TORTA NOCCIOLA, CAFFÈ, CIOCCOLATO BIANCO

 

Un'altra torta moderna in forma quadrata. Gli abbinamenti sono classicissimi, ho inserito una minima novità per il blog per quanto riguarda l'interno della torta.

 

 

Dosi per 1 stampo quadrato 20 cm di lato.

 

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RICETTA

BASE ALLA NOCCIOLA

 

60 g	cioccolato bianco
30 g	panna fresca
100 g	granella di nocciola

 

Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana e versatelo in una ciotola.
Portate ad ebollizione la panna, versatela sul cioccolato bianco tritato, lasciate riposare un paio di minuti.
Mescolate la ganache con una spatola in silicone, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Aggiungete la granella di nocciola alla ganache e mescolate per amalgamare. Se non trovate in commercio la granella di nocciola allora vi basta comprare delle nocciole intere e tritarle grossolanamente in un robot da cucina. Appoggiate un foglio di carta da forno su un vassoio, poi appoggiateci sopra uno stampo quadrato 20×20 cm. Versate la base alla nocciola nello stampo quadrato e livellate la superficie con l'aiuto di un raschietto. Riponete in congelatore per 30 minuti, poi togliete lo stampo quadrato (vi servirà per il proseguimento). Rifilate la base alla nocciola con un coltello, in modo da ottenere un quadrato di 18 cm di lato, smussando un po' gli angoli. Riponetela ancora in congelatore.

 

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RICETTA

BAVARESE AL CAFFÈ

 

60 g	tuorli
40 g	zucchero
180 g	caffè (fatto con la moka)
–
5 g	gelatina
–
300 g	panna fresca

 

Preparate il caffè con la moka o la napoletana. Se avete invece le macchinette con le capsule (quindi il caffè è molto più concentrato) allora dovete cambiare dosi, usando 90 g di caffè e 90 g di latte. Personalmente preferisco evitare il caffè solubile, non ne ho mai trovato uno con un gusto decente.
Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone.
Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate.
Versate il caffè caldo sui tuorli, mescolando con la spatola in silicone.
Cuocete come una crema inglese, ossia su fiamma minima e fino alla temperatura di 82° (senza superare gli 85°), mescolando in continuazione con la spatola in silicone e controllando con un termometro da cucina.
Versate la crema al caffè in una ciotola. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema ancora calda, mescolate fino allo scioglimento della gelatina.
Coprite la crema con la pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 35° (in periodo estivo usate un bagno-maria di acqua e ghiaccio per velocizzare il raffreddamento).
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema al caffè, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi il resto della panna sulla crema al caffè, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 

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RICETTA

BAVARESE ALLA NOCCIOLA

 

50 g	tuorli
30 g	zucchero
125 g	latte
–
4 g	gelatina
100 g	nocciole
–
250 g	panna fresca

 

Scaldate il latte fino a quasi bollore. Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone. Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate. Versate il latte caldo sui tuorli, mescolando con la spatola.
Cuocete la crema inglese mescolando in continuazione con la spatola, portatela alla temperatura di 82° (è importante non superare gli 85° per non far stracciare i tuorli). Per controllare la temperatura consiglio l'uso di un termometro da cucina.
Versate la crema inglese nel bicchiere di un frullatore. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema e fatela sciogliere. Aggiungete le nocciole alla crema, frullate fino ad avere una pasta fine. Se avete una pasta di nocciole già pronta allora potete evitare tutta l'operazione del frullatore, vi basta aggiungere la gelatina alla crema e poi la pasta nocciole.
Versate la crema alla nocciola in una ciotola, coprite con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 30°.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema ala nocciola, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi la rimanente panna sulla crema ala nocciola, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 

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RICETTA

SFOGLIE DI CIOCCOLATO BIANCO

 

150 g

cioccolato bianco

 

Per ottenere le sfoglie di cioccolato bianco ci sono due modi diversi, considerando il montaggio di questa torta. Di seguito spiego entrambi, tenete conto che includerò parti delle istruzioni per il montaggio della torta, dato che a seconda del metodo che scegliete cambia il modo in cui viene montata la torta.

