USARE IL SIFONE – SPIEGAZIONI GENERALI

 

L'uso principale del sifone in cucina è per realizzare le spume, che sono un'invenzione dell'equipe di elBulli ed una delle pietre fondanti della cosiddetta "cucina molecolare" (ma sarebbe meglio chiamarla "cucina modernista"). In questo articolo cercherò di spiegare sia come si usa, sia perché non abbia nessun senso demonizzare le spume.

 


 

RICETTE

 

Clickate qui per un elenco di tutti i dessert col sifone che ho messo online.
 
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PREMESSE

 

Esistono due tipi di sifoni: sifone soda e sifone cream. Entrambi sono composti da un corpo principale e da una testa. Il corpo principale è il contenitore in cui viene versato il liquido/composto, normalmente si trova in due misure: mezzo litro e litro. La testa è la sorta di "tappo" che viene avvitato sul corpo principale per chiuderlo ermeticamente. A sua volta alla testa vengono avvitate altre due componenti: la bocchetta (che è l'ugello da cui uscirà il composto dal sifone) ed il porta-cartucce. La testa presenta anche una leva che serve per azionare il sifone.
La componente che differenzia il sifone soda da quello cream è la testa. Tenendo in piedi il sifone (testa in alto), in quello soda la bocchetta punta verso il basso, mentre in quello cream la bocchetta punta verso l'alto. Entrambi possono essere costruiti sia in alluminio che in acciaio inox. L'unico vantaggio di quelli in alluminio è il prezzo, ma è un vantaggio di poca influenza. Vi consiglio vivamente di evitare i sifoni in alluminio e comprare solo quelli in acciaio inox, sia per questioni sanitarie che di sicurezza.
Il sifone soda storicamente è sempre stato usato per preparare l'acqua di Seltz usata nei cocktail. È tuttora usato quasi unicamente per questo scopo, quindi evito di trattarlo.
L'uso storico del sifone cream era per la panna montata. Il principio di funzionamento è lo stesso delle macchine per la panna montata che trovate nelle gelaterie e nelle pasticcerie, solamente quelle hanno un corpo molto più grande e di forma diversa. Come detto nell'introduzione, ad inizio anni '90 l'equipe de elBulli ha provato ad usare il sifone cream inserendo altri composti fluidi al posto della panna, provando a vedere se si riusciva ad ottenere un effetto simile alla panna montata, ma partendo da qualcosa di diverso. Ci sono riusciti e da lì sono nate le spume. Non c'è nessun motivo per aver paura delle spume, molti giornalisti fanno disinformazione quando parlando della "cucina molecolare", facendo credere che i cibi di quello stile siano prodotti di sintesi da laboratorio. Non è così. Nel caso delle spume si parte da un composto totalmente naturale e questo viene reso spumoso grazie al sifone. Se uno demonizza il sifone allora dovrebbe demonizzare anche la panna montata delle gelaterie, ma non credo che nessuno si sia messo a farlo. Le spume vengono usate in cucina per avere un altro mezzo espressivo in mano allo chef: così come un compositore musicale si trova ad avere nuove potenzialità espressive con la creazione di un nuovo strumento musicale, così succede ad uno chef quando viene inventata una nuova tecnica. Niente di più e niente di meno, le spume non sono state ideate per prendere in giro i clienti con effetti speciali inutili, ma solo per far provare loro delle sensazioni nuove. Grazie ad esse è possibile far percepire lo stesso gusto di un composto fluido (salsa, liquido…) ma con una sensazione tattile in bocca totalmente diversa: una spuma è quasi impalpabile (sembra di mangiare una nuvola), inoltre essendo molto meno densa dà anche una piacevole sensazione di leggerezza (preferite un cucchiaio di panna liquida o una cucchiaiata di panna montata?).

