cioccolato con pellicola a contatto e fatela raffreddare. Quando in seguito sarà fredda riponetela in frigorifero.
Prendete la ciotola con la crema inglese per questa bavarese all'amaretto ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata), mescolando per farla sciogliere. Aggiungete il liquore amaretto alla crema ed amalgamate. Coprite con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 30°.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema all'amaretto, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi la rimanente panna sulla crema all'amaretto, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLE PERE

 

150 g polpa di pere mature
q.b. succo di limone
-  
25 g acqua
100 g zucchero
-  
3 g gelatina
-  
150 g panna fresca

 

Prendete le pere (serviranno circa 250 g, l'ideale è usare delle pere molto saporite e succose come le decana), lavatele ed asciugatele, pelatele, quindi togliete il gambo ed il torsolo. Tagliate la polpa a pezzi, ponendola mano a mano in una ciotola piena d'acqua a cui è stata aggiunta qualche goccia di succo di limone (questo serve ad evitare che la polpa di pera si ossidi).
Versate acqua e zucchero in un pentolino, portate ad ebollizione.
Scolate la polpa di pere, pesatene 150 g e versatela in una ciotola, aggiungete lo sciroppo bollente e qualche goccia di succo di limone, frullate col mixer ad immersione fino ad ottenere una purea fine ed omogenea. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla purea calda di pere e fatela sciogliere completamente. Coprite con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della purea, per evitare l'ossidazione) e fate raffreddare fino a circa 30°.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla purea di pere, mescolate per ammormidirla.
Quindi versate in due volte la rimanente panna sulla purea di pere, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

GLASSA AL CACAO

 

150 g acqua
125 g panna fresca
180 g zucchero
60 g cacao in polvere
7 g gelatina

 

Versate l'acqua e la panna in una pentola capiente, scaldate fino a circa 80°.
Mentre i liquidi si stanno scaldando, versate in una ciotola lo zucchero ed il cacao in polvere e mescolateli.
Quando l'acqua e la panna sono arrivati a circa 80°, togliete la pentola dal fuoco e versate a pioggia lo zucchero ed il cacao, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Una volta aggiunto tutto lo zucchero ed il cacao, continuate a mescolare con la frusta per ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Rimettete la pentola sul fuoco e continuate a cuocere su fiamma media, mescolando in continuazione con la frusta per evitare che il cacao si attacchi sul fondo. Controllate la temperatura con un termometro da cucina, quando il composto arriva a 103° spegnete e togliete la pentola dal fuoco.
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Quando la glassa arriva alla temperatura di circa 70° aggiungete la gelatina (strizzata) e mescolate per farla sciogliere.
Versate la glassa in una caraffina di plastica e coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie (per limitare il contatto con l'aria).
Questa glassa può essere usata alla temperatura di 50°, quindi potete glassare la torta poco dopo averla preparata. Altrimenti basta conservare la glassa in frigorifero e poi scaldarla al microonde al momento dell'uso. A differenza delle altre glasse che ho proposto finora, è meglio utilizzare questa quando è calda bella fluida, perché si rassoda subito appena a contatto con la torta congelata. Si otterrà quindi una copertura soddisfacente e bella lucida. Se si usa questa glassa sotto ai 50° allora si ottiene uno strato troppo spesso.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
La torta va montata a rovescio.
Preparate per primo il pan di spagna.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse alle pere e versatela nel cerchio, fino ad ottenere uno strato alto circa 13-14 mm. Riponete il tutto in congelatore (per proseguire non serve aspettare che la mousse alle pere sia completamente congelata, basta che sia rassodata e mantenga la forma).
Preparate la bavarese all'amaretto, versatela sul cerchio con la mousse alle pere fino ad ottenere uno strato alto circa 10-11 mm. Riponete il tutto in congelatore.
Preparate la bavarese al cioccolato, versatela sul cerchio con la bavarese all'amaretto fino a circa 7 mm dal bordo superiore. Appoggiate il disco di pan di spagna sulla bavarese al cioccolato, premendolo per livellarlo con la bavarese. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa al cacao fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato pan di spagna appoggiato sulla gratella, lato alle pere verso l'alto). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con degli amaretti. Decorate la superficie con dei quadratini di polpa di pere sciroppata.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta cioccolato, pere, amaretto

 

 


 

IDEA E CONSIDERAZIONI

 