Metodo elegante ma delicato.
Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Temperate il cioccolato bianco, spatolandolo sul piano da lavoro (il temperaggio sarebbe la soluzione migliore, ma potete evitare di effettuarlo).
Versate il cioccolato bianco fuso su un foglio di carta forno, quindi stendetelo con un raschietto a spessore molto fine (circa 1 mm o poco meno, è importante non fare uno strato più grosso di 1 mm per non avere problemi a tagliare la torta finita). Lasciatelo a cristallizzare a temperatura ambiente (se è sotto i 22°), oppure in frigorifero (per pochi minuti). Quando il cioccolato bianco comincia a cristallizzare tagliatelo in due quadrati di 20 cm di lato, usando lo stampo quadrato 20×20 cm, poi rifilate i quadrati di un paio di millimetri con un coltello. Fate completare la cristallizzazione del cioccolato bianco.
Preparate un vassoio con carta forno, appoggiate sopra lo stampo quadrato 20×20 cm, quindi ricoprite i lati interni dello stampo con 4 strisce di acetato lunghe 20 cm ed alte 4 cm (per ulteriori spiegazioni vedete la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne). Preparate la bavarese alla nocciola (con la ricetta scritta sopra).
Appoggiate una sfoglia di cioccolato bianco dentro allo stampo. Versate la bavarese alla nocciola, fino ad arrivare a circa 1/3 dell'altezza dello stampo. Appoggiate quindi con delicatezza la seconda sfoglia di cioccolato bianco sopra alla bavarese alla nocciola, facendo attenzione a non romperla. Congelate.
Una volta che l'inserto nocciola-cioccolato è completamente congelato, staccatelo dallo stampo quadrato (servirà per finire il montaggio della torta) e togliete le strisce di acetato dai lati. Tagliate via 2 cm di inserto da un lato e 2 cm dal lato seguente (per riuscirci usate un coltello con lama leggermente scaldata da una fiamma), in maniera da restare con un quadrato di 18 cm di lato (i due ritagli potete mangiarli a parte), quindi smussate leggermente gli angoli (tagliate un pezzettino col coltello). Riponete di nuovo l'inserto nocciola-cioccolato in congelatore in attesa del montaggio finale.
Questo metodo è il più delicato proprio perché è difficile ottenere sfoglie molto fini se non avete pratica, inoltre è molto facile romperle mentre si montano dentro lo stampo.

Metodo veloce ma non elegante.
Preparate la bavarese alla nocciola (con la ricetta scritta sopra).
Preparate un vassoio con carta forno, appoggiate sopra lo stampo quadrato 20×20 cm, quindi ricoprite i lati interni dello stampo con 4 strisce di acetato lunghe 20 cm ed alte 4 cm (per ulteriori spiegazioni vedete la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne). Versate la bavarese alla nocciola nello stampo quadrato, fino ad arrivare a circa 1/3 dell'altezza dello stampo. Fate congelare.
Una volta che la bavarese alla nocciola è completamente congelata, staccatela dallo stampo quadrato (servirà per finire il montaggio della torta) e togliete le strisce di acetato dai lati. Tagliate via 2 cm di bavarese da un lato e 2 cm dal lato seguente, in maniera da restare con un quadrato di 18 cm di lato (i due ritagli potete mangiarli a parte), quindi smussate leggermente gli angoli (tagliate un pezzettino col coltello). Riponete di nuovo in congelatore la bavarese alla nocciola.
Tritate il cioccolato bianco in maniera grossolana, versatelo in una ciotola e fondetelo. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Prendete la bavarese alla nocciola dal congelatore e spennellate la superficie della stessa col cioccolato bianco fuso, usando un pennello da cucina e fino ad ottenere uno strato di 0.5-1 mm. Basta una spennellata unica, l'obiettivo è ottenere uno strato di cioccolato il più fine possibile, se passate due volte il pennello sulla stessa zona allora otterrete uno strato troppo spesso. Girate sottosopra (appoggiandola su carta forno) e spennellate in maniera analoga anche l'altra faccia della bavarese. Riponete l'inserto nocciola-cioccolato in congelatore in attesa del montaggio finale.
Questo metodo è lungo da spiegare ma è nettamente il più facile e veloce.

Il quantitativo di cioccolato bianco è circa doppio di quello che finirà nella torta, ma è meglio fonderne in più (in entrambi i casi) per non avere problemi.

