TORTA YOGURT, PESCA GIALLA, AMARETTI

 

Questa torta è fresca e poco dolce, adatta all'estate. Credo inoltre che sia la torta moderna più facile da preparare tra quelle che ho proposto finora, ideale per chi vuole fare una torta moderna per la prima volta.

 

Torta yogurt pesca gialla amaretti

 

Dosi per 1 cerchio diametro 22 cm altezza 4 cm.

 


 

RICETTA

DACQUOISE AGLI AMARETTI

 

150 g amaretti
20 g farina
80 g albumi
40 g zucchero

 

Versate gli amaretti e la farina in un robot da cucina, macinate fino ad ottenere una polvere finissima.
Montate gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda.
Aggiungete la polvere di amaretti alla meringa mescolando dal basso verso l'alto.
Tagliate due fogli di carta forno e formate due cerchi di dacquoise di diametro 20 cm, usando un sac-a-poche con bocchetta diametro 8 mm. Cuocete in forno a 180° per 12 minuti (o fino a colorazione, dipende dal vostro forno). Una volta cotti fate raffreddare i dischi di dacquoise, quindi congelateli. Queste sono le dosi minime ed ottenete due cerchi, quello in eccesso potete conservarlo in congelatore (chiuso in pellicola trasparente) per usarlo per altre torte, oppure consumarlo in altri modi.
 
La dacquoise preparata così resta morbida, come tutte le dacquoise. Se invece volete ottenere uno strato croccante, allora dopo averla cotta potete biscottarla: basta tenerla in forno a 130° per 20-30 minuti fino a quando è diventata appunto croccante. Dopo averla raffreddata, e prima di montare la torta, dovete però spennellare la superficie con del cioccolato bianco fuso (40 g dovrebbero bastare). Questo serve per fare da barriera contro l'umidità della mousse, altrimenti la dacquoise biscottata assorbirebbe umidità e perderebbe croccantezza.

 


 

RICETTA

DADINI DI PESCA GIALLA

 

150 g polpa di pesca gialla
-  
150 g acqua
150 g zucchero

 

Lavate ed asciugate due pesche gialle (per questa preparazione meglio usare delle pesche con polpa soda). Pelatele ed eliminate il nocciolo. Pesate quindi 150 g di polpa di pesca gialla. Tagliate la polpa di pesca a dadini di circa 5 mm di lato.
Versate l'acqua e lo zucchero in un pentolino, cuocete lo sciroppo su fiamma media. Quando lo sciroppo arriva ad ebollizione versate i dadini di pesca e continuate a cuocere a fiamma minima fino a quando i dadini diventano traslucidi. Scolate i dadini di pesca e fateli raffreddare. Tenete da parte lo sciroppo, serve per la mousse. Quello che resta dopo aver preparato la mousse potete usarlo per fare un sorbetto alla pesca, così recuperate il gusto ceduto allo sciroppo.
È necessario sciroppare i dadini di pesca perché i dadini sciroppati restano quasi morbidi anche da congelati (a differenza di quelli crudi che diventano della consistenza del ghiaccio), quindi se volete tagliare una fetta di torta quando questa è congelata allora non avrete problemi.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLA PESCA GIALLA

 

150 g polpa di pesca gialla
80 g sciroppo (quello usato per i dadini)
-  
4 g gelatina
-  
150 g panna fresca

 

Lavate ed asciugate due pesche gialle (per questa preparazione meglio usare delle pesche con polpa molto matura). Pelatele ed eliminate il nocciolo. Pesate quindi 150 g di polpa di pesca gialla, versatela in una ciotola con lo sciroppo (quello recuperato dalla preparazione dei dadini di pesca). Frullate con un mixer ad immersione fino ad ottenere una purea liscia.
Versate circa 50 g di purea in una ciotolina e scaldatela al microonde fino alla temperatura di circa 60°. Aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) alla purea calda e fatela sciogliere. Quindi aggiungete la purea calda al resto della purea, mescolando per amalgamare.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate a filo la purea di pesca sulla panna, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola in silicone.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLO YOGURT

 

6 g gelatina
350 g panna fresca
350 g yogurt intero
40 g zucchero a velo

 

