Gelato alla nocciola

30 luglio 2012

 

GELATO ALLA NOCCIOLA

 

Un altro gusto bello classico.

 

Gelato alla nocciola

 


 

RICETTA

GELATO ALLA NOCCIOLA

 

20 g tuorli
80 g zucchero
2 g stabilizzante (facoltativo)
100 g panna fresca
300 g latte intero fresco
100 g nocciole

 

Prima di tutto vi consiglio di leggere la pagina sulle spiegazioni generali per realizzare gelati e sorbetti.
Tostate le nocciole (pelate) in forno a 160° per una decina di minuti. Fatele raffreddare.

Se usate lo stabilizzante: versate i tuorli (praticamente uno per questa ricetta) in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone, aggiungete il latte e la panna e mescolate. Scaldate fino a 40°, nel frattempo mescolate zucchero e stabilizzante (fate attenzione che lo stabilizzante non abbia grumi, nel caso setacciatelo), quindi versateli sui liquidi. Cuocete la crema inglese su fiamma bassa e mescolando in continuazione con la spatola in silicone, fino ad arrivare alla temperatura di 82° (massimo 85°), aiutatevi usando un termometro da cucina. Spegnete il fuoco e versate la base per il gelato nel bicchiere di un frullatore.

Se non usate lo stabilizzante: versate i tuorli (praticamente uno per questa ricetta) in un pentolino, rompeteli con una spatola in silicone, versate lo zucchero e mescolate, aggiungete il latte e la panna e mescolate. Cuocete la crema inglese su fiamma bassa e mescolando in continuazione con la spatola in silicone, fino ad arrivare alla temperatura di 82° (massimo 85°), aiutatevi usando un termometro da cucina. Spegnete il fuoco e versate la base per il gelato nel bicchiere di un frullatore.

Versate le nocciole sulla base per il gelato. Chiudete il bicchiere del frullatore con il coperchio, quindi azionate a velocità bassa per un minuto, in modo da sminuzzare le nocciole. Dopo un minuto alzate al massimo la velocità e continuate a frullare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Questo è un metodo di "ripiego", professionalmente si usano le paste di frutta secca (ottenute passando la frutta secca in una raffinatrice fino ad ottenere una pasta liscia). La pasta potreste prepararla voi a casa frullando da sola la frutta secca (sempre nel frullatore) fino ad ottenere un prodotto liscio, ma per farlo ci sono alcuni problemi. Il primo è che il frullatore deve pescare bene il materiale da frullare, quindi bisogna procedere con almeno 250 g di frutta secca; potete prepararne di più e poi conservarla, ma se non la chiudete in un sacchetto sottovuoto allora le paste preparate in casa durano poche settimane, dato che l'olio tende a separarsi dalla parte secca, andando in superficie ed ossidandosi (quindi diventando rancido). Inoltre con un frullatore non otterrete mai un prodotto liscio come quello fatto con le raffinatrici (a meno che abbiate un Bimby). Fatte queste considerazioni credo che il metodo spiegato in questa ricetta sia il compromesso migliore per fare gelati di frutta secca a casa.
Versate il composto in una ciotola e copritelo con pellicola trasparente a contatto sulla superficie, quindi fatelo raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. È importante raffreddarlo il più velocemente possibile per limitare la formazione di carica batterica. Se lo fate raffreddare a temperatura ambiente durante l'estate allora ci vuole troppo tempo.
Una volta raffreddato il composto per il gelato, riponetelo in frigorifero a maturare per 12-24 ore circa. Questo periodo di maturazione non è obbligatorio, ma è consigliato per ottenere un risultato migliore.
Dopo la maturazione versate il composto nella gelatiera e preparate il gelato seguendo le istruzioni della macchina che state usando.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Gelati e sorbetti vanno degustati molto freddi, ovviamente. L'ideale sarebbe consumarli appena escono dalla gelatiera, in quel momento rendono al massimo.

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Tè Long Jing
Succo di arancia

 

 

8 Responses to “Gelato alla nocciola”

  1. cristina

    Ciao Teo, grazie per aver aver aperto questo blog. Ce ne son tantissimi in rete (io pure ho il mio) ma i professionisti (anche giustamente) si tengon stretti le loro competenze. Per cui: grazie grazie e ancora grazie !Ti seguirò molto attentamente. La nocciola è uno dei miei gusti preferiti e chissà perché ho sempre pensato che non venisse bene se non con le paste di nocciola, per cui non l'ho mai fatto con le nocciole. Proverò sicuramente a farlo. Se te lo posso chiedere: qual'è la pasta di nocciola migliore ? Ho provato quella della pregel e i risultati son stati a dir poco deludenti. Giudicata pessima da vari palati. Grazie per la risposta !
            