Come scritto nell'introduzione si tratta di abbinamenti classicissimi su cui non c'è nulla di nuovo da dire.
L'unica cosa a cui bisogna fare attenzione è l'equilibrio finale dei sapori, dovuto all'altezza degli strati delle componenti. Il sapore delle pere ha un'intensità minore di quella di cioccolato fondente e liquore amaretto. Poi bisogna tenere conto che c'è lo strato di glassa che rende ancora più presente il gusto del cacao. Se si fanno 3 strati della stessa altezza allora il gusto delle pere verrebbe sommerso. Bisogna quindi cercare di fare uno strato di mousse alle pere più alto rispetto alle altre. Inoltre lo strato di bavarese al cioccolato va fatto più basso rispetto a quello della bavarese all'amaretto (tenendo conto della presenza della glassa). L'ideale sarebbe ottenere lo strato di mousse alle pere alto 14 mm, quello di bavarese all'amaretto alto 10 mm, quello di bavarese al cioccolato alto 6 mm. Quindi quando montate la torta vi consiglio di fare molta attenzione all'altezza degli strati.
 
Volendo si potrebbe usare un disco di dacquoise agli amaretti come base al posto del pan di spagna (trovate la ricetta nella torta yogurt, pesca gialla, amaretti). Bisognerebbe però ribilanciare l'equilibrio dei vari strati e delle componenti. Lo strato alle pere va lasciato della stessa altezza (sui 14 mm), mentre gli altri due vanno fatti alti uguale (sugli 8 mm). Vanno anche riaggiustate le ricette: usate metà liquore amaretto (rispetto a quanto scritto sopra) per la bavarese ed aggiungete 30 g di distillato di pere alla mousse alle pere (per dargli un po' di spinta, sennò viene totalmente sommersa).

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Malvasia di Candia

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Oatmeal Stout
Tè Assam
Succo di arancia
Infuso di chiodi di garofano addolcito con miele di bergamotto o di zagara

 

 

 

5 Responses to “Torta cioccolato, pere, amaretto”

  1. pasqualina

    Posso farti una domanda sul pan di spagna? Io ho sempre fatto la ricetta di mia madre ogni uovo 25gr di farina 00 e 25 gr zucchero. In forno a 180° però mi si cuoce troppo ai bordi e si indurisce mentre al centro resta morbido ma tende, con il tempo, a collassare. Premetto che lavoro le uova intere a temperatura ambiente con il Kenwood per almeno 20 minuti e il composto è molto sostenuto quando lo verso nella teglia. Ho provato poi ad aumentare la farina e scendere la temperatura. 1 uovo, 30 gr farina e 30 gr zucchero cottura 150°/160°. Molto meglio ma non perfetto. C'è qualche accorgimento ulteriore da mettere in pratica? Grazie per la pazienza….

  2. teonzo

    Monta meno, 20 minuti col Kenwood sono troppi, il fatto che collassi al centro è uno dei difetti principali di quando si montano troppo le uova con lo zucchero. Ad occhio 10 minuti dovrebbero essere più che sufficienti se usi la velocità massima (come andrebbe fatto). La montata è pronta quando “scrive” ma non è dura. Se la monti troppo prima di tutto hai lo scompenso che per incorporare la farina devi mescolare molto di più, perdendo aria e facendo smontare il composto. Inoltre hai il problema della cottura: montato poco = cupola; montato troppo = conca. La prossima volta metti il timer a 2 minuti, fermi il Kenwood ogni 2 minuti e controlli a che punto è la montata. Quando “scrive” (la striscia che cade dalla frusta mantiene la forma sulla superficie della montata senza afflosciarsi, oppure puoi fare la prova del “becco d’uccello” con la spatola) ma è ancora relativamente morbida allora è pronta. Col timer a 2 minuti vai sicura di beccarlo nella finestra giusta. Occhio che i tempi variano a seconda di quante uova monti (numero e grandezza).

     

    Teo

     

  3. pasqualina

    Ho capito dove sbaglio. Ti ringrazio!

  4. lia

    Perché nella mousse alle pere fai uno sciroppo con acqua e zucchero e non frulli semplicemente le pere con lo zucchero? Lo sciroppo serve per avere una struttura più corposa?
    Grazie

  5. teonzo

    Usare sciroppo o zucchero a velo cambia poco, la differenza principale è un pelo di acqua (quella dello sciroppo) in più nel composto. Ora come ora non mi ricordo perché avevo usato lo sciroppo in questo caso. Puoi tranquillamente frullare pere e zucchero senza fare lo sciroppo.

     

    Teo

     

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