 


 

ATTREZZATURA

 

Come detto sopra, per le spume serve un sifone cream. Vi consiglio fortemente l'uso di uno in acciaio inox, meglio evitare l'alluminio. Resta solo da scegliere la misura, ma per uso casalingo un sifone da mezzo litro è sufficiente.
Oltre al sifone servono le cariche di gas. Ne esistono di due tipi: cartucce cream e cartucce soda. Quelle cream contengono N2O (ossido di diazoto), è il gas neutro che si usa per la panna montata o per le spume lisce. Quelle soda contengono CO2 (anidride carbonica), vengono usate per i sifoni soda o per spume carbonate (gassate). In cucina si usano quasi unicamente le cartucce cream, quindi fate attenzione quando le comprate.
Altri due utensili che tornano utili sono l'imbuto ed il colino. L'imbuto serve per aiutarsi a versare i composti dentro il corpo del sifone. Il colino serve ad eliminare eventuali grumi presenti nei composti, prima che questi vengano versati nel sifone. Se il composto versato nel sifone contiene dei grumi, allora questi tenderanno a tappare l'ugello di uscita, bloccando tutto. Se succede questo allora bisogna far uscire tutto il gas dal sifone e poi svuotarlo, perdendo tempo ed una cartuccia di gas.

 


 

MANUTENZIONE DEL SIFONE

 

Dovete ricordarvi che il sifone è uno strumento delicato, poiché deve resistere alle alte pressioni del gas caricato. Il sifone deve mantenere una chiusura ermetica, altrimenti il suo uso viene compromesso. Quindi dovete fare molta attenzione a non ammaccare la filettatura del corpo principale ed a non rovinare la testa in nessuna parte (è la componente più delicata ed importante).
Il corpo principale, le bocchette ed il porta-cartucce potete lavarli tranquillamente in lavastoviglie, non ci sono problemi. La testa invece è meglio evitare di lavarla in lavastoglie, poiché la guarnizione di tenuta tenderebbe a rovinarsi, compromettendo la tenuta ermetica. Quindi la testa è meglio lavarla con cura a mano con acqua calda e detersivo (evitate spugnette abrasive), poi asciugarla subito. Tra un uso e l'altro ricordatevi sempre di svitare la bocchetta e lavarla con acqua calda e detersivo: dentro ad essa resta sempre una parte di spuma, se non la lavate allora svilupperà inevitabilmente della carica batterica.
Una volta lavate ed asciugate tutte le componenti, riavvitate leggermente la testa sul corpo del sifone (senza stringere forte). È meglio conservarlo montato per non rischiare di rovinare accidentalmente le filettature e l'interno della testa. Se tra un uso e l'altro passa più di una settimana, allora è meglio lavare di nuovo il sifone prima di tornare ad usarlo.

 


 

PREPARAZIONE ED USO DEL SIFONE

 