  2. teonzo

    ciao Cristina,

    innanzitutto grazie per le belle parole!

    Non vorrei prendere fischi per fiaschi e sbagliare marca, ma da quanto ricordo le paste della Pregel non dovrebbero contenere nocciole al 100%. Il problema è quello, per ottenere un buon gusto oltre a partire da nocciole di qualità serve anche che la pasta sia pura. Come marche dura consigliare, non ho mai visto paste di frutta secca in vendita in negozi, ci sono molti fornitori professionali con prodotti di alta qualità, ma di solito vendono paste in secchi da 5 kg, quantità troppo alte per consumo casalingo. L’unica che mi viene in mente che vende latte da 1 kg è la http://www.selectaspa.net/ , con loro vai sul sicuro sulla qualità di tutti i prodotti (il prezzo è di conseguenza). Il problema è che vendono solo se hai partita iva (non so se richiedano anche la licenza alimentare), se parli di Pregel suppongo tu l’abbia presa alla Metro, quindi la partita iva dovresti averla.

    Ma puoi benissimo partire dalle nocciole intere, così puoi scegliere direttamente che nocciole usare. Col metodo scritto nella ricetta ti resta qualche piccolo pezzettino di nocciola all’interno del gelato, non ottieni un risultato perfettamente liscio. Ma visti i problemi del procurarsi le paste di frutta secca credo sia un compromesso più che accettabile, anche perché qualche granello di frutta secca dentro il gelato non è che sia un difetto.

    Se invece vuoi assolutamente un gelato liscio, allora puoi prepararti la pasta di nocciole a casa. Versi almeno 250 g di nocciole in un frullatore (suggerisco 500 g, se è uno dei tuoi gusti preferiti non dovresti avere problemi a consumarla entro 5-6 settimane), quindi frulli a colpi di 4-5 minuti alla volta, poi pausa di 5 minuti. Questo per non scaldare troppo né le nocciole né il frullatore. Devi frullare molto a lungo per ottenere un risultato il più liscio possibile. Se hai un frullatore di qualità dopo un quarto d’ora dovresti avere una pasta bella liscia, magari con qualche granellino. Se poi vuoi procedere al massimo ti basta filtrarla con un colino a maglia finissima (appena frullata quando è ancora calda, quindi più fluida). Quella in eccesso la conservi in una scatola di plastica a chiusura ermetica. Quando ti serve usarla di nuovo devi sempre mescolarla in anticipo, per farla tornare fluida ed omogenea (tende a dividersi). Nel caso scaldala un po’ al microonde per renderla più fluida ed andare meglio a mescolarla. La pasta di nocciole preparata così puoi usarla oltre che per i gelati anche per bavaresi, cremini, altro.

     

    Teo

     

  3. cristina

    Teo grazie di cuore per il tempo che mi hai dedicato per darmi una risposta così dettagliata !  Nel fine settimana proverò entrambi i tuoi metodi (nocciole intere e pasta di nocciole casalinga)  e poi ti faccio sapere. Ero partita con l'idea della pasta di nocciole perchè per fare il gelato al pistacchio uso una pasta professionale con il 100% di pistacchi di bronte ed il risultato è spettacolare. Ho la partita Iva e di solito mi rifornisco da due rivenditori per professionisti della zona di Vicenza (pati service o cam). Ma dato che faccio fatica a trovare nelle gelaterie un gusto di nocciola che mi soddisfi (di solito il sapore della nocciola è mooolto attenuato, almeno per i miei gusti, invece a me piace decisamente carico) voglio assolutamente riuscire a farlo a casa. Sono stata alle due passate edizioni del Sigep e da allora mi domando quante sono le gelaterie che fan gelati senza usare addensanti o voluminizzati

  4. teonzo

    Se ti piace un gusto di nocciola forte allora puoi aumentare il peso, passando da 100 g a 120 g. Tieni però conto che più aumenta la % di nocciole nel gelato, più questo diventa compatto e perde cremosità. Ti conviene fare qualche prova variando il peso fino a trovare il compromesso che preferisci.

