CONFETTURA DI MORE DI ROVO

 

Questa è la mia confettura preferita. Il problema è che è quella che richiede più pazienza e sacrifici, ma i risultati valgono lo sbattimento.

 


 

RICETTA

CONFETTURA DI MORE DI ROVO

 

1000 g purea di more di rovo
400 g zucchero

 

Prima di tutto vi consiglio di leggere la pagina sulle spiegazioni generali per realizzare marmellate e confetture.
La parte più difficile è procurarsi le more di rovo. Normalmente non le trovate nei negozi perché non c'è nessuno che coltivi volutamente rovi nei propri campi per poi raccogliere le more; le vaschettine che trovate in commercio contengono more coltivate di una tipologia particolare (hanno il vantaggio di essere senza semi, ma lo svantaggio di avere poco gusto). Quindi o avete la fortuna di conoscere qualcuno che le raccolga e ve le venda, oppure dovete andare a raccoglierle da soli. Raccogliere more di rovo richiede pazienza e sacrifici: pazienza perché prima bisogna tagliare i rovi che coprono i frutti, poi è un lavoro molto lento (in media se ne raccolgono circa 2 kg in un'ora); sacrifici perché per limitare i graffi delle spine dei rovi bisogna vestirsi a maniche lunghe ed indossare guanti spessi (ad agosto significa sudare peggio che in sauna), ma appunto si limitano solamente e non si eliminano (mettete in preventivo di graffiarvi un bel po' sia le mani che le braccia).
Quando avrete raccolto le more vi sentirete vincitori perché la fatica maggiore è stata fatta, ma anche il proseguimento richiede pazienza e sacrifici (è una delle confetture più toste da preparare).
Lavate ed asciugate le more, fatelo con cura perché sono un frutto delicato. Indossate dei guanti usa e getta quindi armatevi di pazienza ed ispezionate le more una ad una. È chiaramente un'operazione noiosa, ma è necessaria per il risultato finale: dovete eliminare eventuali more acerbe o surmature, eventuali piccioli rimasti attaccati a qualche mora, più tutti gli eventuali rametti e foglioline che inevitabilmente cadono nel cestino di raccolta. Dovete rimanere solo con more pulite e perfette, senza parti estranee.
Prendete una pentola capiente, versate un velo di acqua (basta uno strato di 2-3 mm, aiuterà a non far attaccare le more all'inizio della cottura), quindi versate le more pulite. Cuocete su fiamma massima, mescolando abbastanza frequentemente (questo serve sia a continuare ad evitare di far attaccare la polpa, sia a cuocerla in maniera omogenea). Piano piano le more cominceranno a rilasciare il loro succo ed a cambiare colore, passando dal viola scuro naturale ad un bordeaux più chiaro. Quando tutte le more saranno di colore bordeaux allora spegnete il fuoco, prendete un mixer ad immersione e frullate le more, fino a non avere più more intere. Per questa operazione è meglio usare il mixer ad immersione piuttosto che un frullatore, perché col mixer ad immersione i semini restano interi, col frullatore invece si rompono (questo complicherebbe i passaggi successivi).
Adesso dovete eliminare i semini dalla purea di more quando questa è ancora calda bollente (va fatto da calda perché i semini si separano meglio). Per farlo ci sono vari modi. Io uso il Kenwood AT930B, è un accessorio del Kenwood Major che trovo utilissimo perché fa risparmiare un sacco di tempo e fatica, ma mi rendo conto che planetaria professionale più accessorio sono una spesa non giustificata da tutte le famiglie. Altrimenti potete usare un passaverdure, facendo molta attenzione a non scottarvi (indossate i guanti). Ultima alternativa è usare un setaccio solido dai fori medi (non per farina) più una spatola, ma normalmente è più facile avere in casa il passaverdure che il setaccio, inoltre costano uguali. L'importante è usare un metodo che schiacci soltanto ed in maniera leggera, l'obiettivo è evitare che i semini si rompano o si scheggino, altrimenti poi vi troverete quei pezzetti nel prodotto finale. Rassegnatevi che una piccola parte di polpa di more resterà sempre attaccata ai semini, evitate di accanirvi per recuperarla perché se provate a farlo allora finite per rompere i semini.
Una volta eliminati i semini pesate la purea di more filtrata. Qui avrete una brutta sorpresa, perché i semini pesano circa il 35% delle more di rovo intere, quindi per ottenere circa 1000 g di purea di more bisogna partire da circa 1600 g di more intere. Come detto è una confettura che richiede pazienza e sacrifici. Segnatevi il peso della purea di more e calcolate il 40% del loro peso, quindi pesate questo quantitativo in zucchero: ad esempio se avete ottenuto 1350 g di purea di more calcolate il 40% di questo numero (1350 x 0.4), otterrete come risultato 540, quindi in questo caso dovreste pesare 540 g di zucchero.
Date una lavata veloce alla pentola capiente di prima, asciugatela, versate la purea di more e cuocete su fiamma massima, mescolando abbastanza frequentemente. Quando la purea riprende il bollore allora versate lo zucchero a pioggia: dovete versarlo lentamente e mescolare in continuazione con una spatola in silicone, in modo che lo zucchero si sciolga il più velocemente possibile. Se versate troppo zucchero in un colpo, o lo versate troppo velocemente, allora farà fatica a sciogliersi e tenderà a cadere sul fondo della pentola, caramellando e dando un colore scuro alla confettura (o peggio ancora bruciando). Dopo aver versato tutto lo zucchero continuate a mescolare abbastanza frequentemente e portate a cottura, quindi invasettate.
Questo metodo permette di ottenere una confettura liscia e di classe, anche se il quantitativo finale è molto basso se paragonato al peso dei frutti di partenza. Come detto è una ricetta che richiede pazienza e sacrifici, ma il risultato finale vi ripagherà ampiamente.

