TORTA MACARON, MORE, CAMOMILLA

 

Oggi doppio articolo dato che nei giorni scorsi ho avuto poco tempo per il blog. Metto online questo tentativo (estemporaneo e frettoloso) di scopiazzare l'Ispahan di Pierre Hermé, poco riuscito dal lato estetico.

 

Torta macaron more camomilla

 

Dosi per 1 torta diametro 20 cm circa.

 


 

RICETTA

MACARON

 

Preparate l'impasto per i macaron seguendo la ricetta standard dell'articolo sulle spiegazioni generali sui macaron. Attenzione ad una differenza però: non dovete fare il macaronage completo, dovete solo amalgamare la meringa alla pasta di mandorle fino a quando ottenete un composto omogeneo e che mantiene ancora la forma. Se continuate a sbattere per effettuare un macaronage normale allora poi avrete problemi con la formazione dei due gusci, perché l'impasto non manterrà la forma e tenderà ad appiattirsi ed allargarsi.
Una volta preparato l'impasto per i macaron (ripeto, amalgamato il minimo indispensabile) versatelo in un sac-a-poche con bocchetta tonda diametro 10 mm, quindi formate due spirali di composto che diventeranno i due gusci della torta. Le spirali vanno formate partendo dal centro e larghe circa 20 cm.
Effettuate il croutage in maniera normale, ossia dovete aspettare che la superficie dei macaron formi una crosta relativamente dura (come spiegato nella pagina linkata sopra).
Cuocete i gusci procedendo come per i macaron piccoli, l'unica differenza è che essendo più grandi il tempo di cottura sarà più lungo (circa una volta e mezzo).
 
Un po' di indicazioni varie.
Per questo esperimento non ho usato coloranti, i macaron sono del loro colore grezzo naturale. Potete colorarli sia di giallo (in richiamo alla camomilla) che di viola (in richiamo alle more).
Per formare una spirale bella da vedere serve una buona mano ed esperienza, cosa che mi mancava perché era la prima volta che provavo a farle. Per aiutarvi potete stampare una spirale col computer, inserirla sotto il silpat od il foglio di carta forno, quindi col sac-a-poche seguire il percorso della spirale stampata. Per stampare una spirale potete usare il programma Inkscape, è gratuito, in italiano ed ha un tasto apposito per le spirali.
Con le dosi indicate (200 g di mandorle) otterrete 3 paia di gusci, ossia materiale per comporre 3 torte. Se volete fare una sola torta allora potete formare i primi due gusci grandi, quindi spremere il composto rimasto nel sac-a-poche sul resto del composto rimasto e procedere completando il macaronage in maniera normale. Una volta effettuato il macaronage potete formare i macaron classici a parte.

 


 

RICETTA

MORE

 

100 g more

 

Prendete le more, lavatele ed asciugatele, quindi tenetele da parte per il montaggio. Il peso è indicativo, dipende dalla grandezza delle more.

 


 

RICETTA

CONFETTURA DI MORE

 

200 g confettura di more (senza semini)

 

Prendete della confettura di more autoprodotta (avevo scritto la ricetta), altrimenti compratela. Se avete della confettura con i semini allora setacciatela usando un colino in maniera da eliminarli. Tenetela da parte per il montaggio.

 


 

RICETTA

CREMA ALLA CAMOMILLA

 

300 g latte fresco
12 g fiori di camomilla secchi
-  
50 g tuorli
60 g zucchero
18 g maizena

 

Scaldate il latte fino a quasi bollore. Versate i fiori di camomilla secchi, mescolate e lasciate in infusione per 5 minuti. Vi raccomando di usare fiori di camomilla comprati in erboristeria (se ne avete a disposizione di appena colti meglio ancora, in questo caso raddoppiate il peso), evitate le bustine.
Filtrate il latte con un colino e spremendo i fiori di camomilla col dorso di un cucchiaio, in maniera da recuperare il maggior quantitativo di liquido che hanno assorbito. Pesate 250 g di latte alla camomilla: se ce n'è in eccesso allora togliete quello in più, se ne manca aggiungete quel poco di latte fresco normale per arrivare a 250 g.
Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una frusta a mano. Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate con la frusta. Aggiungete la maizena e mescolate. Versate i 250 g di latte caldo alla camomilla sui tuorli, mescolando con la frusta.
Cuocete la crema alla camomilla su fiamma minima, mescolando in continuazione con la frusta, fino a farla addensare, spegnendo il fuoco al primo accenno di bollore.
Versate la crema alla camomilla in una ciotola, coprite con pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare in un bagno-maria di acqua e ghiaccio, quindi riponetela in frigorifero fino al momento del montaggio.