 

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RICETTA

GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO

 

230 g	cioccolato bianco 35%
150 g	panna fresca
30 g	latte
5 g	gelatina

 

Fondete il cioccolato bianco in una caraffa di plastica di capienza di circa 1 litro. Il metodo migliore per fondere il cioccolato bianco è usare il forno a microonde a potenza medio-bassa (l'ideale è a 350 W). Quando la superficie del cioccolato comincia a fondere (ma mantiene ancora in maggior parte la forma originale) allora è pronto, basta mescolare un po'. Se continuate a tenerlo in microonde fino a quando tutta la superficie è fusa allora lo bruciate.
Versate la panna ed il latte in una ciotola. Scaldate al microonde fino a quasi ebollizione.
Versate la panna sul cioccolato fuso in 4 colpi, amalgamando bene ogni volta.
Fate raffreddare a 70° ed aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata).
Mixate col mixer ad immersione. Date qualche colpetto delicato al contenitore della glassa sul tavolo per fare in modo che eventuali bolle d'aria vengano in superficie.
Fate raffreddare, coprite con pellicola trasparente a contatto e riponete in frigorifero.
Quando usate questa glassa dovete scaldarla al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a quando comincia a diventare fluida ma non liquida. La glassa va versata sulla torta quando è molto viscosa, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.

 

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MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2). Montare una torta quadrata non è molto diverso dal montare una torta rotonda, servono solo alcuni accorgimenti. Se invece volete preparare questa torta in versione rotonda non ci sono problemi, le dosi vanno bene per un cerchio di 22 cm di diametro e 4 cm di altezza (il solito cerchio usato in tutte le altre torte moderne sul blog). Per l'inserto nocciola-cioccolato si procede in maniera analoga, usando uno stampo rotondo diametro 20 cm.  
La torta va montata a rovescio.
Preparate per prima la base alla nocciola, fino ad ottenere un quadrato di 18 cm di lato con gli angoli smussati (come spiegato nella sotto-ricetta).
Preparate per secondo l'inserto nocciola-cioccolato (come spiegato nella sotto-ricetta delle sfoglie di cioccolato bianco), fino ad ottenere un quadrato di 18 cm di lato con gli angoli smussati.
Prendete uno stampo quadrato 20×20 cm e rivestitelo internamente con l'apposita striscia di acetato. Per farlo tagliate una striscia lunga 80 cm, partite appoggiandola al centro di uno dei lati dello stampo, quindi rivestite tutto l'interno. La striscia farà automaticamente una curvatura presso gli spigoli dello stampo quadrato, il raggio di questa curvatura dipende da come disponete la striscia. Cercate di ottenere raggi simili in tutti e 4 gli angoli. La parte finale della striscia dovrebbe sormontare leggermente la parte iniziale. Se invece volete una torta perfettamente quadrata allora tagliate 4 strisce lunghe 20 cm e fatele aderire ai 4 lati interni dello stampo.
Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra lo stampo quadrato. Preparate la bavarese al caffè e versatela nello stampo, fino ad ottenere uno strato alto circa 8-9 mm. Prendete l'inserto nocciola-cioccolato dal congelatore ed appoggiatelo sopra la bavarese al caffè, disponendolo al centro e schiacciando un po' per far salire la bavarese al caffè fino a metà dell'altezza dell'inserto.
Versate altra bavarese al caffè, fino ad arrivare a circa 5 mm dal bordo dello stampo. Prendete la base alla nocciola dal congelatore, appoggiatela sulla bavarese al caffè, disponendola al centro e premendola per livellarla con la bavarese. Congelate.
Togliete la torta dallo stampo di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa al cioccolato bianco fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato base alla nocciola verso il basso). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con dei biscotti alle nocciole. Decorate la superficie con delle formine di gelatina al caffè disposte in maniera casuale.

Schema della sezione finale:

 

 

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CONSIDERAZIONI

 

L'abbinamento nocciola – caffè – cioccolato bianco è un classico della pasticceria: una della versioni più famose è la pralina Manon Café di Leonidas, ma ormai ho perso il conto delle torte moderne viste in giro con questi gusti. Normalmente preferisco dolci più particolari e meno convenzionali di questo, ma ogni tanto fa bene anche tornare ai sapori consolidati e devo dire che questo è uno dei miei preferiti.
Per la realizzazione di questa torta ho cercato di dare maggiore presenza possibile alle sensazioni croccanti, usando sia la granella per la base, sia le due sfoglie di cioccolato bianco a dividere le due bavaresi. Per farlo ho dovuto usare un bel po' di cioccolato bianco, tenendo conto anche della glassa rischiavo di ottenere una torta stucchevolissima. Così ho usato un quantitativo minimo di zucchero per realizzare le due bavaresi, in modo da avere anche un contrasto di dolcezza (oltre che di consistenza).
Il risultato è una torta piaciona con ottime probabilità di andare incontro ai gusti di un bel numero di persone.

 

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DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Pedro Ximénez

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Dry Stout (per affinità)
Birra Double IPA (per contrasto)
Liquore Amaretto
Tè Dongfang Meiren
Infuso di anice stellato