MOUSSE ALLO SHIRO MISO CON POLLINE E PESCHE SATURNINE

 

Questo è il primo di una serie di dessert con influenze asiatiche che vi proporrò. Con alcune modifiche potete ottenere anche la versione vegan. Dedico questo dessert a Xian: se ti erano piaciute le praline alla salsa di soia e sesamo bianco allora con questo dovresti andare sul sicuro.

 

Dessert shiro miso, polline, pesca saturnina

Dosi per circa 10 porzioni.

 


 

RICETTA

MOUSSE ALLO SHIRO MISO

 

80 g albumi
40 g acqua
160 g zucchero
-  
50 g latte intero fresco
5 g gelatina
50 g shiro miso
-  
150 g panna fresca

 

Per prima cosa dovete preparare la meringa italiana. Versate i 40 g di acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e cuocete lo sciroppo su fiamma media. Nel frattempo versate gli albumi nella ciotola della planetaria. Controllate la temperatura dello sciroppo con un termometro da cucina. Quando la temperatura arriva a 110° cominciate a montare gli albumi con la frusta a velocità media. Quando la temperatura dello sciroppo arriva a 121° togliete il pentolino dal fuoco e versate lo sciroppo a filo sugli albumi (mentre continuano a montare), facendolo cadere vicino ai bordi della ciotola della planetaria ed evitando che cada sopra alla frusta in movimento. Montate quindi a velocità massima per un minuto, poi a velocità media per due minuti. Spegnete quindi la planetaria e staccate la frusta e la ciotola. Con l'aiuto di una spatola in silicone trasferite la meringa italiana in una ciotola capiente, cercando di recuperarne il più possibile dalla frusta della planetaria. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e riponetela in frigorifero per una ventina di minuti.
Versate il latte in una ciotola, scaldatelo al microonde fino a circa 60°, quindi aggiungete la gelatina (ammollata e strizzata) e fatela sciogliere. Versate lo shiro miso e fatelo sciogliere nel latte. Se non riuscite a far sciogliere tutti i grumi del miso allora aiutatevi con un mixer ad immersione. A questo punto il composto al miso dovrebbe essere attorno ai 40°, quindi pronto per continuare col resto delle operazioni.
Prendete la meringa italiana dal frigorifero, versate a filo il composto al miso, mescolando dall'alto verso il basso con la spatola in silicone.
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla meringa al miso, mescolando per amalgamare il minimo indispensabile. Quindi versate in due volte il resto della panna sulla meringa al miso, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.
Versate la mousse negli stampi in silicone per monoporzioni rettangolari tipo mini-plumcake (o di altra forma a vostra scelta) e congelate. Quando usate gli stampi in silicone è sempre una buona cosa appoggiarli su un vassoio rigido. Gli stampi in silicone hanno un sacco di vantaggi, ma anche dei difetti: uno di questi è che non sono rigidi, quindi se non appoggiano su qualcosa di rigido allora il risultato finale tenderà ad essere sghembo. Se tenete gli stampi in silicone appoggiati su un vassoio rigido durante tutta la lavorazione (versamento degli ingredienti, trasporto, congelazione) allora sarà molto più facile ottenere la forma corretta. Dopo aver versato la mousse negli stampi ricordatevi sempre di lisciare la superficie con una spatola. La superficie deve essere liscia perché poi diventerà la base, se non fosse liscia allora vi trovereste una mousse ingobbita e sghemba sul piatto, ma il vostro obiettivo deve essere quello di ottenere la forma più bella possibile.
Questa è la dose minima di mousse per riuscire a lavorarla in maniera decente. Se usate gli stampi da mini-plumcake allora escono più di 10 porzioni.

 


 

RICETTA

POLLINE

 

100 g polline

 

Comprate il polline in erboristeria e conservatelo in un vasetto di vetro chiuso.

 


 

RICETTA

DADINI DI PESCA SATURNINA

 

20 nr pesche saturnine

 

Prendete le pesche saturnine , lavatele ed asciugatele. Pelatele e tagliate la polpa a dadini di 1 cm di lato. Gli scarti della polpa (i ritagli) teneteli da parte per preparare la purea. Questa operazione (e la preparazione della purea) va fatta appena prima del servizio per evitare che la polpa si ossidi.

 


 

RICETTA

PUREA DI PESCA SATURNINA

 

q.b. polpa di pesche saturnine
q.b. succo di limone

 

Versate in una ciotola i ritagli di polpa di pesche saturnine (quella avanzata dopo che avete preparato i dadini), aggiungete qualche goccia di succo di limone (per ritardare l'ossidazione della purea) e frullate con un mixer ad immersione. Versate la purea di pesche saturnine in un biberon dosatore. La purea va preparata appena prima del servizio per evitare che si ossidi (tanto è un'operazione velocissima).

