Marron glacé

19 ottobre 2012

 

MARRON GLACÉ

 

I marron glacé sono una delle delizie supreme della confetteria. Se per caso avete assaggiato quelli da supermercato e non vi sono piaciuti allora non fermatevi lì: quelli artigianali sono 100 volte più buoni!
In teoria dovrebbero venire più chiari di quelli in questa foto, ma basta che sfugga un pezzetto di pellicina (come evidentemente è capitato a me) perché escano colorati scuri.

 

Marron glacé


 

RICETTA

MARRON GLACÉ

 

1000 g marroni (pesati con la buccia)
-  
1000 g acqua
1000 g zucchero
300 g sciroppo di glucosio o zucchero invertito

 

Tecnicamente i marron glacé non sono nulla di difficile, sono molto più facili da fare di quello che si pensa normalmente. Preparatevi però mentalmente perché richiedono molto tempo e pazienza per essere preparati. I risultati finali però vi ripagheranno ampiamente dei vostri sforzi.
Per chiarezza divido la ricetta nei vari step necessari.
 
PELATURA
Sbucciate e pelate i marroni. Questa è la parte più laboriosa della ricetta perché richiede molta pazienza. Sottolineo marroni e non castagne, pelare le castagne è un incubo.
Per togliere la buccia dei marroni si procede in questa maniera. Con la mano dominante usate uno spelucchino, con l'altra mano indossate un guanto protettivo di sicurezza (un guanto bello spesso, assolutamente non uno in lattice). Prendete un marrone per volta (tenendolo con la mano col guanto) ed incidete la buccia con lo spelucchino (facendo attenzione a non incidere la polpa sottostante), poi staccate la buccia facendo leva con la lama tra la buccia e la pelle dei marroni. Procedete così per tutti i marroni. L'uso di un guanto di sicurezza (o perlomeno di un guanto da giardinaggio) è vivamente consigliato perché si fa presto a scivolare con lo spelucchino, senza guanto significherebbe un taglio sicuro sulla mano.
Una volta sbucciati tutti i marroni bisogna pelarli. Riempite quasi completamente d'acqua una pentola e portatela ad ebollizione. Quando l'acqua raggiunge il bollore regolate la fiamma al minimo, quindi versate 8-9 marroni sbucciati per volta e lasciateli sobbollire per un paio di minuti. Trascorsi i due minuti prendete due marroni per volta usando una schiumarola, quindi togliete a mano la pelle dei marroni (i due minuti di bollitura servono a gonfiarla e farla staccare dalla polpa). Ovviamente i marroni sono bollenti, quindi se provate a spellarli a mani nude vi scottate per bene. Per spellarli vi consiglio di indossare dei guanti di lana e sopra a questi dei guanti usa e getta. I guanti di lana servono a proteggervi dal calore, quelli usa e getta per non far passare l'acqua (e non sporcare i guanti di lana, quest'acqua di cottura sporca di marrone come poco altro). Mano a mano versate i marroni pelati in una ciotola con acqua fredda.
 
PREPARAZIONE SCIROPPO
Prendete una pentola capiente e versate sciroppo di glucosio (o zucchero invertito), acqua e zucchero (versateli in questo ordine). Cuocete su fiamma medio alta fino a quando lo sciroppo raggiunge l'ebollizione e sarà limpido, senza mai mescolare. Spegnete il fuoco e fate raffreddare.
Sciroppo di glucosio o zucchero invertito non sono fondamentali da usare per ottenere i marron glacé. Si usano per renderli più morbidi e ritardare la cristallizzazione. Il problema per la preparazione casalinga sta nel fatto che sono due ingredienti facili da trovare nel circuito professionale, ma molto difficili da trovare in negozi e supermercati. Oltretutto spesso sono sovraprezzati, lo sciroppo di glucosio dovrebbe costare poco più di 1 euro per 1 kg ma ci sono negozi che vendono vasetti da 300 g a 4 euro.
Se non volete usarli allora preparate uno sciroppo semplice usando 1300 g di acqua e 1300 g di zucchero.
Se volete usarli ma non li trovate allora potete invertire parte dello sciroppo in maniera casalinga. Versate 1300 g di acqua, 10 g di succo di limone e 1300 g di zucchero in una pentola. Copritela con un coperchio e portate lo sciroppo ad ebollizione cuocendo su fiamma medio-alta. Quando lo sciroppo raggiunge il bollore allora regolate la fiamma al minimo (sul fuoco più piccolo che avete) e continuate a far sobbollire per 2 ore, tenendo sempre il coperchio sulla pentola (serve a non far evaporare troppa acqua). Dopo di questo spegnete e fate raffreddare lo sciroppo. Per ulteriori spiegazioni sullo zucchero invertito vi rimando all'articolo dell'ottimo Dario Bressanini.
 