Mettete la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata), quindi riponetela in frigorifero.
Versate 50 g di yogurt in una ciotola capiente, scaldatelo al microonde fino alla temperatura di circa 50°. Aggiungete la gelatina (strizzata) e mescolate con una spatola in silicone per farla sciogliere completamente. Aggiungete il resto dello yogurt, mescolando con cura. È importante usare uno yogurt intero di qualità, la resa della torta dipende principalmente da questo.
Versate lo zucchero a velo sullo yogurt, setacciandolo per eliminare eventuali grumi, quindi mescolate con la spatola in silicone per amalgamarlo allo yogurt.
Prendete la panna semimontata dal frigo, versatene circa 1/5 sullo yogurt, mescolate per ammorbidirlo. Quindi versate in due colpi la rimanente panna sullo yogurt, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

 


 

MONTAGGIO

 

Prima di procedere vi consiglio di leggere la pagina dedicata alle spiegazioni sulle torte moderne (versione #2).
La torta va montata a rovescio.
Preparate per prima la dacquoise agli amaretti e congelatela.
Preparate quindi i dadini di pesca gialla.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 20 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte.
Preparate la mousse alla pesca gialla.
Versate i dadini di pesca gialla dentro al cerchio diametro 20 cm, disponendoli in maniera omogena. Quindi versate la mousse alla pesca gialla sopra ai dadini di pesca. Dovete ottenere uno strato alto in totale circa 10-12 mm, probabilmente vi rimarrà un po' di mousse alla pesca in eccesso. Lisciate la superficie della mousse dentro al cerchio e congelate.
Rivestite con l'apposita striscia di acetato l'interno di un cerchio per torte diametro 22 cm. Appoggiate un foglio di acetato su una placca di dimensioni adeguate, quindi appoggiatevi sopra il cerchio per torte. Preparate la mousse allo yogurt e versatela nel cerchio, fino a formare uno strato di altezza di circa 1 cm. Prendete l'inserto di pesca (mousse alla pesca e dadini di pesca) dal congelatore ed appoggiatelo sopra la mousse allo yogurt, ponendolo al centro e tenendo il lato coi dadini verso l'alto (ossia girandolo sottosopra rispetto a come è stata congelato). Versate la rimanente mousse allo yogurt nel cerchio: dovete fare attenzione a farla colare lungo i bordi a lato dell'inserto di pesca (in maniera da non lasciare buchi) e dovete arrivare a circa 1 cm dall'altezza dello stampo. Appoggiate il disco di dacquoise agli amaretti sulla mousse allo yogurt, premendolo per livellarlo. Congelate.
Togliete la torta dal cerchio di acciaio, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela su un vassoio da portata (questa torta non va glassata).
Decorate i lati della torta con degli amaretti. Decorate la superficie con degli spicchi di pesca gialla.

Schema della sezione finale:

 

Sezione torta yogurt pesca gialla amaretti

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Sugli abbinamenti non c'è nulla da dire, questi tre gusti sono usati assieme molto spesso ed ormai sono un classico.
Per quanto riguarda la realizzazione, questa volta ho voluto restare sul più semplice possibile, in maniera che la torta sia approcciabile anche da chi ha meno esperienza.
Le due mousse idealmente dovrebbero essere state fatte usando anche della meringa italiana. Questa le avrebbe rese più areate e morbide, ma avrebbe complicato la realizzazione. Recuperare lo sciroppo di cottura dei dadini di pesca è un bel modo per recuperarne il gusto. L'utilizzo dello zucchero a velo nella mousse allo yogurt non è elegante dal lato tecnico, ma è la soluzione più rapida e sicura.
La dacquoise agli amaretti sarebbe stata dovuta fare partendo dalle mandorle, ma bisognerebbe usare quelle amare, difficili da trovare in commercio. Idem gli amaretti di decorazione, l'ideale sarebbe farseli in casa (sono piuttosto facili da fare, oltretutto). Come scorciatoia ho scelto di usare amaretti già pronti.
Manca anche la glassatura. La scelta migliore sarebbe usare del cioccolato bianco spruzzato in maniera da dare l'effetto vellutato alla superficie della torta, ma praticamente nessun appassionato ha a casa un compressore per spruzzare cioccolato. Un'altra soluzione poteva essere quella di usare della gelatina neutra per lucidare la superficie, ma se si usa l'acetato la mousse allo yogurt esce lucida già di suo, quindi tanto vale tenerla così. Discorso analogo per le fette di pesca gialla, ad essere pignoli si dovrebbero lucidare con la gelatina neutra, ma l'estetica non ne risente molto se si evita di farlo.
Insomma, è una torta in versione entry level! Ma non per questo meno gustosa.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

La temperatura ideale di degustazione di questa torta è attorno ai 15°.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Malvasia delle Lipari

 

 

22 Responses to “Torta yogurt, pesca gialla, amaretti”

  1. afabica

    non consco il motivo del perchè mi abbia attirato. forse per la sua facilità di esecuzione, in effetti seguendo passo passo tutte le indicazioni non ho avuto problemi. grazie , le spiegazioni sono state molto chiare.
    ora aspetto la degustazione per sentire l'accostamento dei tre ingredienti base.

