TORTA YOGURT, PESCA GIALLA, AMARETTI

 

Questa torta è fresca e poco dolce, adatta all'estate. Credo inoltre che sia la torta moderna più facile da preparare tra quelle che ho proposto finora, ideale per chi vuole fare una torta moderna per la prima volta.

 

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 

---

 

DACQUOISE AGLI AMARETTI

 

150 g	amaretti
20 g	farina
80 g	albumi
40 g	zucchero

 

Versate gli amaretti e la farina in un robot da cucina, macinate fino ad ottenere una polvere finissima.
Montate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda.
Aggiungete la polvere di amaretti alla meringa mescolando dal basso verso l'alto.
Tagliate due fogli di carta forno e formate due cerchi di dacquoise di diametro 20 cm, usando un sac-a-poche con bocchetta diametro 8 mm. Cuocete in forno a 180° per 12 minuti (o fino a colorazione, dipende dal vostro forno). Una volta cotti fate raffreddare i dischi di dacquoise, quindi congelateli. Queste sono le dosi minime ed ottenete due cerchi, quello in eccesso potete conservarlo in congelatore (chiuso in pellicola trasparente) per usarlo per altre torte, oppure consumarlo in altri modi.
 
La dacquoise preparata così resta morbida, come tutte le dacquoise. Se invece volete ottenere uno strato croccante, allora dopo averla cotta potete biscottarla: basta tenerla in forno a 130° per 20-30 minuti fino a quando è diventata appunto croccante. Dopo averla raffreddata, e prima di montare la torta, dovete però spennellare la superficie con del cioccolato bianco fuso (40 g dovrebbero bastare). Questo serve per fare da barriera contro l'umidità della mousse, altrimenti la dacquoise biscottata assorbirebbe umidità e perderebbe croccantezza.

 

---

 

DADINI DI PESCA

 

150 g	polpa di pesca gialla
-
150 g	acqua
150 g	zucchero

 

Lavate ed asciugate due pesche gialle (per questa preparazione meglio usare delle pesche con polpa soda). Pelatele ed eliminate il nocciolo. Pesate quindi 150 g di polpa di pesca gialla. Tagliate la polpa di pesca a dadini di circa 5 mm di lato.
Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino, cuocete lo sciroppo su fiamma media. Quando lo sciroppo arriva ad ebollizione versate i dadini di pesca e continuate a cuocere a fiamma minima fino a quando i dadini diventano traslucidi. Scolate i dadini di pesca e fateli raffreddare. Tenete da parte lo sciroppo, serve per la mousse. Quello che resta dopo aver preparato la mousse potete usarlo per fare un sorbetto alla pesca, così recuperate il gusto ceduto allo sciroppo.
È necessario sciroppare i dadini di pesca perché i dadini sciroppati restano quasi morbidi anche da congelati (a differenza di quelli crudi che diventano della consistenza del ghiaccio), quindi se volete tagliare una fetta di torta quando questa è congelata allora non avrete problemi.

 

---

 

MOUSSE ALLA PESCA GIALLA

 

150 g	polpa di pesca gialla
80 g	sciroppo (quello usato per i dadini)
-
4 g	gelatina
-
150 g	panna fresca

 

Lavate ed asciugate due pesche gialle (per questa preparazione meglio usare delle pesche con polpa molto matura). Pelatele ed eliminate il nocciolo. Pesate quindi 150 g di polpa di pesca gialla, versatela in una ciotola con lo sciroppo (quello recuperato dalla preparazione dei dadini di pesca). Frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una purea liscia.
Versate circa 50 g di purea in una ciotolina e scaldatela al microonde fino alla temperatura di circa 60°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla purea calda e fatela sciogliere. Quindi aggiungete la purea calda al resto della purea, mescolando per amalgamare.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate a filo la purea di pesca sulla panna, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.