Come detto, una delle cose più importanti quando si usa un sifone è versare un composto senza grumi. Quindi la prima cosa da fare è sempre quella di passare al colino il composto da versare nel sifone. Dopo aver eliminato i grumi, versate il composto nel corpo del sifone aiutandovi con un imbuto. Pulite quindi la filettatura del corpo del sifone da eventuali colature ed avvitate la testa, stringendo forte (ma senza esagerare) in modo da essere sicuri che la chiusura sia ermetica. Avvitate quindi la bocchetta, ne esistono di varie forme, dipende solo dall'estetica che volete dare alla spuma. Dopo aver montato la bocchetta a volte dovrete raffreddare il sifone in un bagno-maria di acqua e ghiaccio (questa operazione è necessaria solo se avete versato un composto caldo e poi dovete ottenere una spuma fredda).
Quando il sifone è pronto (riempito, chiuso, bocchetta montata, composto a temperatura corretta) allora arriva la fase più delicata: la carica del gas. Prendete la cartuccia necessaria (normalmente userete cartucce cream), infilatela nel porta-cartucce tenendo la bocca della cartuccia (l'estremità a punta) visibile verso l'esterno. Prendete il sifone, tenetelo a testa in giù ed avvitate il porta-cartucce fino a far aprire la bocca della cartuccia (sentirete il rumore di uscita del gas). È molto importante che il sifone venga tenuto a testa in giù durante questa operazione, perché in questa maniera il contenuto del sifone viene a contatto con la testa ed il gas appena entra nel sifone passa attraverso il contenuto, diffondendosi uniformemente in esso. Se tenete il sifone con la testa verso l'alto allora il gas non si diffonderà attraverso il contenuto, rendendo molto più difficile la formazione della spuma. Durante questa operazione sentirete il sifone che si raffredda di qualche grado, questo a causa dell'espansione adiabatica del gas della cartuccia. Dopo aver riempito il sifone col gas, svitate il porta-cartucce, eliminate la cartuccia vuota, quindi riavvitate il porta-cartucce.
Il sifone adesso sarebbe idealmente pronto per l'uso. Prima però vi consiglio di farlo riposare almeno mezz'ora, in questa maniera otterrete i risultati migliori. Durante il riposo dovete mantenere il sifone in posizione orizzontale e con la bocchetta che punta verso l'alto. Normalmente il sifone va tenuto in frigorifero, tranne nel caso di spume calde (ad esempio un purè leggero) che vanno consumate poco dopo la preparazione. Se dovete servire una spuma calda, allora il sifone va tenuto in un bagno-maria caldo (normalmente sui 60°).
Quando arriva il momento dell'uso prendete il sifone con la testa verso il basso ed agitatelo in verticale (in maniera simile a come fanno i barman con gli shaker) dando 4-5 colpi, quindi provate a far uscire un minimo di spuma. Controllate la struttura della spuma, se esce ancora liquida allora dovete agitare ancora il sifone con vari colpi, se è un po' meno consistente del necessario allora basteranno solo uno o due colpi. Adesso il sifone è pronto per l'uso. Per fare uscire la spuma premete sempre leggermente la leva: evitate di premerla al massimo, se fate così allora rischiate solo di fare uscire schizzi di spuma e di far uscire troppo gas. Le spume devono uscire leggermente e lentamente, in questa maniera otterrete i risultati più leggeri e lisci, inoltre farete durare il gas fino alla fine del contenuto del sifone.
Finito di usare il sifone svitate la bocchetta e lavatela con cura, quindi riavvitatela e riponete il sifone in frigorifero, sempre in posizione orizzontale e con la bocchetta che punta verso l'alto.

 

 

36 Responses to “Usare il sifone – spiegazioni generali”

  1. pasqualina

    Grazie per queste spiegazioni, mi saranno utilissime. Ho il sifone per spume calde e fredde e non riesco ad usarlo, o meglio, ci ho provato solo una volta con risultati disastrosi. Ci riproverò!

  2. teonzo

    Prego!

    Ti consiglio vivamente di leggere il pdf di Adrià linkato alla fine dell’articolo, lì trovi un sacco di ricette e spiegazioni.

     

    Teo

     

  3. aldo

    molto esuriente il tutto,e' possibile trovare il pdf di el bulli tradotto in italiano?
    Grazie

  4. teonzo

    Da quello che ricordo quella era una brochure che anni fa i distributori spagnoli della Isi regalavano ai loro clienti. L’avevano messa disponibile online in versione pdf, ma non mi risulta sia mai stata tradotta. Non ci metto le mani sul fuoco però.

    Comunque ti basta usare un traduttore online come quello di google:

    http://translate.google.it/

    chiaramente non traduce a perfezione le frasi di senso compiuto, ma si riesce a capire benissimo lo stesso.

     

    Teo

     

  5. Nicolò

    ciao, io vorrei regalare un sifone da cucina… ma in giro trovo due categorie: quello che fa solo panna e quello che fa anche le spume…. ora mi chiedo: dato che quello generico costa di più, se regalo quello solo per panna riesce a fare le spume in generale o devo comprare quello che lo indica anche nella confezione?
    grazie

  6. teonzo

    Sifone panna e sifone spume sono la stessa identica cosa: panna e spume vanno fatte con lo stesso attrezzo. Le due categorie diverse sono panna e soda. Con quello panna monti panna e spume. Con quello soda aggiungi il gas all’acqua (la differenza sta solo in come sono orientate le bocche).