 


 

AROMATIZZAZIONI

 

Potete aromatizzare questa confettura in vari modi: calvados, camomilla, cannella, Grand Marnier, mandorle a filetti, menta, timo… Ma personalmente resto dell'idea che questa vada gustata in purezza.
Sul come procedere vi rimando ancora alle spiegazioni generali.

 

 

14 Responses to “Confettura di more di rovo”

  1. Eleonora

    ciao Teo…avevo già addocchiato questa ricetta ma l'anno scorso ero riuscita a raccogliere pochissime more (e ahi ahi, quanti graffi!). Quest'anno è anadata meglio…e ieri sera ho realizzato una confettura di more, con 45% di zucchero rispetto alla purea ottenuta. Cottura fino a 105°C. A parte il fatto che si è ridotta tantissimo di volume, stamattina ho constatato che la confettura raffreddata è molto solida.

    Mi consigli di usare meno zucchero o di cuocere fino ad una temperatura inferiore? io uso come standard di riferimento sempre i 105°C…

    Comunque, è vero…ci vuole tempo…ma fatta così, bella liscia, con more di rovo…è gustosissima!!!

  2. teonzo

    ciao Eleonora,

    già pronte le more di rovo da te? Qui sono rosse, manca ancora qualche giorno prima di poter fare il primo raccolto.

    Le more hanno molta pectina, quindi se porti la confettura al punto di gelificazione allora per forza di cose diventa bella fissa. Se non arrivi al punto di gelificazione (fino a 104°) allora ti trovi con una salsa piuttosto densa ma che non ha “tirato”. Se vuoi un risultato intermedio allora l’unica idea che mi viene è preparare la confettura in maniera solita, quando arrivi a 104° spegni il fuoco e ne versi metà in un’altra pentola. La metà rimasta nella pentola calda continui a cuocerla e porti a 105°. Aggiungi l’altra metà (che nel frattempo avrà cominciato a raffreddarsi un pelo e diciamo sarà scesa sui 100°) ed invasetti. Così non dovresti aver problemi di conservazione perché hai quantitativi di zucchero sempre superiori alla soglia, inoltre se invasetti qualcosa a 100° e non a 105° non casca il mondo.

    La % di zucchero usata inizialmente non cambia la % di zuccheri nel prodotto finale. Quando arrivi a 105° hai una % di zucchero costante in tutte le confetture, la dolcezza percepita al palato cambia solo in base alle caratteristiche del frutto e non in base al quantitativo vero e proprio di zuccheri. Meno zucchero hai di partenza e più devi ridurre la confettura per arrivare a 105°. Concentri il gusto della frutta ed ottieni una confettura più densa, perché aumenta la % di pectina sul peso finale di prodotto.

    Se vuoi una confettura meno densa puoi aumentare la % iniziale di zucchero, ma secondo me ne perdi come gusto. Già si fa tanta fatica per fare un po’ di confettura, tanto vale farne un pelo di più ed avere il gusto migliore possibile.

     

    Teo

     

  3. Eleonora

    ciao Teo,alla fine ho fatto varie prove (man mano che riuscivo a raccogliere un discreto quantitativo di more). La prima fatta, 45% di zuccheri aggiunto e cottura a 105°C, è risultata molto densa e leggermente dolce. Comunque squisita. Poi ho riprovato con 40% di zuccheri e cottura a 104°C e 103°C, ottenendo due prodotti densi ma più fluidi. Ideale da spalmare sul pane o farcire crostate.

    probabilmente come hai suggerito tu dovrei provare anche la via intermedia…vediamo se trovo altre more!

    ma devo dire che, in tutti i casi, ho ottenuto dei vasetti piccoli ma davvero preziosi: il loro contenuto ha un sapore fantastico!  grazie, ciao!!!