  2. teonzo

    ciao, grazie per avermi dato fiducia e per dire che le spiegazioni sono chiare! Quando la assaggi per piacere fai sapere cosa ne pensi, le critiche sono ben accette.

     

    Teo

  3. afabica

     potevo aspettare tanto…………no, gustare  subitissimo. tant'è che  alla prima occasione ho offerto questa torta, ieri in occasione di un invito a cena. devo dire che si è presentata bene , non ha subito nessuna alterazione in congelatore, al taglio è stata perfetta. io l'ho trovata un tantino "poco dolce" ma per un dessert dopo pasto ci stà. gli altri ospiti l'hanno gradita così com'era. ho intenzione di ripeterla modificando leggermente lo zucchero sia della mousse che dello sciroppo.

  4. teonzo

    ciao,

    immaginavo potesse suscitare questa reazione. Personalmente cerco sempre di stare dal lato poco dolce nei dessert che faccio, credo sia dovuto alla mia formazione da ristorante e non da laboratorio: ho molte influenze dal salato e cerco di fare dessert leggeri e poco stucchevoli, nel limite del possibile. Il problema è che tendono a spiazzare, perché appunto il grado di dolcezza è più basso di quello a cui si è mediamente abituati. Se vuoi rifare altre ricette del blog allora attenzione che la maggioranza sono poco dolci. Questa è un po’ l’estremo, va detto.

    Se vuoi renderla più dolce, oltre ad aumentare le dosi di zucchero a velo nella mousse allo yogurt, ti conviene anche aumentare la quantità di dadini di pesca sciroppati, arrivando a 200 g se non anche 250 g. Quando li prepari ti conviene anche tenerli di più sul fuoco, così lo sciroppo si riduce di più ed assorbono più zucchero. Usando sciroppo ridotto la mousse alla pesca diventa più dolce automaticamente. Attenzione che se aumenti la quantità di dadini di pesca allora ti servirà meno mousse alla pesca.

    Ho visto sul tuo blog che nel titolo hai la foto del basilico, quindi suppongo ti piaccia. Se vuoi puoi usarlo per aromatizzare questa torta: il giorno prima di farla versi in una ciotola la panna fredda che poi servirà per la mousse allo yogurt, ci aggiungi alcune foglie di basilico (poche, diciamo 6-7, sennò poi sovrasta il resto), copri con pellicola trasparente a contatto e lasci in infusione in frigorifero per una notte. Il giorno dopo elimini le foglie e monti la panna in maniera normale. Così ottieni una mousse allo yogurt al basilico, che si sposa molto bene con le pesche. Però attenzione che usando le erbe aromatiche ci si allontana sempre dai dolci classici.

     

    Teo

     

  5. Stefania

    Ma sei un insegnante? Hai spiegato questa torta in un modo perfetto, un vero aiuto per chi come me non è molto pratico, grazie! Qui in Basso Piemonte c'è la pesca di Volpedo, ora al colmo della maturazione, proverò senz'altro a fare questo raffinato dolce.

  6. teonzo

    ciao Stefania,

    grazie per aver apprezzato! Fammi sapere i commenti quando hai provato a farla, grazie! Ti suggerisco anche di dare un’occhiata ai dessert al piatto e non solo alle torte: quasi tutti quelli che ho messo finora sono abbastanza facili da realizzare, a prima vista possono sembrare abbinamenti strani ma è solo questione di abitudine…

    Non sono un insegnante, sono un semplice pasticciere in pausa. A dir la verità sto parlando con una pro-loco per vedere se c’è la possibilità di organizzare qualche corso, ma non c’è ancora nulla di sicuro.

     

    Teo

     

  7. cinzia

    Buongiorno. Mi sono lanciata in questa torta che ho trovato deliziosa, e come afabica, l'ho trovata poco dolce.DI solito la prima volta seguo pedissequamente la ricetta. Se la prossima volta usassi delle pesche sciroppate? ne ho un vasetto fatto in casa. grazie e saluti.
     