 


 

MONTAGGIO

 

Prendete il primo guscio di macaron, appoggiatelo sul vassoio da portata col lato piatto verso l'alto (ossia sottosopra rispetto a come è stato cotto).
Prendete la crema alla camomilla dal frigorifero, versatela in un sac-a-poche con bocchetta tonda diametro 10 mm, quindi formate un cordone circolare di crema lungo il contorno del guscio di macaron, lasciando lo spazio vuoto per disporre le more intere.
Prendete la confettura di more e versatela all'interno del cordone di crema alla camomilla, lisciando la superficie per renderla omogenea.
Prendete le more intere e disponetele lungo la circonferenza esterna del guscio di macaron, facendo aderire il lato interno di ogni mora al cordone di crema alla camomilla.
Prendete di nuovo il sac-a-poche con la crema alla camomilla, quindi riempite l'interno della torta, coprendo la confettura di more ed arrivando all'altezza delle more intere.
Prendete il secondo guscio di macaron ed appoggiatelo sopra al resto della torta, premete leggermente per farlo aderire alla crema.
Potete decorare la superficie con dei fiori di camomilla freschi e delle more tagliate a metà (purtroppo non avevo a disposizione dei fiori freschi, quindi ho scelto di evitare perché mettere altre more da sole mi sembrava ridondante).
Questa torta, come tutti i macaron, va fatta riposare in frigorifero per almeno mezza giornata. Questo serve a far ammorbidire le parti interne dei gusci grazie all'umidità del ripieno: i gusci di macaron devono avere croccante solo la superficie esterna, il resto dei gusci deve essere morbido.
Nel caso vogliate preparare questa torta in anticipo allora potete conservarla senza problemi in congelatore per un paio di settimane. Dovete poi scongelarla in frigorifero, facendola riposare sempre almeno mezza giornata prima di consumarla.

Schema della sezione di metà torta:

 

Sezione torta macaron more camomilla

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Come scritto nell'introduzione questa è una scopiazzatura dell'Ispahan di Pierre Hermé. Si tratta di una delle torte più rinomate al mondo, scopiazzata in lungo ed in largo, troppo spesso in maniera plateale (ossia usando due dei tre gusti originali, se visitate i siti di qualche pasticceria francese allora vi capiterà molto spesso di trovare una torta analoga con gusti lamponi-rosa oppure lamponi-lychee). La ricetta di questa torta storica la trovate nel libro ph10.
Per curiosità ho voluto provare pure io lo scopiazzamento, cercando però di non essere troppo spudorato. Ho quindi scelto di usare le more di rovo al posto dei lamponi. Come abbinamento all'inizio avevo pensato allo zabaione, ma dopo un po' ho deciso di cambiare perché era un po' troppo scontato (senza contare che proprio poco tempo fa ho fatto il dessert zabaione, lamponi, mandorle). Mi è quindi venuto in mente che quando avevo messo online la ricetta della confettura di more di rovo avevo suggerito di aromatizzarla alla camomilla (memore del dessert albicocca, camomilla, pepe nero). Ho provato quindi ad assaggiare un guscio di macaron normale con della confettura di more e dei fiori di camomilla, mi è piaciuto il risultato e quindi ho provato l'esperimento in questa maniera. Per il ripieno normalmente in questo tipo di torte viene usata una crema al burro o una ganache, io ho preferito qualcosa di meno pesante (la crema pasticcera aromatizzata alla camomilla).
Come detto nell'introduzione questa torta mi è riuscita male dal lato estetico. Avrei dovuto rifarla per amor proprio, ma ci sono due problemi: quelle che ho usato erano le ultime more trovate nei rovi (per le prossime bisogna aspettare l'anno prossimo, non sono un amante delle more coltivate); avendo poco tempo in questo periodo preferisco fare cose diverse che rifare una cosa uscita difettata. So che non è il massimo della vita mettere online una torta riuscita male dal lato visivo, ma in fin dei conti non vedo perché vergognarsene, la pasticceria è fatta anche di prove e di errori. Almeno era buona da mangiare.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 10°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Torcolato di Maculan

