Biscotti alle nocciole #1

19 settembre 2012

 

BISCOTTI ALLE NOCCIOLE #1

 

Nella categoria "biscotti e mignon" finora ho pubblicato solo macaron, è ora di variare un po'. Per iniziare propongo questo tipo di biscotti alle nocciole, parenti stretti dei brutti e buoni.

 

Biscotti alle nocciole #1

 


 

RICETTA

BISCOTTI ALLE NOCCIOLE #1

 

250 g nocciole
250 g zucchero
125 g albumi

 

Versate le nocciole e lo zucchero in un robot da cucina, chiudete il coperchio ed azionate a velocità massima, fino a ridurre le nocciole in una granella fine e fermandovi prima che queste comincino a rilasciare l'olio.
A parte versate gli albumi in una ciotola capiente e montateli a neve non troppo soda (grado "becco di uccello" in gergo tecnico, ossia se fermate la frusta e la alzate dagli albumi, questi devono fare un becco che tende a cadere su se stesso).
Versate la granella di nocciole e lo zucchero sugli albumi, mescolate per amalgamare.
Versate il composto in una pentola capiente e col fondo spesso. Cuocete su fiamma media, mescolando in continuazione con una spatola in silicone, fino a quando il composto si sarà rassodato e tenderà a staccarsi dalle pareti della pentola. I tempi di cottura variano (oviamente), siamo nell'ordine degli 8-10 minuti. Per sapere quando è pronto controllate la consistenza: all'inizio e da freddo il composto è piuttosto compatto, mano a mano che si scalda diventa sempre più fluido, fino a quando comincia a fare le prime bolle. Quando escono le prime bolle siete quasi alla fine della cottura, portatelo fino a circa la densità iniziale di quando era freddo.
Versate il composto su un vassoio ricoperto da carta forno e lasciate intiepidire. Controllate di tanto in tanto tastando con un dito, quando non vi scottate più il composto è pronto per procedere con la formatura dei biscotti. Bisogna formarli da caldi perché se il composto si raffredda completamente poi sarà piuttosto duro e farete molta più fatica. Versate il composto in un sac-a-poche con bocchetta tonda diametro 8 mm e formate delle cupoline su un foglio di carta forno, disponendole in maniera distanziata. La grandezza delle cupoline dipende da quanto grandi volete siano i biscotti, tenete conto che in cottura crescono una volta e mezza circa. Quindi se volete dei biscotti larghi 3 cm allora formate delle cupoline larghe 2 cm, e così via. Versate dell'acqua in una ciotolina, inumiditevi un dito immergendolo nell'acqua, quindi schiacciate tutti gli spuntoni che sono rimasti su ogni biscotto, in maniera da cercare di ottenere tante cupoline regolari e semisferiche.
Cuocete in forno a 140° fino a quando i biscotti saranno duri e non più morbidi, i tempi variano da 30 a 40 minuti, come sempre dipende dal vostro forno. Fateli raffreddare, quindi conservateli in una scatola di latta (durano un mese senza problemi).
 
Come detto nell'introduzione questi biscotti sono dei parenti dei classici brutti e buoni. In un ristorante avevamo idea di inserire i brutti e buoni nell'offerta di piccola pasticceria, ma volevamo ridurre le dimensioni e dare un'estetica più invitante. Così mi era venuta l'idea di macinare più finemente le nocciole e dargli una forma tonda, simile a quanto si fa con gli amaretti.
Se volete realizzare i brutti e buoni allora le dosi sono uguali, mentre il procedimento è un pelo diverso: le nocciole vanno tritate in maniera grossolana e non fine; dopo aver rassodato il composto in pentola dovete formare subito i biscotti, prendendo il composto con un cucchiaio e versandolo a cucchiaiate sulla carta forno; i brutti e buoni vanno cotti subito appena dopo tolti dalla pentola, quando sono ancora caldi, in questa maniera formeranno una superficie lucida (se li fate intiepidire ottenete una superficie rugosa come in foto).
Al posto delle nocciole potete usare le mandorle, stesso peso e stesso procedimento.

 

 

3 Responses to “Biscotti alle nocciole #1”

  1. Lorenzo

    Deliziosi!

    Ho avuto difficolta' a scattare una foto perche sparivano davvero velocemente, ecco quel poco che ne rimane:

    https://dl.dropboxusercontent.com/u/3018452/cooked/2013-09-16%2008.49.08.jpg

     

    Grazie Teo!!

  2. Eleonora

    Ciao Teo, scopro solo ora questi biscotti…e ammiro la perfezione della tua realizzazione!

    visto che parli dei brutti ma buoni…una volta li ho fatti…mi era stato spiegato di cuocere la meringa fino a farle prendere un colore marroncino, e profumo di miele…l'ho fatto, ma si è formato uno spesso fondo bruciato nella mia pentola. Ho cambiato pentola e proseguito la cottura, ma ancora si è bruciato il fondo! ho provato sia pentola con fono sottile che con fondo spesso.

    cosa potrei aver sbagliato?…

    grazie…

  3. teonzo

    Mi sembra proprio un caso in cui la spiegazione voleva dire una cosa ed invece ne è uscita un’altra. Non devi colorare il composto in pentola sul fuoco, ma in cottura in forno. Se provi a colorare il composto in pentola ed ipoteticamente ci riesci allora ti trovi un blocco totalmente duro ed inutilizzabile.

     

    Teo

     

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