  8. cinzia

    NOn so se il commento di prima è arrivato. volevo ringraziare per la ricetta che ho provato e che ho trovato buona, anche se, come afabica, un tantino poco dolce. 
    Mi piacerebbe avere la sua opinione sulla mia realizzazione. Premetto che ho usato un diametro più piccolino perchè l'ho voluta alta apposta. il link è questo
    http://blog.giallozafferano.it/fornoincantato/torta-fredda-pesche-yogurth-e-amaretti/
    grazie
     

  9. teonzo

    ciao Cinzia,

    siamo su un blog informale, credo sia meglio darsi del tu!

    Ti chiedo scusa se il primo messaggio non era apparso, per qualche motivo WordPress l’aveva interpretato come spam e non l’aveva accettato direttamente. Adesso dovrei essere riuscito a farlo comparire.

    Riguardo la dolcezza della torta posso solo ripetere quanto detto ad Afabica: personalmente ho una visione “moderna” della pasticceria. Moderna nel senso che le tendenze attuali, soprattutto nei ristoranti ma anche nei laboratori, sono di ridurre il più possibile gli zuccheri contenuti nei dessert, in maniera da renderli più leggeri e meno stucchevoli. Non sempre questo è possibile farlo, ad esempio alcune componenti non riescono se si diminuisce lo zucchero (semifreddi, meringhe…) oppure il bilanciamento finale dei sapori perde in qualità. Ma appena è possibile preferisco sempre scegliere la strada del meno zucchero possibile, se avrai la fiducia di provare altre ricette sul sito lo noterai facilmente, specie nei dessert al piatto. Per me questa è la scelta migliore, all’inizio spiazza perché la nostra tradizione ci ha abituati a dessert molto carichi di zucchero. Ma dopo un po’ di prove normalmente non si torna indietro.

    Se vuoi rifarla più dolce allora le pesche sciroppate vanno benissimo. Puoi usare le stesse dosi, usando le pesche sciroppate ed il loro sciroppo. Se usi le pesche sciroppate però non aggiungere zucchero nella mousse allo yogurt, sennò si esagera. Ultima cosa, se usi le pesche sciroppate industriali allora usa 5 g di gelatina invece che 4 g.

     

    Teo

     

  10. anna

    questa ricetta mi ha colpito per la semplicità, ma poichè è presto per le pesche mi consigli qualche altro abbinamento con la frutta?

  11. teonzo

    ciao Anna,

    al posto delle pesche puoi usare ciliegie (fra un po’ dovremmo esserci) o albicocche (dopo le ciliegie).

     

    Teo

     

  12. Cinzia

    Ciao teo, uma mia amica ha visto questa torta anche sul muo blog e l vorrebbe per il suo compleanno. saranno in 50. Secondo te quadruplicando le dosi e usando un rettngolo 40 x 50 ce la faccio? Grazie 

     

  13. teonzo

    La torta così come l’ho messa (diametro 22 cm altezza 4 cm) è per circa 12 porzioni medie.

    La superficie sarebbe di circa 380 cm^2: 11*11*3.14 = 379.94 .

    Se fai un rettangolo 40 x 50 allora la superficie sarebbe di 2000 cm^2, ossia 5.26 volte la torta tonda da 22 cm.

    Con le porzioni sei giusta, sarebbero 60 porzioni medie, per 50 persone vanno bene (c’è sempre chi vuole il bis). Come dosi devi moltiplicare per 5 e non per 4. A fare i precisini dovresti moltiplicare per 5.26, ma le ricette che metto sul blog fanno uscire dosi un po’ più abbondanti per sicurezza.

     

    Teo

     

  14. Cinzia

    Grazie per la precisazione dlla risposta.  Io avevo calcolato circa 6 volte partendo dal volume. Userò il tuo calcolo quindi x 5. A presto! 

     

  15. teonzo

    Se non cambi l’altezza della torta allora basta fare le proporzioni tra le superfici, perché appunto l’altezza rimarrebbe costante. Se invece cambi l’altezza della torta allora bisogna fare i conti sui volumi e non sulle superfici.

    Quando si fanno torte grandi verrebbe automatico pensare di aumentare anche l’altezza per evitare l’effetto “sogliola” alla vista. Però alla fine le porzioni singole devono avere sempre lo stesso volume, quindi se aumenti l’altezza della torta ti trovi con porzioni più strette e più alte. Non è il massimo né come facilità di consumo né come bilanciamento dei sapori: le torte moderne andrebbero tagliate in verticale col cucchiaino, in modo da assaggiare tutte le componenti, se la torta è troppo alta diventa difficoltoso farlo e le persone tendono a mangiare le componenti staccate, mandando in malora tutto il lavoro di bilanciamento della torta.