LESSATURA
Questa operazione è molto delicata, perché l'obiettivo è ottenere il maggior numero di marron glacé interi e durante la lessatura si rompono facilmente. Bisogna cercare di muovere i marroni il meno possibile sia mentre cuociono che una volta lessati. Basta una semplice scossa ad un marrone per romperlo, perché da morbidi sono delicatissimi.
Il modo migliore per arrivare a romperne il meno possibile è usare una pentola cuocipasta. Versate abbondante acqua nella pentola senza il cestello, coprite con coperchio e portate ad ebollizione. Nel frattempo versate i marroni spellati nel cestello. Quando l'acqua raggiunge il bollore togliete il coperchio ed appoggiate due forchette sul fondo della pentola. Le forchette servono per distanziare il cestello dal fondo, altrimenti durante la lessatura si creerebbero delle bolle grandi che scuoterebbero i marroni rompendoli. Prendete quindi il cestello coi marroni ed inseritelo nella pentola, facendolo appoggiare sulle forchette. Da qui regolate il fuoco al minimo e cuocete molto dolcemente senza il coperchio. L'acqua deve essere molto calda ma non deve mai bollire, perché le bolle come detto romperebbero i marroni. Per cuocerli basta restare ad una temperatura attorno ai 90°. Il tempo di cottura è piuttosto lungo, più di un'ora. Durante questa fase evaporerà molta acqua, tenete controllato il livello ed ogni tanto rabboccate la pentola versando acqua con una caraffa (facendola colare a filo sulla parete della pentola, in maniera che non scuota i marroni mentre la versate). I marroni saranno cotti quando saranno belli morbidi fino all'interno. L'unico modo per saperlo è sacrificarne uno e controllare che sia cotto fino al cuore. Per essere sicuri potete prolungare pure un po' la cottura, non ci sono problemi. Meglio cuocerli un po' di più che un po' di meno. Se sono cotti meno del dovuto allora poi durante la canditura il cuore tenderà ad indurirsi, diventando molto difficile da masticare.
Una volta cotti i marroni, prendete i manici del cestello e sollevatelo lentamente e senza scossoni. Appoggiatelo sul ripiano del lavello (così l'acqua può continuare a scolare) ed eliminate l'acqua di cottura dalla pentola.
Versate lo sciroppo nella pentola cuocipasta, quindi prendete il cestello coi marroni cotti ed inseritelo nella pentola, facendolo scivolare lentamente ed il più dolcemente possibile (non dovete fare pressione).
 
