WYBAUW JEAN-PIERRE, FINE CHOCOLATES 2 – GREAT GANACHE EXPERIENCE

 

Fine Chocolates 2 tratta la pralineria come il precedente, questa volta approfondendo le ganache.

 

Wybauw Jean-Pierre, Fine Chocolates 2 - Great Ganache Experience

 

Autore: Wybauw Jean-Pierre
Titolo: Fine Chocolates 2 – Great Ganache Experience
Editore: Lannoo
ISBN: 9789020975888
Lingua: inglese
Pagine: 212
Data: 2007
Altezza: 27.7 cm
Larghezza: 23.5 cm
Spessore: 2 cm

 

Pochi giorni fa ho parlato di Fine Chocolates – Great Experience, il primo libro di questa serie dove venivano spiegate varie tecniche di cioccolateria. Fine Chocolates 2 è ancora più tematico: si pone l'obiettivo di studiare in maniera approfondita le ganache. Per onor di cronaca tra questi due libri Wybauw aveva pubblicato Chocolate Decorations, ne parlerò quando mi deciderò a comprarlo (non è nelle mie priorità).
La struttura del libro è simile a quella del precedente (e di un po' tutti i libri sul cioccolato). La prima parte è dedicata all'analisi delle materie prime, questa volta prese in considerazione solo ed unicamente per il loro utilizzo nelle ganache. Sono presenti un sacco di nozioni interessanti proprio perché molto specifiche, inoltre c'è un bell'elenco dettagliato di spezie ed aromi, il più completo nei libri di cioccolateria che ho (perlomeno a memoria). La seconda parte riguarda gli aspetti tecnici: emulsioni, ruolo dei grassi, cristallizzazione, omogeneizzazione, shelf life, tecniche di realizzazione e di formatura, descrizione di ruolo ed influenza di vari ingredienti sul risultato finale. Questa parte è spettacolare, sono presenti delle spiegazioni molto dettagliate ed utilissime, sia per capire come risolvere eventuali errori, sia per crearsi le basi teoriche per inventare nuove ricette e bilanciarle.
Dopo le spiegazioni "generali" (relativamente parlando!) si va sul particolare: Wybauw ha diviso le ganache in varie categorie a seconda della tecnica e degli ingredienti con cui sono realizzate. All'inizio di ogni categoria vengono dati ulteriori approfondimenti più le ricette. La varietà di praline presentate è ancora più ampia di quella del volume precedente, sia come strutture che come aromatizzazioni. Se devo fare il maniaco allora devo dire che sono rimasti gli stessi difetti di prima: le ricette sono molto succinte, a volte pure troppo (mancano molti passaggi, ma per fortuna se uno ha esperienza riesce ad intuire cosa va fatto); aromi e realizzazioni, pur essendo molto vari, restano molto legati alle proposte classiche, ci sono cioccolatieri moderni (Ramon Morató, Oriol Balaguer e William Curley, per esempio) che realizzano praline ancora più avanzate e particolari (sia come tecniche che come gusti).
Nel complesso questo libro mi piace più del precedente, lo considero ottimo. Se avete già esperienza di cioccolateria (sapete realizzare praline) e volete approfondire le vostre conoscenze allora questo è un acquisto obbligatorio. Se invece vi state avvicinando al cioccolato allora lasciate perdere, è un libro troppo avanzato e non tratta le basi.
Di questo libro purtroppo non esiste la versione italiana. Potete comprare la versione inglese su Amazon IT per 59.13 euro, oppure quella tedesca su Amazon DE. Da quello che so la versione francese è fuori stampa.

 

 

4 Responses to “Wybauw Jean-Pierre, Fine Chocolates 2 – Great Ganache Experience

  1. LORETTA

    TI VOLEVO CHIEDERE, SE POSSIBILE, UN BUON METODO X CANDIRE ZENZERO. LO CONOSCI? SI PUO FARE IN CASA? HO UNO STRUMENTO X MISURARE I GRADI BRIX. E' UTILE? GRAZIE CIAO

  2. teonzo

    ciao Loretta,

    per candire lo zenzero si fa così.

    Prima lo peli (pelapatate o coltello), mano a mano che lo peli immergilo in una ciotola con acqua ed un po’ di succo di limone (per evitare l’ossidazione).

    Poi va cotto. L’ideale sarebbe cuocerlo a vapore, altrimenti va lessato. Va cotto fino a quando è tenero (prova ad infilzarlo con uno stuzzicadenti), altrimenti poi non assorbe lo zucchero.

    Poi si procede in maniera analoga a tutte le altre canditure, vedi ad esempio le spiegazioni nella pagina sui marron glacé.

     

    Teo

  3. Germana

    Innanzitutto la ringrazio per la divulgazione del suo sito che fra quelli visti è uno dei migliori soprattutto perchè tecnico e ben spiegato in un mondo di improvvisatori, vorrei domandarle se nel secondo libro di Wybauw  le spiegazioni sulla shelf life sono all'altezza della terza edizione e fra i due quale mi consiglia per una teoria a 360 gradi.

    Grazie.

  4. teonzo

    Salve, grazie per i complimenti.

    Le spiegazioni sulla shelf life di questo volume 2 sono molto più ridotte di quelle nel volume 3, dato che il volume 3 è incentrato proprio su quell’aspetto.

    Per una teoria a 360° il migliore resta il libro di Greweling, non questi di Wybauw.

     

    Teo

     

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