    Sui gelati della maggior parte delle gelaterie purtroppo sarebbe meglio stendere un velo pietoso. Gli addensanti sarebbero il male minore, il problema sono tutte le altre scorciatoie usate (aromi sintetici, paste aromatizzate, ecc.). Restando sul gusto nocciola, basta solo pensare che il latte costa meno di 1 euro al litro, le nocciole costano dai 15 euro al kg in su… se uno pensa solo ai soldi e non alla qualità, per forza di cose ne metterà il meno possibile. Io spero solo che i consumatori diventino sempre più consapevoli, premiando le poche gelaterie che lavorano bene e smettendo di dar soldi alla montagna di locali che stanno rovinando la tradizione dei gelati italiani.

    Riguardo il gelato al pistacchio credo di metterlo online la settimana prossima. Lì ci sono problemi aggiuntivi perché è il frutto secco più rognoso da trasformare in pasta.

     

    Teo

     

  5. cristina

    Grazie Teo per questa tua ulteriore e preziosa precisazione

  6. cristina

    Ciao Teo, ho fatto il gelato di nocciola con la pasta home made. Credo di non averla frullata per bene (temevo si surriscaldasse) perchè è venuto liscio, nel senso di senza pezzettini ma un po'…per così dire…"sabbioso", non setoso. Per i miei gusti 120 g di nocciole restan pochi quindi lo rifarò con 150 g. Altra cosa, che mi succede con tutti i gelati. Se uso la panna fresca (senza carragenina) mi viene sempre troppo grasso e unto. Così' ripiego con quella lunga conservazione. Da cosa può dipendere ? Grazie

  7. teonzo

    ciao Cristina,

    quando fai la pasta di nocciole (o le frulli con altri liquidi) devi avere molta pazienza, perché serve molto tempo per ottenere un risultato fluido. I tempi poi dipendono dal frullatore, ossia meno tagliano le lame e più tempo ci vuole. Ti consiglio sempre di frullare per pochi minuti consecutivi al massimo e poi fermare il tutto per altrettanti minuti, in maniera da dare il tempo alle nocciole di raffreddarsi un po’ (non completamente). Poi fai sempre la prova prima di decidere di fermarti: prendi un cucchiaino e se hai esperienza fai cadere la pasta (ad occhio dovresti vedere se è liscia o manca ancora), oppure ne assaggi un po’ e senti al palato com’è la consistenza. Se è ancora “sabbiosa” allora devi portare pazienza e continuare a frullare. Se ne hai preparata in più e quella che rimane è sabbiosa, allora ti basta riversarla nel frullatore e frullare ancora. Se non arrivi ad ottenere una consistenza liscia allora significa che le lame del frullatore hanno perso il filo e vanno riaffilate.

    Se passi da 120 g a 150 di nocciole nella ricetta, allora ti conviene sostituire la panna con stesso quantitativo di latte, perché cominci ad aumentare troppo i grassi totali.

    Sul discorso panna, per prima cosa ti consiglio vivamente di evitare di comprare la panna a lunga conservazione, subisce trattamenti termici troppo forti e perde gran parte del gusto. Nel tuo caso la differenza nel risultato finale la fa la carragenina, dato che panna fresca e panna UHT hanno praticamente lo stesso contenuto di grassi. La carragenina è uno stabilizzante che aiuta a creare un’emulsione tra grassi ed acqua, quindi toglie un po’ di sensazione di grasso al palato. E’ uno dei tanti stabilizzanti che si possono usare per i gelati. Se vuoi ottenere quel risultato allora ti conviene preparare i gelati usando gli stabilizzanti. Nei giri professionali esistono dozzine di prodotti diversi, ognuno composto da un mix particolare, ma sono difficili da trovare nei negozi normali. Per farla semplice ti basta andare in una erboristeria e comprare della farina di semi di carrube.

    Se ti interessa andare a fondo sulla fisica dei gelati allora ti straconsiglio di leggere il libro di Angelo Corvitto. Ne ho parlato in passato sul blog:

    http://www.teonzo.com/2012/04/21/corvitto-angelo-the-secrets-of-ice-cream/

     

    Teo

  8. cristina

    Grazie Teo, sei davvero gentilissimo a dedicar tempo per risposte così dettagliate. Lo rifarò sicuramente, ma la prossima volta faccio la pasta di nocciole come si deve, adesso che ho capito che ho frullato poco  ! Mi hai convinto: proverò gli stabilizzanti ! E dato che dici che la differenza la fa la carragenina, proverò con la panna fresca della granarolo alla quale è addizionata. Grazie ancora !

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