 


 

IMPIATTAMENTO

 

Un'ora prima del servizio togliete le mousse allo shiro miso dal congelatore ed appoggiatele sui piatti di portata; prima di procedere col resto dell'impiattamento (durante il servizio) asciugate il piatto, dato che si formerà inevitabilmente un po' di condensa. Se non avete spazio per appoggiare i piatti, o non sapete con certezza a che ora servirete il dessert, allora fate scongelare con anticipo le mousse in frigorifero; in questa maniera serve un po' di manualità per trasferirle sui piatti, dato che non hanno una base di pan di spagna o altro.
Quando le mousse sono pronte sui piatti, allora prendete un po' di polline e fatelo attaccare ad una estremità della mousse (come da foto). Poi formate alcuni mucchietti di polline sparsi a caso nel piatto.
Finite disponendo, sempre in maniera casuale, i dadini di pesche saturnine e qualche goccia di purea di pesche saturnine.
Servite immediatamente.

 


 

VERSIONE VEGAN

 

Con un po' di sostituzioni potete preparare questo dessert anche in versione vegan.
Per la mousse allo shiro miso procedete con la tecnica spiegata per la mousse al sedano nella pagina del dessert sedano, cipolla rossa, cacao. Portate ad ebollizione 200 g di acqua, aggiungete 50 g di zucchero di canna e fatelo sciogliere, quindi aggiungete 20 g di shiro miso e fatelo sciogliere. Spegnete il fuoco, aggiungete l'agar agar e fatelo sciogliere, quindi procedete con la tecnica spiegata.
Il polline non è vegan, potete sostituirlo con un misto di fiori eduli freschi e non essicati, idealmente primula, begonia, calendula, viola.
Le due componenti alla pesca sono ovviamente vegan.

 


 

CONSIDERAZIONI

 

Ho scoperto per caso che a Mestre c'è un negozio etnico di alimentari asiatici, quindi ne ho approfittato per comprare qualche ingrediente per noi esotico e con cui provare a fare qualche nuovo dessert. Lo shiro miso (o miso bianco) era uno di questi. Ha un gusto particolare e distante da quello a cui siamo abituati in Europa: forte umami, salato e con note dolciastre, dotato di uno spettro aromatico molto complesso. Come componente ho scelto una mousse a base di meringa italiana, l'ho reputata la scelta migliore perché mi serviva aumentare il grado di dolcezza e stemperare un po' l'intensità di sapore. Per ottenere il corretto grado di dolcezza ho dovuto usare poca panna in proporzione rispetto alla meringa (per questo motivo la mousse resta morbida anche da congelata, stile semifreddo); inoltre l'aria contenuta nella mousse aiuta a rendere meno stucchevole il miso (per i nostri palati).
Per la seconda componente ho scelto un abbinamento per contrasto, usare una componente zuccherina ed acida era la scelta migliore per creare un'amalgama leggero. Visto che siamo in piena stagione le pesche saturnine sono state il primo pensiero. Le pesche per me sono buone al naturale, quindi ho deciso di restare sul semplice.
Per completare il quadro ho pensato che l'ideale fosse qualcosa di floreale ma allo stesso tempo neutro, ossia che facesse da sottofondo agli altri due sapori aiutando a creare armonia tra di loro. Mi sono ricordato che esiste il polline alimentare, quindi il gioco era fatto.
 
Ora qualche considerazione sugli ingredienti usati.
Dire miso è un po' come dire "vino": esiste quello bianco e quello rosso, ma sono categorie molto ampie all'interno delle quali si trovano prodotti diversissimi tra di loro, dato che le variabili in gioco sono molte. Quindi dire "shiro miso" sarebbe un po' troppo largo, se non equivoco. Purtroppo sono ingredienti difficili da reperire qui in Italia, quindi è dura fare esperienza riguardo tutte le categorie. Ma anche ad avere l'esperienza resterebbe l'ostacolo della reperibilità. Di sicuro ci saranno shiro miso molto diversi tra di loro, quindi è possibile che gli equilibri di questo dessert vengano sbilanciati.
Le pesche saturnine sono una delle varietà di pesche più antiche, prima dimenticata e poi tornata in voga negli ultimi anni. Come gusto sono molto simili alle pesche bianche, parlo delle pesche bianche serie e prese mature dall'albero, non quelle quasi insapori che si trovano nei negozi (colte acerbe). Se non trovate le saturnine allora usate quelle bianche.
Il polline alimentare lo trovate praticamente in tutte le erboristerie. È un prodotto dai grandi valori alimentari, quindi molto utile per la dieta di ogni persona (a patto di non essere vegan). Fate attenzione però perché può essere fonte di problemi di salute: può essere causa sia di intolleranze che di allergie. Quindi informatevi prima di consumarlo, ed informate eventuali ospiti prima di servirglielo.