CANDITURA
La canditura è un processo molto complesso da spiegare dal punto di vista chimico, senza contare che ci sono procedimenti diversi per effettuarli. Evito di affrontare questa operazione dal lato prettamente tecnico e vi spiego come ottenerla in maniera semplice.
Il modo più semplice è questo: regolate il forno a 60°, inserite la pentola con sciroppo e marroni nel forno, chiudete lo sportello lasciando una fessura (usate un cucchiaino da inserire tra sportello e telaio del forno), quindi lasciate lì la pentola controllando ogni 12 ore. La canditura è un processo lungo, può durare da 7 a 14 giorni. Per sapere quando i marron glacé sono pronti bisognerebbe controllare i gradi Brix dello sciroppo, ma siccome quasi nessuno ha un rifrattometro a casa basta il metodo empirico: lo sciroppo deve cominciare a fare una piccola crosticina in superficie (piccolissima) e deve avere una consistenza simile al miele. Chiaramente tenere acceso il forno per tutto questo tempo non è il massimo, ma considerate primo che consuma molto poco vista la temperatura usata, secondo che i marron glacé costano un sacco per motivi fondati.
Un altro metodo è scaldare su fiamma minima la pentola coi marroni e cercare di tenerla tra i 50° ed i 60°. L'importante è non superare mai i 70°, altrimenti i marron glacé tendono ad indurire. Lo scompenso di questo metodo è che bisogna perdere un sacco di tempo a tenere controllata la temperatura della pentola, quindi alla fine si spende meno usando il forno (il tempo è denaro).
Finita la canditura tirate su il cestello della pentola (sempre con molta cautela e senza scuoterlo), quindi appoggiatelo su una gratella (appoggiata su un vassoio) per far scolare il rimanente sciroppo.
 
CONSERVAZIONE
Una volta canditi i marroni subentra il problema della conservazione. Se li lasciate all'aria a temperatura ambiente allora piano piano tenderanno a cristallizzare, fino a diventare duri come sassi. Per conservarli a lungo termine vi conviene prendere dei vasetti da marmellata (ben puliti ovviamente), versare i marron glacé scolati dentro i vasetti, quindi far bollire lo sciroppo di canditura, versarlo bollente sui marroni, chiudere il tappo, girare sottosopra per 5 minuti, quindi rigirarli col tappo verso l'alto e lasciarli raffreddare.
Se volete ottenere la glassa sui marroni (a me personalmente non piace), allora appoggiateli su una placca da forno ed infornateli a 180° per un paio di minuti.
 
CONSIDERAZIONI FINALI
I marron glacé artigianali sono una vera delizia, ma ormai sono sempre più difficili da trovare a causa del lungo procedimento per ottenerli. Sono rimaste pochissime le pasticcerie che li preparano artigianalmente in laboratorio. Spesso si trovano pasticcerie con in vendita "marron glacé artigianali" che sono appoggiati ad una pentola in rame col marchio Agrimontana: si tratta di prodotti di alta qualità fatti da quella ditta specializzata, quindi non prodotti direttamente dalla pasticceria in questione.
Lo sciroppo di canditura è un bene prezioso da non sprecare: potete usarlo per preparare la confettura di marroni, il gelato ai marron glacé, una bavarese ai marron glacé o qualsiasi preparazione ai marroni dove serva dello zucchero in cottura. In questa maniera recuperate il gusto assorbito dallo sciroppo, ottenendo un risultato finale con gusto ancora più marcato e piacevole.

 

 

 

12 Responses to “Marron glacé”

  1. pasqualina

    Oh grazie per questa ricetta! Adoro i marron glacé e mi sarà capitato solo un paio di volte di mangiarne di artigianali, una poesia! Indescrivibili, hai ragione.Quest'anno vorrei provare a farli. Speriamo!!!

  2. teonzo

    Prego!

    Sono molto facili da fare se segui gli accorgimenti che ho scritto, dato che non c’è nessun passaggio difficile dal punto di vista tecnico. Il vero problema è che richiedono un sacco di tempo e di pazienza. Sbucciarli e pelarli è un lavoro molto lungo. La canditura, anche se manualmente non si fa nessun lavoro, è lunghissima. Alla fine se costano 60 euro o più al kg ci sono dei buoni motivi! Ma tutto lo sbattimento vale la pena, sono una delle cose più buone possibili.

    Il suggerimento che ti do è di non risparmiare sul costo dei marroni: meglio prenderli il più grandi possibile e più sani possibile. Se li prendi piccoli perdi un sacco di tempo in più a pelarli. Se li prendi di seconda scelta ne trovi un bel po’ col verme o mezzi marci, quindi perdi tempo a sbucciare marroni che poi non usi. Qui è proprio il caso di non guardare ai soldi che si spendono e togliersi lo sfizio della massima qualità.

