Morató Ramon, Chocolate

12 Settembre 2012

 

MORATÓ RAMON, CHOCOLATE

 

Il primo libro di Morató (per ora unico, spero ne faccia degli altri) lo potrei definire come la Lamborghini dei libri sul cioccolato.

 

Morató Ramon, Chocolate

 

Autore: Morató Ramon
Titolo: Chocolate
Editore: Grupo Vilbo
ISBN: 9788492244362
Lingua: spagnolo, inglese
Pagine: 620
Data: 2007
Altezza: 30.4 cm
Larghezza: 25.2 cm
Spessore: 5 cm

 

Ho già parlato di Morató in occasione di Siete, lodandolo per bene: per me è uno dei migliori pasticcieri al mondo e vi invito a visitare il suo sito ufficiale per rifarvi gli occhi con alcune delle sue creazioni. Oltre ad essere un grande pasticciere è anche un grande insegnante, da anni è la punta di diamante della spagnola Chocolate Academy. Tale esperienza gli ha permesso di studiare a fondo la teoria della pasticceria, in particolare del cioccolato. Questo libro ha proprio l'obiettivo di diffondere tutte le conoscenze accumulate da Morató sull'uso del cibo degli dei in pasticceria.
Nell'introduzione ho detto che si tratta di una sorta di Lamborghini: è un libro di grandissima qualità in tutti i sensi. Spiegazioni teoriche e ricette sono di livello molto avanzato, adatte a chi ha già una certa familiarità con l'argomento. La varietà di dolci presentati è impressionante. Grafica, impaginazione e dimensioni non temono confronti con gli altri grandi libri di pasticceria presenti sul mercato. Insomma, se volete il top dei libri di cioccolato allora l'avete trovato.
Quest'opera è divisa in vari capitoli, ognuno dedicato ad una categoria di prodotti. All'inizio di ogni capitolo c'è un'introduzione che spiega cosa verrà trattato, la teoria di base sulla formulazione delle ricette ed infine le ricette vere e proprie. La parte teorica è semplicemente fantastica: vengono spiegate le tecniche con cui realizzare le ricette e poi vengono spiegati sia come bilanciarle sia i motivi per cui Morató ha fatto determinate scelte. Ad esempio la spiegazione sulle mousse al cioccolato è la più completa che abbia mai visto, grazie alla completezza delle spiegazioni ed alla varietà di tipologie affrontate. Anche la parte sulle ganache è bella lunga ed approfondita, qui però va detto che ogni grande cioccolatiere affronta l'argomento in maniera diversa e personale, si possono ottenere grandissimi risultati percorrendo strade diverse. L'interessante è notare gli approcci diversi presi rispetto a Greweling o Wybauw (i primi due nomi che mi vengono in mente).
Come detto le ricette presentate si dividono per categoria. La prima è data dai prodotti da colazione, principalmente prodotti da forno con la presenza di creme al cioccolato. Seguono le cioccolate in tazza con varie aromatizzazioni, da quelle più dense a quelle più fluide. La terza comprende le marmellate (misto tra frutta e cioccolato) e le creme spalmabili. Da qui si comincia ad andare sul tecnico spinto, con le torte moderne e le monoporzioni, c'è solo da impazzire a vedere queste creazioni. A metà libro arrivano quelle che sono le vere protagoniste dei libri sul cioccolato: le praline, realizzate coi ripieni e con le aromatizzazioni più disparati. In corredo ci sono anche torroni e snack. L'ultima sezione riguarda i miei prodotti preferiti, quelli per la ristorazione: dessert al piatto e petit four. Morató è uno dei pochi pasticcieri da laboratorio che riesce ad eccellere anche nei dessert al piatto, vado in estasi ogni volta che apro il libro e vedo il suo dessert con lychee, fiori di sambuco e polpa di cacao. Il libro è poi chiuso da un capitolo dedicato alle materie prime ed uno all'igiene.
Per chi è interessato è disponibile un pdf di presentazione del libro dove potete farvi un'idea dei contenuti grazie a qualche estratto ed all'indice. Per i professionisti è un acquisto semplicemente obbligatorio. Per gli appassionati si tratterebbe di un acquisto piuttosto impegnativo, sia per il prezzo che per i contenuti. Di sicuro tutte le spiegazioni teoriche sono l'ideale per chiunque abbia passione per il cioccolato. Il problema è poi metterle in pratica. Qualche componente si può rifare senza problemi a casa, ma la maggioranza sono preparazioni troppo ostiche. Se volete farvi una cultura sul cioccolato continuo a ripetere che per me il miglior libro di partenza è Chocolates & Confections, se poi volete fare un salto ulteriore verso l'alto allora questo di Morató diventa imprescindibile.
Il libro è disponibile dal sito del Grupo Vilbo, il testo è sia in spagnolo che in inglese (le due lingue sono affiancate). Il prezzo di listino è di 150 euro, ma se avete pazienza e tenete d'occhio il sito allora periodicamente lo mettono in offerta. Altrimenti se volete fare un ordine numeroso potete contattarli in anticipo e chiedere uno sconto. Di sicuro hanno molti libri meritevoli, come The secrets of ice cream, Paco Torreblanca e Siete.
Da quanto ne so esiste anche una versione tedesca, ma non ho notizie precise su come sia (se abbia doppia lingua o che altro).

 

 

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