 

---

 

MOUSSE ALLO YOGURT

 

6 g	gelatina
350 g	panna fresca
350 g	yogurt intero
40 g	zucchero a velo

 

Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata), quindi riponetela in frigorifero.
Versate 50 g di yogurt in una ciotola capiente, scaldatelo al microonde fino alla temperatura di circa 50°. Aggiungete la gelatina (strizzata) e mescolate con una spatola in silicone per farla sciogliere completamente. Aggiungete il resto dello yogurt, mescolando con cura. È importante usare uno yogurt intero di qualità, la resa della torta dipende principalmente da questo.
Versate lo zucchero a velo sullo yogurt, setacciandolo per eliminare eventuali grumi, quindi mescolate con la spatola in silicone per amalgamarlo allo yogurt.
Prendete la panna semimontata dal frigo, versatene circa 1/5 sullo yogurt, mescolate per ammorbidirlo. Quindi versate in due colpi la rimanente panna sullo yogurt, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 

---

 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne.
La torta va montata a rovescio.
Preparate per prima la dacquoise agli amaretti e congelatela.
Preparate quindi i dadini di pesca gialla.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte.
Preparate la mousse alla pesca gialla.
Versate i dadini di pesca gialla dentro al cerchio diametro 20 cm, disponendoli in maniera omogena. Quindi versate la mousse alla pesca gialla sopra ai dadini di pesca. Dovete ottenere uno strato alto in totale circa 10-12 mm, probabilmente vi rimarrà un po' di mousse alla pesca in eccesso. Lisciate la superficie della mousse dentro al cerchio e congelate.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse allo yogurt e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato di altezza di circa 1 cm. Prendete l'inserto di pesca (mousse alla pesca e dadini di pesca) dal congelatore ed appoggiatelo sopra la mousse allo yogurt, ponendolo al centro e tenendo il lato coi dadini verso l'alto (ossia girandolo sottosopra rispetto a come è stata congelato). Versate la rimanente mousse allo yogurt nel cerchio: dovete fare attenzione a farla colare lungo i bordi a lato dell'inserto di pesca (in maniera da non lasciare buchi) e dovete arrivare a circa 1 cm dall'altezza dello stampo. Appoggiate il disco di dacquoise agli amaretti sulla mousse allo yogurt, premendolo per livellarlo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela su un vassoio da portata (questa torta non va glassata).
Decorate i lati della torta con degli amaretti. Decorate la superficie con degli spicchi di pesca gialla.

Schema della sezione finale:

 

 

---

 

CONSIDERAZIONI

 

Sugli abbinamenti non c'è nulla da dire, questi tre gusti sono usati assieme molto spesso ed ormai sono un classico.
Per quanto riguarda la realizzazione, questa volta ho voluto restare sul più semplice possibile, in maniera che la torta sia approcciabile anche da chi ha meno esperienza.
Le due mousse idealmente dovrebbero essere state fatte usando anche della meringa italiana. Questa le avrebbe rese più areate e morbide, ma avrebbe complicato la realizzazione. Recuperare lo sciroppo di cottura dei dadini di pesca è un bel modo per recuperarne il gusto. L'utilizzo dello zucchero a velo nella mousse allo yogurt non è elegante dal lato tecnico, ma è la soluzione più rapida e sicura.
La dacquoise agli amaretti sarebbe stata dovuta fare partendo dalle mandorle, ma bisognerebbe usare quelle amare, difficili da trovare in commercio. Idem gli amaretti di decorazione, l'ideale sarebbe farseli in casa (sono piuttosto facili da fare, oltretutto). Come scorciatoia ho scelto di usare amaretti già pronti.
Manca anche la glassatura. La scelta migliore sarebbe usare del cioccolato bianco spruzzato in maniera da dare l'effetto vellutato alla superficie della torta, ma praticamente nessun appassionato ha a casa un compressore per spruzzare cioccolato. Un'altra soluzione poteva essere quella di usare della gelatina neutra per lucidare la superficie, ma se si usa l'acetato la mousse allo yogurt esce lucida già di suo, quindi tanto vale tenerla così. Discorso analogo per le fette di pesca gialla, ad essere pignoli si dovrebbero lucidare con la gelatina neutra, ma l'estetica non ne risente molto se si evita di farlo.
Insomma, è una torta in versione entry level! Ma non per questo meno gustosa.

 

---

 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Malvasia delle Lipari