     

    Teo

     

  3. pasqualina

    Sono daccordo con te… vedo di procurarmi marroni di prima scelta e grandi…anche se dalle mie parti non è semplicissimo… (cercherò anche on line, magari trovo qualche azienda seria che me li spedisce). Non farei mai tanto lavoro con materie prima di scarsa qualità. Alla fine il risparmio non è mai guadagno… Ti farò sapere!

  4. teonzo

    Se li cerchi online prova qua:

    http://adottauncastagno.garfagnana.eu/

    non ho esperienza diretta quindi non posso fare commenti precisi, ma mi sembra un’iniziativa degna di essere presa in considerazione.

    Cercando con google “adotta un ___________” trovi un sacco di iniziative simili, sono usate da molte piccole aziende per poter riuscire a sopravvivere senza venir strozzate dalla GDO. Loro hanno un sacco di vantaggi ovvi (soldi in anticipo e sicuri, vendita a costo umano e non ultrarisicato, possibilità di pianificare, ecc.), chi sottoscrive queste iniziative spesso e volentieri porta a casa prodotti di alta qualità (basta essere accorti nella scelta) ed a costo vantaggioso (si saltano tutti i passaggi della distribuzione). Spero che sia un sistema che possa prendere sempre più piede, lo trovo un’ottima soluzione per affrontare la crisi attuale e tornare ad avere prodotti di qualità sulla tavola (alla faccia della GDO, aggiungo).

    Ad esempio posso consigliarti questo:

    http://www.poderelefornaci.it/adottacapra.html

    il mio è un parere di parte perché uno dei due soci fondatori dell’azienda era un mio amico (poi si è staccato), ma ti assicuro che fanno formaggi di qualità.

     

    Teo

     

  5. pasqualina

    Grazie!!!

  6. Gustavo

    Ciao Teo, li ho provati a fare……Infatti mi sono venuti molto chiari e stavo per scriverti chiedendo il perchè (visto che in giro si trovano soo scuri), ma poi ho letto la modifica sulla presentazione…..
    A parte che si sono distrutti al 99% (piccola distrazione durante la lessattura, troppe bolle), però ho voluto proseguire pe vedere il risultato……Direi ottimi! Ora i pezzi più grossi li tengo da parte o li regalo a parenti…..quelli piccoli provo a farci la confettura :)
    Gustavo

  7. teonzo

    La lessatura è la fase più delicata di questa ricetta, devi cercare di restare tra i 90° e 95°, senza andar sopra. Se cominciano a formarsi bolle medie allora i marroni si scuotono ed essendo tenerissimi si rompono subito. Bisogna evitare totalmente che si formino bolle (a parte quelle inevitabili da un paio di millimetri, ma non fanno danni), se procedi con cautela allora arrivi ad ottenere un 75% di marron glacé interi (almeno io sono arrivato a questa %, parlando con colleghi è la più alta possibile).

    I pezzetti piccoli conservali come scritto (vasetto e sciroppo), ti tornano utilissimi lungo l’anno se vuoi fare mousse, bavaresi, gelato o altro coi marron glacé. E’ un peccato se li usi per fare la “confettura” (ad essere precisi se frulli i rottami di marron glacé si dovrebbe parlare di “crema marroni”), dopo tutto il lavoro per candirli ti conviene usarli per “scopi alti”.

     

    Teo

     

  8. Gustavo

    Grazie, allora li conserverò tutti in vasetti….quel che ne rimane, anche perchè a furia di assaggiarli con il cucchiaino con tanto di sciroppo (prima di andare a correre o in bici sono ottimi come benzina ), non ne avanzerà troppo!!!
    Comunque ne ho preso ancora un kilo, stavolta starò molto attento, vorrei tenerli per usarli nelle feste natalizie……
    Altra domanda: Se volessi fare dello zucchero invertito da poter tenere da parte, cosa faccio uso le dosi che hai scritto 1000H2O 10acido citrico(va bene anche limone?) 1000zucchero?
    ho letto il blog di Bressanini e spiega come farlo, ma rimane vago su come creare il PH per il processo di inversione……Poi da qualche parte ho letto anche di bicarbonato.
    Tnk:)