  4. teonzo

    ciao Eleonora,

    sono contento che ti sia piaciuto il risultato!

    Ora non ti resta che andare in spedizione in mezzo ai campi in cerca di altri rovi!

     

    Teo

     

  5. Anna Maria

    Ciao Teo,

    Per la trasformazione delle more adotto esattamente il tuo metodo con alcune variazioni che ti vengo a dire.

    Nella fase dello scorporo dei semini, riesco a raccogliere un discreto quantitativo di sugo quindi mi trovo alla fine una parte di salsa "ristretta" e dall'altra questo generoso quantitativo di sugo.

    A questo punto io calcolo 800 gr.  di salsa e 200 di sugo per arrivare ad 1 kg totale al quale aggiungerò in cottura un paio di mestolini di sugo. Completo con 500 gr. di zucchero (a volte anche 550 o 600 a seconda della dolcità del composto) e rimettendo sul gas medio-alto dopo 5' inizia a bollire e dopo 10' la confettura è fatta! prova piattino perfetta! Il trasformato rimane denso ma morbidissimo e il sapore della mora rimane forte ed intenso.(come piace a me!)

    Il sugo rimasto lo trasformo in sciroppo.

    Nonostante gli ottimi risultati ottenuti dopo molti anni di esperienza (a volte mi veniva lenta, poi troppo dura.. insomma la via di mezzo non riuscivo a trovarla) volevo chiederti un parere dal momento che tu sei espertissimo e capisci sicuramente di un po'di chimica: il rapporto tra salsa e sugo (800 + 200) secondo te è giusta? La confettura di more di rovo selvatico che realizzo ed è perfetta sia nella consistenza che nel forte sapore (caratteristica della mora selvatica)  a volte però rimane leggermente acidula (mi verrebbe da dire che si sente il tannino -allappo- ma nella mora non esiste) nonostante la quantità di zucchero possa variare in base alla dolcità della mora mi domandavo questo sentore di acidulo da dove potesse derivare: qualche mora acerba non tolta in fase di capatura? Cosa potrebbe essere? Ti informo che le more di rovo che raccolgo sono di varie qualità che naturalmente miscelo al momento della raccolta.

    Scusami per il discorso forse troppo contorto e spero in un tuo riscontro.

    Grazie mille.

    Anna Maria

  6. teonzo

    Prima di risponderti dovresti spiegarmi cosa intendi con “salsa” e “sugo”. Se segui il mio metodo ottieni da un lato la purea filtrata, dall’altro i semini. Non ho idea di come si possano definire i semini “salsa” o “sugo”, quindi per forza di cose segui un altro metodo…

     

    Teo

     

  7. Anna Maria

    Teo hai ragione sono io che non ti ho dettagliato alcune cose che ti vengo ora a dire.

    Quando le more passano dal colore viola al bordeaux nel frattempo hanno rilasciato un'abbondante sugo.

    Nel passaggio successivo utilizzo  il passaverdure ma prima di questa operazione, con la schiumarola tiro su le sole more calde e le adagio man mano in un grosso colino a maglia doppia e strettissima; con la schiumarola le schiaccio ben bene e non adagio come proponi tu e loro rilasciano l'ulteriore "sugo". I semi non solo non passano ma rimangono interi. Il passaggio al passaverdure è sicuramente "tosto" e quello che vado ad estrarre ha l'aspetto di una "salsa compatta" come dire.. una sorta di "concentrato" ma chiamiamola con il suo nome vero ossia "polpa molto densa". A questo punto ho 2 elementi (polpa e sugo) che devo necessariamente riunire in percentuali diverse allo scopo di ottenere una confettura dalla consistenza morbida e spalmabile nel rispetto di una cottura ridotta con i vantaggi in qualità che ne conseguono. Gli 800 gr. di polpa e i 200 di zucchero sono secondo me perfetti ma in alcune cotte si avverte un leggero “allappo” e non capisco da cosa possa dipendere….In ogni caso è ottima lo stesso è solo che volevo dare una spiegazione semmai ci fosse. Per concludere il sugo che avanza, schiumando spesso, lo trasformo in sciroppo. Dimenticavo…non uso sugo di limone

    Grazie mille.

