Confettura di giuggiole

28 Settembre 2012

 

CONFETTURA DI GIUGGIOLE

 

Le giuggiole sono un frutto ingiustamente dimenticato. Se riuscite a procurarvi questi frutti ed avete pazienza allora potete ottenere un'ottima confettura.

 


 

RICETTA

CONFETTURA DI GIUGGIOLE

 

1000 g polpa di giuggiole
650 g zucchero

 

Prima di tutto vi consiglio di leggere la pagina sulle spiegazioni generali per realizzare marmellate e confetture.
Lavate ed asciugate le giuggiole. Devono essere mature (buccia completamente marrone) ma con polpa ancora soda. Usando uno spelucchino tagliate via la polpa dal nocciolo. Quest'operazione richiede pazienza ed attenzione: pazienza perché le giuggiole sono piccole e serve molto tempo per separare la polpa dal nocciolo; attenzione perché i noccioli delle giuggiole hanno un'estremità appuntita che si rompe facilmente, bisogna evitare che finisca assieme alla polpa.
Pesate la polpa di giuggiole. Calcolate quindi il peso di zucchero: moltiplicate il peso della polpa di giuggiole per 0.65. Ad esempio se avete ottenuto 1350 g di polpa di giuggiole dovete calcolare 1350 x 0.65 = 877.5; in questo caso ipotetico servirebbero 877 g di zucchero. Sopra ho messo 1000 g e 650 g come indicazione, poi ovviamente dipende da quante giuggiole avete.
Prendete una pentola capiente, versate la polpa di giuggiole e poi versate acqua fino a coprire la polpa (il minimo necessario di acqua). Coprite la pentola con un coperchio e cuocete su fiamma alta fino a quando l'acqua comincia a bollire. Raggiunto il bollore abbassate la fiamma al minimo, tenete incoperchiata la pentola e portate la polpa di giuggiole a cottura (circa 20-30 minuti, ossia quando la polpa diventa morbida).
Togliete la pentola dal fuoco ed eliminate circa 1/3 dell'acqua di cottura (il brodo di giuggiole è un'altra cosa). Frullate la polpa di giuggiole e l'acqua rimanente con un mixer ad immersione, fino ad ottenere una purea liscia. In questa maniera le bucce delle giuggiole vengono triturate in maniera grossolana, quindi si nota la presenza sia a livello visivo che al palato. Se volete potete setacciare la purea per eliminare le bucce, io non lo faccio perché contribuiscono a rendere rustico il risultato finale.
Rimettete la pentola sul fuoco a fiamma alta, adesso senza coperchio. Quando la purea di giuggiole prende il bollore versate lo zucchero a pioggia: dovete versarlo molto lentamente e mescolare in continuazione con una spatola in silicone, in modo che lo zucchero si sciolga il più velocemente possibile. Se versate troppo zucchero in un colpo, o lo versate troppo velocemente, allora farà fatica a sciogliersi e tenderà a cadere sul fondo della pentola, caramellando e dando un colore scuro alla confettura (o peggio ancora bruciando). Dopo aver versato tutto lo zucchero continuate a mescolare frequentemente e portate a cottura. Questa confettura (come quella di marroni) non va gelificata come le altre: le giuggiole contengono molti amidi quindi la confettura va semplicemente addensata. Pectina e succo di limone non servono, come non serve controllare la temperatura col termometro. Continuate a cuocere fino a quando la confettura sarà bella densa (indicativamente come un purè di patate). Una volta addensata togliete dal fuoco ed invasettate.
Secondo me l'utilizzo migliore di questa confettura è per i macaron alle giuggiole.

 


 

AROMATIZZAZIONI

 

Personalmente reputo che non abbia senso aromatizzare questa confettura.
Se proprio volete potete aromatizzarla con: acqua di fiori di arancio, liquore amaretto, mandorle a filetti, pistacchio in granella, rosmarino, rum, zenzero…
Sul come procedere vi rimando ancora alle spiegazioni generali.

 

 

4 Responses to “Confettura di giuggiole”

  1. Gian

    Teo,
    avendo l'opportunità di essere sulla riviera del Cavallino, presso Jesolo, ove la coltivazione delle giuggiole è pratica secolare ( il 24-25 settembre c'è la Sagra delle giuggiole a Lio Piccolo), ho letto con interesse il tuo post sulla confettura di giuggiole.
    La mia preoccupazione è il dover denocciolare le stesse. Come hai scritto, hanno un nocciolo lungo ed appuntito! e fare questa operazione una ad una mi preocupa un pò..
    Sarà possibile usare un denocciolatore per olive?
    oppure fare una procottura delle giuggiole, passarle al setaccio con delicatezza e poi continuarne la cottura?

    complimenti per il tuo blog!!

    Gian

  2. teonzo

    ciao Gian,

    dubito che il denocciolatore sia una soluzione funzionale: appena una giuggiola viene presa storta la parte appuntita si rompe dal nocciolo e resta attaccata alla polpa (non ho mai provato ma credo proprio sia così).

    Se fai una precottura hai il problema che il nocciolo si indurisce e quindi la parte appuntita diventa più fragile e tenderà a rompersi in più pezzi. Poi il nocciolo resta dentro la polpa, quindi qualsiasi utensili tu usi finirai per aver due problemi: primo, i noccioli interferiscono con la setacciatura (se usi un passaverdure te lo ostruiscono subito); secondo, la parte appuntita si romperà sempre e comunque per via dell’azione meccanica della setacciatura, quindi se non usi un setaccio finissimo ti trovi pezzetti di nocciolo appuntito nella purea.

    Non ho mai provato metodi alternativi perché a naso creano tutti problemi ed il tempo che si risparmia da una parte lo si perde da un’altra. Questo per quantitativi casalinghi. Se dovessi fare decine di chili di confettura allora credo che lesserei le giuggiole intere, poi le passerei ad un passaverdura automatico con maglia media, poi ri-setaccerei la purea con setaccio a maglia finissima.

     

    Teo

     

  3. Gian

    caro Teo

    ho raccolto parecchie giuggiole da alberi abbandonati verso Lio piccolo.
    Ho provato ad usare un denocciolatore che ho acquistato su Amazon: 
    Tescoma 638639 President Snocciola Olive / Ciliegie
    e funziona alla grande!
    inserisco la giuggiola con l'apice nel foro del denocciolatore, schiaccio ed il nocciolo viene espulso perfettamente integro!
    in questo modo ho denocciolato chili di giuggiole senza troppa fatica ( a parte lo sforzo polso/mano.. 😉 )
    ciao

    Gian

  4. teonzo

    ciao Gian,

    grazie mille del resoconto! Non avevo pensato ai denocciolatori singoli, pensavo a quelli “automatci” (li riempi di ciliegie o altro, poi cadono una ad una sotto al pistone). Buono a sapersi che in questa maniera si riesce ad eliminare il nocciolo senza trovarsi lo spuntone nel prodotto finito. Anche se resta il problema che per fare volumi serve notevole manodopera, meno che ad usare lo spelucchino, ma sempre tanta.

     

    Teo

     

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