  9. teonzo

    Sulla quantità di marroni puoi pure aumentare, dipende unicamente dalla grandezza della pentola che usi. Sulla ricetta ho messo 1000g solo ed unicamente per dare dose standard, come si fa in tutte queste preparazioni dove la quantità è arbitraria (come le marmellate, per capirci). Coi marroni crudi puoi arrivare fino a massimo metà altezza della pentola (lessando aumentano volume), poi quando lo sciroppo arriva al livello dei marroni rabbocchi con altro sciroppo 1:1, così fino a consistenza finale. A casa ad esempio faccio 3 kg di marroni per volta, in ristorante se ne fanno molti di più (una botta unica e grossa, visto il tempo d’uso del forno).

     

    Lo zucchero si inverte o in presenza di pH basso (va benissimo succo di limone, come avevo scritto nella ricetta, dato che dopo lunga cottura non lo senti quasi più) o in presenza di enzimi appositi (invertase). La quantità di zucchero che si inverte è funzione di tempo. temperatura e pH. Più alta è la temperatura e più zucchero si inverte nell’unità di tempo. Più basso è il pH e più zucchero si inverte nell’unità di tempo (il bicarbonato serve quando abbassi il pH con acidi e poi devi risistemare il pH con una base, ossia il bicarbonato, ma ste cose lasciale a chi lo fa di mestiere). Più tempo prolunghi l’operazione e più zucchero si inverte. Per misurare la quantità di zucchero che si è invertito servono strumenti appositi, non ha senso a livello casalingo. Ed onestamente non ricordo il titolo dello zucchero invertito in commercio (ossia la % di acqua residua), dovrei cercare in qualche libro, dato che le cose non strettamente necessarie evito di impararle a memoria.

    Se vuoi preparare zucchero invertito per usarlo nelle ricette professionali (gelati, composti spumosi, ganache, confetteria…) allora ti consiglio di lasciar perdere, sono ricette molto precise che richiedono lo zucchero invertito commerciale (con % e titolo preciso), siccome a casa non riesci ad ottenere quella precisione allora le ricette uscirebbero totalmente sballate. Per ottenere quella precisione dovresti spendere bei soldi di attrezzature, ma allora fai prima a comprarti i contenitori da 10 kg professionali.

    Se vuoi prepararne in più per tenerlo da parte puoi farlo senza problemi, avendo alto quantitativo di zucchero ti dura 2-3 settimane come minimo. Parlo dello sciroppo 1:1 come spiegato nella ricetta. Lì ho messo 1:1 perché è la densità corretta di partenza per la canditura. Non mi vengono in mente altri casi in cui sia richiesto zucchero invertito che non sia quello puro commerciale o usato in densità 1:1. Tieni conto che durante la canditura lo zucchero continua ad invertirsi, lentamente essendo a 60°, ma siccome è molto lunga lo fa.

     

    Teo

     

  10. Lorenzo

    Spiegazione chiara e dettagliata! Avevo gia' provato a realizzarli in passato, ma ne ho sempre rotti circa  70% in cottura e meta' dei superstiti hanno il "cuore duro", i pezzi rotti essendo piu facili da penetrare vengono di regola ottimi. I miei tempi di lessatura erano molto inferiori, con bollitura vivace. Doppio errore.

    Quali sono i principali vantaggi a tenerlinel forno 7-14 giorni anziche' colarli nello sciroppo bollente 1 volta la giorno?

    Ritento nel weekend :-)

  11. teonzo

    Più lunga è la canditura e migliore è il risultato.

    Più è costante la temperatura e meno si rovinano i marroni.

    Se coli lo sciroppo allora per forza di cose scuoti i marroni, aiutandoli a rompersi. Per dare un riferimento, l’ultima mia infornata di 2 settimane fa mi ha dato come risultato circa 85% di marroni interi. Se usi il metodo di scolare e riscaldare a parte lo sciroppo allora se ti va bene arrivi al 35%.

     

    Teo

     

  12. Lorenzo

    grazie 1000. Cerchero' di convincermi che e' possibile tenere il forno acceso 24/7 senza causare disastri

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