    Anna Maria

     

     

  8. Anna Maria

    Teo nel rileggere quanto scritto sopra mi sono accorta di una mia svista..Quando parlo dei 2 elementi sono 800 gr. di polpa e 200 gr.di sugo di more non di  zucchero naturalmente…..Riguardo quest'ultimo, come ti dicevo, parto dai 500 gr per arrivare massimo ai 600 gr. dipende…..e ribadisco che anche inserendo più zucchero non tolgo quel leggero '"allappo" alla confettura….

    Quando rimetto la purea di more sul fuoco, sulla piastra grande a fiamma medio-alta,  per la fase finale lo zucchero nella realtà lo metto subito e giro subito velocemente e costantemente senza mai fermarmi con il cucchiaio di legno dedicato e sinceramente va tutto benissimo senza che lo zucchero si caramelli…tuttavia trovo perfetto e più logico il tuo metodo perchè la purea all'inizio la fai "asciugare" un poco mantenendo nello stesso tempo attiva la pectina con il fuoco alto quindi lo zucchero messo a pioggia nella fase finale si scioglierà pian piano e non avrà il tempo di caramellare ma avrà solo la funzione di addolcire la confettura. Riguardo questa fase adotterò il tuo metodo perchè è più esatto anzi perfetto di come eseguo io.

    Anna Maria

     

  9. teonzo

    ciao Anna Maria,

    onestamente non ci vedo vantaggi ad usare il tuo metodo. Fai il doppio di lavoro per niente e poi lasci fuori pure una parte del succo. Se fai come ho spiegato nella ricetta ti rispami un filtraggio ed usi tutta la purea delle more, ossia meno tempo, meno fatica, più prodotto finale.

    La consistenza della confettura la controlli col grado di cottura: più alta è la temperatura a cui la porti, più denso è il risultato finale. Ti consiglio di comprarti un normale termometro da cucina, controlli la temperatura del risultato che preferisci e poi ripeti sempre quella, con costanza del risultato.

    A naso l’allappo è dovuto alla presenza di frutti non completamente maturi: le more devono essere totalmente scure, se ci sono parti rosse allora sono ancora indietro. Un’altra possibile spiegazione è che finiscano dei pezzetti piccolissimi di semi, ma è poco probabile.

     

    Teo

     

  10. Anna Maria

    Grazie Teo

    hai ragione tu. Alla prossima cotta seguirò la tua ricetta che è senz'altro più veloce, otterrò una resa migliore come purea e la fatica sarà dimezzata..

    Riguardo l'allappo hai fatto centro; in alcune raccolte sono capitati diversi frutti che erano per la maggior parte neri e morbidi ma con alcune drupe rosse. Lo ricordo perfettamente perchè non sapevo se metterli o meno.. poi alla fine li ho messi e sicuramente è questo il motivo. Tuttavia è ottima lo stesso…….Dei semi neanche l'ombra.

    Grazie per le spiegazioni.

    Anna Maria

  11. tanja

    Adoro le more, l'estate le raccogliamo esclusivamente per poter fare la marmellata! e si, è una gran fatica, ma ne vale la pena. 

    ho visto il prodotto da lei utilizzato per eliminare i semini, ed è entrato a far parte della mia lista dei desidere, avendo acquistato da poco il Kenwood Cooking Chef… mi chiedevo se anche lei ha questo valido aiuto e se lo utilizza per la cottura delle marmellate.

    Grazie e complimenti per il suo blog.

  12. teonzo

    ciao Tanja,

    a casa ho un Kenwood Major, quindi senza possibilità di cuocere. Per le marmellate uso una pentola normale.

     

    Teo

     

  13. Tanja

    sono molto indecisa sull'accessorio (passapomodoro), i commenti su amazon non sono certo dei migliori…

    Grazie per la risposta e buon lavoro!

  14. teonzo

    Lì ha sbagliato Amazon a scrivere la descrizione: è un passaverdura, non un passapomodoro da conserva.

    Se devi setacciare semini delle more, bucce di fagioli / ceci / prugne / albicocche, o lavori simili per cui viene usato un passaverdure classico manuale allora va benissimo.

    Se devi fare la passata di pomodoro allora non va bene perché non schiaccia a sufficienza la polpa e non la recupera tutta. I passapomodoro sono fatti in maniera diversa dai passaverdura proprio per questo motivo: c’è la molla dentro al cilindro che spinge le due lame e fa in modo che schiaccino il più possibile il pomodoro. Sono due funzioni diverse.

    Ti suggerisco di evitare di usare un passapomodoro per filtrare la purea di more: le due lame schiacciano troppo i semi e li rompono in pezzi minuscoli, facendoli finire in mezzo alla purea filtrata e rendendola fastidiosissima al palato.

     

    Teo

     

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