    Insomma, per me l’ideale è mantenere sempre l’altezza della torta sui 4 cm e non oltre.

     

    Teo

     

  16. eleonora

    buongiorno, sono capitata qui come faccio spesso ormai, alla ricerca di ispirazione.

    tempo fa ho provato una buona torta, prendendo spunto da varie tue preparazioni (dacquoise alle nocciole, bavarese caffè, bavarese vaniglia, bavarese nocciola)…che bontà!

    con le tue spiegazioni chiare, direi che vado quasi sul sicuro per la riuscita (quasi perchè lì concorre la mia poca abilità!!!). e ora sono capitata qui perchè cercavo una torta con pesche, di esecuzione non troppo impegnativa…e il fatto che non ci sia nessuna crema inglese da preparare alleggerisce la difficoltà e il tempo di preparazione.

    ora passo alle domande tecniche/suggerimenti:

    - con cosa posso sostituire la dacquoise agli amaretti, visto che alcuni commensali non amano gli amaretti (ahimè!)? biquit? pan di spagna? dacquoise mandorle?

    - una gelatina di pesche come inserto interno stona rispetto alla mousse?(pura curiosità, credo proprio mi atterrò alla ricetta facendo la mousse).

    grazie. Eleonora

     

  17. eleonora

    scusa aggiungo…visto che più sopra un anno fa accennavi alla possibilità di qualche corso…si è mosso nulla? abito in provincia di Treviso…potrei partecipare…

  18. teonzo

    - al posto della dacquoise agli amaretti ti posso suggerire una dacquoise alle noci, in seconda scelta una alle mandorle;

    - una gelatina di pesche al posto della mousse ti appesantisce la torta (sia al palato che fisicamente), la gelatina è ovviamente molto più compatta, se fai uno strato più alto di 5 mm e lo metti in mezzo alla mousse allo yogurt allora quando consumi la torta (tagliando in verticale col cucchiaino) schiacci la gelatina senza tagliarla subito, questa ti schiaccia la mousse sottostante spatasciandola (facendo casino nel piatto e perdendo spumosità);

    - per i corsi non si è risolto nulla, mi spiace… mi servirebbe uno spazio decente, non mi metto a fare corsi a casa.

     

    Teo

     

  19. Eleonora

    buongiorno! ho fatto questa torta e ieri sera l'abbiamo mangiata…per l'88-esimo compleanno della nonna.  :-)

    è piaciuta a tutti, pure a me (che sono molto critica riguardo le mie realizzazioni). non è molto dolce, e questo la rende a mio parere ancor più estiva…alla fine ho tenuto la dacquoise agli amaretti…è sottile, e si sposa così bene con il resto, che anche chi non gradisce gli amaretti l'ha mangiata senza problemi!

    non avendo blog non posso mostrartela…comunque è proprio piaciuta! e credo la terrò tra le torte da riproporre, magari con altri abbinamenti di frutta.

    grazie! Eleonora

  20. teonzo

    Auguri alla nonna!

    Sono contento che ti sia piaciuta la torta, è molto semplice ma l’effetto è sicuro.

    Per le foto, non si riesce a metterle sui commenti perché ho messo un plugin contro gli spammer, di buono mi blocca quasi tutto lo spam, di cattivo ci sono i problemi per chi commenta nell’inserire le foto. Si risolve così: vai su un sito che offre il servizio di caricamento foto (come http://imgurl.com/ ), carichi la foto su uno di quei siti, poi copi il link nel commento e via, gioco fatto.

     

    Teo

     

  21. Eleonora

    ecco le foto…anche se ora mi vergogno un po' a mostrartele perchè non è venuta bene bene…ma ci tengo al tuo parere, schietto e preciso. e spero di migliorare facendone altre.

    http://i.imgur.com/fSk42H4.jpg

    http://i.imgur.com/Ga0ynhv.jpg

    ciao! grazie

  22. teonzo

    La cosa importante è la sezione della torta, ossia che gli strati siano piani e paralleli, lì ci sei. Il resto è solo questione di esperienza e di attrezzatura. A quanto ricordo usi un cerchio regolabile e senza acetato, in quelle condizioni non puoi ottenere superfici lisce, quindi non devi dannarti la vita se non esce perfetta, perché per uscire perfetta dovresti avere le attrezzature corrette..

     

    Teo

     

Leave a Reply

Copyright © TEONZO – blog di pasticceria. All rights reserved.