Confettura di marroni

17 Ottobre 2012

 

CONFETTURA DI MARRONI

 

La confettura di marroni è piuttosto laboriosa da fare, ma il risultato vale la pena degli sforzi.

 


 

RICETTA

CONFETTURA DI MARRONI

 

1000 g marroni sbucciati e pelati
800 g zucchero

 

Prima di tutto vi consiglio di leggere la pagina sulle spiegazioni generali per realizzare marmellate e confetture.
Sbucciate e pelate i marroni. Questa è la parte più laboriosa della ricetta perché richiede molta pazienza. Sottolineo marroni e non castagne, pelare le castagne è un incubo.
Per togliere la buccia dei marroni si procede in questa maniera. Con la mano dominante usate uno spelucchino, con l'altra mano indossate un guanto protettivo di sicurezza (un guanto bello spesso, assolutamente non uno in lattice). Prendete un marrone per volta (tenendolo con la mano col guanto) ed incidete la buccia con lo spelucchino (facendo attenzione a non incidere la polpa sottostante), poi staccate la buccia facendo leva con la lama tra la buccia e la pelle dei marroni. Procedete così per tutti i marroni. L'uso di un guanto di sicurezza (o perlomeno di un guanto da giardinaggio) è vivamente consigliato perché si fa presto a scivolare con lo spelucchino, senza guanto significherebbe un taglio sicuro sulla mano.
Una volta sbucciati tutti i marroni bisogna pelarli. Riempite quasi completamente d'acqua una pentola e portatela ad ebollizione. Quando l'acqua raggiunge il bollore regolate la fiamma al minimo, quindi versate 8-9 marroni sbucciati per volta e lasciateli sobbollire per un paio di minuti. Trascorsi i due minuti prendete due marroni per volta usando una schiumarola, quindi togliete a mano la pelle dei marroni (i due minuti di bollitura servono a gonfiarla e farla staccare dalla polpa). Ovviamente i marroni sono bollenti, quindi se provate a spellarli a mani nude vi scottate per bene. Per spellarli vi consiglio di indossare dei guanti di lana e sopra a questi dei guanti usa e getta. I guanti di lana servono a proteggervi dal calore, quelli usa e getta per non far passare l'acqua (e non sporcare i guanti di lana, quest'acqua di cottura sporca di marrone come poco altro). Mano a mano versate i marroni pelati in una ciotola con acqua fredda.
Quando avrete sbucciato e pelato tutti i marroni scolateli dalla ciotola e pesate la polpa. Calcolate quindi il peso di zucchero: moltiplicate il peso della polpa di marroni per 0.8. Ad esempio se avete ottenuto 1350 g di polpa di marroni dovete calcolare 1350 x 0.8 = 1080; in questo caso ipotetico servirebbero 1080 g di zucchero. Sopra ho messo 1000 g e 800 g come indicazione, poi ovviamente dipende da quanti marroni avete.
Al posto dello zucchero potete usare lo sciroppo di cottura dei marron glacé (trovate qui la ricetta per prepararli). Questa sarebbe una soluzione ancora migliore, perché la confettura avrebbe un sapore più marcato (recuperando il gusto assorbito dallo sciroppo dei marron glacé). Lo sciroppo dei marron glacé è mediamente a 70° Brix, ossia contiene 70 g di zucchero in 100 grammi di sciroppo. Siccome servono 800 g di zucchero ogni 1000 g di polpa di marroni, bisogna calcolare quanto sciroppo serve ogni 1000 g di polpa di marroni. Si calcola dividendo 800 per 70, quindi moltiplicando per 100, in formula: (800/70)*100=1142. Quindi per 1000 g di polpa di marroni servono 1142 g di sciroppo di cottura dei marron glacé. Ossia prendete il peso della polpa di marroni e moltiplicatelo per 1.14. Solito esempio: se avete ottenuto 1350 g di polpa di marroni dovete calcolare 1350 x 1.14 = 1539; in questo caso ipotetico servirebbero 1539 g di sciroppo di cottura dei marron glacé.
Prendete quindi una pentola capiente, versate la polpa di marroni e poi versate acqua fino a coprire la polpa (il minimo necessario di acqua). Coprite la pentola con un coperchio e cuocete su fiamma alta fino a quando l'acqua comincia a bollire. Raggiunto il bollore abbassate la fiamma al minimo, tenete incoperchiata la pentola e portate la polpa di marroni a cottura (minimo 1 ora, ossia quando la polpa diventa morbida, non c'è problema se prolungate un po' la cottura).
Togliete la pentola dal fuoco e frullate la polpa di marroni e l'acqua con un mixer ad immersione, fino ad ottenere una purea liscia. Se volete potete fermarvi prima di ottenere una purea liscia, lasciando così qualche pezzetto di polpa che contribuirà a rendere rustico (e forse più goloso) il risultato finale.
Rimettete la pentola sul fuoco a fiamma alta, adesso senza coperchio. Quando la purea di marroni prende il bollore versate lo zucchero a pioggia: dovete versarlo molto lentamente e mescolare in continuazione con una spatola in silicone, in modo che lo zucchero si sciolga il più velocemente possibile. Se versate troppo zucchero in un colpo, o lo versate troppo velocemente, allora farà fatica a sciogliersi e tenderà a cadere sul fondo della pentola, caramellando e dando un colore scuro alla confettura (o peggio ancora bruciando). Se usate lo sciroppo di cottura dei marron glacé al posto dello zucchero, allora prima di versarlo portatelo ad ebollizione a parte, poi versatelo a filo sulla purea di marroni, sempre mescolando.
Dopo aver versato tutto lo zucchero/sciroppo continuate a mescolare frequentemente e portate a cottura. Questa confettura (come quella di giuggiole) non va gelificata come le altre: i marroni contengono molti amidi quindi la confettura va semplicemente addensata. Pectina e succo di limone non servono, come non serve controllare la temperatura col termometro. Continuate a cuocere fino a quando la confettura sarà bella densa (indicativamente come un purè di patate). Una volta addensata togliete dal fuoco ed invasettate.

 


 

AROMATIZZAZIONI

 

Potete aromatizzare questa confettura con: alloro, armagnac, cannella, chiodi di garofano, liquore amaretto, noce moscata, pepe di Sarawak, rosmarino, rum, semi di finocchio, timo, vaniglia, zenzero…
Sul come procedere vi rimando ancora alle spiegazioni generali.

 

 

Leave a Reply

Copyright © TEONZO – blog di pasticceria. All rights reserved.