SPUMA DI ZABAIONE ALLO SHERRY CON COULIS DI LAMPONI E TUILLE ALLE MANDORLE

 

Un dessert piacione per tutti gli amanti dello zabaione.

 

Dessert zabaione lamponi mandorle

Dosi per circa 10 porzioni.

 


 

RICETTA

SPUMA DI ZABAIONE ALLO SHERRY

 

60 g tuorli
120 g zucchero
120 g sherry
200 g panna fresca

 

Versate i tuorli in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone. Versate lo zucchero ed amalgamate. Versate lo sherry a filo ed amalgamate. Come sherry l'ideale è un Pedro Ximénez, o al massimo un Cream.
Ponete il pentolino su fiamma minima e cuocete lo zabaione senza montarlo. Dovete mescolare in continuazione con la spatola in silicone (non usate una frusta!), ma farlo lentamente. Portate lo zabaione alla temperatura di 82° (senza superare gli 85°), aiutatevi usando un termometro da cucina. Vi suggerisco vivamente di cuocere lo zabaione su fiamma minima, specialmente dopo che supera i 60°. Questo serve a far evaporare più alcool possibile. Se arrivate velocemente ad 82° allora il risultato finale saprà troppo di alcool.
Quando lo zabaione è cotto togliete il pentolino dal fuoco ed aggiungete subito la panna (fredda da frigorifero), mescolate per amalgamare. Prendete un sifone in acciaio inox da 500 ml, appoggiateci sopra un imbuto ed un colino, quindi versate lo zabaione nel sifone. L'imbuto serve ovviamente per aiutarsi a versare il composto dentro il sifone, il colino serve per eliminare eventuali grumi che poi andrebbero a tappare l'ugello del sifone. Chiudete il sifone con la sua testa ed immergetelo in un bagno-maria di acqua e ghiaccio per farlo raffreddare. Quando arriva a temperatura ambiente trasferitelo in frigorifero. Per tutte le operazioni col sifone vi rimando alla pagina con le spiegazioni generali.

Se non avete il sifone: dopo aver versato la panna nello zabaione, trasferite il composto dal pentolino in una ciotola, coprite con pellicola trasparente a contatto e immergete la ciotola in un bagno-maria di acqua e ghiaccio per farla raffreddare. Quando arriva a temperatura ambiente riponete la ciotola in frigorifero. Al momento del servizio prendete la ciotola, versate il contenuto in planetaria e montate con la frusta (oppure versatelo in una ciotola capiente e montatelo con lo sbattitore elettrico). In questa maniera si ottiene un composto meno montato e meno spumoso, è quindi una soluzione di ripiego (altrimenti non direi di usare il sifone) ma sempre meglio di nulla.

 


 

RICETTA

COULIS DI LAMPONI

 

150 g lamponi

 

Setacciate i lamponi in maniera da eliminare i semini ed ottenere un coulis. Per farlo appoggiate un colino su una ciotola, versate i lamponi sul colino e schiacciateli col dorso di un cucchiaio, fino ad aver spremuto tutto il succo (serve un po' di pazienza). Evitate di usare un mixer ad immersione perché rischiereste di rompere i semini, rovinando il gusto del coulis.
Una volta ottenuto il coulis, versatelo in un biberon dosatore e conservatelo in frigorifero (dura un paio di giorni).

 


 

RICETTA

TUILLE ALLE MANDORLE

 

50 g burro
125 g zucchero
50 g succo di arancia
35 g farina
120 g granella di mandorle

 

Versate il burro in una ciotola capiente e fatelo ammorbidire (o lo lasciate a temperatura ambiente per mezz'ora, oppure usate il microonde a bassa potenza). Aggiungete un po' di zucchero e mescolate. Aggiungete il rimanente zucchero, la farina ed il succo di arancia (filtrato) e mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungete la granella di mandorle e mescolate.
Prendete una placca da forno, appoggiateci sopra un foglio di carta forno, quindi con un cucchiaio formate dei mucchietti di composto per tuille sopra la carta forno. I mucchietti devono essere larghi circa 4 cm e ben distanziati tra di loro, perché poi si allargheranno molto in cottura. Cuocete a 160° fino a quando le tuille avranno un bel colore ambrato (circa 10 minuti, ma come al solito dipende dai forni). Se volete dare una forma precisa a queste tuille allora dovete tagliarle e modellarle quando sono ancora calde e morbide.
Fate raffreddare le tuille, asciugatele con un po' di carta da cucina (rilasciano sempre un po' di burro) e conservatele in una scatola di latta. Se non prendono umidità durano per varie settimane.
Questa è la dose minima, ma escono varie dozzine di tuille. L'impasto rimanente potete versarlo su un foglio di carta forno, arrotolarlo tipo un salame, quindi congelarlo. Una volta congelato tagliate delle fette di impasto, le appoggiate sulla carta forno e le cuocete da congelate (ovviamente servirà più tempo). Questo impasto dura un paio di mesi in congelatore, in questa maniera potete avere sempre pronta una soluzione di rimedio nel caso di visite improvvise.

 


 

IMPIATTAMENTO

 

Prendete una fondina (come al solito servirebbe un piatto particolare e di un certo livello estetico, a casa non ne ho, quindi l'impatto visivo della foto perde molto a causa di quello che mi ritrovo ad usare) e riempitela fino quasi all'orlo con la spuma di zabaione. La superficie non sarà mai regolare, quindi dovete lisciarla aiutandovi col fondo di un cucchiaio.
Prendete il coulis di lamponi e formate una spirale partendo dal centro.
Prendete una tuille alle mandorle, appoggiatela su un lato della fondina facendola affondare nella spuma in modo che resti in piedi.
Servite immediatamente.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

L'idea dietro a questo dessert è piuttosto basilare. A me piace molto lo zabaione, quindi ho voluto provare a fare un dessert col sifone per renderlo più etereo e meno pesante. Gli abbinamenti con lamponi e mandorle sono totalmente classici.
La decorazione a spirale nei dessert è un'idea originaria di Albert Adrià (tanto per cambiare!). Mi piace molto sia a livello estetico che a livello funzionale, poiché permette di trovare sempre lo stesso quantitativo di coulis per ogni cucchiaiata di dessert. In questo caso l'unico problema è che è impossibile ottenere una superficie totalmente piatta per la spuma allo zabaione, quindi la spirale non potrà mai essere perfetta dal lato visivo (quella nella foto poi non mi è riuscita al massimo, senza contare il solito problema del piatto).
 
Non do una versione vegan perché il gusto portante di questo dessert è lo zabaione, togliendo le uova si ottiene un dessert totalmente diverso da questo. Se proprio volete allora potete sostituire la spuma di zabaione con del cioccolato chantilly (trovate la ricetta nella pagina della torta meringa, cioccolato, lavanda) magari aromatizzato allo sherry, oppure con una mousse alla pesca (usate del succo di pesca al posto di quello al sedano nella ricetta del dessert sedano, cipolla rossa, cacao). Per la tuille sostituite i 50 g di burro con 35 g di olio di semi neutro.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questo dessert va consumato appena impiattato, per le temperature vi rimando alla sezione sull'impiattamento.

Abbinamenti consigliati da Oigroig:
Marsala vergine
Sherry (quello usato per fare lo zabaione)

Abbinamento consigliato da teonzo:
Tè al Lychee

 

 

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