    Per fare spume regala un sifone panna in acciaio inox (evita l’alluminio), come questo:

    ICO CR105, Sifone in acciaio inox, 500 ml

    poi ricordati che servono le cartucce, servono quelle panna/cream (non quelle soda):

    Set 10 Cartucce Sifone

     

    Teo

     

  7. Marina

    Una domanda da ignorantona: ho comprato il sifone da un litro (manie di grandezza), questo significa che devo avvitare due capsule una di seguito all'altra? Quindi le carico entrambe e poi tappo?
    Seconda domanda da caprona: in caso di incidente da grumo come faccio a fare uscire il gas senza provocare esplosioni alimentari, prima di aprire il sifone?
    Grazie mille!

  8. teonzo

    Per l’ordine con cui montare il sifone e poi caricarlo ti chiedo di seguire quello che ho spiegato nel post (le cariche di gas sono l’ultima operazione).

    Per un sifone da 1 litro servono 2 o 3 cariche, dipende dalla densità di quello che versi nel sifone (più è denso e più cariche servono).

    Se l’ugello si tappa causa grumo allora devi procedere con MOLTA CAUTELA, devi svitare PIANISSIMO la testa. Appena senti che comincia ad uscire un po’ di gas (proprio uno spiffero finissimo) allora ti fermi e lasci che con tutta calma esca il gas. Quando è uscito tutto allora continui ad aprire, sempre pianissimo e con cautela. Devi procedere con cautela perché se apri più del minimo allora rischi di farti seriamente male alle mani, a causa della forte pressione del gas. Quindi cerca di evitare di trovarti in questa situazione e filtra sempre tutto con un colino finissimo.

     

    Teo

  9. Laura

    Ciao,

    ho provato a prendere il PDF, ma mi dice che devo abbonarmi al servizio….. cisono altri link per scaricarlo  senza problemi?

     

    grazie

     

  10. Laura

    Ciao,

     

    trovato il file in altro sito,

     

    ciao

  11. Laura

    Ho trovato anche questi altri due libri

     

    http://www.amazon.it/piccole-mousse-Sylvie-Girard-Lagorce/dp/8896621038/ref=pd_sim_b_3

    e

    http://www.amazon.it/chantilly-Ricette-Bicchieri-cocktail-dessert/dp/8895056140/ref=pd_bxgy_b_img_b

    Li conoscete?

    Grazie

     

  12. teonzo

    ciao Laura,

    evita tranquillamente entrambi, il pdf linkato nell’articolo è mille molte meglio.

     

    Teo

     

  13. Laura

    Grazie TEO :)

  14. gian paolo

    ciao…
    nel sifone da un litro inserisco prima una cartuccia ed a seguire l’altra…
    posso raddoppiare anke le quantita di perodotto inserito rispetto ad una ricetta che prevede l’utilizzo di un sifone da 1/2 L ?

    esempio pratico:
    ricetta consigliata per chatilly alla vaniglia con sifone 1/2 l

    ingredienti:
    1/2 l panna da montare
    50g zucchero
    vaniglia( in stecca)
    una cartuccia di gas

    con il sifone da 1L?
    1L panna
    100 g zucchero
    vaniglia (2 stekke)
    due cartuccie gas??

    grazie

  15. teonzo

    ciao Gian Paolo,

    corretto, è tutto proporzionale.

     

    Teo

     

  16. Max

    Non mi è chiaro cosa si deve usare come addensante. Per le spume calde va bene la maizena o simili? Quando si parla di panna nelle spume fredde è quella da cucina o quella da montare?

    Grazie

    Max 

  17. Max

    Laura,

    dove hai trovato il pdf??

    Grazie

    Max 

  18. teonzo

    ciao Max,

    il tipo di addensante dipende unicamente dalla ricetta che usi. La panna è sempre quella fresca da montare, ti consiglio vivamente di smettere di comprare la “panna da cucina” per qualsiasi uso tu ne faccia: la qualità è nettamente inferiore della panna fresca, al posto di quella “da cucina” usa sempre quella fresca, non cambia per la ricetta ed è mille volte meglio. Per il pdf trovi il link nell’articolo.

