NUVOLE ALL'UVA FRAGOLA CON TERRA AL GINEPRO E MARMELLATA DI ARANCE

 

Un po' in ritardo sulla stagione eccovi un dessert con l'uva.

 

Dessert uva fragola, ginepro, arancia

Dosi per circa 10 porzioni.

 


 

RICETTA

NUVOLE ALL'UVA FRAGOLA

 

200 g succo di uva fragola
30 g zucchero
8 g gelatina

 

Preparate il succo di uva fragola. Se non avete a disposizione uva fragola potete sostituirla con dell'uva moscata.
Lavate ed asciugate i grappoli di uva fragola, quindi spremete gli acini per ottenere il succo. Per ottenerlo potete fare i masochisti come me che ho schiacciato a mano gli acini uno ad uno, altrimenti potete usare uno schiacciapatate (prima scelta) oppure una centrifuga (seconda scelta). Se usate lo schiacciapatate allora filtrate il succo ottenuto attraverso un colino. Pesate quindi 200 g di succo di uva fragola.
Prendete un pentolino, versate il succo di uva fragola e lo zucchero, scaldate fino a circa 70° (sia per far sciogliere lo zucchero che per eliminare i lieviti presenti nell'uva). Spegnete il fuoco ed aggiungete la gelatina (precedentemente ammollata e strizzata), quindi mescolate per farla sciogliere.
Versate il succo caldo nella ciotola della planetaria e montate con la frusta a velocità massima. Mano a mano che montate noterete che il liquido ingloba aria ed aumenta di volume, questo grazie alla gelatina che comincia a rapprendere ed a dare una struttura stabile. Continuate a montare fino a quando ottenete una nuvola ferma ma non troppo indurita, i tempi dipendono dalla macchina che state usando e dalla temperatura della stanza in cui vi trovate.
L'ideale sarebbe preparare la nuvola appena prima del servizio, altrimenti potete versarla in una ciotola e conservarla in frigorifero (oppure in congelatore).
 
Copio quanto detto in passato nel dessert sedano, cipolla rossa, cacao: questa tecnica è stata inventata ad elBulli per un piatto a base di pomodoro, la nuvola/mousse (chiamata "spugna" in originale) era fatta con l'acqua di vegetazione del pomodoro. Con questo metodo potete preparare mousse senza panna e senza uova, basta partire dal liquido aromatizzato che preferite (succo di frutta o verdura, infusioni, altro). Ricordatevi però che se usate ananas, kiwi, fichi allora dovete bollire il succo prima di aggiungerci la gelatina.

 


 

RICETTA

TERRA AL GINEPRO

 

120 g farina
40 g zucchero a velo
7 g bacche di ginepro
q.b. sale (un pizzico)
60 g burro

 

Prendete una ciotola capiente e versatevi la farina, lo zucchero a velo, le bacche di ginepro in polvere (potete macinarle con un qualsiasi macinaspezie) ed il pizzico di sale. Prendete una frusta a mano e mescolate le polveri fino a quando sono miscelate in maniera omogenea.
Fondete il burro al microonde a potenza bassa, deve solo fondersi senza scaldarsi troppo. Quindi versatelo a filo sulle polveri, mescolando con la frusta. Dovete ottenere un composto grumoso, formato da piccoli grani.
Prendete una placca da forno, copritela con un foglio di carta da forno, versate il composto grumoso sulla placca e cuocete in forno a 180° (non ventilato) fino a quando assume un colore marroncino (7-8 minuti in linea di massima, ma dipende dal vostro forno). Fate raffreddare la terra al ginepro, quindi conservatela in una scatola di latta o in una scatola di plastica a chiusura ermetica.
 
