TORTA CAFFÈ, CARDAMOMO, CACAO

 

Ecco un'altra torta moderna adatta a chi vuole imparare a fare queste preparazioni. L'importante è avere un termometro da cucina, il resto è abbastanza facile.

 

Torta caffè cardamomo cacao

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

PAN DI SPAGNA

 

4 uova
120 g zucchero
100 g farina
q.b. sale (un pizzico)

 

Rompete le uova e versatele nella ciotola della planetaria; montatele per circa mezzo minuto a velocità media.
Aggiungete lo zucchero, montate a velocità massima fino a quando il composto "scrive": alzando le fruste, la parte di uova montate che cade dalle fruste deve formare una striscia in rilievo sulla superficie del resto delle uova presenti nella ciotola, senza compattarsi subito.
Aggiungete il sale alla farina. Aggiungere in 4 volte le polveri (farina e sale) sulla montata (uova e zucchero), setacciandole per farle cadere in maniera omogenea ed evitare grumi. Dopo ogni aggiunta amalgamate mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.
Versate l'impasto in uno stampo apribile diametro 24 cm (precedentemente imburrato ed infarinato).
Cuocete in forno a 180°.
Quando il pan di spagna è cotto toglietelo dalla tortiera ed appoggiatelo su una gratella per farlo raffreddare.
Quando il pan di spagna è freddo (meglio farlo riposare un giorno) tagliatelo orizzontalmente in vari dischi con un coltello seghettato. I dischi devono avere lo spessore di circa 8-10 mm, per ottenerli si può aiutarsi con due spessori su cui appoggiare la lama del coltello. Per andare sul sicuro potete congelare il pan di spagna una volta raffreddato, così sarà più facile tagliarlo in maniera precisa. Con l'aiuto di un cerchio per torte di diametro 20 cm ritagliate i dischi di pan di spagna.
In questa maniera ottenete 4 dischi. Quelli in eccesso li potete congelare e conservare (chiusi in pellicola trasparente) per qualche settimana per quando si prepareranno altre torte.

 


 

RICETTA

BAVARESE AL CAFFÈ

 

50 g tuorli
75 g zucchero
150 g caffè (fatto con la moka)
-  
5 g gelatina
-  
250 g panna fresca

 

Preparate il caffè con la moka o la napoletana. Se avete invece le macchinette con le capsule (quindi il caffè è molto più concentrato) allora dovete cambiare dosi, usando 75 g di caffè e 75 g di latte. Personalmente preferisco evitare il caffè solubile, non ne ho mai trovato uno con un gusto decente.
Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone.
Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate.
Versate il caffè caldo sui tuorli, mescolando con la spatola in silicone.
Cuocete come una crema inglese, ossia su fiamma minima e fino alla temperatura di 82° (senza superare gli 85°), mescolando in continuazione con la spatola in silicone e controllando con un termometro da cucina.
Versate la crema al caffè in una ciotola. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema ancora calda, mescolate fino allo scioglimento della gelatina.
Coprite la crema con la pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 35° (in periodo estivo usate un bagno-maria di acqua e ghiaccio per velocizzare il raffreddamento).
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema al caffè, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi il resto della panna sulla crema al caffè, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

BAVARESE AL CARDAMOMO

 

150 g latte
6 g cardamomo verde
50 g tuorli
75 g zucchero
-  
5 g gelatina
-  
250 g panna fresca

 

Versate il latte in una ciotola, scaldatelo al microonde fino quasi ad ebollizione. Prendete il cardamomo verde (lo trovate in ogni erboristeria), rompete le capsule e separate i semi dalla pellicina. Versate i semi di cardamomo verde nel latte e coprite la ciotola con pellicola trasparente. Tenete in infusione per un paio di ore, scaldando di tanto in tanto per non far raffreddare molto la temperatura.
Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone.
Aggiungete lo zucchero ai tuorli, mescolate.
Filtrate il latte aromatizzato al cardamomo (per eliminare i semi) e versatelo sui tuorli, mescolando con la spatola in silicone.
Cuocete come una crema inglese, ossia su fiamma minima e fino alla temperatura di 82° (senza superare gli 85°), mescolando in continuazione con la spatola in silicone e controllando con un termometro da cucina.
Versate la crema al cardamomo in una ciotola. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla crema ancora calda, mescolate fino allo scioglimento della gelatina.
Coprite la crema con la pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 35° (in periodo estivo usate un bagno-maria di acqua e ghiaccio per velocizzare il raffreddamento).
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema al cardamomo, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi il resto della panna sulla crema al cardamomo, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