 


 

DEGUSTAZIONE

 

Questo dessert va consumato appena impiattato, per le temperature vi rimando alla sezione sull'impiattamento.

Abbinamento consigliato da Oigroig:
Gewürztraminer non passito (ad esempio il Praepositus di Novacella)

Abbinamenti consigliati da teonzo:
Sake Junmai Ginjo-shu
Riesling Spätlese
Birra Hoegaarden

 

 

4 Responses to “Dessert shiro miso, polline, pesche saturnine”

  1. xian

    Che onore!!! ^_^ Grazie!!!
    Questo sabato andrò al mercato dove c'è l'apicoltore locale per il polline… o devo prenderlo necessariamente in erboristeria?
    Appena fatto ti racconterò le mie impressioni, ma già adesso mi entusiasma! :D

  2. teonzo

    Se lo trovi dall’apicoltore sarebbe l’ideale. I due apicoltori che trovo ai mercati non hanno il polline, sono in pochi a scegliere di farlo per vari motivi (è spiegato tutto nel link nel post). Altrimenti in erboristeria vai sicuro.

     

    Teo

     

  3. candida

    Puoi regalarmi un tuo consiglio ??

    Niente a che vedere con le meraviglie che posti nel tuo blog, ma una ricetta molto, molte semplice per te che sei un appassionato, oltre che professionista.

    Devo fare un semifreddo che prevede di montare

    –          3 tuorli                 con 100 gr. di zucchero

    –          3 albumi              con 100 gr. di zucchero

    che andranno poi assemblati assieme alla dose di panna montata (1/2 litro) con altrettanti ed altri 100 gr. di zucchero.

    Come mi consigli di procedere per pastorizzare le uova ?? 

    Nella famosa ricetta montano i tre ingredienti in tre ciotole a parte, per poi unire il tutto (senza pastorizzarle, cosa che voglio assolutamente evitare)

    Questi sono  i  dubbi :

    1)      Le mie dosi sono molto ridotte per usare il metodo dello sciroppo di zucchero portati a 121°

    2)      C’è l’altro metodo di Luca Montersino  per dosi ridotte (il metodo è lo stesso sia per i tuorli che per gli albumi ??  : l’ho visto fare solo con i tuorli)

    3)      E se sì , secondo la tua esperienza, vanno bene  i 100 gr. di zucchero (previsti dalla ricetta ) su 60 di tuorli   ed altrettanti 100gr. di zucchero (previsti dalla ricetta)  per 90 gr. di albumi ??

    4)      E l’acqua che uso per lo sciroppo di zucchero, NON prevista nella ricetta, non andrà a cambiarmi qualcosa ??

     

    Perdonami  per  l’invadenza, ma è la passione per la cucina che mi ha fatto abbandonare la mia proverbiale riservatezza

    Grazie                                                                 candida (Lido di Savio – Ravenna)

  4. teonzo

    ciao Candida

    1) Il problema non è lo sciroppo, ma la quantità totale di tuorli/albumi + sciroppo, se è troppo poca allora la frusta (della planetaria o dello sbattitore elettrico) allora pesca male e monta poco. Se hai uno sbattitore elettrico allora ti basta usare ciotole semisferiche delle dimensioni corrette e peschi sempre. Se hai una planetaria piccola allora riesci a farcela a filo con i tuorli, altrimenti niente da fare. Con gli albumi (quella quantità) non hai problemi con tutte le planetarie casalinghe.

    2) Non ho idea di che metodo usi Montersino in TV, quindi non ti so rispondere.

    3) 100 g di zucchero su 60 g di tuorli sono troppi, per pastorizzare tuorli di solito si va su rapporto circa 1:1 e sciroppo a 115-118°. 100 g di zucchero su 90 g di albumi vanno bene, qui si va da 1:1 a 1:2 (quindi da 90 g a 180 g) e sciroppo a 121°. Quindi se li monti separatamente ti direi di usare 60 g per i tuorli e 140 g per gli albumi. Gli albumi montali a becco di uccello e non oltre, sennò poi hai problemi di assemblaggio.

    4) L’acqua per lo sciroppo di solito è il 25% del peso dello zucchero. Ma non ti dà problemi perché serve solo a far sciogliere lo zucchero e portarlo ad ebollizione, quando lo sciroppo arriva alla giusta temperatura allora l’acqua è evaporata quasi tutta.

    Comunque essendo per uso casalingo (quindi non cerchi perfezione assoluta) ti direi di tagliare la testa al toro e montare 3 uova intere con sciroppo (200 g di zucchero e 50 g di acqua) a 118°. Ti eviti tutti i problemi e pastorizzi ugualmente. L’unica differenza è che perdi un po’ di volume rispetto all’altro modo.

     

    Teo

     

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