Anche qui copio quanto già detto in passato (nel dessert prugne Santa Rosa, cumino, tè al gelsomino): le "terre" sono una creazione della pasticceria moderna dei grandi ristoranti, per essere precisi vennero ideate da Albert Adrià ispirandosi alle terre di Australia (ringrazio Terry Giacomello per la memoria storica). Si chiamano così perché all'aspetto ricordano la terra ed erano state usate in dessert che richiamavano un paesaggio, quindi questo composto doveva richiamare la terra. Non esiste un'unica ricetta per ottenerle, dato che quello che conta è solo l'aspetto grumoso e fine. Si può prendere un impasto classico (frolla, sablé…) congelato, grattugiarlo finemente e quindi cuocerlo. Si può altrimenti grattugiare un qualsiasi impasto duro già cotto. Oppure grattugiare qualcosa di duro che non ha bisogno di cottura. Insomma, la discriminante non è la ricetta ma l'aspetto.
Per i pasticcieri da ristorazione sono un componente molto utile nella creazione dei piatti. A livello consumazione hanno un vantaggio pratico, dato che il cliente riesce a raccogliere quanto composto vuole senza correre il rischio di fare disastri nel piatto, cosa possibile con quasi tutte le altre componenti croccanti (pensate se dovete rompere un pezzo di sablé con una forchettina, non si rompe mai come volete voi). A livello strutturale hanno il vantaggio di essere un'ottima base per gelati e sorbetti, questi restano fermi appoggiati sopra senza problemi. A livello estetico poi hanno ancora più vantaggi: si possono creare effetti visivi non possibili in altre maniere, inoltre si possono disporre in qualsiasi forma si voglia senza nessuna fatica.

 


 

RICETTA

MARMELLATA DI ARANCE

 

200 g marmellata di arance

 

Prendete della marmellata di arance di qualità (meglio se fatta da voi), niente di più e niente di meno. Ora siamo fuori stagione e non ha nessun senso farla apposta per questo dessert, meglio usarne una già pronta. Qui trovate la mia ricetta.

 


 

IMPIATTAMENTO

 

Prendete la ciotola con la nuvola di uva fragola, quindi disponete alcune cucchiaiate sul piatto da portata, sistemandole distanziate e senza una geometria precisa.
Prendete la terra al ginepro e formate a mano alcuni mucchietti negli spazi tra le nuvole di uva fragola.
Prendete la marmellata di arance e con un cucchiaino versate alcuni piccoli cumuli negli spazi rimasti liberi.
Tutte le componenti è meglio che siano a temperatura ambiente. Non c'è necessità di servire subito questo dessert, potete impiattarlo anche in anticipo.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Se siete vegan o avete amici vegan, allora potete riadattare questo dessert. Servono alcune modifiche.
Per la nuvola all'uva fragola usate zucchero di canna al posto dello zucchero normale ed agar agar al posto della gelatina. Portate succo di uva e zucchero ad ebollizione, sciogliete l'agar agar, versate subito in planetaria e montate.
Per la terra al ginepro sostituite lo zucchero al velo con zucchero di canna macinato finemente, poi sostituite il burro con olio di oliva (stesso quantitativo, per questo dessert come olio va bene quello di oliva).
La marmellata di arance è già vegan così com'è.

 


 

IDEA E CONSIDERAZIONI

 

Qualche giorno fa sono andato in erboristeria a comprare un po' di spezie ed aromi per allargare la dispensa che ho a casa. Ho mandato la lista a Oigroig chiedendogli se aveva qualche suggerimento. Per le bacche di ginepro mi ha consigliato di provare ad abbinarle ad agrumi (lime) e mosto cotto. Non sono riuscito a trovare lime da nessuna parte quindi ho dirottato sulla marmellata di arance che avevo preparato lo scorso inverno. Non ho nemmeno trovato del mosto cotto (qui in zona non è tradizionale come in altre parti d'Italia), visto che il giorno prima mi avevano regalato dei grappoli di uva fragola ho deciso di usare quelli.
Quindi l'idea dietro a questo dessert non è mia, ringrazio Oigroig per l'aiuto.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questo dessert va consumato appena impiattato, per le temperature vi rimando alla sezione sull'impiattamento.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Recioto della Valpolicella

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Hefeweizen
Cantillon Vigneronne
Tè Darjeeling
Succo di sedano addolcito con miele di rododentro o di asfodelo

 

 

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