Abbinamenti di cocktail consigliati dal Duca Leopoldo:
Japanese Ice Tea

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Pilsener
Tè Longjing
Limonata
Kirsch

 

 

3 Responses to “Torta macaron, more, camomilla”

  1. Enrica

    Questa torta l'ho composta per un compleanno. La crema alla camomilla è sorprendente, anche perchè uno si aspetta che il gusto della crema pasticcera copra completamente l'aroma di camomilla, invece, tutto il contrario.

    Ho fatto 2 dischi soli da 27 cm, usando tutto il composto per i macarons, e raddoppiando le dosi della crema pasticcera… l'idea iniziale era di fare 3 dischi, più piccoli magari, ma ho supposto che, in questo caso, non avrebbero retto sotto il peso di 2 layer di creme! Ho cotto i dischi a 145° (ma forse, in questo caso, andavano bene anche i 150°) per il doppio del tempo (26 min. circa), non si sono bruciati e sono riusciti alla perfezione, anche la carta forno si è staccata benissimo.

    L'abbinamento con le more è perfetto, quando la si assaggia sembra che anche la mora abbia un retrogusto di camomilla. L'unico ingrediente non "autoprodotto" è stata la marmellata di more, che ho acquistato, (le more di decorazione le ho raccolte dai rovi!) e che si è rivelata un po' troppo dolce :-( …

    L'unica pecca di questa torta è, forse, che il taglio delle fette non sarà mai preciso, sia che si utilizzi un coltello affilato, sia seghettato, il macaron tende comunque a far briciole. Il montaggio inoltre richiede molta attenzione, soprattutto nella sovraposizione del macaron di copertura, il rischio che si formino crepe quando lo si maneggia è altissimo!

    In ogni caso una torta spettacolare, graditissima da tutti! Ottima ricetta! A presto le foto sul mio blog :-)

     

  2. teonzo

    Bene, fa piacere che sia piaciuta!

    Alcune cose.

    - Non ha senso fare una torta a più strati, oltre alle difficoltà strutturali rovini l’estetica.

    - I dischi di macaron andrebbero fatti di misure medio-piccole, massimo 18 cm, ma 12-16 sarebbe meglio. Dischi da 27 cm sono troppo grandi per un sacco di motivi. Se devi servire un numero consistente di persone allora invece di ingrandire la torta devi aumentare il numero di torte.

    - Questo tipo di torte per forza di cose dà problemi al taglio per via della croccantezza dei gusci di macaron. Ma la croccantezza deve essere limitata alla sola “crosta”: come tutti i macaron anche questa torta va fatta riposare in frigorifero in maniera che la parte dei gusci a contatto col ripieno possa assorbire umidità e diventare morbida. Insomma, la crosta dovrebbe fare briciole, ma la parte interna dei gusci dovrebbe essere morbida e tagliarsi bene.

    Fra qualche settimana dovrei provare a farne un’altra di simile, con gusti diversi però.

     

    Teo

     

  3. Enrica

    Sì sì, infatti l'interno è rimasto morbidissimo (è rimasta tutta la notte in frigo), è solo la superficie che per forza di cose… ^_^ ho visto infatti su altri siti, cercando "Ispahan", che sono state realizzate torte molto più piccole, quasi tutte sui 10-16 cm e 1 sola mora, o lampone sopra, a decorazione, come un piccolo "cappellino"… farò in tempo a migliorare! Nel frattempo proverò qualche altra torta moderna a strati :) aspetto la prossima ricetta allora! Grazie dei consigli.

    Enrica

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