     

    Teo

     

  19. Clara

    Post utlilissimo! Grazie Teo!!!

     

  20. teonzo

    ciao Clara,

    grazie per aver apprezzato!

     

    Teo

     

  21. gianluca

    ma per fare un cocktail spumoso devo usare le capsule creem????????

  22. teonzo

    Se segui una ricetta di solito c’è scritto quale usare.

    Se lo stai creando tu allora usi cariche soda se vuoi la carbonazione oppure cariche cream se non vuoi la carbonazione.

     

    Teo

     

  23. Clara

    Ciao, 

    articolo illuminante anche perché ho acquistato un sifone da 1 litro che ha istruzioni solo in spagnolo e portoghese. Una domanda… Se metto nel sifone 500 ml di panna da cucina (o meno) devo usare comunque 2 cartucce essendo il mio sifone da 1 litro o posso usarne una sola? poi per zuccherare la panna devo per forza usare lo zucchero liquido o ci sono altre soluzioni?

    grazie e complimenti ancora!

  24. teonzo

    Esatto, per il sifone da 1 litro servono sempre almeno 2 cariche.

    Per la panna puoi aggiungere zucchero a velo alla panna fresca (usa panna fresca e non panna da cucina). Versi la panna in una caraffa, aggiungi lo zucchero a velo (setacciato con un colino), mescoli. Versi nel sifone (sempre setacciando col colino di prima) e sei a posto. La quantità di zucchero dipende dai tuoi gusti.

     

    Teo

     

  25. Clara

    Grazie Mille!

     

  26. serena

    Ciao ho letto le tue istruzioni in merito al sifone per la panna e volevo chiederti ,se quello per la soda funziona allo stesso modo, come si regola la pressione del getto? grazie!!!!!

  27. teonzo

    La pressione del getto si regola con la pressione con cui premi la leva. Hai poco spazio di manovra (una frazione dei gradi dell’angolo di movimento della leva, quelli iniziali), ma con un po’ di sensibilità si riesce a regolare un minimo.

     

    Teo

     

  28. Mauro

    Ciao e grazie per questo blog: utilissimo.

    Voglio comprare un sifone, uso domestico, ma ho dubbi su dimensione e marca. Isi/iko 1litro o mezzo? Ipotizzando ricette per max 6 persone, cosa suggerisci?

     

    Ancora grazie,

     

    Mauro

  29. teonzo

    Grazie a te per i complimenti.

    Per uso familiare direi un ISI in acciaio inox da mezzo litro.

     

    Teo

     

  30. Malteid

    ciao io ho appena provato ad usare il sifone, è da un litro ma non l'ho riempito neanche fino a metà, ho cambiato 3 capsule vedendo che non usciva niente del prodotto, ora non riesco a svitarlo. cosa posso fare? se riesco a svitarlo potrebbe succedere qualcosa?

  31. teonzo

    E’ spiegato nell’articolo: prima devi far uscire tutto il gas, poi devi svitare con molta cautela.

     

    Teo

     

  32. Malteid

    il fatto è che proprio non riesco più a svitarlo! :(

  33. teonzo

    Spiega meglio cosa hai fatto e che ricetta hai usato, altrimenti è impossibile capire cosa sia successo…

     

    Teo

     

  34. Malteid

    ho messo dentro 200g di albumi e 200g di crema di piselli passata, chiuso e usato 3 cartuccie…

  35. teonzo

    Allora è ben dura che il composto abbia fatto da cemento tra corpo sifone e testa.

    Se sei riuscito a fare uscire tutto il gas allora vai da qualcuno con una morsa, stringi il corpo sifone nella morsa, prendi una pinza grande a sufficienza e sviti la testa. Il tutto procedendo con molta calma e cautela.

    Se non sei riuscito a far uscire il gas allora sono grosse rogne.

    Non so che altro dirti perché non avendolo davanti è impossibile capire.

     

    Teo

     

  36. Malteid

    va bene grazie mille! :)

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