BHATIA VINEET, RASOI: NEW INDIAN KITCHEN

 

Rasoi è un ristorante indiano considerato una delle migliori tavole di Londra. Quando ho saputo che esisteva anche il loro libro l'ho preso subito causa forte curiosità.

 

Bhatia Vineet, Rasoi: New Indian Kitchen

 

Autore: Bhatia Vineet
Titolo: Rasoi: New Indian Kitchen
Editore: Absolute Press
ISBN: 9781906650193
Lingua: inglese
Pagine: 276
Data: 2009
Altezza: 26.7 cm
Larghezza: 22.2 cm
Spessore: 2.5 cm

 

Rasoi è un ristorante londinese che ha fatto parlare di sé sia per la qualità del cibo, sia per il fatto che è uno dei pochissimi ristoranti di cucina non europea ad essere stato premiato con una stella Michelin in Europa (un altro ad esempio è Yamazato ad Amsterdam). Non avendoci mai mangiato ovviamente mi limiterò a parlare del libro.
Fare cucina etnica in terra straniera è sempre un problema a causa delle ovvie barriere culturali. Lo è ancora di più se si punta ad alto livello e lo chef ha velleità creative (ossia creare piatti suoi senza limitarsi a rieseguire i piatti della tradizione). Bhatia si era trasferito dall'India all'Inghilterra proprio con questa idea: fare cucina di alto livello, con radici indiane ma puntando ad essere internazionale. Quella che in poche parole tende ad essere chiamata "cucina fusion", termine che vuol dire tutto e niente.
Il libro comincia con una corta introduzione sulle spezie, un po' troppo riassuntiva per i miei gusti: la cucina indiana si basa su equilibri molto delicati, imparare a padroneggiarli significa conoscere a fondo tutte le spezie e come usarle, riassumerlo in due pagine striminzite lo trovo quasi inutile. Seguono le ricette delle preparazioni di base: marinature, salse, oli aromatizzati, ecc. Una sezione utile per capire da quali basi parta la cucina di Bhatia, ma onestamente non aver visto nominato da nessuna parte il ghee mi ha lasciato perplesso.
Il corpo principale del libro è dato ovviamente dalle ricette dei piatti, divisi per categorie. Non posso mettermi a fare il purista indiano perché la mia cultura sulla loro cucina è limitata. Però vedere un piatto dove compare del cuscus e del gelato al wasabi, uno col tartufo ed un altro ancora con una foglia d'argento intera mi fa pensare che i puristi storcerebbero il naso per bene. La maggioranza dei piatti sono proprio strutturati in questa maniera: si parte da qualche classico indiano, lo si rivisita con l'ottica della cucina europea moderna ed infine si aggiunge qualcosa per dargli un tocco di internazionale. Quello che non mi piace di questo approccio è che il risultato finale non punta ad un solo bersaglio ma a molti. Lo chef vuole celebrare le sue origini ma vuole anche inserirsi nel nuovo contesto dove vive, cosa sacrosanta. Secondo me bisognerebbe farlo cercando uno stile proprio e non un puzzle di componenti staccate. Perlomeno a me la gran maggioranza di questi piatti sembrano tali. Non giudico la bontà non avendoli assaggiati, semplicemente penso che questo stile manchi di personalità e di unità.
Per quanto riguarda i dessert, nemmeno questi mi hanno entusiasmato. I gusti proposti sono abbastanza monotoni, c'è abbondanza di cardamomo e zafferano (due aromi che adoro ma non si possono usare in metà piatti). La struttura di questi dessert ha ancora meno personalità di quella dei piatti salati: sembrano dessert di un ristorante francese di 30 anni fa, fatti però usando alcune materie prime indiane. L'estetica dei piatti salati era simile, legatissima allo stile francese ma senza avere la loro pulizia e raffinatezza.
Il voler tenere un piede in due staffe si nota anche in come sono scritte le ricette: quelle di partenza sono piuttosto elaborate e complicate, con un sacco di ingredienti e di passaggi. Però si è cercato di semplificarle per il pubblico di casa, dando misure miste tra metriche e volumetriche (non entrambe in contemporanea, alcuni ingredienti sono elencati col primo sistema altri col secondo) ed usando spiegazioni non troppo professionali (ad esempio per una crema inglese viene detto di "cuocerla fino a quando si addensa"…). Questo approccio proprio non lo capirò mai: che senso ha cercare di semplificare ricette che semplici non sono ed una volta semplificate non rendono? Boh!
Insomma, mi fido di tutti i giudizi letti in giro sul fatto che il ristorante Rasoi sia di alto livello. Ma onestamente questo libro lo reputo a malapena sufficiente. Se vi interessa comprarlo allora su Amazon IT lo trovate a 27.18 euro (prezzo corrente).

 

 

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