RICETTA

GLASSA AL CACAO

 

150 g acqua
125 g panna fresca
180 g zucchero
60 g cacao in polvere
7 g gelatina

 

Versate l'acqua e la panna in una pentola capiente, scaldate fino a circa 80°.
Mentre i liquidi si stanno scaldando, versate in una ciotola lo zucchero ed il cacao in polvere e mescolateli.
Quando l'acqua e la panna sono arrivati a circa 80°, togliete la pentola dal fuoco e versate a pioggia lo zucchero ed il cacao, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Una volta aggiunto tutto lo zucchero ed il cacao, continuate a mescolare con la frusta per ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Rimettete la pentola sul fuoco e continuate a cuocere su fiamma media, mescolando in continuazione con la frusta per evitare che il cacao si attacchi sul fondo. Controllate la temperatura con un termometro da cucina, quando il composto arriva a 103° spegnete e togliete la pentola dal fuoco.
Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda. Quando la glassa arriva alla temperatura di circa 70° aggiungete la gelatina (strizzata) e mescolate per farla sciogliere.
Versate la glassa in una caraffina di plastica e coprite con pellicola trasparente a contatto con la superficie (per limitare il contatto con l'aria).
Questa glassa può essere usata alla temperatura di 50°, quindi potete glassare la torta poco dopo averla preparata. Altrimenti basta conservare la glassa in frigorifero e poi scaldarla al microonde al momento dell'uso. A differenza delle altre glasse che ho proposto finora, è meglio utilizzare questa quando è calda bella fluida, perché si rassoda subito appena a contatto con la torta congelata. Si otterrà quindi una copertura soddisfacente e bella lucida. Se si usa questa glassa sotto ai 50° allora si ottiene uno strato troppo spesso.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
La torta va montata a rovescio.
Preparate per primo il pan di spagna.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la bavarese al cardamomo e versatela nel cerchio, fino ad arrivare a quasi metà dell'altezza dello stampo. Riponete il tutto in congelatore (per proseguire non serve aspettare che la bavarese al cardamomo sia completamente congelata, basta che sia rassodata e mantenga la forma).
Preparate la bavarese al caffè, versatela sul cerchio con la bavarese al cardamomo, fermandovi prima che arrivi completamente al bordo. Appoggiate il disco di pan di spagna sulla bavarese al caffè, premendolo per livellarlo con la bavarese. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio e riponetela in congelatore.
Sciogliete la glassa al cacao fino a consistenza idonea per il glassaggio. Appoggiate una gratella su un vassoio. Prendete la torta, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela sulla gratella (lato pan di spagna appoggiato sulla gratella, lato al cardamomo verso l'alto). Versate la glassa sulla torta, facendola colare per bene lungo tutto il bordo. Con l'aiuto di due spatole spostate la torta dalla gratella su un vassoio da portata.
Decorate i lati della torta con delle placchette di cioccolato fondente (quelle nella foto non sono lucide perché d'estate è un incubo temperare il cioccolato). Decorate la superficie con dei cerchietti di ganache al cioccolato bianco colorata di verde, disposti in maniera casuale.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta caffè cardamomo cacao

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Caffè e cardamomo sono un abbinamento classico della cucina mediorientale. Il cacao sta bene con entrambi, quindi la reputo la scelta migliore per la glassa. Nel complesso è una torta moderna basilare al massimo.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 12°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Pedro Ximénez

Abbinamenti di cocktail consigliati dal Duca Leopoldo:
Sazerac (prima scelta)
Irish Coffee (seconda scelta)

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Birra Sweet Stout
Tè Assam
Cherbat (bevanda algerina alla cannella)

 

 

2 Responses to “Torta caffè, cardamomo, cacao”

  1. el laito

    il cardamomo è troppo sottovalutato!
    anche il coriandolo.
    dai, fammi un dolce al coriandolo, teonzo!

  2. teonzo

    ciao Laito,

    quando torni in zona fai un fischio, così lo preparo e vieni a magnartelo dal vivo.

     

    Teo

     

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